一种原料肉的减菌化方法
【专利摘要】本发明公开了一种原料肉的减菌化方法，包括如下步骤：将原料肉依次放入质量体积浓度60％-90％的食用酒精溶液中浸泡10-30min，质量体积浓度100-200ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡2-10min，质量体积浓度0.60％-0.90％的蛋壳粉末溶液中浸泡8-24min和体积浓度0.10％-0.40％、pH为3-6的贝壳碳酸钙溶液中浸泡2-10min。依照本发明的方法安全无毒且抑菌效果明显，能有效杀灭原料肉表面的细菌，延长肉制品的保质期。
【专利说明】一种原料肉的减菌化方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种原料肉的减菌化方法。
【背景技术】
[0002]腌腊制品风味独特，营养丰富，但传统粗放的加工方法易受杂菌的污染，产品带菌量高。原料肉的带菌状态是产品中菌群的主要来源，降低原料肉的带菌量是重要关键控制点之一。因此，使用抑菌剂对原料肉可能存在的细菌进行减菌化处理，可以有效的控制终端产品的带菌量。
[0003]应用于食品生产中的抑菌剂种类有很多，目前主要采用抗生素和化学防腐剂两类，抗生素虽然抗菌效果良好，但过度使用会引起致病菌快速变异和耐药性增强，且抗生素残留后不易被快速讲解。化学防腐剂则难以被人体分解，积累到一定量后可能具有潜在的毒副作用，因此存在安全隐患。食用酒精一种高效、安全的抑菌剂，且价格便宜。乳酸链球菌素(Nisin)是由乳酸乳球菌乳酸亚种合成的细菌素，也是一种安全的生物防腐剂，能抵抗各种革兰氏阳性菌的营养细胞及芽孢。近年来，天然的碳酸钙，如贝壳碳酸钙和蛋壳粉末，在食品防腐方面的应用越来越多。
[0004]影响肉制品质量安全的微生物有腐败菌和致病菌两大类。腐败菌种类繁多，主要为如酵母菌、根霉菌等，致病菌如大肠杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和肠炎沙门氏菌等。
【发明内容】
[0005]本发明 申请人:针对原料肉中细菌抑制效果差的问题进行了大量研究工作，在此基础上提供了一种原料肉的减菌化方法，依照本发明的方法可以有效地杀灭原料肉中的金黄色葡萄球菌，单增李斯特菌和酵母菌，同时也能杀灭其他种类的细菌，大大降低了原料肉中细菌总数。
[0006]本发明提供的技术方案为:
[0007]—种原料肉的减菌化方法，包括如下步骤:将原料肉依次放入质量体积浓度60% -90%的食用酒精溶液中浸泡10-30min，质量体积浓度100-200ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡2-10min，质量体积浓度0.60% -0.90%的蛋壳粉末溶液中浸泡8_24min和体积浓度0.10% -0.40%, pH为3-6的贝壳碳酸钙溶液中浸泡2-10min。
[0008]优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述食用酒精溶液的质量体积浓度为70% -75%，所述食用酒精溶液用于处理原料肉块的时间为20min。
[0009]优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述乳酸链球菌素溶液的质量体积浓度为150ppm，所述乳酸链球菌素溶液处理原料肉块的时间为5min。
[0010]优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述蛋壳粉末溶液质量体积浓度为0.75%，所述蛋壳粉末溶液处理原料肉块的时间为15min。
[0011]优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述贝壳碳酸钙溶液质量体积浓度为0.25%，pH为4.5，所述贝壳碳酸钙溶液浓度处理原料肉块的时间为5min。
[0012]优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，所述食用酒精溶液，所述乳酸链球菌素溶液，所述蛋壳粉末溶液和所述贝壳碳酸钙溶液与原料肉的质量比均为1-10: I。
[0013]优选的是，所述的原料肉的减菌化方法中，浸泡时搅拌，搅拌时转子的转速为100_500rpm。
[0014]本发明的有益效果如下:
[0015]本发明采用鸡蛋壳和贝壳处理后作为抑菌剂，使鸡蛋壳和贝壳得到了有效地利用，且鸡蛋壳中含有少量的溶菌酶，在溶液中能起到一定的抑菌作用，鸡蛋壳有效的综合利用可以大大提高经济效益，减少环境污染；
[0016]四种抑菌剂均为可以食用的成分，不会对人体产生伤害，而且乳酸链球菌素在被人体食用后可以很快地水解成氨基酸，蛋壳和贝壳的碳酸钙含量很高，可被人体吸收利用；由此可知，本发明的抑菌剂具有绿色可降解、安全无污染的特点；
[0017]本发明的四种抑菌剂杀菌广谱、高效，作用条件温和，对肉的品质无影响，延长了肉制品的保鲜时间；
[0018]本发明的抑菌剂不仅可以用于原料肉制品的杀菌保鲜，还可用于水产品的保鲜领域。
【专利附图】
【附图说明】
[0019]图1为本发明所述的原料肉的减菌化方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0020]下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下具体实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述试剂和原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
[0021]实验材料和测试菌菌液的制备:
[0022](I)实验材料
[0023]原料肉:选取新鲜的猪五花肉，切成l_5cm的小块；
[0024]抑菌剂:
[0025]食用酒精溶液:使用无菌水分别配置成质量体积浓度为60^^75%和90%的溶液；
[0026]乳酸链球菌素溶液:使用无菌水分别配置成质量体积浓度100ppm、150ppm和200ppm的溶液；
[0027]蛋壳粉末溶液:鸡蛋壳洗净，200ppmNaC10溶液消毒lOmin，100°C烘lh，粉碎后过60目筛，然后配成质量体积浓度为0.60%,0.75%和0.90%水溶液后60°C熟化Ih ；
[0028]贝壳碳酸钙溶液:贻贝贝壳洗净，200ppm NaClO溶液消毒lOmin，100°C烘5h，粉碎机粉碎后过60目筛，用0.1 %的醋酸溶液 溶解后，配置成质量体积浓度为0.10%,0.25%和
0.40%的水溶液。
[0029](2)测试菌菌液的制备
[0030]金黄色葡萄球菌菌液:将金黄色葡萄球菌菌液接于LB液体培养基中37°C恒温培养24h，转接2次，计数，稀释使含菌数为104Cfu/mL ；
[0031]单增李斯特菌菌液:将单增李斯特菌菌液接入LB液体培养基中37°C、180r/min条件下摇床培养24h，转接2次，计数，稀释使含菌数为104Cfu/mL ；
[0032]酵母菌菌液:将酵母菌接于PDA斜面上在28°C进行菌种活化，然后转接入PDA液体培养基28°C培养48h，转接2次，计数，稀释使含菌数为104cfu/mL。
[0033]实施例1:
[0034](I)原料肉的抑菌处理
[0035]将切好的原料肉块浸入含测试菌104cfu/g菌液中停留5s，取出后一组原料肉小块依次放入75%的食用酒精溶液，150ppm的乳酸链球菌素溶液，0.75%的蛋壳粉末溶液和0.25%,pH4.5的贝壳碳酸I丐溶液中分别浸泡20min,5min, 15min和5min 组放入75%的食用酒精溶液中浸泡20min 组放入150ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡5min 组放入
0.75%的蛋壳粉末溶液中浸泡15min 组放入0.25%, pH4.5的贝壳碳酸钙溶液中浸泡5min ；一组放入四份无菌水中分别浸泡20min, 5min, 15min和5min ；一组不作任何处理。以上四种溶液与原料肉小块的质量比均为10: I。
[0036](2)取样和试样的制备
[0037]用无菌器皿或塑料袋称取处理后的原料肉块样品10g，加入无菌蛋白胨盐溶液90ml，进行均质或磨碎，制成初悬液；然后取ImL初悬液加入到9mL无菌蛋白胨盐溶液中，SP成10_2稀释度；依次类推，根据需要制成不同的稀释度。
[0038](3)接种和培养
[0039]吸取0.1mL合适倍数的稀释液到目标菌的选择性平板上，用无菌涂布棒均匀涂布整个平板，待平板吸收全部菌液并干燥后放入培养基中培养。其中，金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌于37°C的恒温箱中培养48h，进行生化鉴定和血清实验后计数。用于酵母菌计数的培养基按质量体积分数1: 100和2: 100的比例加入庆大霉素和土霉素，于28°C的恒温箱中培养4d后计数。
[0040]⑷实验结果
[0041]由表I中数据可知，复合使用四种抑菌剂时抑菌效果大大增加，原料肉表面的金黄色葡萄球菌菌数、单增李斯特图菌菌数和酵母菌菌数由4.51 X 104(cfu/g)、3.63X IO4(cfu/g) ,1.52X IO4 (cfu/g)均降低至< 100cfu/g，抑制效果明显。经抑菌剂处理后的原料肉色泽、粘度、气味、组织状态与未处理原料肉均无显著性差异。
[0042]表I四种抑菌剂单独和复合使用时对细菌的抑菌效果
[0043]
【权利要求】
1.一种原料肉的减菌化方法，包括如下步骤:将原料肉依次放入质量体积浓度60% -90%的食用酒精溶液中浸泡10-30min，质量体积浓度100-200ppm的乳酸链球菌素溶液中浸泡2-10min，质量体积浓度0.60%-0.90%的蛋壳粉末溶液中浸泡8_24min和体积浓度0.10% -0.40%, pH为3-6的贝壳碳酸钙溶液中浸泡2-10min。
2.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述食用酒精溶液的质量体积浓度为70% -75%，所述食用酒精溶液用于处理原料肉的时间为20min。
3.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述乳酸链球菌素溶液的质量体积浓度为150ppm，所述乳酸链球菌素溶液处理原料肉块的时间为5min。
4.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述蛋壳粉末溶液体积浓度为0.75%，所述蛋壳粉末溶液处理原料肉块的时间为15min。
5.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述贝壳碳酸钙溶液质量体积浓度为0.25%, pH为4.5，所述贝壳碳酸钙溶液浓度处理原料肉块的时间为5min。
6.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，所述食用酒精溶液，所述乳酸链球菌素溶液，所述蛋壳粉末溶液和所述贝壳碳酸钙溶液与原料肉的质量比均为1-10: I。
7.如权利要求1所述的原料肉的减菌化方法，其特征在于，浸泡时搅拌，搅拌时转子的转速为 100-500rpm。
【文档编号】A23B4/22GK103564032SQ201310594705
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月21日 优先权日:2013年11月21日
【发明者】张泓, 黄艳杰, 许杨, 张雪, 张德权 申请人:中国农业科学院农产品加工研究所