一种牛滑及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种牛滑及其加工方法，按质量百分比计包括以下原材料：牛肉80～85%，牛脂颗粒4～7%，冰水2～4%，木薯变性淀粉1.5～2.5%，蛋清1.5～2.5%，糖1～2%，香油0.75～1.25%，酱油1～2%，盐0.3～0.8%，味精0.3～0.8%。经过原料选择及前处理1.腌制，2.绞肉，3.打浆，4.冷冻成型，5.包装成品，最终开发出滑嫩的牛滑产品。本发明的优点在于：味道鲜美，肉感变嫩，营养丰富且营养成分保持良好，加工方法能够使牛肉的纤维结缔组织充分断裂，最终开发出的牛滑产品具有嫩、滑、爽的特点，挖掘了牛肉制品的潜在价值，提高了其附加值，满足了市场需求和现代人的营养需要。
【专利说明】一种牛滑及其加工方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种牛滑，还涉及一种一种牛滑加工方法。
【背景技术】
[0002]牛肉是一种高蛋白低脂肪的肉类，且含有大量的维生素和矿物质元素，具有很高的食疗价值，享有“肉中骄子”的美称。目前，虽然对牛肉的加工利用方式多种多样，但牛滑的加工较少。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是提供一种味道鲜美，肉感变嫩，营养丰富且营养成分保持良好的一种牛滑。
[0004]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种牛滑，按质量百分比计包括以下原材料:牛肉80~85%，牛脂颗粒4~7%，冰水2~4%，木薯变性淀粉1.5~2.5%，蛋清
1.5~2.5%,糖I~2%，香油0.75~1.25%,酱油I~2%，盐0.3~0.8%,味精0.3~0.8%。
[0005]作为优选的技术方案，按质量百分比计包括以下原材料:牛肉83%，牛脂颗粒5%，冰水3%，木薯变性淀粉2.0%， 蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，酱油1.5%，盐0.5%，味精0.5%。
[0006]本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种上述牛滑的加工方法。
[0007]为解决上述技术问题，本发明的技术方案是:一种牛滑的加工方法，包括以下步骤的工艺流程:
第一步原料选择及前处理:按质量百分比计准备好如下原材料，牛肉80~85%,牛脂颗粒4~7%，冰水2~4%，木薯变性淀粉1.5~2.5%，蛋清1.5~2.5%，糖I~2%，香油
0.75~1.25%，酱油I~2%，盐0.3~0.8%，味精0.3~0.8%，牛肉采用新鲜的牛眼肉为原料，用前去筋膜、血污和杂质；
第二步腌制:将处理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鲜库中O~10°C条件下腌制10~15h ；
第三步绞肉:取腌制好的牛肉总质量的80~85%，用绞肉机绞制；
第四步打浆:将绞好的牛肉放入打浆机中打浆，将牛肉打出黏性为止，打浆过程中依次加入盐、糖、味精、酱油、香油、蛋清、木薯变性淀粉和冰水混合均匀制得浆料；将剩余的腌制好的牛肉制成牛肉丁，将牛脂颗粒和制好的牛肉丁添加到到浆料中去并混合均匀；
第五步冷冻成型:将混匀的衆料放入托盘中压制成型，厚度I~1.5cm,然后放于-18°C以下的环境中冷冻成型；
第六步包装成品:将冷冻好的牛滑按需要切块，分装为成品。
[0008]作为优选的技术方案，所述第二步腌制步骤中的腌制液按照质量百分比配制包括以下原材料:姜汁55~63%，蛋清15~23%，色拉油20~25%，将各原材料混合均匀。腌制液可以根据产品的需要，腌制液加入盐和磷酸盐，加入量为相对牛肉质量的盐为0.5%，磷酸盐为0.1%。[0009]作为对上述技术方案的改进，所述腌制液与所述牛肉的质量比为1:5?1:6。
[0010]作为对上述技术方案的进一步改进，所述第三步绞肉步骤中用6mm的绞肉机将牛肉绞两遍。
[0011]作为对上述技术方案的更进一步改进，第四步打浆步骤中打浆机的转速设定为500 ?700r/min。
[0012]由于采用了上述技术方案，以牛肉为主原料，科学添加木薯变性淀粉、蛋清粉等各种辅料，研制营养丰富的牛滑；其加工方法为:原料选择及前处理?腌制?绞肉?打浆?冷冻成型?包装成品，用这种方法制作牛滑工艺简单，牛肉用特殊腌制液腌制后，不仅达到去腥的作用，而且肉感变嫩，使其纤维结缔组织充分断裂，最终开发出滑嫩的牛滑产品。本发明的优点在于:味道鲜美，肉感变嫩，营养丰富且营养成分保持良好，加工方法能够使牛肉的纤维结缔组织充分断裂，最终开发出的牛滑产品具有嫩、滑、爽的特点。同时，作为一种新型食品，一方面丰富了牛肉制品的种类，另一方面挖掘了牛肉制品的潜在价值，提高了其附加值，满足了市场需求和现代人的营养需要。
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例，进一步阐述本发明。在下面的详细描述中，只通过说明的方式描述了本发明的某些示范性实施例。毋庸置疑，本领域的普通技术人员可以认识到，在不偏离本发明的精神和范围的情况下，可以用各种不同的方式对所描述的实施例进行修正。因此，下面的描述在本质上是说明性的，而不是用于限制权利要求的保护范围。
[0014]一种牛滑，按质量百分比计包括以下原材料:牛肉80?85%，牛脂颗粒4?7%，冰水2?4%，木薯变性淀粉1.5?2.5%,蛋清1.5?2.5%,糖I?2%，香油0.75?1.25%,酱油I?2%，盐0.3?0.8%，味精0.3?0.8%。其中选择牛肉83%，牛脂颗粒5%，冰水3%，木薯变性淀粉2.0%，蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，酱油1.5%，盐0.5%，味精0.5%时为最佳；牛脂颗粒为颗粒状的牛脂。
[0015]一种牛滑的加工方法，包括以下步骤的工艺流程:
第一步原料选择及前处理:按质量百分比计准备好如下原材料，牛肉80?85%,牛脂颗粒4?7%，冰水2?4%，木薯变性淀粉1.5?2.5%，蛋清1.5?2.5%，糖I?2%，香油
0.75?1.25%，酱油I?2%，盐0.3?0.8%，味精0.3?0.8%，牛肉采用新鲜的牛眼肉为原料，用前去筋膜、血污和其他杂质；浙干水后切成5*5cm,厚度0.5cm的块状；
第二步腌制:将处理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鲜库中O?10°C条件下腌制12h ;腌制液按照质量百分比配制包括以下原材料:姜汁55?63%，蛋清15?23%，色拉油20?25%，将各原材料混合均匀；腌制液可以根据产品的需要，腌制液加入盐和磷酸盐，加入量为相对牛肉质量的盐为0.5%,磷酸盐为0.1%。所述腌制液与所述牛肉的质量比为1:5 ?I:6o
[0016]第三步绞肉:取腌制好的牛肉总质量的80%，用绞肉机用6mm的绞肉机将牛肉绞两遍。
[0017]第四步打浆:将绞好的牛肉放入打浆机中打浆，打浆速度为600r/min打浆时间3min，将牛肉打出黏性为止，打浆过程中依次加入盐、糖、味精、酱油、香油，打浆速度为600r/min打衆时间2min混合均勻，然后加入蛋清用600r/mim打衆20s左右,加入木薯变性淀粉和冰水用600r/mim打浆40s左右，混合均匀制得浆料；将剩余的腌制好的未绞的牛肉切成0.5cm见方的小块牛肉丁，将牛脂颗粒和制好的牛肉丁添加到到浆料中去并混合均匀；打浆过程中温度控制为(TlO°C。
[0018]第五步冷冻成型:将混匀的浆料放入托盘中压制成型，厚度1cm，然后放于-18°C以下的环境中冷冻成型；
第六步包装成品:将冷冻好的牛滑按需要切成适当大小，放入塑料托盘中，之后采用PVC包装袋用普通包装方法包装，即为成品。塑料托盘与包装袋用前需消毒，成品需0°C以下冷藏。
[0019]本实施例以牛肉为主原料，科学添加木薯变性淀粉、蛋清粉等各种辅料，研制营养丰富的牛滑；其加工方法为:原料选择及前处理?腌制?绞肉?打浆?冷冻成型?包装成品，用这种方法制作牛滑工艺简单，牛肉用特殊腌制液腌制后，不仅达到去腥的作用，而且肉感变嫩，使其纤维结缔组织充分断裂，最终开发出滑嫩的牛滑产品。本发明的优点在于:味道鲜美，肉感变嫩，营养丰富且营养成分保持良好，加工方法能够使牛肉的纤维结缔组织充分断裂，最终开发出的牛滑产品具有嫩、滑、爽的特点。同时，作为一种新型食品，一方面丰富了牛肉制品的种类，另一方面挖掘了牛肉制品的潜在价值，提高了其附加值，满足了市场需求和现代人的营养需要。
[0020]以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种牛滑，其特征在于，按质量百分比计包括以下原材料:牛肉80~85%，牛脂颗粒4~7%，冰水2~4%，木薯变性淀粉1.5~2.5%,蛋清1.5~2.5%,糖I~2%，香油0.75~1.25%,酱油 I ~2%,盐 0.3 ~0.8%,味精 0.3 ~0.8%。
2.如权利要求1所述的一种牛滑，其特征在于，按质量百分比计包括以下原材料:牛肉83%,牛脂颗粒5%，冰水3%，木薯变性淀粉2.0%，蛋清2%，糖1.5%，香油1.0%，酱油1.5%，盐0.5%,味精 0.5%ο
3.一种牛滑的加工方法，其特征在于，包括以下步骤的工艺流程: 第一步原料选择及前处理:按质量百分比计准备好如下原材料，牛肉80~85%,牛脂颗粒4~7%，冰水2~4%，木薯变性淀粉1.5~2.5%，蛋清1.5~2.5%，糖I~2%，香油0.75~1.25%，酱油I~2%，盐0.3~0.8%，味精0.3~0.8%，牛肉采用新鲜的牛眼肉为原料，用前去筋膜、血污和杂质； 第二步腌制:将处理好的牛肉放在配好的腌制液中，在保鲜库中O~10°C条件下腌制10~15h ； 第三步绞肉:取腌制好的牛肉总质量的80~85%，用绞肉机绞制； 第四步打浆:将绞好的牛肉放入打浆机中打浆，将牛肉打出黏性为止，打浆过程中依次加入盐、糖、味精、酱油、香油、蛋清、木薯变性淀粉和冰水混合均匀制得浆料；将剩余的腌制好的牛肉制成牛肉丁，将牛脂颗粒和制好的牛肉丁添加到到浆料中去并混合均匀； 第五步冷冻成型:将混匀的衆料放入托盘中压制成型，厚度I~1.5cm,然后放于-18°C以下的环境中冷冻成型； 第六步包装成品:将冷冻 好的牛滑按需要切块，分装为成品。
4.根据权利要求书3所述的一种牛滑的加工方法，其特征在于:所述第二步腌制步骤中的腌制液按照质量百分比配制包括以下原材料:姜汁55~63%，蛋清15~23%，色拉油20~25%，将各原材料混合均匀。
5.根据权利要求书4所述的一种牛滑的加工方法，其特征在于:所述腌制液与所述牛肉的质量比为1:5~1:6。
6.根据权利要求书3述的一种牛滑的加工方法，其特征在于:所述第三步绞肉步骤中用6mm的绞肉机将牛肉绞两遍。
7.根据权利要求书3至6任一权利要求所述的一种牛滑的加工方法，其特征在于--第四步打浆步骤中打浆机的转速设定为500~700r/min。
【文档编号】A23L1/311GK103734753SQ201310678245
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2013年12月14日 优先权日:2013年12月14日
【发明者】惠增玉, 张庆玉, 刘洪亮 申请人:山东惠发食品股份有限公司