一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法
【专利摘要】一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，属于肉制品加工【技术领域】。本发明通过配菜处理、预处理、油炸、配菜调味汁制备、扣肉卤汁制备、浸制、装袋封口和反压杀菌制备得到扣肉。本发明为了降低扣肉制品因杀菌强度大引起的肉质软烂、脂肪大量析出、口感变差的问题，针对性的采用纳米氧化锌和乳酸链球菌素对扣肉进行预处理，再利用低强度杀菌法进行杀菌，使扣肉品质得到显著提升，制备得到的扣肉制品符合罐头食品商业无菌要求，保质期可达到12个月，且本发明工艺简单，设备要求低，方便企业进行大规模生产和工艺改进。
【专利说明】一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，具体涉及一种扣肉制品的预处理、杀菌工艺，属于肉制品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]我国的饮食文化源远流长，众多的菜肴受到人们的喜爱，而其中扣肉是非常具有中国传统特色的佳肴，具有口感肥而不腻，入口舒适，滋味优雅，菜香与肉香浓郁，相得益彰的特点。传统的扣肉菜品是现做现食，而随着人们生活节奏的加快，这样的方式已不能满足人们的需求，因而出现了调理扣肉，人们只需简单处理即可品尝美味。然而，考虑到安全卫生和保藏期要求，产品要经过高强度的热杀菌。根据包装量的不同，目前企业采用的杀菌强度一般为121°C、40min以上。高强度杀菌导致产品出现质构软烂、脂肪析出、香味丢失、异味产生等问题。通过合理的处理以降低杀菌强度，得到高品质调理扣肉制品，是企业和研究人员共同关注的问题。
[0003]要解决扣肉高温处理过程中品质变劣问题，必须降低其热处理强度。但作为一种低酸性食品，热处理强度的降低又导致产品保藏性受到影响。本发明充分利用纳米氧化锌和乳酸链球菌素的高效抑菌、杀菌作用，在显著降低热处理强度、显著提高产品品质的情况下，保障了产品的保藏期。
[0004]纳米氧化锌是粒径在I?IOOnm之间的新型无机材料。颗粒粒径非常小，与普通氧化锌相比，具有良好的光学活性和催化活性。其抑菌机理主要有光催化效应、金属离子溶出理论、接触抑菌机理和活性氧机制。(I)光催化效应:纳米氧化锌在受到能量大于其禁带宽度的光照时，粒子上所带的电子(e_)受到激发而跃迁到导带。因此，在价带上留下带正电荷的空穴(H+)，H+和e_与吸附于材料表面的氧气、羟基和水等反应产生氢氧根、负氧离子、过氧化氢等。而其中的H+和氢氧根是强氧化活性物质，能够与多数有机物化学键反应，能够将组成微生物的各种成分分解，导致细菌生理代谢能力的缺陷，起到杀菌作用；此外，氧负离子具有较高的还原能力，也会起到抗菌作用。(2)金属离子溶出理论:在含水介质中ZnO会缓慢释放出锌离子，其与微生物细胞壁蛋白质发生基团反应，破坏细胞壁的生理活性，使得微生物得到抑制。而锌离子进入到微生物细胞当中，也会与其中维持微生物生长的生物酶作用，同样起到破坏微生物生理生化功能。(3)接触抑菌机理:纳米氧化锌是一种带正电荷的抗菌物质，而细胞表面是带负电荷的。二者接触，发生电荷中和现象。细胞膜表面发生电荷转移，引起细胞膜表面蛋白的生理功能丧失，破坏细菌代谢起到抑菌作用。(4)活性氧机制=Sawai等人发现在利用纳米氧化锌处理的样品中检测出过氧化氢成分，并推断其为纳米氧化锌抗菌性能之一，实验证明纳米氧化锌中过氧化氢的产生量与其抑菌效果具有良好的正比例关系。另外，过氧化氢在热、光处理时容易发生分解反应产生活性氧离子，该离子也起到一定的抑菌作用。
[0005]纳米氧化锌具有抑菌杀菌效果外，还有良好热稳定性、价格经济、广谱性、低毒等特点。已有诸多纳米氧化锌研究报道。吕萌(2013)制备出鱼皮明胶-壳聚糖-纳米氧化锌复合膜，并应用于鳙鱼肉的保鲜当中，发现添加0.6%的纳米氧化锌的复合膜具有良好的抑菌效果，对单增李斯特氏菌的抑菌效果提高了 15%，对金黄色葡萄球菌的抑菌效果更为明显，达到108%。何临海(2012)等研究纳米氧化锌对白色念珠菌的抗菌作用，与普通氧化锌相比，抗菌作用十分明显。江敏(2012)和洪英(2011)分别利用壳聚糖-纳米氧化锌制膜，应用到砂糖橘和苹果的保鲜当中，证明其能够降低果体的呼吸强度，延长贮藏期。吕中(2013)联合纳米银和纳米氧化锌，表明二者均具有抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的能力，而联合使用是二者具有协同效应。说明纳米氧化锌与其他抑菌或杀菌剂具有潜在的协同增效作用。
[0006]在纳米氧化锌的专利申请方面，王新强(申请号201110321482.7)发明了一种纳米银与纳米氧化锌复合抗菌剂的制备方法，复合抗菌剂的纳米银附在纳米氧化锌颗粒表面可促进纳米氧化锌光催化活性，纳米氧化锌附在纳米银颗粒表面可提高纳米银杀菌性能。陕绍云(申请号201210296453.4)公开一种纳米聚苯胺/ZnO复合抗菌剂的制备方法。该复合抗菌剂对大肠杆菌，金黄色葡萄球菌，枯草芽抱杆菌等不同菌种都具有优异的杀菌作用。石陆娥(申请号201210593721.9)公开了一种在酸性饮料中具有良好应用潜质的纳米氧化锌防腐剂。张慜(申请号201110362635.2)联合紫外和纳米氧化锌杀菌方便素菜肴的方法。消除了传统高温杀菌造成的营养物质和风味损失的缺陷，保证了产品较长的货架寿命，具有工艺简单，操作容易，节约能源等特点。
[0007]乳酸链球菌素(Nisin)亦称乳酸链球菌肽，是乳酸链球菌产生的多肽物质，分子量约为3500Da。由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业。其食用后在人体生理代谢条件下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群和菌的抗性问题，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。同时，乳酸链球菌素在酸性溶剂中具有良好的溶解性，尤其在低酸性溶剂中其溶解度可达到118mg/mL，溶于pH6.5的脱脂牛奶中，经85°C巴氏灭菌15分钟后，活性仅损失15%。溶于pH3的稀盐酸中，经121°C 15分钟高压灭菌仍保持100%的活性，有良好的耐酸耐热性，被广泛应用在肉制品当中。
[0008]在乳酸链球菌素专利申请方面，张慜(申请号200910213553.4)采用乳酸链球菌素和山梨酸钾复配并应用在调理禽肉或鱼肉制品中，降低了肉制品的热力杀菌强度。张彦杰(申请号201310337300.4)公开一种乳酸链球菌素复合防腐剂的制备方法。谭之磊(申请号201110360126.6)发明一种复合防腐剂以用于肉制品的防腐保鲜中，其中重要的防腐成分为乳酸链球菌素和竹叶抗氧化物。马美湖(申请号200610031403.8)以溶菌酶、GNa液，乳酸链球菌素，山梨酸钾为防腐成分，组合成具有良好防腐效果的复合防腐剂，用于冷却肉和肉制品保鲜当中，具有十分显著的效果。
[0009]综上所述，纳米氧化锌和乳酸链球菌素是抑菌效果好、使用范围广的添加剂，安全高效、无毒副作用。本发明充分利用了其抑菌、杀菌特性，应用于扣肉生产中，在保障产品保藏性的情况下，显著降低了杀菌强度，提高了产品品质。
【发明内容】
[0010]本发明的目的在于针对扣肉制品因杀菌强度大引起的肉质软烂、脂肪大量析出、口感变差的问题，采用纳米氧化锌和乳酸链球菌素对扣肉进行预处理，再利用低强度杀菌法进行杀菌，使扣肉品质得到显著提升。
[0011]本发明提供的技术方案，一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，利用纳米氧化锌与乳酸链球菌素联合预处理扣肉，达到降低扣肉杀菌强度，提升扣肉制品品质的目的，步骤为:
(1)配菜处理:将配菜切成2cm的小段,用30?40°C的水浸泡45?75min,再脱去配菜表面水分，待用；
(2)猪肉预处理:取带皮五花猪肉，自来水清洗干净后，切成IOcmXIOcm的肉块；将肉块在沸水中预煮10?15min，控制肉与水的比例为1: 2，取出浙干表面水分；
(3)油炸:将步骤(2)预处理后的猪肉放入150?250°C油锅中油炸，油炸时间为3(T80s，取出并放置于通风处冷却至室温，并切割成厚度为0.3?0.7cm的薄片；同时除去因油炸而焦糊和不规则的部位；
(4)配菜调味汁制备:取糖I?5g,淀粉12?20g,水IOOOmL,于大火沸水中煮至微沸，并保持8?15min，冷却至室温；然后加入0.01?0.05g/kg的纳米氧化锌和0.1?0.2g/kg乳酸链球菌素；
(5)扣肉卤汁制备:取干香菇粉10?15g，黄酒120?180mL,酱油15?20g，耗油10?15g，冰糖8?12g，淀粉8?12g，鸡精1.8?2.4g，白胡椒粉0.6?1.2g，老姜12?18g，桂皮1.5?2.7g，八角2.5?3.5g，水IOOOmL ;先大火煮沸3?8min，再小火熬制f 2h，冷却至室温，加入0.0l"0.05g/kg的纳米氧化锌和0.1?0.2g/kg的乳酸链球菌素；
(6)浸制:将步骤(I)处理好的配菜浸泡在步骤(4)制备的配菜调味汁中，菜汁质量比例为1: 1.5?3 ;将步骤(3)油炸好的薄片肉浸泡在步骤(5)所得扣肉卤汁当中，肉汁质量比例1: 1.5?2.5 ;两者均于0.05?0.06MPa真空渗透处理30mirT80min ；
(7)装袋封口:取步骤(6)浸制所得的配菜30?50g，扣肉350?370g，装袋真空封口 ；
(8)反压杀菌:通过反压杀菌对步骤(7)装袋后的扣肉进行处理，在113°C反压冷却10?30min，反压压力为1.0?1.lkg/m2，冷却后即得通过低强度杀菌制备得到的扣肉。
[0012]所述步骤(I)所述配菜为梅菜、雪菜或冬菜。
[0013]所述纳米氧化锌的粒径为15?50nm。
[0014]本发明的有益效果:本发明利用纳米氧化锌和乳酸链球菌素对扣肉进行预处理后，使杀菌强度明显降低，产品品质得到明显提高。具体的优势如下:
(1)本发明利用纳米氧化锌和防腐剂乳酸链球菌素联合处理后，使扣肉产品的杀菌强度从传统的121°C、40min左右下降到113。。、10?30min ；
(2)采用本发明方法加工的扣肉与传统方法加工扣肉相比，品质有了明显提高。除剪切力变化不大外，脂肪析出和出汁率均明显下降，咀嚼性明显提高，产品回复性得到改善，红度值(a值)明显提高，蒸煮味出现的程度下降。
[0015](3)采用本发明生产的扣肉制品符合罐头食品商业无菌要求，保质期可达到12个月。
[0016](4)本发明工艺简单，设备要求低，方便企业进行大规模生产和工艺改进。
【具体实施方式】
[0017]实施例1梅菜扣肉 (1)配菜处理:将梅菜切成约2cm的小段，用35°C的水浸泡45min，再脱去配菜表面水分，待用;
(2)猪肉预处理:取带皮五花猪肉，自来水清洗干净后，切成IOcmXlOcm的肉块。将肉块在沸水中预煮10?15min，猪肉与水的比例约1: 2，取出浙干表面水分；
(3)油炸:将预煮好的猪肉，放入200°C油锅中，油炸时间50s。取出并放置于通风处，冷却至室温，并切割成厚度0.5cm?0.7cm的薄片。同时，除去因油炸而焦糊和不规则的部位；
(4)配菜调味汁制备:糖Ig?5g,淀粉12g,水IOOOmL,大火沸水煮IOmin,冷却后至室温加入0.01g/kg (调味汁)的纳米氧化锌(粒径15 nm)和0.lg/kg (调味汁)的乳酸链球菌素；
(5)扣肉卤汁制备:干香菇粉12g，黄酒120mL，酱油15g，耗油12g，冰糖10g，淀粉IOg,鸡精1.9g，白胡椒粉0.8g，老姜18g，桂皮1.5g，八角2.5g，水1000mL。先大火煮沸7min，再小火熬制1.5h,冷却至室温加入0.01g/kg (卤汁)的纳米氧化锌(粒径15 nm)和0.lg/kg消汁)的乳酸链球菌素；
(6)浸制:将步骤(I)处理好的配菜浸泡在步骤(4)制备的配菜调味汁中，菜汁质量比例为1: 2;将步骤(3)油炸好的薄片肉浸泡在步骤(5)所得扣肉卤汁当中，肉汁质量比例1:2。两者均于0.05-0.06MPa条件下真空渗透处理30min ；
(7)装袋封口:取步骤(6)浸制所得的配菜30g，扣肉370g，装袋真空封口 ；
(8)反压杀菌:通过反压杀菌对步骤(7)装袋后的扣肉进行处理，在113°C反压冷却lOmin，反压压力为1.0kg/m2，冷却后即得通过低强度杀菌制备得到的梅菜扣肉。
[0018]实施例2雪菜扣肉
Cl)配菜处理:将雪菜切成约2cm的小段，用30°C的水浸泡60min，再脱去配菜表面水分，待用;
(2)猪肉预处理:取带皮五花猪肉，自来水清洗干净后，切成IOcmXIOcm的肉块。将肉块在沸水中预煮15min，肉与水的比例约1: 2，取出浙干表面水分；
(3)油炸:将预煮好的猪肉，放入200°C油锅中，油炸时间60s。取出并放置于通风处，冷却至室温，并切割成厚度0.3cm的薄片。同时，除去因油炸而焦糊和不规则的部位；
(4)配菜调味汁制备:糖5g,淀粉16g,水IOOOmL,大火沸水煮12min,冷却至室温,加入
0.05g/kg (调味汁)的纳米氧化锌(粒径50nm)和0.2g/kg (调味汁)的乳酸链球菌素；
(5)扣肉卤汁制备:干香菇粉15g，黄酒160mL，酱油18g，耗油12g，冰糖10g，淀粉12g，鸡精2g，白胡椒粉lg，老姜15g，桂皮2 g，八角3g，水1000mL。先大火煮沸7min，在小火熬制2h,冷却至室温,加入0.05g/kg (齒汁)的纳米氧化锌(粒径50nm)和0.2g/kg (齒汁)的乳酸链球菌素；
(6)浸制:将步骤(I)处理好的配菜浸泡在步骤(4)制备的配菜调味汁中，菜汁质量比例为1: 2.5 ;将步骤(3)油炸好的薄片肉浸泡在步骤(5)所得扣肉卤汁当中，肉汁质量比例1: 2。两者分别于0.05-0.06MPa条件下真空渗透处理50min。
[0019](7)装袋封口:取步骤(6)浸制所得的配菜50g，扣肉350g，装袋真空封口。
[0020](8)反压杀菌:通过反压杀菌对步骤(7)装袋后的扣肉进行处理，在113°C反压冷却lOmin，反压压力为1.lkg/m2，冷却后即得通过低强度杀菌制备得到的雪菜扣肉。[0021]应用实施例1
将实施例1和实施例2制备的扣肉与传统加工方法加工的扣肉比较，得到的结果如表I所示。
[0022]表1
【权利要求】
1.一种低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，其特征在于利用纳米氧化锌与乳酸链球菌素联合预处理扣肉，达到降低扣肉杀菌强度，提升扣肉制品品质的目的，步骤为: (1)配菜处理:将配菜切成2cm的小段,用30~40°C的水浸泡45~75min,再脱去配菜表面水分，待用； (2)猪肉预处理:取带皮五花猪肉，自来水清洗干净后，切成10cmX10cm的肉块；将肉块在沸水中预煮10~15min，控制肉与水的比例为1: 2，取出浙干表面水分； (3)油炸:将步骤(2)预处理后的猪肉放入150~250°C油锅中油炸，油炸时间为3(T80s，取出并放置于通风处冷却至室温，并切割成厚度为0.3~0.7cm的薄片；同时除去因油炸而焦糊和不规则的部位； (4)配菜调味汁制备:取糖I~5g,淀粉12~20g,水1000mL,于大火沸水中煮至微沸，并保持8~15min，冷却至室温；然后加入0.01~0.05g/kg的纳米氧化锌和0.1~0.2g/kg乳酸链球菌素； (5)扣肉卤汁制备:取干香菇粉10~15g，黄酒120~180mL,酱油15~20g，耗油10~15g，冰糖8~12g，淀粉8~12g，鸡精1.8~2.4g，白胡椒粉0.6~1.2g，老姜12~18g，桂皮1.5~2.7g，八角2.5~3.5g，水1000mL ;先大火煮沸3~8min，再小火熬制f 2h，冷却至室温，加入0.01"0.05g/kg的纳米氧化锌和0.1~0.2g/kg的乳酸链球菌素； (6)浸制:将步骤(1)处理好的配菜浸泡在步骤(4)制备的配菜调味汁中，菜汁质量比例为1: 1.5~3;将步骤(3)油炸好的薄片肉浸泡在步骤(5)所得扣肉卤汁当中，肉汁质量比例1: 1.5~2.5 ;两者均于0.05~0.06MPa真空渗透处理30min-80min ； (7)装袋封口:取步骤(6)浸制所得的配菜30~50g，扣肉350~370g，装袋真空封口 ； (8)反压杀菌:通过反压杀菌对步骤(7)装袋后的扣肉进行处理，在113°C反压冷却10~30min，反压压力为1.0~1.lkg/m2，冷却后即得通过低强度杀菌制备得到的扣肉。
2.根据权利要求1所述低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，其特征在于:所述步骤(I)所述配菜为梅菜、雪菜或冬菜。
3.根据权利要求1所述低强度杀菌提升扣肉制品品质的方法，其特征在于:所述纳米氧化锌的粒径为15~50nm。
【文档编号】A23B4/00GK103891863SQ201410131252
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年4月3日 优先权日:2014年4月3日
【发明者】郇延军, 史春娟 申请人:江南大学