含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，该方法对香辛料进行筛选，并对香辛料和菌菇进行预处理，提前将特色风味和有效成分进行了游离，在炒制中能充分的分解和融合，对其肉感的自然体现和滋味的延绵醇厚有明显提升；在炒制工艺中，采用高温爆香，低温炖煮，恒温卤制的分段式加工，并将香辛料分段加入，体现了不同温度下的香料的特色，不仅增强了卤味肉香，同时提高了入味性和产品稳定性，此外本方法制作简单，安全性高，易于工业化生产；由该方法制备所得的酱包尤其适用于方便面调味包。
【专利说明】含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及方便面调味品生产【技术领域】，尤其涉及一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，属于调味品食品加工【技术领域】。
【背景技术】
[0002]随着现代生活水平提高，生活节奏日益加快，方便、美味、营养的即食食品受到消费者的广泛欢迎。方便面食品在其面块和调味包中含有人体必需的6大营养素，即水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素，因此营养比较全面。其中调味包是方便面必备的搭档，但目前由于其元素简单、口味普通，造成同质化日趋严重的局面，且在打造色、香、味、美的产品过程中，目前还大都靠香精提香、脱水实物提色，在食用后有明显的负担感。
[0003]食用菌中含有大量对人体有益的成分，它能促进和调控人体的新陈代谢，起到预防和治疗多种疾病的作用，临床实践证明，食用菌对消化系统、泌尿系统等疾病有着比较理想的疗效。目前我国大部分食用菌资源只是用于鲜食或干制，其加工产品的开发相对滞后。食用菌的加工产品主要有以下几类:脱水干食用菌，复水后可烹饪成菜肴，目前市场上的干食用菌主要是新鲜食用菌经晒干或烘烤脱水而成，现在微波干燥、远红外干燥、真空冷冻干燥等方法也应用于食用菌的干燥中；即食食用菌制品，如食用菌片、食用菌罐头、食用菌蜜饯、食用菌果脯等；食用菌风味休闲食品，如食用菌糕点、食用菌面包、食用菌饼干、食用菌薯片；食用菌饮料和食用菌酒；食用菌调味品，如食用菌香精、食用菌鸡精，食用菌酱、食用菌酱油；食用菌保健品，食用菌嘌呤和食用菌多糖类保健品。
[0004]发明专利CN102630928A公开了一种食用菌风味酱，重点进行了食用菌的复水、有限脱水等预处理，并对干红辣椒进行了香化处理，但对香辛料没有任何前处理工艺，香辛料的精油成分没有充分利用和挥发。发明专利CN103349268A公开了一种呈固态膏状的可与方便面配套食用的即冲即食的香菇酱包，香菇经清洗、切块、煮制后盐腌，而后与其他原料一起炒制加工成香菇风味的方便面调味酱包，该专利在调味包炒制工艺上采用翻炒等简单工艺，原料在不同温度下的呈香和呈味特色无法体现。
【发明内容】
[0005]为了克服上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，该方法对香辛料进行筛选，并对香辛料和菌菇进行预处理，提前将特色风味和有效成分进行了游离，能充分的分解和融合，对其肉感的自然体现和滋味的延绵醇厚有明显提升；在炒制工艺中，采用高温爆香，低温炖煮，恒温卤制的分段式加工，并将香辛料分段加入，体现了不同温度下的香料的特色体现。
[0006]本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0007]—种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，包括以下步骤:
[0008](I)复合香辛料的配制及预处理:按重量份计，取0.5-2.0份花椒、0.5-1.0份八角、0.5-1.0份草果、0.2-1.0份小茴香、0.5-2.0份月桂叶、0.5-1.0份桂皮、0.5-3.0份陈皮、0.5-1.0份良姜、0.3-0.5份丁香、0.5-2.0份辣椒、1.0-2.0份姜和1.0-2.0份小米辣分别低温研磨至20-200目，得各种香辛料粉；将前述所得辣椒粉和姜粉混合得混合物A，将八角粉、桂皮粉、草果粉和小米辣粉混合得混合物B,将花椒粉、小茴香粉、月桂叶粉、陈皮粉、良姜粉和丁香粉混合得混合物C ;采用菌菇酶解过滤液按1-1.5:1的料液比分别与上述混合物A、B和C混合均匀，并在25-40°C下静置0.5_5h，得经预处理的香辛料A、B和C ;
[0009](2)菌菇的预处理:将经清洗后的菌菇与水按照1:2-6的料水比进行混合，并搅拌泡制0.5-8h，得到湿态菌菇备用，其中水的温度为25-70°C ；
[0010](3)高温爆香:将10-60份植物油和1-40份动物油混合并加热升温至120_150°C后，投入经预处理的香辛料A进行高温爆香，高温爆香温度为100-140°C，时间为3-20min ；然后加入生鲜原料进行翻炒，该生鲜原料的主要成分为青葱和姜；
[0011](4)低温炖煮:将经预处理的香辛料B投入到(3)中，在70_90°C下低温炖煮3_30min ；
[0012](5)恒温卤制:将1.0-8.0份菌菇、适量酱油、适量糖、适量反应性单体香精及经预处理的香辛料C投入到(4)中进行恒温卤制，恒温卤制的温度为90-100°C，时间为8_40min ；
[0013](6)急速冷却:将经步骤(5)恒温卤制所得的酱料在30-70min内冷却至20_40°C后，进行连续式包装，得含菌菇的卤味方便面调味酱包。
[0014]其进一步的技术方案为:
[0015]还包括菌菇酶解过滤液的制备步骤，该制备步骤为:将经蒸制熟化的菌菇和水按1:2-6的料水比混合，按重量份计，以菌菇和水共计100份为基准，向其中添加0.02-0.5份纤维素酶、0.15-2.0份中性蛋白酶和0.02-0.2份5’ -磷酸二酯酶中的至少一种，并于35-55°C下酶解l_24h，酶解结束后进行过滤，得所述菌菇酶解过滤液。
[0016]本发明还公开了一种由如前所述方法制备所得的含菌菇的卤味方便面调味酱包，其中所述菌燕为香燕、平燕、鸡腿燕和茶树燕中的至少一种，可以为干态菌燕或齒制菌燕。
[0017]本发明的有益技术效果是:本发明所述方法对香辛料进行筛选，并对香辛料和菌菇进行预处理，提前将特色风味和有效成分进行了游离，在炒制中能充分的分解和融合，对其肉感的自然体现和滋味的延绵醇厚有明显提升；在炒制工艺中，采用高温爆香，低温炖煮，恒温卤制的分段式加工，并将香辛料分段加入，体现了不同温度下的香料的特色，不仅增强了卤味肉香，同时提高了入味性和产品稳定性，此外本方法制作简单，安全性高，易于工业化生产。
【专利附图】
【附图说明】
[0018]图1为本发明所述调味酱包的生产工艺流程图；
[0019]图2为本发明香辛料预处理对卤煮风味的影响雷达图；
[0020]图3为本发明菌菇预处理对酱包风味的影响雷达图；
[0021]图4为本发明复合香辛料分段式加入与常规加入对酱包风味的影响雷达图。
【具体实施方式】
[0022]以下将参照附图1至附图4，对本发明的优选实施例进行详细描述，优选实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规操作条件进行。下述实施例中所述菌菇以香菇为例，风味品评标准如表1所示。
[0023]表1风味品评标准
[0024]
【权利要求】
1.一种含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)复合香辛料的配制及预处理:按重量份计，取0.5-2.0份花椒、0.5-1.0份八角、0.5-1.0份草果、0.2-1.0份小茴香、0.5-2.0份月桂叶、0.5-1.0份桂皮、0.5-3.0份陈皮、0.5-1.0份良姜、0.3-0.5份丁香、0.5-2.0份辣椒、1.0-2.0份姜和1.0-2.0份小米辣分别低温研磨至20-200目，得各种香辛料粉；将前述所得辣椒粉和姜粉混合得混合物A，将八角粉、桂皮粉、草果粉和小米辣粉混合得混合物B,将花椒粉、小茴香粉、月桂叶粉、陈皮粉、良姜粉和丁香粉混合得混合物C ;采用菌菇酶解过滤液按1-1.5:1的料液比分别与上述混合物A、B和C混合均匀，并在25-40°C下静置0.5_5h，得经预处理的香辛料A、B和C ; (2)菌菇的预处理:将经清洗后的菌菇与水按照1:2-6的料水比进行混合，并搅拌泡制0.5-8h，得到湿态菌菇备用，其中水的温度为25-70°C ； (3)高温爆香:将10-60份植物油和1-40份动物油混合并加热升温至120-150°C后，投入经预处理的香辛料A进行高温爆香，高温爆香温度为100-140°C，时间为3-20min ;然后加入生鲜原料进行翻炒； (4)低温炖煮:将经预处理的香辛料B投入到(3)中，在70-90°C下低温炖煮3-30min； (5)恒温卤制:将1.0-8.0份菌菇、适量酱油、适量糖、适量反应性单体香精及经预处理的香辛料C投入到(4)中进行恒温卤制，恒温卤制的温度为90-100°C，时间为8-40min; (6)急速冷却:将经步骤(5)恒温卤制所得的酱料在30-70min内冷却至20_40°C后，进行连续式包装，得含菌菇的卤味方便面调味酱包。
2.根据权利要求1所述含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法，其特征在于:还包括菌菇酶解过滤液的制备步骤，该制备步骤为:将经蒸制熟化的菌菇和水按1:2-6的料水比混合，按重量份计，以菌菇和水共计100份为基准，向其中添加0.02-0.5份纤维素酶、0.15-2.0份中性蛋白酶和0.02-0.2份5’-磷酸二酯酶中的至少一种，并于35_55°C下酶解l-24h，酶解结束后进行过滤，得所述菌菇酶解过滤液。
3.一种由权利要求1或2所述方法制备所得的含菌菇的卤味方便面调味酱包。
4.根据权利要求3所述的含菌菇的卤味方便面调味酱包，其特征在于:所述菌菇为香燕、平燕、鸡腿燕和茶树燕中的至少一种。
5.根据权利要求3所述的含菌菇的卤味方便面调味酱包，其特征在于:所述菌菇为干态菌菇或卤制菌菇。
【文档编号】A23L1/24GK103948014SQ201410178494
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月29日 优先权日:2014年4月29日
【发明者】杨丽, 黄益万, 许川雪, 杨卫美, 胡奕静 申请人:统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心, 统一企业(中国)投资有限公司