一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法
【专利摘要】一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法，包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，其特征在于：a.在所述蒸粮步骤中，闷粮温度控制在50℃，闷粮时间控制为25分钟，熟粮水份为52—54%；b.在所述培菌糖化步骤中，糖化温度控制在28℃，糖化时间控制为24小时，粮醅中还原糖含量为1.5～2.5%；c.在所述发酵过程中，粮糟入池温度控制在10—12℃之间，发酵时间为60～70天；本发明方法通过改变白酒生产过程中的相关工艺参数，可提升白酒酿造过程中产生的酯类、酸类含量，从而能替代或减少勾兑调酒过程中化学物质的添加量，使得生产的白酒口感更协调，更安全，更适于饮用。
【专利说明】一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种小曲调味酒生产方法的改进，具体是一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法。
【背景技术】
[0002]目前小曲调味酒的生产工艺主要包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，按现有工艺所生产出的原酒中乙酸乙酯含量不超过150mg/100mg、乙酸含量不超过20mg/100mg,低于成品白酒的出厂含量。而白酒中的酯类具有芳香气味，有一定的挥发性，是中国白酒的重要组成部分，在白酒的风味中起着非常重要的作用。酯类能改善白酒的口感，酯含量较高能有更好的饮用感受。白酒中含有一定的酯类、酸类能使白酒芳香、醇厚、口味协调，改善酒体风味，更适于饮用。由于现有生产工艺生产的酒中酯类和酸类含量达不到要求，因此许多厂家在勾兑调味过程中使用一些化学合成的乙酸乙酯、乙酸等酯类、酸类添加至酒中，既影响了白酒的口感，又由于添加化学合成物质存在一定的食品安全隐患。
【发明内容】
[0003]本发明的目的 就是提供一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法；本发明方法通过改变白酒生产过程中的相关工艺参数，可提升白酒酿造过程中产生的酯类、酸类含量，从而能替代或减少勾兑调酒过程中化学物质的添加量，使得生产的白酒口感更协调，更安全，更适于饮用。
[0004]本发明包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，其改进之处在于:a.在所述蒸粮步骤中，闷粮温度控制在50°C，闷粮时间控制为25分钟，熟粮水份为52— 54% ；b.在所述培菌糖化步骤中，糖化温度控制在28°C，糖化时间控制为24小时，粮醅中还原糖含量为1.5~2.5% ；c.在所述发酵过程中，粮糟入池温度控制在10 — 12°C之间，发酵时间为60-70天；d.按上述步骤所制得的小曲调味酒，其中乙酸乙酯含量为900—950mg/100ml，乳酸乙酯含量为150~153mg/100ml，乙酸含量为400~403mg/100ml，正丙醇含量为210~220mg/100ml，杂醇油含量为 63 ~66mg/100ml。
[0005]白酒的发酵过程是将粮食中的淀粉转化为乙醇和酸类、酯类，现有工艺生产的小曲白酒蒸粮水分为53-56%，粮醅中还原糖含量为2.5-4%，发酵期为7天，入池发酵温度为20-25度。此糖度、水分最适合酵母生长，发酵迅速升温，出酒较好，但由于乙醇产生量较大，酵母迅速死亡，导致酵母催化乙醇和酸类合成酯类的能力较弱。同时由于发酵期为7天，导致酯化反应时间和产酸时间较短。
[0006]本发明针对此问题，通过调整蒸粮步骤中闷粮时间将熟粮水分调整为52-54%，改变糖化参数控制粮醅中还原糖含量为1.5-2.5%，发酵期改为60-70天，入池温度10-12度。由于入池温度较低，前期酵母等微生物可大量繁殖，增加了酯化反应速度和产酸速度。同时由于延长了发酵期使酯化反应时间和产酸时间大大延长。以上两方面的改进促使酒中的酯类、酸类含量大大增加。[0007]通过在本公司白酒车间对本方法工艺参数进行5轮重复试验，时间长达I年半，重复性一致，最终确定控制闷粮温度50°C、闷粮时间25分钟、糖化温度28°C、糖化时间24小时，粮糟入池温度10-12度，发酵60-70天为最佳工艺参数，这样可控制蒸粮水分为52-54%，粮醅中还原糖含量为1.5-2.5%，并最终使调味酒中的酸、酯含量大大增加。
[0008]下表是在闷粮温度50°C、闷粮时间25分钟、糖化温度28°C、糖化时间24小时，粮糟入池温度10°c的条件下，不同发酵时间所蒸馏出的酒中乙酸乙酯、杂醇油、正丙醇、乙酸、乳酸乙酯含量的测定结果:
【权利要求】
1.一种高酸高酯小曲调味酒的生产方法，包括泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵、蒸馏五大步骤，其特征在于:a.在所述蒸粮步骤中，闷粮温度控制在50°C，闷粮时间控制为25分钟，熟粮水份为52— 54% ；b.在所述培菌糖化步骤中，糖化温度控制在28°C，糖化时间控制为24小时，粮醅中还原糖含量为1.5~2.5% ；c.在所述发酵过程中，粮糟入池温度控制在10—`12°C之间，发酵时间为60-70天；d.按上述步骤所制得的小曲调味酒，其中乙酸乙酯含量为`900—950mg/100ml，乳酸乙酯含量为 150 ~153mg/100ml，乙酸含量为 400 ~403mg/100ml，正丙醇含量为210~220mg/100ml，杂醇油含量为63~66mg/100ml。
【文档编号】C12G3/02GK103937642SQ201410185643
【公开日】2014年7月23日 申请日期:2014年5月5日 优先权日:2014年5月5日
【发明者】杨强, 杨生智, 范荣盛 申请人:劲牌有限公司