一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法
【专利摘要】本发明公布了一种零反式脂肪酸植脂末的制备方法，涉及食品加工领域，制备方法包括先分别制备水相、制备油相、加热糖浆，然后将水相、油相和糖浆混合均质，经热交换后再喷雾干燥得到植脂末产品。本发明使用氢化椰子油作为植脂末的油脂原料，可以满足制备零反式脂肪酸产品的要求；使用浓缩乳清白做为包埋剂和乳化剂，通过对乳化温度的准确控制，保证植脂末饱满、厚实的口感，无杂味；增加刮板式换热器对料液热交换，保证产品中微生物指标符合标准要求。
【专利说明】一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法 【技术领域】
[〇〇〇1] 本发明属于食品加工领域，涉及一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方 法。 【背景技术】
[0002] 现在植脂末使用的油脂类别很多，有氢化大豆油，氢化棕榈油等，其中氢化大豆油 的口感厚实，但反式脂肪酸含量高；氢化棕榈油熔点高，口溶性不适宜植脂末。现有的植脂 末基本用酪蛋白酸钠做包埋材料和乳化剂，不能提供所需要的滑爽、厚实的口感，影响食用 的风味。
[0003] 现有植脂末的加工工艺包括，油相制备：氢化棕榈油或氢化大豆油等，加热熔化， 加入乳化剂，待乳化剂充分溶解在油中备用；水相制备：软化水加热升温，投入盐、酪蛋白 或酪蛋白酸钠，待充分溶解后备用。糖浆加热：将糖浆称重，加热升温，以保证有较好的流动 性。将以上三项混合均匀，保温杀菌，经均质后，喷雾干燥，包装。此工艺过程中，杀菌主要 依靠喷雾塔喷雾时的瞬间高温，不能确保成品微生物指标菌落总数< 1000CFU/克，容易导 致奶茶成品微生物指标超过国家标准。
【发明内容】
[0004] 针对上述技术问题，发明人发现，产品的反式脂肪酸含量在0.3g/100g以下，可 以标示为零反式脂肪酸产品，氢化椰子油的反式脂肪酸含量低，一般在1 %以下，熔点在 28-34°C，在口腔中易融化，口感清爽，满足制作零反式脂肪酸植脂末的要求。浓缩乳清蛋 白口感纯正、无杂味，在合适的温度下变性后，可以提供丰满、厚实的口感，以浓缩乳清蛋白 粉为包埋剂和乳化剂，制备过程中，乳清蛋白能在脂肪球与水滴之间形成一层界面膜，防止 乳状液分层及凝聚沉淀，在植脂末未喷雾前能够维持料液的稳定性；同时，在适当的热处理 条件下，乳清蛋白能形成热变性不可逆的凝胶，当凝胶颗粒在10 μ m左右时，这种处于舌头 感官阈值范围内的微细粒子，在食用时可以产生类似脂肪的稠度及滑腻感。通过刮板式换 热器使料液经过一定温度和时间的瞬时加热后，一方面可保证最终植脂末产品中菌落总数 < 1000CFU/克（按GB/T4789. 2食品卫生微生物学检验的菌落总数方法测定），另一方面使 乳清蛋白产生适度变性，从而使植脂末产生类似脂肪的滑爽口感，更符合所需口感调配的 需要。
[0005] 因此，本发明提供一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，解决方案包 括以下步骤：
[0006] S1制备水相：按重量份，将20?30份的工艺水升温至62?63°C，边搅拌边加入 1. 3?1. 5份的磷酸盐、2?5份的浓缩乳清蛋白粉，搅拌均匀后升温至60?62°C，以50? 55r/min的搅拌速度剪切搅拌10-15min ;
[0007] S2制备油相：按重量份，将17?20份的氢化椰子油升温至70?80°C，边搅拌边 加入0. 5?1份的食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解；
[0008] S3加热糖浆：按重量份，将40?50份的糖浆加热至40?45°C，使其具有一定的 流动性，同时保证最后混合的温度是受控的；
[0009] S4混合均质：将步骤2至步骤4所得的水相、油相和糖浆以50?55r/min的搅拌 速度混合搅拌12?18min，然后在均质机中57?60°C，28?32MPa条件下进行均质；
[0010] S5热交换：步骤4均质后的料液在78?82 °C的温度下热交换30?45S ;
[0011] S6喷雾干燥：将料液在塔内温度为95-99°C的喷雾干燥塔内由145°C的热风喷雾 成粉末；
[0012] 所述的工艺水为以碳酸钙计，水硬度彡10毫克/升，PH6. 0-7. 0。
[0013] 优选的，原料中所述的磷酸盐为磷酸氢二钾；所述的糖浆为葡萄糖糖浆，DE值为 23?28,以保证产出植脂末不易吸潮；所述的步骤S5中，均质后的料液在刮板式换热器中 78?82°C的温度下热交换30?45S。
[0014] 优选的，所述的步骤S1中，水相剪切搅拌温度为61°C，时间为13min。
[0015] 优选的，所述的步骤S4中，均质的温度为58°C，压力为30MPa。
[0016] 优选的，所述的步骤S5中，热交换的温度为80°C，时间为30S。
[〇〇17] 在制备水相时，该工序的关键控制点为升温后溶液温度的控制，必须在60?62°C 之间，不能超过62°C，如果此时温度过高，会提前使乳清蛋白变性，导致热变性程度不易控 制。
[0018] 经刮板式换热器进行热交换，刮板式换热器的温度控制在78?82°C，时间为30? 45S，主要作用在高温短时的控制下受热，使乳清蛋白热变性得到有效控制，产生滑爽口感， 以满足奶茶口感调配需要，同时对料液进行初步杀菌。温度过高或时间过长，则乳清蛋白质 变性过度，口感易出现颗粒感，使奶茶的口感不够丝滑；温度过低或时间过短，乳清蛋白未 达到变性要求，口感会稀薄，奶茶缺少厚实感。
[0019] 本发明还包括了 一种由上述制备方法制备的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末。
[0020] 本发明的有益效果：使用氢化椰子油作为植脂末的油脂原料，可以满足制备零反 式脂肪酸产品的要求；使用浓缩乳清白做为包埋剂和乳化剂，通过对乳化温度的准确控制， 保证植脂末饱满、厚实的口感，无杂味；增加刮板式换热器对料液初步杀菌，保证产品中微 生物指标符合标准要求。 【具体实施方式】
[0021] 为了更充分理解本发明的技术内容，下面结合具体实施例对本发明的技术方案进 一步介绍和说明。
[0022] 以下方案中，原料中所述的磷酸盐均为磷酸氢二钾；所述的糖浆均为DE值为23? 28的葡萄糖糖浆；所述的工艺水均为以碳酸钙计，水硬度< 10毫克/升，PH6. 0-7. 0。
[0023] 实施例1
[0024] 按重量份准备原料：工艺水20份、磷酸盐1. 3份、浓缩乳清蛋白粉2份、氢化椰子 油17份、食用乳化剂0. 5份、糖浆40份。
[0025] 将工艺水升温至62°C，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温 至60°C，50r/min剪切搅拌lOmin，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至 70°C，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至40°C ; 将所得的水相、油相和糖楽以50r/min的搅拌速度搅拌12min混合均勻，然后在均质机中 57°C，28MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中82°C的温度下 热交换30S ;将料液在塔内温度为95°C的喷雾干燥塔内由145°C的热风喷雾成粉末。
[0026] 实施例2
[0027] 按重量份准备原料：工艺水30份、磷酸盐1. 5份、浓缩乳清蛋白粉5份、氢化椰子 油20份、食用乳化剂1份、糖浆50份。
[0028] 将工艺水升温至63°C，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温 至62°C，53r/min剪切搅拌15min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至 80°C，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至45°C ; 将所得的水相、油相和糖楽以53r/min的搅拌速度搅拌18min混合均勻，然后在均质机中 60°C，32MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中82°C的温度下 热交换40S ;将料液在塔内温度为99°C的喷雾干燥塔内由145°C的热风喷雾成粉末。
[0029] 实施例3
[〇〇3〇] 按重量份准备原料：工艺水25份、磷酸盐1. 4份、浓缩乳清蛋白粉4份、氢化椰子 油18份、食用乳化剂08份、糖浆45份。
[0031] 将工艺水升温至62°C，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温 至61°C，52r/min剪切搅拌13min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至 75°C，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至43°C ; 将所得的水相、油相和糖楽以52r/min的搅拌速度搅拌15min混合均勻，然后在均质机中 58°C，30MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中80°C的温度下 热交换40S ;将料液在塔内温度为97°C的喷雾干燥塔内由145°C的热风喷雾成粉末。
[0032] 实施例4
[0033] 按重量份准备原料：工艺水23份、磷酸盐1. 4份、浓缩乳清蛋白粉3份、氢化椰子 油19份、食用乳化剂.07份、糖浆43份。
[0034] 将工艺水升温至62°C，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温 至61°C，54r/min剪切搅拌16min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至 80°C，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至43°C ; 将所得的水相、油相和糖楽以54r/min的搅拌速度搅拌15min混合均勻，然后在均质机中 58°C，30MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中80°C的温度下 热交换30S ;将料液在塔内温度为97°C的喷雾干燥塔内由145°C的热风喷雾成粉末。
[0035] 实施例5
[0036] 按重量份准备原料：工艺水28份、磷酸盐1. 5份、浓缩乳清蛋白粉4份、氢化椰子 油20份、食用乳化剂0. 8份、糖浆50份。
[0037] 将工艺水升温至63°C，边搅拌边加入磷酸盐、浓缩乳清蛋白粉，边搅拌边升温 至61°C，55r/min剪切搅拌16min，保证蛋白的充分溶解，得到水相；将氢化椰子油升温至 80°C，边搅拌边加入食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解，得到油相；将糖浆加热至43°C ; 将所得的水相、油相和糖楽以55r/min的搅拌速度搅拌18min混合均勻，然后在均质机中 57°C，30MPa条件下进行均质后得到料液；均质后的料液在刮板式换热器中80°C的温度下 热交换30S ;将料液在塔内温度为97°C的喷雾干燥塔内由145°C的热风喷雾成粉末。
【权利要求】
1. 一种奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： S1制备水相：按重量份，将20?30份的工艺水升温至62?63°C，边搅拌边加入1. 3? 1. 5份的磷酸盐、2?5份的浓缩乳清蛋白粉，搅拌均匀后升温至60?62°C，以50?55r/ min的搅拌速度剪切搅拌10-15min ; S2制备油相：按重量份，将17?20份的氢化椰子油升温至70?80°C，边搅拌边加入 〇. 5?1份的食用乳化剂，直到食用乳化剂完全溶解； S3加热糖浆：按重量份，将40?50份的糖浆加热至40?45°C ; S4混合均质：将步骤2至步骤4所得的水相、油相和糖浆以50?55r/min的搅拌速度 混合搅拌12?18min，然后在均质机中57?60°C，28?32MPa条件下进行均质； S5热交换：步骤4均质后的料液在78?82°C的温度下热交换30?45S ; S6喷雾干燥：将料液在塔内温度为95-99°C的喷雾干燥塔内由145°C的热风喷雾成粉 末； 所述的工艺水为以碳酸钙计，水硬度彡10毫克/升，PH6. 0-7. 0。
2. 根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于： 所述的磷酸盐为磷酸氢二钾。
3. 根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于： 所述的糖浆为葡萄糖糖浆，DE值为23?28。
4. 根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于： 所述的步骤S5中，均质后的料液进入刮板式换热器中，在刮板式换热器中78?82°C的温度 下热交换30?45S。
5. 根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于： 所述的步骤S1中，水相剪切搅拌温度为61°C，时间为13min。
6. 根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于： 所述的步骤S4中，均质的温度为58°C，压力为30MPa。
7. 根据权利要求1所述的奶茶专用的零反式脂肪酸植脂末的制备方法，其特征在于： 所述的步骤S5中，热交换的温度为80°C，时间为30S。
【文档编号】A23D9/04GK104041603SQ201410281458
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月20日 优先权日:2014年6月20日
【发明者】李永军 申请人:南京喜之郎食品有限公司