一种类蓝纹干酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种类蓝纹干酪的制备方法，其包括步骤：(1)将原料乳杀菌，冷却至30～33℃，加入有机酸调节原料乳pH为6.3～6.5，加入凝乳酶凝乳30min～60min，得凝乳；(2)将所得凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲霉培养液，搅拌均匀后入模成型，所述红曲霉为紫红曲(Monascus?purpureus)CGMCC?No.8120菌株；(3)将成型后干酪脱模，穿刺，在20℃～25℃成熟5～10天，在15℃～20℃成熟5～10天，在4℃～8℃继续成熟15～45天，即可。本发明制备的类蓝纹干酪比传统的蓝纹干酪的风味更柔和，具有红曲菌发酵产品特有的风味，且红曲菌特有的风味更为纯正和突出。
【专利说明】一种类蓝纹干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，涉及一种干酪，尤其涉及一种类蓝纹干酪及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 干酪的品种众多，霉菌成熟干酪因其口感细腻而为西方消费者喜欢，其消费量每 年都在大幅度增长。霉菌干酪品种蓝纹干酪中的戈尔贡佐拉干酪、罗克福尔干酪、斯蒂尔顿 干酪、卡伯瑞勒斯干酪和丹麦蓝纹干酪等都获得了原产地认证。由于我国对干酪的生产技 术研究起步较晚，缺乏拥有自主知识产权的干酪生产关键技术，技术的落后严重制约了干 酪的生产效率和质量品质，我国天然干酪的生产量极低，大部分产品依赖进口。因进口干酪 风味较为浓郁，我国消费者的接受程度并不高。如何根据国内需求进行改进，在保持天然干 酪自身特点的情况下，采用具有中国传统特色的菌种，通过工艺的探索改进得到适合中国 饮食风味习惯的干酪制品，提高消费者的认同度，是本领域亟待解决的问题，并将大大地提 高消费者对此类干酪的接受程度。
[0003] 目前较为流行的两类霉菌干酪分别为白霉干酪和蓝纹干酪。白霉干酪米用 卡门培尔青霉(Penicillium camemberti)、白地霉(Geotrichum candidum)或白青 霉（Penicillium candidum)进行成熟。蓝纹干酪采用罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti)进行成熟，使干酪具有明显的绿色或青色霉菌条纹,就像大理石纹理一样。同 时，罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti)也使蓝纹干酪味道香醇、浓烈。
[0004] 红曲霉在我国的应用历史悠长，许多传统食品（如红曲米、食品着色、红曲酒和腐 乳等）都利用红曲霉的作用进行发酵。由于在红曲霉培养液中分离出可以降低胆固醇的胆 固醇合成抑制剂，以及红曲霉多种生理活性物质具有的其它保健功能（如降血压、抗氧化、 抗疲劳、抑制脂肪细胞肥大等），与红曲霉相关的研究日益增多，也引起各界关注并开始大 规模进行红曲相关食品的开发。红曲霉在我国传统食品中广泛应用，其制备的食品在风味 和口感方面较符合中国人的习惯，我国在这方面的研究具有极大的资源优势。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题在于克服了现有技术中缺乏符合中国消费者口味的 天然霉菌成熟干酪产品的缺陷，而提供了一种类蓝纹干酪及其制备方法，得到的干酪具有 蓝纹干酪类似的大理石纹理，风味柔和，营养价值高，制备方法简便易行，生产周期短，便于 推广应用。
[0006] 发明人通过实验发现，在实际应用中，若使用蓝纹干酪的成熟条件来制备本发明 所述的类蓝纹干酪，并不适用。进一步研究发现：红曲霉生长的常规温度为20°C?35°C，但 是，这种适合红曲霉生长的常规温度，在用于制备干酪时却会产生并累积过多的苦味肽，在 制备霉菌成熟干酪时容易产生不良风味。为了解决上述技术难题，发明人对霉菌成熟干酪 的制备工艺进行了深入的研究和改进，最终发现：特定的成熟的温度和时间的控制，与其他 工艺步骤和条件整体协同，能够实现上述目的。
[0007] 传统上制备干酪需要利用乳酸菌作为发酵剂首先对原料乳进行发酵，然后添加凝 乳酶进行凝乳。在干酪后期的成熟过程中，这些发酵剂乳酸菌仍在发挥作用，对干酪的风味 和质构等有影响。为获得纯正风味的红曲菌发酵产品，本发明人对干酪原料乳的发酵条件 进行了改进，不用乳酸菌进行发酵，直接用酸化的方法调节原料乳的酸度。本发明人喜地 发现，采用直接酸化后凝乳能够使干酪具有的由红曲霉菌株带来的特有风味更纯正、更浓 郁，且其他方面的效果亦有改善，如干酪的纹理色泽、质构等均更理想。
[0008] 为了解决上述技术问题，发明人通过大量实验研究，得到了本发明的技术方案，实 现了如上所述的技术效果：
[0009] 本发明提供一种类蓝纹干酪的制备方法，其包括如下步骤：
[0010] (1)将原料乳杀菌，冷却至30?33°C，加入有机酸调节原料乳pH为6. 3?6. 5,加 入凝乳酶凝乳30min?60min，得凝乳；
[0011] (2)将步骤（1)所得的凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲霉培养液，搅拌 均勻后入模成型，所述的红曲霉为紫红曲（Monascus purpureus)CGMCC No. 8120菌株；
[0012] (3)将成型后的干酪脱模，穿刺，在20°C?25°C成熟5?10天，在15°C?20°C成 熟5?10天，在4°C?8°C继续成熟15?45天，即可；所述的成熟的期间干酪所处环境的 相对湿度为85 %?95%。
[0013] 步骤（1)中，所述的原料乳为本领域常规所述的原料乳，所述的原料乳较佳的为 符合国家食品标准的生鲜乳和/或还原乳。其中，所述的生鲜乳应符合GB-19301《食品安 全国家标准-生乳》的要求，较佳的为牛乳、马乳、羊乳和驼乳中的一种或多种。
[0014] 所述的原料乳在使用前，同本领域常规一样，一般还需要进行相关检测和标准化。 所述的原料乳的检测项目包括：感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试 验、掺碱试验、抗生素试验和三聚氰胺检测等。所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白 质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达 到所述原料乳的各项指标范围：蛋白质含量> 2. 9%、脂肪含量> 3. 1%和非脂乳固体含量 > 8. 1 %，所述百分比为占原料乳的质量百分比；所述的标准化的方法为本领域常规的方 法，所述的标准化的方法可以为：额外添加或除去某一物质、浓缩或稀释。
[0015] 步骤（1)中，所述的杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的为巴 氏杀菌或膜过滤除菌。所述的巴氏杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件，较佳的 为在70°C?72°C条件下杀菌15s?60s。膜过滤除菌是指将原料乳通过半透膜直接将微生 物过滤掉，无需加热处理。
[0016] 步骤（1)中，所述的有机酸较佳地选自乙酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种，有机 酸的添加量为使原料乳的pH达到6. 3?6. 5即可，添加有机酸的目的是为了是凝乳酶在其 最适酸度条件下发挥凝乳作用。
[0017] 步骤（1)中，所述的凝乳酶为本领域常规的凝乳酶，较佳的包括小牛胃凝乳酶和/ 或微生物凝乳酶。所述的凝乳酶的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为每1000L原料 乳中添加 l〇g?20g凝乳酶，更佳的为每1000L原料乳中添加12g?18g凝乳酶。
[0018] 步骤⑵中，所述的切块为本领域常规操作，较佳的为以刃间距为10mm?30mm的 钢丝刀将凝乳切割成凝乳块。
[0019] 步骤（2)中，所述的盐为本领域常规所述的食盐，所述的盐的添加量为本领域常 规的添加量，较佳的为1%?4%，更佳的为2%?3%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的 质量百分比。
[0020] 步骤⑵中，所述的紫红曲（Monascus purpureus)CGMCC No. 8120菌株已于2013 年8月28日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心，地址为北京市朝阳区北辰西路1号 院。该菌株由我国湖北武汉的红曲米中首次分离获得，可在食品领域安全地运用，该菌株已 经在专利CN103749716A中披露。
[0021] 步骤（2)中，所述的红曲霉培养液的添加量为本领域常规的添加量，较佳的为 0. 5%?10%，更佳的为0. 5%?5%，所述的百分比为所述的红曲霉培养液相对于所述的 凝乳的质量百分比；其中，所述的红曲霉培养液中的活菌数较佳的为1〇 6?l〇7cfu/ml。
[0022] 步骤（2)中，所述的红曲霉培养液的制备方法为本领域常规的制备方法，所述的 制备方法较佳的包括以下步骤：将红曲霉种子液接种到培养基中活化至培养基中菌的含量 为10 6?107cfu/ml，即可；所述的红曲霉培养基含有葡萄糖30?40g/L，马铃薯浸粉3? 5g/L，MgS0 40. 1 ?0· 5g/L 和 Κ2ΗΡ040· 1 ?0· 5g/L。
[0023] 步骤（2)中，所述的成型的方法为本领域常规的方法。所述的成型的温度较佳的 为15°C?25°C，更佳的为18°C?20°C。
[0024] 为了促进乳清进一步的排出，较佳的，成型时进行多次翻转。所述的多次翻转较佳 的为凝乳入模15min后翻转第一次，第一次翻转后30min后翻转第二次，再间隔lh翻转第 三次，再间隔1. 5h翻转第四次，再间隔2h翻转第五次，再间隔5h翻转第六次，最后间隔2h 翻转第七次。
[0025] 步骤（3)中，成熟的目的是为了使红曲霉更好地生长来成熟干酪。穿刺的目的是 使得干酪具有像大理石一样的红色纹理。较佳的，所述的成熟和穿刺在如下条件下进行：穿 刺，在20°C?25°C成熟5?10天，然后在15°C?20°C继续成熟5?10天，最后在4°C? 8°C继续成熟15?45天，即可。其中，所述的成熟的期间干酪所处环境的相对湿度较佳的 为 90%?95%。
[0026] 本发明中，所述的凝乳块入模后可根据本领域常规进行压制或不进行压制，这是 根据干酪质构的需求而确定的，并不会对干酪的风味有所影响。
[0027] 本发明还提供采用上述制备方法制得的类蓝纹干酪。
[0028] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0029] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0030] 本发明的积极进步效果在于：
[0031] 1、本发明制备的具有大理石纹理的类蓝纹干酪比传统的蓝纹干酪的风味更柔和， 具有红曲菌发酵产品特有的风味，更适合东方人的饮食习惯；本发明的制备方法简便易行， 成熟周期短，便于推广应用。
[0032] 2、本 申请人:此前申请过有关红纹干酪的专利，相比该红纹干酪，本发明制得的干 酪在风味上更胜一筹，红曲菌特有的风味更为纯正和突出，这有可能是因为本发明采用了 新的红曲霉菌株，且没有采用乳酸菌发酵剂进行前期发酵的缘故。
【专利附图】
【附图说明】
[0033] 图1为实施例1制备的类蓝纹干酪，由红曲霉菌形成的亮丽条纹清晰可见。
【具体实施方式】
[0034] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。
[0035] 下述实施例中的原料，如未作具体说明，均为常规市售可得。
[0036] 凝乳酶为小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶，购自丹尼斯克公司、科?汉森公司或 者帝斯曼公司。
[0037] 下述实施例中采用的菌株是保藏编号为CGMCC No. 8120的红曲霉，所述保藏编号 为CGMCC No. 8120的红曲霉的种子液按照下列制备方法制得：
[0038] 从红曲霉斜面挑取孢子至无菌水中，打散后得孢子悬浮液，将所述孢子悬浮液接 入红曲霉液体培养基中，所述的孢子悬浮液的接入量为10?20%，所述的百分比是指孢子 悬浮液的体积占红曲霉液体培养基的体积的百分比，于25?32°C下以150?200rpm的速 度摇床培养2?6d，得种子液；其中，所述的红曲霉培养基包含：4?20g/L的马铃薯浸粉和 20?40g/L的葡萄糖。
[0039] 下述实施例中，如无特殊说明，所述的百分比为质量百分比。
[0040] 实施例1
[0041] (1)将100L鲜牛乳72°C杀菌15s后冷却至30°C，加入乙酸使得原料乳的pH值为 6. 5,加入1. 2g凝乳酶，凝乳50min得凝乳。
[0042] (2)以刃间距为10mm的钢丝刀将步骤⑴所述的凝乳切割成块状，搅拌30min后 排乳清，加入2%的食盐，加入0. 5%的红曲霉培养液，搅拌均匀后入模在18°C成型；成型时 不进行压制，并进行翻转（凝乳入模15min后翻转第一次，第一次翻转后30min翻转第二 次，再间隔lh翻转第三次，再间隔1. 5h翻转第四次，再间隔2h翻转第五次，再间隔5h翻转 第六次，最后间隔2h翻转第七次），以促进乳清进一步的排出。
[0043] (3)凝乳成型取出后进行成熟，成熟工艺为脱模后进行穿刺，然后在温度25°C成 熟5天后，在温度20°C继续成熟5天，最后在温度4°C继续成熟45天；整个成熟期间干酪所 处环境的相对湿度为90%。
[0044] 其中，所述红曲霉培养液由下述方法制得：将红曲霉种子液提前接种于培养基中， 所述红曲霉培养基的配方为：葡萄糖30g/L，马铃薯浸粉3g/L，MgS0 40. lg/L，K2HP040. lg/L。 所述的红曲霉培养液中的活菌数为6X 106cfu/ml。
[0045] 通过上述方法即可获得本实施例的类蓝纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹 (如图1所示），口感细腻，具有红曲菌发酵产品特有的风味。
[0046] 实施例2
[0047] (1)将100L鲜牛乳70°C杀菌60s后冷却至33°C，加入柠檬酸使得原料乳的pH值 为6. 4时，加入1. 8g凝乳酶凝乳30min得凝乳。
[0048] (2)以刃间距为30mm的钢丝刀将步骤⑴所述的凝乳切割成块状，搅拌30min后 排乳清，加入3%的食盐，加入5%的红曲霉培养液，搅拌均匀后入模在15°C成型；成型时不 进行压制，按时翻转（同实施例1)，以促进乳清进一步的排出。
[0049] (3)凝乳成型取出后进行成熟，成熟工艺为脱模后进行穿刺，然后在温度20°C成 熟10天后，在温度15°c继续成熟10天，最后在温度8°C继续成熟15天；整个成熟期间干酪 所处环境的相对湿度为95%。
[0050] 其中，所述红曲霉培养液由下述方法制得：将红曲霉种子液接种于培养基中，所述 红曲霉培养基的配方为：葡萄糖40g/L，马铃薯浸粉5g/L，MgS0 40 . 5g/L，K2HP040. 5g/L。所述 的红曲霉培养液中的活菌数为107cfu/ml。
[0051] 通过上述方法即可获得本实施例的类蓝纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹， 口感细腻，具有红曲菌发酵产品特有的风味。
[0052] 实施例3
[0053] (1)将100L鲜牛乳71 °C杀菌36s后冷却至32°C，加入乳酸使得原料乳的pH值为 6. 3时，加入1. 6g凝乳酶凝乳60min得凝乳。
[0054] (2)以刃间距为15mm的钢丝刀将步骤⑴所述的凝乳切割成块状，搅拌30min后 排乳清，加入2. 5%的食盐，加入2. 5%的红曲霉培养液，搅拌均匀后入模在25°C成型；成型 时不进行压制，按时翻转（同实施例1)，以促进乳清进一步的排出。
[0055] (3)凝乳成型取出后进行成熟，成熟工艺为脱模后进行第一次穿刺，然后在温度 22 °C成熟7天后，在温度17 °C继续成熟7天，最后在温度6 °C继续成熟25天；整个成熟期间 干酪所处环境的相对湿度为85%。
[0056] 其中，所述红曲霉培养液由下述方法制得：将红曲霉种子液接种于培养基中，所述 红曲霉培养基的配方为：葡萄糖35g/L，马铃薯浸粉4g/L，MgS0 40 . 2g/L，K2HP040. 2g/L。所述 的红曲霉培养液中的活菌数为106cfu/ml。
[0057] 通过上述方法即可获得本实施例的类蓝纹干酪，其具有像大理石一样的红色条 纹，口感细腻，具有红曲菌发酵产品特有的风味。
[0058] 实施例4
[0059] 本实施例中，所述的原料乳为鲜马乳，红曲霉培养液的添加量为10%，其余原料与 工艺均同实施例1。
[0060] 通过上述方法即可获得本实施例的类蓝纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹， 口感细腻，具有红曲菌发酵产品特有的风味。
[0061] 实施例5
[0062] 本实施例中，所述的原料乳为鲜羊乳，所述的杀菌方式为膜过滤除菌，其余原料与 工艺均同实施例1。
[0063] 通过上述方法即可获得本实施例的类蓝纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹， 口感细腻，具有红曲菌发酵产品特有的风味。
[0064] 实施例6
[0065] 本实施例中，所述的原料乳为鲜驼乳，其余原料与工艺均同实施例1。
[0066] 通过上述方法即可获得本实施例的类蓝纹干酪，具有像大理石一样的红色条纹， 口感细腻，具有红曲菌发酵产品特有的风味。
[0067] 综上，红曲霉在干酪成熟过程中产生的生理活性物质赋予了传统干酪新的功能， 因此本发明的类蓝纹干酪提升了传统干酪的营养价值和保健功效。
[0068] 对比例1
[0069] 按照与实施例3相同的工艺步骤制备得到的蓝纹干酪，作为对比样品。将步骤（2) 中的红曲霉培养液换为罗克福尔青霉菌（Penicillium Roqueforti)菌液加入。因罗克福 尔青霉菌成熟温度过高时会产生风味等方面的缺陷，其成熟温度比较低一点，成熟周期也 比本发明的类蓝纹干酪要长。步骤（3)穿刺和成熟工艺修订为：脱模后进行穿刺，然后在温 度18°C成熟7天，然后在温度12°C继续成熟10天，最后在温度6°C继续成熟至30天；整个 成熟期间干酪所处环境的相对湿度为90%。
[0070] 对比例2
[0071] 本 申请人:此前申请过有关以红曲霉菌株制备红纹干酪的专利，本对比例干酪以实 施例1的条件来制作和成熟，除菌株由实施例菌株CGMCC No. 8120替换为该专利中提到的 菌株CGMCC No. 7603外，其他条件均与实施例1完全相同。制备得到红纹干酪。
[0072] 对比例3
[0073] 本对比例的大部分条件与实施例1完全相同，不同之处在于：步骤（1)中，冷却至 30°C后加入乳酸菌发酵剂（R-704,科汉森公司产品），恒温发酵至pH值为6. 5。
[0074] 效果实施例1
[0075] 根据国标GB25192-2010和GB5420-2010综合制定霉菌成熟干酪感官评定标准如 表1所示。对实施例1?3制备的类蓝纹干酪和蓝纹干酪的对比样品按照表1的标准进行 感官评定，结果如表2所示。
[0076] 表1霉菌干酪的感官评定标准
[0077]
【权利要求】
1. 一种类蓝纹干酪的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤： (1) 将原料乳杀菌，冷却至30?33°C，加入有机酸调节原料乳pH为6. 3?6. 5,加入凝 乳酶凝乳30min?60min，得凝乳； (2) 将步骤（1)所得的凝乳切块，搅拌排乳清，依次加入盐和红曲霉培养液，搅拌均匀 后入模成型，所述的红曲霉为紫红曲（Monascus purpureus)CGMCC No. 8120菌株； (3) 将成型后的干酪脱模，穿刺，在20°C?25°C成熟5?10天，在15°C?20°C成熟5? 10天，在4°C?8°C继续成熟15?45天，即可；所述的成熟的期间干酪所处环境的相对湿 度为85%?95%。
2. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1)中，所述的杀菌为巴氏杀菌或 膜过滤除菌；和/或， 所述的有机酸选自乙酸、柠檬酸和乳酸中的一种或多种；和/或， 所述的凝乳酶为包括小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶。
3. 如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的凝乳酶的添加量为每1000L原料 乳中添加 l〇g?20g凝乳酶，更佳的为每1000L原料乳中添加12g?18g凝乳酶。
4. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述的切块为以刃间距为 10mm?30mm的钢丝刀将凝乳切割成凝乳块。
5. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述的盐的添加量为 1%?4%，更佳的为2%?3%，所述百分比为所述盐占所述凝乳的质量百分比。
6. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤⑵中，所述的红曲霉培养液的添 加量为0. 5%?10%，更佳的为0. 5%?5%，所述的百分比为所述的红曲霉培养液相对于 所述的凝乳的质量百分比；和/或， 所述的红曲霉培养液中的活菌数为1〇6?l〇7cfu/ml ;和/或， 所述的红曲霉培养液的制备方法包括以下步骤：将红曲霉种子液接种到培养基中活化 至培养基中菌的含量为1〇6?107cfu/ml，即可；所述的红曲霉培养基含有葡萄糖30?40g/ L，马铃薯浸粉 3 ?5g/L，MgS040. 1 ?0· 5g/L 和 Κ2ΗΡ040· 1 ?0· 5g/L。
7. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2)中，所述的成型的温度为 15°C?25°C，更佳的为18°C?20°C。
8. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，成型时进行多次翻转，所述 的多次翻转较佳地为凝乳入模15min后翻转第一次，第一次翻转后30min翻转第二次，再间 隔lh翻转第三次，再间隔1. 5h翻转第四次，再间隔2h翻转第五次，再间隔5h翻转第六次， 最后间隔2h翻转第七次。
9. 如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3)中，所述的成熟的期间干酪所 处环境的相对湿度为90 %?95%。
10. 如权利要求1?9任一项所述的制备方法制得的类蓝纹干酪。
【文档编号】A23C19/032GK104186684SQ201410425715
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月26日 优先权日:2014年8月26日
【发明者】侯建平, 郭本恒, 刘振民, 杭锋, 于华宁, 穆海菠 申请人:光明乳业股份有限公司