一种发酵辣椒干酪及其制备方法
【专利摘要】一种发酵辣椒干酪及其制备方法，所述发酵辣椒干酪由以下质量百分数的原辅料制备而成：发酵辣椒粒1.5～4.5％；牛乳凝乳粒94.0～96.0％；食盐1.5～2.5％。所述发酵辣椒干酪的制备方法包括如下步骤：在凝乳、排乳清后的牛乳凝乳粒中添加发酵后去核去籽的辣椒粒，混匀，装模，压榨，脱模，包装，发酵成熟后得到成品。本发酵辣椒干酪，辣椒色泽鲜亮、外观品相高档、质地均匀细腻、杂菌污染风险低、具有清爽柔和的酸辣味。
【专利说明】一种发酵辣椒干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及花色干酪加工【技术领域】，具体是一种发酵辣椒干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]现有辣椒干酪及生产技术的主要特点为:
[0003]1、非发酵型辣椒干酪:采用含或者不含辣椒核(籽)的干辣椒片(段)、辣椒粉或者辣椒油与牛乳凝乳粒混匀、搅拌或者压榨而成，这类产品的主要缺点为:①辣椒未经发酵，无传统发酵风味，辣味不够柔和，风味单一；②干辣椒片(段)、辣椒粉质地干硬，干酪食用时有颗粒感、异物感，影响干酪细腻的口感；③产品外观品相与干酪的高档食品定位不符，且辣椒的色泽在干酪成熟过程易发生变化，而辣椒油易造成干酪花色不均。
[0004]2、生辣椒粒与凝乳粒同步发酵制备辣椒干酪:添加生辣椒粒，即新鲜辣椒，与牛乳凝乳粒混匀压榨后，进行同步发酵成熟，该产品缺点在于:①生辣椒在发酵过程析出一定水分，影响干酪的水分含量、组织结构、口感及保质期；②生辣椒与干酪的发酵速度有差异，产品的风味与品质难以控制。
[0005]3、采用市售的发酵辣椒(辣椒酱、辣椒片(段)、辣椒)制备辣椒干酪:主要不足在于:①市售的发酵辣椒，为获得一定的货架期，在发酵完成后，需进行杀菌，或者添加防腐齐U，添加至牛乳凝乳粒中的辣椒几乎不含乳酸菌，其防腐剂还会抑制干酪中乳酸菌的生长，影响干酪的发酵成熟若采用去核去籽的生辣椒生产辣椒酱或者辣椒片(段)，会大大降低辣椒的辣味，影响产品的口感，因此，市售的辣椒酱及辣椒片(段)大都含有大量的辣椒核及辣椒籽，去除较困难，辣椒核与辣椒籽影响干酪的组织结构及外观品相。
[0006]4、传统自然发酵的辣椒制备辣椒干酪:主要问题在于:自然发酵的辣椒，菌相较为复杂，在引入乳酸菌的同时，易带入有多种有害微生物，影响干酪的质量与安全。
【发明内容】
[0007]为解决现有辣椒干酪产品在风味口感、外观品相、组织结构、品质安全等方面的不足，本发明提供一种发酵辣椒干酪及其制备方法，该产品辣椒色泽鲜亮、外观品相高档、质地均匀细腻、有害微生物污染风险小、具有清爽、柔和的酸辣味。
[0008]本发明通过以下技术方案解决上述问题:一种发酵辣椒干酪，由以下质量百分数的原辅料组合制备而成:发酵辣椒粒1.5?4.5%;牛乳凝乳粒94.0?96.0%;食盐1.5?
2.5%。
[0009]所述发酵辣椒粒为纯种乳酸菌发酵，无核无籽，尺寸为I?3mm2。
[0010]所述发酵辣椒粒为发酵后的红辣椒粒和发酵后的青辣椒粒。
[0011]所述牛乳凝乳粒尺寸为3?10_3。
[0012]所述牛乳凝乳粒包括黑白花牛乳凝乳粒、水牛乳凝乳粒以及黄牛乳凝乳粒。
[0013]所述的发酵辣椒干酪的制备方法，包括如下步骤:
[0014](I)、制备发酵辣椒粒:将热烫杀菌与护色处理后的辣椒，置于杀菌后冷却的盐水中，接入I?6%的纯种乳酸菌至发酵成熟，不杀菌、不添加防腐剂，去核去籽，切碎为I?3mm2大小,制备为富含纯种乳酸菌、尺寸均匀的发酵辣椒粒；
[0015](2)、制备牛乳凝乳粒:对新鲜的牛乳凝乳进行切割；搅拌升温，程序为4?6min/°C至38?42°C;排乳清后，装入多孔不锈钢模具，自然放置0.5h，翻面继续放置1.5h，形成整块凝乳块；凝乳块切碎为3?IOmm3大小，浙干乳清，得到尺寸均匀、颗粒分散的牛乳凝乳粒；
[0016](3)、辣椒干酪的制备:按添加量为发酵辣椒粒1.5?4.5 %，牛乳凝乳粒为94.0?96.0%，另加1.5?2.5%的食盐，将步骤(I)制备得的发酵辣椒粒添加至步骤(2)制备得的凝乳粒中，充分混匀；装入多孔不锈钢模具，压榨后，采用不透明的铝箔袋真空包装，6?12°C下发酵，发酵成熟期为120?180d，成品在I?4°C下贮藏。
[0017]所述纯种乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种中的至少2种。
[0018]所述护色处理是采用热烫护色，以及采用或者不采用护色剂浸泡护色，其中护色剂为采用柠檬酸、维生素C、焦亚硫酸钠、氯化钙中的至少I种进行处理。
[0019]本发明的有益效果在于:
[0020](I)提供了一种具有传统发酵食品风味的干酪及其制备方法
[0021]在西方传统食品“干酪”中，添加我国传统发酵食品“酸辣椒”，充分利用传统食品原料与生产技术资源，研制适合国人口味的干酪新品种，可根据不同人群喜辣程度的差异，选择不同品种的辣椒。同干辣椒片、干辣椒粉以及辣椒油干酪相比，辣味更加柔和，辣中带酸，酸辣味能增进食欲、降低干酪的油腻感、增加干酪风味的可接受性。
[0022](2)提供了一种质地细腻、花色美观的干酪及其制备方法
[0023]本发明中的发酵辣椒采用热烫以及浸泡护色剂的方式进行护色，保证辣椒在干酪产品中稳定的色泽，发酵辣椒粒在干酪的后期发酵过程中，色泽、品质稳定，不影响干酪的组织结构及外观品相。由于严格控制发酵辣椒粒、牛乳凝乳粒的尺寸大小及均匀度，本发明产品质地细腻、纯白色干酪中零星点缀色泽鲜红或者鲜黄绿色的辣椒粒，花色均匀、美观高档。
[0024]同添加干辣椒片或段、干辣椒粉的干酪相比，按本发明干酪中的辣椒色泽更加鲜亮，外观品相更加美观，组织结构更加细腻，食用时无颗粒感和异物感；同辣椒油干酪相比，花色更加均匀、外观更加高档；同生辣椒粒干酪相比，辣椒在干酪后期发酵中，不产生大量水分，对干酪的水分含量、组织结构、口感及保质期无影响。
[0025](3)引入多种乳酸菌，促进了干酪的发酵成熟
[0026]本发明中辣椒采用纯种混合乳酸菌发酵，发酵后不经过杀菌处理、不添加任何防腐剂，干酪中引入了发酵辣椒中的多种乳酸菌，丰富了干酪乳酸菌的数量和种类。这些乳酸菌加速了干酪后期发酵成熟，降低了干酪的成熟时间，增强了干酪的发酵风味。
[0027]同非发酵型辣椒干酪、生辣椒干酪以及市售发酵辣椒，经过杀菌或者添加了防腐剂制备的干酪相比，本发明所述的发酵辣椒中的乳酸菌能促进干酪后期发酵成熟；同自然发酵(非纯种乳酸菌发酵)相比，本发明中发酵辣椒菌相稳定，对干酪后期发酵中的品质影响较小。
[0028](4)降低了干酪有害微生物污染风险及生产能耗[0029]本发明中辣椒采用混合的纯种乳酸菌发酵，并注意发酵过程各环节的卫生控制，优势纯种乳酸菌抑制了杂菌的生长。与自然发酵相比，降低了发酵辣椒有害微生物污染的风险。并且，发酵辣椒经过压榨后，水分含量降低，保质期延长，货架期可达6个月。此外，与市售辣椒相比，本发明减少了发酵后的杀菌环节，降低了生产能耗。
【具体实施方式】
[0030]以下通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述。
[0031]实施例1
[0032]本发明所述的发酵辣椒干酪的制备方法，包括如下步骤:
[0033]1、制备发酵青辣椒
[0034]配料为:水、食盐、大蒜、花椒、生姜、糖，谷氨酸钠，护色剂为0.2%柠檬酸、0.1%维生素c、0.05%氯化钙、焦亚硫酸钠0.015 %。辣椒去柄，清洗，热烫杀菌与护色，冷却，护色剂中浸泡lh，于杀菌后的冷却水中漂洗，晾干，与大蒜、花椒、生姜、糖等同时置于杀菌冷却后的6%的盐水中，接入纯种德氏保加利亚乳杆菌:嗜酸乳杆菌:乳酸乳球菌乳酸亚种:嗜热链球菌=1:1:1:3的混合乳酸菌1%，发酵8d，使用前，将辣椒去核去籽，切碎为I?3mm2大小的粒状备用。
[0035]2、标准化后使牛乳中蛋白质:脂肪=0.60,杀菌条件为75 °C，IOmin,发酵菌种添加量为3%，菌种为德氏保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2，发酵温度35°C，进行发酵预酸化40min,预酸化后添加氯化韩及凝乳酶,氯化韩添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.0015 %，搅拌均匀后静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割成1.5cm3的凝乳块，静置lOmin，边搅拌边升温，升温程序为4min/°C至42°C，排乳清，装入多孔方形不锈钢模具，自然放置0.5h，翻面继续放置1.5h，形成整块凝乳块，凝乳块切碎为3?6mm3大小的牛乳凝乳粒，浙干乳清，得到尺寸均匀、颗粒分散的牛乳凝乳粒。
[0036]3、将质量百分数为4.5%的发酵后去核去籽后切碎的辣椒粒、1.5 %的食盐与
94.0%的牛乳凝乳粒混匀、装入多孔不锈钢模具，16?18°C洁净室中，于0.25MPa下预压榨2h，翻面，在0.6MPa压榨15h，脱模，采用不透明的铝箔袋真空包装，12°C下成熟120d，产品成熟风味清爽易接受、酸辣味柔和、质地软硬适中、组织细腻有弹性、干酪颜色纯白、辣椒色泽鲜亮，花色均匀美观，干物质脂肪含量为55.88%，非脂水分含量为58.38%，为全脂半硬质干酪，I?4°C下货架期6个月。
[0037]实施例2
[0038]本发明所述的发酵辣椒干酪的制备方法的另一实例，包括如下步骤:
[0039]1、制备发酵红辣椒
[0040]配料为:水、食盐、大蒜、花椒、生姜、糖，谷氨酸钠，护色剂为0.3%柠檬酸、0.1%维生素C、0.05%氯化钙。辣椒去柄，清洗，热烫杀菌与护色，冷却，护色剂中浸泡1.5h，晾干，与大蒜、花椒、生姜、糖同时置于杀菌冷却后的8%的盐水中，接入纯种德氏保加利亚乳杆菌:干酪乳杆菌干酪亚种:瑞士乳杆菌:嗜热链球菌=2:1:1:4的混合乳酸菌4%，发酵7d，使用前，将辣椒去核去籽，切碎为I?3mm2大小的粒状备用。
[0041]2、标准化后使牛乳中蛋白质:脂肪=0.60,杀菌条件为75。。，IOmin,发酵菌种添加量为2%，菌种为德氏保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2，发酵温度34°C，进行发酵预酸化50min,预酸化后添加氯化韩及凝乳酶,氯化韩添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.0015 %，搅拌均匀后静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割成1.2cm3的凝乳块，静置lOmin，边搅拌边升温，升温程序为5min/°C至40°C，排乳清，装入多孔方形不锈钢模具，自然放置0.5h，翻面继续放置1.5h，形成整块凝乳块，凝乳块切碎为3?6mm3大小的牛乳凝乳粒，浙干乳清，得到尺寸均匀、颗粒分散的牛乳凝乳粒。
[0042]3、将质量分数为2.5%的发酵后去核去籽后切碎的辣椒粒、2.0%的食盐与
95.5%的牛乳凝乳粒混匀、装入多孔不锈钢模具，16?18°C洁净室中，于0.25MPa下预压榨2h，翻面，在0.6MPa压榨17h，脱模，采用不透明的铝箔袋真空包装，8°C下成熟150d，产品成熟风味清爽易接受、酸辣味柔和、质地软硬适中、组织细腻有弹性、干酪颜色纯白、辣椒色泽鲜亮，花色均匀美观，干物质脂肪含量为56.16%，非脂水分含量为57.73%，为全脂半硬质干酪，I?4°C下货架期6个月。
[0043]实施例3
[0044]本发明所述的发酵辣椒干酪的制备方法的再一实例，包括如下步骤:
[0045]1、制备发酵青辣椒
[0046]配料为:水、食盐、大蒜、花椒、生姜、糖，谷氨酸钠。辣椒去柄，清洗，热烫杀菌与护色，冷却，晾干，与大蒜、花椒、生姜、糖等同时置于杀菌冷却后的10%的盐水中，接入纯种德氏保加利亚乳杆菌:植物乳杆菌:肠膜明串珠菌:嗜热链球菌=1:1:1:4的混合乳酸菌
6%，发酵6d，使用前，将辣椒去核去籽，切碎为I?3mm2大小的粒状备用。
[0047]2、标准化后使牛乳中蛋白质:脂肪=0.60,杀菌条件为65 °C，30min,发酵菌种添加量为I %，菌种为德氏保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2，发酵温度33°C，进行发酵预酸化60min,预酸化后添加氯化韩及凝乳酶,氯化韩添加量为0.02%,凝乳酶添加量为0.0015 %，搅拌均匀后静置，直至形成牛乳凝乳，将凝乳切割成1.0cm3的凝乳块，静置lOmin，边搅拌边升温，升温程序为6min/°C至38°C，排乳清，装入多孔方形不锈钢模具，自然放置0.5h，翻面继续放置1.5h，形成整块凝乳块，凝乳块切碎为6?IOmm3大小的牛乳凝乳粒，浙干乳清，得到尺寸均匀、颗粒分散的牛乳凝乳粒。
[0048]3、将质量分数为1.5 %的发酵后去核去籽后切碎的辣椒粒、2.5 %的食盐与
96.0%的牛乳凝乳粒混匀、装入多孔不锈钢模具，16?18°C洁净室中，于0.25MPa下预压榨2h，翻面，在0.6MPa压榨18h，脱模，采用不透明的铝箔袋真空包装，6°C下成熟180d，产品成熟风味清爽易接受、酸辣味柔和、质地柔软、组织细腻有弹性、干酪颜色纯白、辣椒色泽鲜亮，花色均匀美观，干物质脂肪含量为56.79%，非脂水分含量为57.62%，为全脂半硬质干酪，I?4°C下货架期6个月。
【权利要求】
1.一种发酵辣椒干酪，其特征在于:它由以下质量百分数的原辅料制备而成:发酵辣椒粒1.5?4.5% ;牛乳凝乳粒94.0?96.0% ;食盐1.5?2.5%。
2.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述发酵辣椒粒为纯种乳酸菌发酵，无核无籽，尺寸为I?3mm2。
3.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述发酵辣椒粒为发酵后的红辣椒粒或发酵后的青辣椒粒。
4.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述牛乳凝乳粒尺寸为3?10_3。
5.权利要求1所述的发酵辣椒干酪，其特征在于，所述牛乳凝乳粒包括黑白花牛乳凝乳粒、水牛乳凝乳粒以及黄牛乳凝乳粒。
6.权利要求1所述的发酵辣椒干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)、制备发酵辣椒粒:将热烫杀菌与护色处理后的辣椒，置于杀菌后冷却的盐水中，接入I?6%的纯种乳酸菌至发酵成熟，不杀菌、不添加防腐剂，去核去籽，切碎为I?3mm2大小，制备为富含纯种乳酸菌、尺寸均匀的发酵辣椒粒； (2)、制备牛乳凝乳粒:对新鲜的牛乳凝乳进行切割；搅拌升温，程序为4?6min/°C至38?42°C ;排乳清后，装入多孔不锈钢模具，自然放置0.5h，翻面继续放置1.5h，形成整块凝乳块；凝乳块切碎为3?IOmm3大小，浙干乳清，得到尺寸均匀、颗粒分散的牛乳凝乳粒； (3)、辣椒干酪的制备:按添加量为发酵辣椒粒1.5?4.5%，牛乳凝乳粒为94.0?96.0%，另加1.5?2.5%的食盐，将步骤(I)制备得的发酵辣椒粒添加至步骤(2)制备得的凝乳粒中，充分混匀；装入多孔不锈钢模具，压榨后，采用不透明的铝箔袋真空包装，6?12°C下发酵，发酵成熟期为120?180d，成品在I?4°C下贮藏。
7.根据权利要求6所述的发酵辣椒干酪的制备方法，其特征在于，所述纯种乳酸菌为保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种中的至少2种。
8.权利要求6所述的发酵辣椒干酪的制备方法，其特征在于，所述护色处理是采用热烫护色，以及采用或者不采用护色剂浸泡护色，其中护色剂为采用柠檬酸、维生素C、焦亚硫酸钠、氯化钙中的至少I种进行处理。
【文档编号】A23C19/00GK103947763SQ201410183950
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年5月4日 优先权日:2014年5月4日
【发明者】曾庆坤, 李玲, 杨炳壮, 唐艳, 农皓如 申请人:广西壮族自治区水牛研究所