一口大小的熏制干酪及其制造方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种一口大小的熏制干酪及其制造方法。
【背景技术】
[0002]熏制干酪是通过将干酪在充满熏烟的气氛下保持一定时间的熏制处理而制作的。熏制干酪通过制造过程中的烟熏处理在表面带有棕褐色，被赋予了熏制的香味，作为最适合于下酒菜或前菜的干酪而广为人知。
[0003]除了上述进行烟熏处理的熏制干酪的制造方法以外，还已知通过将干酪在预先制备的熏液中浸渍一定时间来进行熏制处理的熏制干酪的制造方法(专利文献1)。
[0004]作为用作熏制干酪的材料的干酪，可以举出干酪以及干酪的类似品。例如，除了天然干酪、加工干酪以外，还可以使用干酪食品等。
[0005]在熏制干酪中，作为使用天然干酪作为材料的熏制干酪，已知有被称为熏制天然干酪的熏制干酪。作为熏制天然干酪的例子，可以举出卡门培尔干酪熏制而成的干酪、帕斯塔菲拉塔系干酪熏制而成的波罗伏洛干酪等。
[0006]另一方面，作为使用加工干酪作为材料的熏制干酪，从加工适性的方面出发，容易食用的一口大小的熏制干酪制品得到广泛销售。
[0007]作为熏制天然干酪的制造方法，已知下述方法:对水分含量为35重量％以下、成熟度指标STN/TN值为20重量％以下的天然干酪进行烟熏处理，由此形成出油(才4少才7 )少、保存性和风味良好的熏制天然干酪(专利文献2)。
[0008]作为高效地制造一口大小的熏制加工干酪制品的方法，已知下述方法:对于预先切割成一口大小的加工干酪的断片，利用透气性的纤维素系膜对其整体进行扭结式包装或枕式包装，之后进行烟熏处理(专利文献3)。另外还已知下述方法等:对于切割成一口大小的干酪断片，利用具有细孔的膜对其整体进行扭结式包装或枕式包装，之后进行烟熏处理，制造熏制加工干酪(专利文献4)。
[0009]现有技术文献
[0010]专利文献
[0011]专利文献1:日本特开平4-040852号公报
[0012]专利文献2:日本特开2004-350541号公报
[0013]专利文献3:日本特开平3-072844号公报
[0014]专利文献4:日本特开平8-089170号公报
【发明内容】
[0015]发明所要解决的课题
[0016]如上所述，近年来，为了使消费者能够简便地食用，已知有一口大小的熏制干酪。然而，这些熏制干酪虽然呈现出强烈的熏制风味，但由于全部表面都被硬的熏制处理面所覆盖，因此具有入口即溶性差、难以感受到内部的干酪风味的缺点。这是因为，熏制处理中所用的熏烟、熏液的成分为酸性，该酸性的成分会使干酪的蛋白质变性而硬化，在干酪的表面形成硬的皮膜。
[0017]为了缓和上述熏制处理所引起的干酪表面的硬化，可以缩短熏制处理的时间。但是，缩短熏制处理时间会使熏制干酪整体的熏制风味减弱，其结果，作为本应能享受到熏制风味与非熏制风味的反差的熏制干酪制品的魅力减半。
[0018]在这种状况下，本发明的课题在于提供一种熏制干酪，该熏制干酪为一口大小，具有浓郁的熏制风味，并且防止了在熏制处理后的干酪的表面产生的硬皮膜所导致的口感变差。
[0019]用于解决课题的手段
[0020]本发明人为了解决上述课题而进行了研究，结果得到了下述发现。S卩，通过对一口大小的干酪的总表面积中的40%?70%的表面进行熏制处理，对其余的表面不进行熏制处理，可以得到能够同时品尝到浓郁的熏制风味和干酪本来的风味、入口即溶性良好、并且适口性高的一口大小的熏制干酪。
[0021]本发明如下所述。
[0022][1] 一种一口大小的熏制干酪，其特征在于，一口大小的干酪的总表面积中的40%?75%的表面进行了熏制处理，其余的表面未进行熏制处理。
[0023][2]如上述[1]所述的一口大小的熏制干酪，其中，一口大小的熏制干酪的重量为lg ?50go
[0024][3]如上述[1]或[2]所述的一口大小的熏制干酪，其中，一口大小的熏制干酪的体积为lcm3?50cm3。
[0025][4]如上述[1]?[3]中任一项所述的一口大小的熏制干酪，其中，一口大小的干酪的总表面积中的50%?70%的表面进行了熏制处理，其余的表面未进行熏制处理。
[0026][5] 一种一口大小的熏制干酪的制造方法，其为用于制造上述[1]?[4]中任一项所述的一口大小的熏制干酪的方法，熏制处理是通过涂布熏液或烟熏而进行的。
[0027][6]如上述[5]所述的一口大小的熏制干酪的制造方法，其中，包括下述工序:熏制处理工序，对具有大于一口大小的尺寸的干酪的全部表面进行熏制处理，得到熏制干酪；和切割工序，将上述熏制处理工序中得到的上述熏制干酪切割成一口大小，得到上述一口大小的熏制干酪。
[0028][7]如上述[5]所述的一口大小的熏制干酪的制造方法，其中，对一口大小的干酪的一部分表面进行熏制处理，得到上述一口大小的熏制干酪。
[0029]发明的效果
[0030]本发明中，由于对一口大小的干酪的总表面积中的40%?70%的表面进行熏制处理，对其余的表面不进行熏制处理，因而可以提供能够同时品尝到浓郁的熏制风味和干酪本来的风味、入口即溶性良好、并且适口性高的一口大小的熏制干酪。
【具体实施方式】
[0031]下面详细说明本发明，但本发明不限定于各个方式。
[0032]本发明中，干酪是指天然干酪、加工干酪、干酪食品、以及其全部类似品，对其种类等没有特别限制。
[0033]本发明中，天然干酪是指:通过乳酸菌发酵等pH降低和/或凝乳酶等的酶处理使乳或者在乳中添加乳制品而制备的原料乳凝固后、从凝乳中除去乳清而形成为固态的干酪或其熟化物。
[0034]作为天然干酪的例示，可以举出:埃德姆干酪、高达干酪、康塔尔干酪、芳提娜干酪、柴郡干酪、切达干酪、格洛斯特干酪、德比干酪、莱斯特干酪、斯拜西亚干酪(
7 )、邓禄普干酪、赐鲁恩玛干酪()、哥瑞纳干酪、巴马干酪、埃曼塔拉干酪、格鲁耶尔干酪、波弗特干酪、海路阿特奥斯特干酪(?少力'一卜才只卜)、阿齐亚戈干酪、斯勃里恩兹干酪、斯卡摩鲁泽干酪(7、力?少七')、波罗伏洛干酪、羊奶干酪、马苏里拉干酪、塞西尔干酪、卡塞里干酪、卡希卡瓦黄干酪、派林妮卡干酪(< U 二力)、圣保林干酪、卡尔菲利干酪、兰开夏郡干酪、特拉比斯特干酪、普罗维登斯干酪、香料干酪(工少7'' )、林堡干酪、罗马焦尔干酪(口 1一少)、明斯特干酪、太尔西特干酪、蒙多瓦什酣干酪、鲁姆道干酪(^ A卜'、7 )、斯坦因布夏干酪(只夕4 >7、'、y々一亇一七')、砖形干酪、斯提尔顿干酪、罗克福干酪、戈尔根朱勒干酪、丹麦青纹干酪、米瑟拉干酪、温斯利代干酪、蓝纹干酪、甘美罗斯干酪、阿黛尔奥斯特干酪(7r少才只卜)、绮罗拉古洛干酪(于口歹一夕'口々亇一七')、埃黛尔皮鲁兹干酪(工一r少匕°少7少一七')、牛奶半软干酪(7々歹)、乡村干酪、马苏里拉干酪、比萨干酪、墨西哥白干酪、布里干酪、贝尔佩斯干酪、马尔瓦鲁干酪(Y少7—少)、卡门培尔干酪、卡莱德莱斯特(力u卜''7 u只卜)、纳沙泰尔干酪、查尔斯干酪、考鲁维奇干酪(3 ^、y于)、Lactique干酪(歹夕尹4、y夕)、夸克干酪、木塞形软干酪、培奇思易斯干酪于只4只)、奶油、科罗米尔斯芝士、约克干酪(3—夕)、剑桥干酪、马斯卡彭干酪、里考塔、挪威乳清干酪、brimost干酪(7''卩Λ才只卜)、杰托斯特干酪、琴西卡干酪(于力)、乌尔达干酪、米斯奇勒干酪($于只歹)、马鲁努干酪(—少)、露璐干酪(少一少)、菲达奶酪、羊奶软干酪(9 ^本一)、好罗美煎烤干酪、酪螨、多米艾提干酪、米西干酪(S、> )等，还包括其它公知的天然干酪，对使用没有特别限制。
[0035]本发明中，加工干酪是指根据需要在一种或两种以上的天然干酪中添加混合食品或食品添加物并混合后将所得物加热熔融、乳化、成型为特定的形状而制成的干酪。本发明中，在加工干酪中，除了通常所称的加工干酪以外，还包括干酪食品、干酪样食品、干酪类似物、人造干酪等。
[0036]本发明中，关于一口大小，只要是能直接放入口中的大小，则其体积没有特别限制，优选为具有lcm3?50cm3、更优选为具有2cm3?40cm3、进一步优选为具有3cm3?35cm3、进一步优选为具有4cm3?30cm3、进一步优选为具有5cm3?25cm3、特别优选为具有6cm3?23cm3的体积的大小。
[0037]另外，本发明中，关于一口大小，只要是能直接放入口中的大小，则其重量没有特别限制，优选为具有lg?50g、更优选为具有2g?40g、进一步优选为具有3g?35g、进一步优选为具有4g?30g、进一步优选为具有5g?25g、特别优选为具有8g?25g的重量的大小。
[0038]另外，一口大小的形状没有特别限制，例如可以例示出立方体形状、长方体形状、圆柱状形状、扇形形状等形状。
[0039]本发明中，熏制处理是指在表面形成熏制风味的处理，具体的处理方法只要是公知的方法即可，没有特别限制。
[0040]作为熏制处理的方法，可以例示出涂布熏液的方法、利用烟熏装置进行烟熏的方法。
[0041]关于熏制风味的强度，只要是可感受到熏制的香味的程度即可，例如，在使用电子熏制装置USM-3 (北阳公司)作为烟熏装置对纵8cmX横8cmX高2cm的加工干酪块、或直径8cmX高度2cm的卡门培尔干酪进行熏制处理的情况下，分别进行5?20分钟、优选6?15分钟、更优选7?13分钟、进一步优选8?12分钟的熏制。熏制处理的时间小于5分钟时，熏制风味减弱，因而不优选。另外，熏制处理的时间超过20分钟时，熏制风味变得过强，因而不优选。
[0042]本发明的一口大小的熏制干酪中，一口大小的熏制干酪的总表面积(整体的表面积)由经熏制处理的表面和未经熏制处理的表面构成。在一口大小的熏制干酪的总表面积中，需要有40 %?75 %、优选50 %?70 %的表面进行了熏制处理，其余比例的表面积未进行熏制处理。
[0043]本发明中，制备一口大小的熏制干酪的方法没有特别限制。例如可以例示:预先制备一口大小的干酪后，仅对需要的部位进行熏制处理，不进行熏制处理的部位用带状物等进行保护，以使其免受熏制处理的方法；以及，对尺寸大于一口大小的干酪的全部表面进行熏制处理后，将熏制处理后的干酪切割成一口大小，使未进行熏制处理的表面露出的方法。
[0044]实施例
[0045]下面举出实施例进一步详细地说明本发