一种干酪发酵剂及其制备方法和应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于干酪发酵剂技术领域，尤其涉及一种干酪发酵剂以及制备方法和应 用。
【背景技术】
[0002] 干酪是一种蛋白质含量高、营养丰富且易于消化吸收的高端乳制品，且随着人们 生活水平的提高和西方文化的不断融入，干酪越来越受消费者青睐。近年来的实践证明，特 色奶业需要有干酪等高端时尚乳制品作支撑。干酪的生产过程中原料、发酵剂、加工工艺和 成熟条件等决定干酪的质构和风味，其中发酵剂关键环节，研究开发干酪发酵剂具有重要 意义。
[0003] 然而，干酪生产存在着以下问题。
[0004] (1)随着干酪产量的不断增加，凝乳酶的需求量也越来越大，干酪生产中传统使用 的凝乳酶是小牛皱胃酶，资源越来越贫乏，这迫使各国都在寻求新的凝乳酶资源。目前应用 最广泛是微生物凝乳酶，但是现在市场上用微生物凝乳酶大多数是转基因酶，对于转基因 食品的说法，褒贬不一，天然、绿色、无公害食品已成为当今消费者追求的主流。研制一种新 型天然、绿色、无公害干酪发酵剂，寻求凝乳酶的替代品，解决现有的凝乳酶紧缺问题，对我 国干酪产业的发展具有重要的推动作用。
[0005] (2)近年来，虽然国外研究者针对干酪品质及其质地和功能特性开展了大量研究， 但针对适合于中国消费者口味及条件的干酪生产，目前尚缺乏系统性研究，自主知识产权 少，干酪香味、口感不够理想。发酵剂是影响干酪品质的主要因素，而目前的发酵剂比较单 一，急需开发适合中国人口味的干酪发酵剂。
[0006] 申请号为CN201510378601. 0发明公开了一种干酪发酵剂及其制备方法和应用。 所述干酪发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750,所述乳 酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10752、乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCC No. 10749、乳酸乳球菌乳 酸亚种CGMCC No. 10748和肠膜明串珠菌CGMCC No. 10750的活菌数比例为（0. 5~1) :(1~ 1.5) :(1~2) :(1~2)。该干酪发酵剂利用发酵菌株之间良好的互生作用，可用于加工干 酪。该干酪发酵剂包含的菌种种类过多，制备方法繁琐，采用所述干酪剂制成的干酪味道偏 酸。
【发明内容】
[0007] 针对现有技术的不足，本发明提供一种干酪发酵剂及其制备方法和应用。所述干 酪发酵剂原料来源丰富，制备简单，制得的干酪发酵剂口味浓郁，氨基酸含量高，营养丰富。
[0008] 本发明的技术方案如下：一种干酪发酵剂，其包括发酵菌种，所述发酵菌种包括干 酪乳杆菌（Lcasei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus)， 所述干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus)的活菌数比例为 0· 5 ~I. 5 :0· 5 ~I. 5 :0· 5 ~I. 5。
[0009] 本发明采用干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳 杆菌（L. bulgaricus)制备干酪发酵菌种的原因是该发酵剂产酸快、产香多。
[0010] 进一步优选，所述干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加 利亚乳杆菌（L. bulgaricus)的活菌数比例为1 :1 :1，采用优选比例的发酵菌种，产酸更快， 产香更多。
[0011] 所述干酪乳杆菌（L. casei)从"酸奶渣"中分离得到，可以从香格里拉"酸奶渣"分 离提取；所述"酸奶渣"为牦牛奶经提取奶油（俗称酥油）后的原料奶，通过自然发酵方法 使乳糖生成乳酸，蛋白质等营养物质酸凝固成型的富含乳酸菌的乳制品。
[0012] 采用"酸奶渣"分离得到的干酪乳杆菌能增加干酪菌种种类，活力高，产酸、产香性 能优良，抗逆性强、耐保藏；分离提取方法为：采用平板划线分离法对奶渣中的乳酸菌进行 分离、鉴定纯化得到优势乳酸菌一干酪乳杆菌（L. casei)。
[0013] 所述干酪发酵剂还包括贯筋藤凝乳酶，本发明提供的干酪发酵剂采用来源丰富的 贯筋藤凝乳酶，成本低廉，分离提取工艺简单，并且解决了凝乳酶紧缺的问题。
[0014] 所述贯筋藤凝乳酶由市场购买得到或从贯筋藤（Dregea sinensis var. corrugata)植物中提取得到。从贯筋藤植物中提取贯筋藤凝乳酶方法为：挑选贯筋藤风干 茎杆，切成15-20cm的小段，用流水快速冲洗除去表面灰尘，将茎杆敲碎后按1 :20的比例放 于55°C的温水中浸泡30min，冷却过滤，55°C条件下真空浓缩至原体积的20%，浓缩液4°C 静置24h，分级盐析，选取凝乳活性最高的40%盐析蛋白，0-4°C条件下用MW3500的透析袋 透析纯化4h，重复三次，真空冷冻干燥成粉末，-20°C低温保藏。
[0015] 在制备干酪过程中，所述贯筋藤凝乳酶与干酪发酵菌种分开使用。
[0016] 本发明还提供一种干酪发酵剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
[0017] 步骤（1)将从香格里拉"酸奶渣"分离得到的干酪乳杆菌（L. casei)和嗜热链球 菌（S. Thermophilus)、保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus)分别接种到在10% (W/V)的脱脂 乳培养基活化，活化代数为2~3代，接种量为1. 5%~2. 0%，活化温度为39°C，至到脱脂 乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种（纯培养物），作为中间发酵菌种， 置于0~5°C下保藏备用。
[0018] 步骤（2)将步骤（1)得到的3种纯培养物混合，干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球 菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus)的活菌数比例为[0.5~1.5]: [0. 5~1. 5] : [0. 5~1. 5]，得到混合培养物，即得到发酵菌种。
[0019] 本发明还提供所述的干酪发酵剂在制备干酪中的应用。
[0020] 干酪发酵剂应用到干酪生产的工艺如下：生鲜牛乳一巴氏杀菌一接种发酵菌种一 预酸化一添加贯筋藤凝乳酶一切割、升温收缩、排乳清一堆叠发酵、热烫拉伸成型一质检一 干酪成品。
[0021] 在发酵菌种配比试验中，所述混合培养物添加量为鲜乳质量的0. 8~1. 5% (W/ V)，经筛选后采用干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆 菌（L. bulgaricus)三个菌种同时添加，其中各个菌株所占的比例相同，发酵菌种的活菌数 达到 IO7~10 8cfu/mL。
[0022] 所述贯筋藤凝乳酶添加量30mg/kg~50mg/kg。
[0023] 本发明采用植物来源的贯筋藤凝乳酶制备干酪，解决了凝乳酶紧缺的问题，贯筋 藤凝乳酶来源广泛，有效降低了干酪制备成本，而且采用贯筋藤凝乳酶制备的干酪香味浓 郁，风味更佳。
[0024] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明利用资源丰富的贯筋藤、"酸 奶渣"，开发天然植物凝乳酶和发酵菌种用于干酪生产，有利于促进生物资源开发；本发明 利用新型发酵剂生产干酪品质较好，营养物质丰富，改善产品香味。
【附图说明】
[0025] 图1为SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳图。
【具体实施方式】
[0026] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案做进一步详细说明。
[0027] 以下实施例中用到的嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus)均购买于丹麦科汉森公司；干酪乳杆菌（L. casei)从香格里拉"酸奶渣"中 按常规方法分离得到；贯筋藤凝乳酶由云南植物贯筋藤中分离得到，小牛皱胃酶和微生物 凝乳酶购自丹麦科汉森公司。
[0028] 实施例1 (干酪发酵剂的制备）
[0029] 步骤（1)从香格里拉"酸奶渣"分离干酪乳杆菌（L. casei)的步骤为：该步骤（1) 为常规分离方法，取25g"酸奶渣"放入225ml灭菌生理盐水的锥形瓶中做成1:10的均匀稀 释液，并依此做10倍递增稀释液。选择3个适宜的稀释度，分别在MRS和MC培养基上分离 培养（MRS培养基和MC培养基中加入1 %的碳酸钙），培养温度为37 °C，培养时间72h±3h， 分别在厌氧和需氧条件下培养。选取有乳酸溶盖圈的菌落进行划线分离纯化培养。通过单 克隆菌株的鉴定试验（生理生化鉴定和16SrDNA分子鉴定结合）得到优势乳酸菌一一干酪 乳杆菌。
[0030] 步骤（2)分别将干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利 亚乳杆菌（L. bulgaricus)菌种接种到在10 % (W/V)的脱脂乳培养基活化，活化代数为2~ 3代，接种量为1. 5%~2. 0%，活化温度为38°C，至到脱脂乳在4h内凝乳状态良好即完成 活化，得到3种发酵菌种（纯培养物）。
[0031] 步骤（3)将步骤（2)得到的3种纯培养物种混合，得到混合培养物，即得到 发酵菌种，干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus)的菌种比例为 0· 5 :1 :1· 5〇
[0032] 实施例2 (干酪发酵剂的制备）
[0033] 步骤⑴将从香格里拉"酸奶渣"分离得到的干酪乳杆菌（L. casei)和嗜热链球 菌（S. Thermophilus)、保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus)分别接种到在10% (W/V)的脱脂 乳培养基活化，活化代数为2~3代，接种量为1. 5%~2. 0%，活化温度为39°C，至到脱脂 乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种（纯培养物）。
[0034] 步骤（2)将步骤⑴得到的3种纯培养物种混合，得到混合培养物，即得到 发酵菌种，干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus)的活菌数比例为1 :1 :1。
[0035] 实施例3 (干酪发酵剂的制备）
[0036] 步骤⑴将从香格里拉"酸奶渣"分离得到的干酪乳杆菌（L. casei)和嗜热链球 菌（S. Thermophilus)、保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus)分别接种到在10% (W/V)的脱脂 乳培养基活化，活化代数为2~3代，接种量为1. 5%~2. 0%，活化温度为40°C，至到脱脂 乳在4h内凝乳状态良好即完成活化，得到3种发酵菌种（纯培养物）。
[0037] 步骤（2)将步骤⑴得到的3种纯培养物种混合，得到混合培养物，即得到 发酵菌种，干酪乳杆菌（L. casei)、嗜热链球菌（S. Thermophilus)和保加利亚乳杆菌 (L. bulgaricus)的活菌数比例为 1. 5 :1 :0· 5〇
[0038] 实施例4 (干酪发酵剂的应用）
[0039] 1.干酪加工
[0040] (1)生鲜牛乳
[0041] 选用经卫生检验合格的水牛乳60kg，预热至40°C，过滤净化。
[0042] (2)巴氏杀菌