一种高熔点奶酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，涉及一种奶酪及其制备方法，尤其涉及一种高熔点奶酪 及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 烘焙行业，对于乳制品的应用非常广泛，如黄油、奶油、淡奶油等等，奶酪随着被广 大消费者认知度的提高，越来越多的烘焙产品加入干酪做为原料。由于烘焙产品制作过程 中，需高温加热，传统奶酪普遍达不到要求，在市场需求影响下，高熔点奶酪作为再制干酪 的一种被研发和生产，在澳大利亚、新西兰等国家生产的高熔点奶酪广为使用。我国奶酪生 产技术相对匮乏，烘焙业对于奶酪的需求基本依赖进口实现，进口产品有很多不安定因素 存在，包括价格的波动、到货期的不确定等等。为了填补我国在高熔点奶酪方向上的技术匮 乏，我们开发并生产国产的高熔点奶酪产品，以满足国内市场的需求。
【发明内容】
[0003] 本发明目的为了解决国内自主高熔点奶酪的缺乏，同时排除进口奶酪的不确定性 因素，本发明提供一种高熔点奶酪及其制备方法，该奶酪适合中国口味，很好的满足国内的 需求。
[0004] 为了达到上述目的所采用的技术方案为：
[0005] -种高熔点奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄 油10%~15%，脱脂奶粉10%，全脂奶粉5%，干酪30%~40%，食盐1%，添加剂6%~ 8. 6%，水 30%。
[0006] 其中：所述添加剂包括乳化盐、香料、稳定剂和酸味剂。
[0007] 所述乳化盐的组成及其组分的百分含量为：六偏磷酸钠0. 5%~2%，柠檬酸钠 1%~2%和山梨酸钾0. 1% ;
[0008] 所述香料的组成及其组分的百分含量为：芝士香精1% ;
[0009] 所述稳定剂的组成及其组分的百分含量为：卡拉胶1%和淀粉2% ;
[0010] 所述酸味剂的组成及其组分的百分含量为：乳酸〇. 5%。
[0011] 制备高熔点奶酪的方法为：首先将以干酪、黄油为主要原料，加入乳化盐（六偏磷 酸钠、柠檬酸钠等），添加其他原料（脱脂奶粉、全脂奶粉、食品添加剂等），经粉碎、加热、搅 拌、乳化等工艺制成的产品，其具体的操作步骤如下所述：
[0012] (1)按上述重量百分比称重干酪和黄油，加入混合机混合，混合时间lmin，锅转速 12r/min，斩刀车专速 750r/min ;
[0013] (2)将称好重的脱脂奶粉、全脂奶粉和30~40°C的热水混合均匀，将混合物加入 步骤（1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，混合时间2min， 彻底混合均匀；
[0014] (3)将步骤（2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余添加剂，启动绞刀，下 绞刀900r/min转速，时间lmin，同时完成抽真空，真空度0. 06MPa，温度35~40°C ;
[0015] (4)高温灭菌：真空混料桶保持900r/min转速，蒸汽加热至102°C，加热15s以上， 后加冷却水，放气恢复桶内压力至大气压，再搅拌15s;
[0016] (5)乳化：将真空混料桶中转速调整至低速300r/min，下料温度90~95°C，搅拌 3min ；
[0017] (6)过滤：将步骤（5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；
[0018] (7)灌装：将产品在高于67°C的条件下灌装至食品级塑料袋中，入库冷却；
[0019] (8)储存和运输：待冷却至温度低于20°C，再将灌装产品过金属探测器，然后装 箱，最后将装箱产品入库冷藏运输，冷藏温度为2-8°C。
[0020] 本发明的有益效果在于：
[0021] 1.本发明是以干酪、黄油为主要原料，加入添加剂以及各种辅料，在真空加热的条 件下高速搅拌直至产品呈均匀质构，得到再制奶酪，该方法制得的再制奶酪具有较高熔点， 可广泛用于西餐配料。
[0022] 2.本发明生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入 风味剂的方法改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求。
[0023] 3.本发明的熔化过程温度为102°C，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存 期，并且使所得产品组织细腻。
[0024] 4.本发明的高熔点奶酪解决国内严重依赖国外高熔点奶酪的困境。
【附图说明】
[0025] 附图是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0026] 以下通过实施例对本发明进行具体说明。
[0027] -种高熔点奶酪，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油10%，脱脂奶 粉10 %，全脂奶粉5 %，干酪37 %，食盐1 %，六偏磷酸钠0. 5 %，柠檬酸钠1. 9 %和山梨酸钾 0. 1%;芝士香精1%;卡拉胶1 %和淀粉2%;乳酸0.5%，水30%。
[0028] 制备高熔点奶酪的方法，其具体的操作步骤如下所述：
[0029] (1)按上述重量百分比称重干酪和黄油，加入混合机混合，混合时间lmin，锅转速 12r/min，斩刀车专速 750r/min;
[0030] (2)将称好重的脱脂奶粉、全脂奶粉和30~40°C的热水混合均勾，将混合物加入 步骤（1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，混合时间2min， 彻底混合均匀；
[0031] (3)将步骤（2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余添加剂，启动绞刀，下 绞刀900r/min转速，时间lmin，同时完成抽真空，真空度0. 06MPa，温度35~40°C ;
[0032] (4)高温灭菌：真空混料桶保持900r/min转速，蒸汽加热至102°C，加热15s以上， 后加冷却水，放气恢复桶内压力至大气压，再搅拌15s;
[0033] (5)乳化：将真空混料桶中转速调整至低速300r/min，下料温度90~95°C，搅拌 3min ；
[0034] (6)过滤：将步骤（5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品；
[0035] (7)灌装：将产品在高于67°C的条件下灌装至食品级塑料袋中，入库冷却；
[0036] (8)储存和运输：待冷却至温度低于20°C，再将灌装产品过金属探测器，然后装 箱，最后将装箱产品入库冷藏运输，冷藏温度为2-8°C。
[0037] 本发明得到的高熔点奶酪的基本性能数据：
[0038]
[0039] 以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施 例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进 等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【主权项】
1. 一种高熔点奶酪，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油 10%~15%，脱脂奶粉10%，全脂奶粉5%，干酪30 %~40%，食盐1%，添加剂6%~ 8. 6%，水 30%。2. 根据权利要求1所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述添加剂包括乳化盐、香 料、稳定剂和酸味剂。3. 根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述乳化盐的组成及其组 分的百分含量为：六偏磷酸钠〇. 5%~2%，梓檬酸钠1%~2%和山梨酸钾0. 1%。4. 根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述香料的组成及其组分 的百分含量为：芝士香精1%。5. 根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述稳定剂的组成及其组 分的百分含量为：卡拉胶1 %和淀粉2%。6. 根据权利要求1或2所述的一种高熔点奶酪，其特征在于，所述酸味剂的组成及其组 分的百分含量为：乳酸〇. 5%。7. -种制备权利要求1~6任意一项奶酪的方法，其特征在于，其具体的操作步骤为： (1) 按上述重量百分比称重干酪和黄油，加入混合机混合，混合时间lmin，锅转速12r/ min，斩刀车专速750r/min ; (2) 将称好重的脱脂奶粉、全脂奶粉和30~40°C的热水混合均匀，将混合物加入步骤 (1)的混合物中，加入余量的水，锅转速12r/min，斩刀转速1500r/min，混合时间2min，彻底 混合均匀； (3) 将步骤（2)中混匀的物料转移至真空混料桶，加入其余添加剂，启动绞刀，下绞刀 900r/min转速，时间lmin，同时完成抽真空，真空度0. 06MPa，温度35~40°C ; (4) 高温灭菌：真空混料桶保持900r/min转速，蒸汽加热至102°C，加热15s以上，后加 冷却水，放气恢复桶内压力至大气压，再搅拌15s ; (5) 乳化：将真空混料桶中转速调整至低速300r/min，下料温度90~95°C，搅拌3min ; (6) 过滤：将步骤（5)中物料放入料斗里，过滤，滤网60目，得到成品； (7) 灌装：将产品在高于67°C的条件下灌装至食品级塑料袋中，入库冷却； (8) 储存和运输：待冷却至温度低于20°C，再将灌装产品过金属探测器，然后装箱，最 后将装箱产品入库冷藏运输，冷藏温度为2-8°C。
【专利摘要】本发明提供一种高熔点奶酪及其制备方法，其特征在于，包括以下原料以及各原料重量百分比如下：黄油10％～15％，脱脂奶粉10％，全脂奶粉5％，干酪30％～40％，食盐1％，添加剂6％～8.6％，水30％。将以干酪、黄油为主要原料，加入乳化盐，添加剂，经粉碎、加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。本发明生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入风味剂的方法改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求，本发明的熔化过程温度为102℃，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存期，并且使所得产品组织细腻。
【IPC分类】A23C19/09
【公开号】CN105076460
【申请号】CN201510505917
【发明人】刘宗尚, 张颖
【申请人】妙可蓝多（天津）食品科技有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年8月17日