一种干酪食品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品技术领域，更具体涉及一种干酪食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 奶酪又称干酪，分为原干酪和再制干酪。原干酪根据制作工艺的不同又分为新鲜 干酪和成熟干酪。新鲜干酪和再制干酪由于其风味相对不强，越来越受到国人的喜爱。新 鲜干酪保质期较短，一般2-6°C下保存1-2周，而再制干酪由于经过熔融锅的杀菌保质期较 长，但在最终产品中已没有了原制新鲜干酪所具备的有益菌存在，也没有保留新鲜干酪的 "干酪粒"状态，不具备新鲜干酪粒的口感和香气。
【发明内容】
[0003] 为了解决现有干酪食品存在的产品质量不稳定、口感差、风味不良、保质期短等技 术问题，从而提高新鲜干酪产品的质量、口感、风味和组织状态，本发明提供了一种干酪食 品，所述干酪食品以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：
[0004] 主料：38-55份新鲜干酪；
[0005] 辅料：0_13份奶油；5-35份白砂糖；8-20份巧克力；0-15份果酱馅料或坚果； 0. 1-3份复合稳定剂。
[0006] 上述配方中，优选进一步包括水，水的用量为加至所有物料重量总和共计100份。
[0007] 优选地，所述的干酪食品，以重量份计，由包括如下组分的原料制备而成：
[0008] 主料：45-55份新鲜干酪；
[0009] 辅料：5-11份奶油；15-20份白砂糖；10-18份巧克力；4-13份果酱馅料或坚果； 1-2份复合稳定剂。
[0010] 上述配方中，优选进一步包括水，水的用量为加至所有物料重量总和共计100份。
[0011] 在上述用量范围内，所述干酪食品具有更好的质量、口感、风味和组织状态。
[0012] 其中，所述新鲜干酪由以下方法制得：
[0013] 以生牛乳为原料，经巴氏杀菌和凝乳酶凝乳排出凝块中的部分乳清，经过压榨工 艺而制成不经过成熟的干酪。
[0014] 优选所述新鲜干酪由以下方法制得：
[0015] 以生牛乳为原料，进行巴氏杀菌，在65_80°C的温度下保持10-20秒，然后降温至 25-40°C(优选18-40°C)，按0? 1-0. 3dcu/kg的用量加入发酵剂，2-10g/kg的用量加入凝乳 酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的部分乳清，再经过压榨，即得。上述"排出凝块中的 部分乳清"，是指排出凝块中1/3左右的乳清，优选1/3的乳清。
[0016] 更优选地，所述新鲜干酪由以下方法制得：
[0017]以生牛乳为原料，进行巴氏杀菌，在72°C的温度下保持15秒，然后降温至32°C，按 0. 2dcu/kg的用量加入发酵剂，2g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中的部分乳 清，再经过压榨，即得。
[0018] 上述方法制得的新鲜干酪为不经过成熟的干酪，具有风味柔和、口感华润细腻等 的特点，有利于消费者接受，便于加工成休闲食品。
[0019] 其中，所述发酵剂为夸克干酪发酵剂，优选为乳酸乳球菌。此类发酵剂可生产酸乳 和夸克干酪。
[0020] 其中，所述凝乳酶优选为皱胃酶。
[0021] 本发明所述干酪食品，其中，所述果酱馅料选自蓝莓酱、草莓酱、苹果酱、芝麻酱、 花生酱等中的一种或几种；所述坚果选自葡萄干、腰果、榛子、开心果等中的一种或几种。
[0022] 其中，所述复合稳定剂优选为乙酰化二淀粉磷酸酯和黄原胶的混合物；更优选将 乙酰化二淀粉磷酸酯与黄原胶按1:1混合加入。
[0023] 本发明在新鲜干酪中加入白砂糖、果酱馅料和/或坚果、巧克力、复合稳定剂合理 筛选组分，解决了干酪粒在产品中分布均匀，有干酪颗粒咀嚼感，巧克力涂布光滑，保质期 内质量稳定的问题，并且产品风味温和，质地柔软、口味香甜、口感细腻、营养均衡，它含有 20-30 %的蛋白质、28-48 %的脂肪、3. 5-7 %的矿物质，其中，钙、磷的含量较多，同时还含有 多种维生素。尤其值得一提的是，干酪蛋白质的消化率很高，达96-98%，这是一般动物、植 物蛋白所不及的，所以说干酪是一种营养丰富的乳制品。它将提高和满足了中国民众，如儿 童、青少年、中老年对干酪产品的喜爱程度，市场前景良好。
[0024] 本发明所述干酪食品，本领域技术人员可以采用现有技术公开的合适方式制备得 至IJ。但为了得到更高质量的干酪食品，本发明同时提供了一种干酪食品的制备方法，所述方 法包括如下步骤：
[0025] (1)搅拌、杀菌：在混料罐中将所述奶油、所述白砂糖、所述复合稳定剂混合并以 50-200转/分的转速搅拌，然后将所得混合物料加热至80-90°C(优选85°C)，保持1-3分 钟（优选2分钟）；
[0026](2)冷却、混合：将步骤（1)所得混合物料迅速冷却至10_30°C，然后加入所述新鲜 干酪，混合并以50-200转/分的转速搅拌1-3分钟（优选2分钟）；
[0027] (3)成型：将步骤（2)所得混合物料和所述果酱馅料和/或坚果放入成型机中成 型，得到成型物料，然后在所述成型物料表面涂布所述巧克力，冷却2-KTC，即得。
[0028] 其中，上述方法还包括对步骤（2)中所述新鲜干酪在加入前进行粉碎预处理。
[0029] 本发明将新鲜干酪和部分再制干酪工艺二者有机的结合起来，以上通过控制在 混合、加热融化、乳化冷却、混合器中的搅拌速度和时间使新鲜干酪粒不被破坏，保持一定 的颗粒度，通过配方和工艺的良好配合使最终成品的含水量为50%~65 %，且具有咀嚼口 感。既实现了对干酪食品主料的保鲜和干酪粒口感和香气，又实现了对其他辅料的卫生安 全得到控制，使产品的保质期在2_6°C下达到28天。从而解决了这一干酪食品生产中曾经 难以解决的质量问题并获得一种在营养，组织状态，口感良好的干酪食品。
【具体实施方式】
[0030] 下面结合实施例对本发明的实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本 发明，但不能用来限制本发明的范围。
[0031] 本发明所用原料均可市购获得，如生牛乳可购自三元牧场；发酵剂可购自汉森公 司；凝乳酶可购自汉森公司；奶油可购自三元公司；白砂糖可购自符合GB371-2006 -级标 准的市售产品；巧克力可购自沈阳可可琳纳公司；果酱馅料和/或坚果可购自安德鲁公司； 复合稳定剂可购自丹尼斯克公司。
[0032] 实施例1
[0033] 本实施例提供了一种新鲜干酪，该新鲜干酪由以下方法制得：
[0034] 取1000kg牛奶为原料，进行巴氏杀菌，在72°C的温度下保持15秒，然后降温至 32°C，按0. 2dcu/kg的用量加入发酵剂，和2g/kg凝乳酶凝乳后，得到凝块，然后排出凝块中 的部分乳清，再经过压榨，得到新鲜干酪。
[0035] 其中，所述牛奶为生鲜牛乳；所述发酵剂为乳酸乳球菌；所述凝乳酶为皱胃酶。
[0036] 本实施例所制得新鲜干酪的蛋白含量为：20% ;脂肪含量为17% ;水分含量为： 55%〇
[0037] 实施例2
[0038] 本实施例提供了一种新鲜干酪，该新鲜干酪由以下方法制得：
[0039] 取1000kg牛奶为原料，进行巴氏杀菌，在80°