一种辣味块状再制干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，涉及一种辣味块状再制干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 干酪是一种高端的浓缩乳制品，其经新鲜牛乳发酵、凝乳、切割、压榨、成熟后，得 到的固体乳制品。含有优质的蛋白质、脂肪，极少量的碳水化合物。并且干酪在成熟过程中， 蛋白质降解为小分子肽类，脂肪分解为脂肪酸，更加容易被人体吸收。干酪是易吸收的乳制 品！
[0003] 辣椒原产于拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。15世纪末，哥伦布发现美洲之 后把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方。于明代传入中国。在中国主要分布在四 川、贵州、湖南、云南、陕西和内蒙古等地区。在中国辣椒的广泛传播，使其颇受人们喜爱，成 为了大部分人的餐桌上的必不可少的食材。辣椒不仅仅是味觉器官可以感受的辣度那么简 单，其还含有丰富的营养：维生素c、e-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗 炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的 风险；有辣椒的饭菜能增加人体的能量消耗，帮助减肥；经常进食辣椒可以有效延缓动脉 粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。
[0004] 现有的市场干酪主要以"咸、甜、酸"口味为主，如果能够出现一种含有辣椒的乳制 品，喜爱吃辣的消费者就有了更多的选择。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是填补现有技术中干酪市场中品类的空白，增加消费 者口味选择范围，而提供了一种辣味块状再制干酪及其制备方法。
[0006] 发明人在制备辣味块状再制干酪过程中，选用市场上辣椒的原料，包括新鲜辣椒、 干辣椒及辣椒酱（腌制发酵的辣椒）都发现存在若干问题：首先是全部辣椒原料都会造成 辣度不均匀，无法控制一致；其次，以灌装包装时，辣椒片夹在包装膜中间有隐患，影响干 酪的保质期；再次，均对质构影响很大：新鲜辣椒含水量高，加工出的干酪容易辣椒部位析 水，导致状态、口感、保质期异常；干辣椒在加工过程中，由于干辣椒的卫生状况不易掌控， 易带入杂质；辣椒酱由于其经腌制、发酵，在使用过程中会有防腐剂等添加剂存在，对干酪 加工有较大影响，口味、状态不易控制。
[0007] 本发明通过下述技术方案解决上述技术问题。
[0008] 本发明提供了一种辣味块状再制干酪的制备方法，所述的辣味块状再制干酪在 再制干酪的常规原料基础上还包括辣味原料，所述的辣味原料包括辣椒油树脂；其制备工 艺包括如下步骤：（1)原料混合：将除辣味原料以外的所有物料升温，采用快刀在1200~ 1500r/min进行剪切搅拌，升温至88~92°C，保持1~2min，得混合料；（2)所述的混合料 与辣味原料均匀混合；（3)超高温瞬时杀菌、冷却；(4)无菌灌装。
[0009] 本发明中，所述再制干酪的常规原料为常规所说。所述的辣味块状再制干酪的原 料配方较佳地为：半硬质干酪30~45%，乳脂肪10~20%，乳蛋白质8~15%，辣味原料 5~10%，稳定剂0.8~1.2%和其余用水补足至100%，百分比为质量百分比。
[0010] 步骤（1)中，所述的原料混合属于常规再制干酪混料工艺，即一般可为将除辣味 原料以外的所有物料加入融化锅，以蒸汽注入方式进行升温，采用快刀在1200~1500r/ min进行剪切搅拌，升温至88~92°C，保持1~2min;较佳地，快刀转速为1300~1400r/ min，升温至89~90°C，保温1.5min。步骤（1)中各种原料经混合融化后，天然干酪与乳化 盐稳定剂作用完全，钙离子的交换完成，形成再制干酪的质构。
[0011] 步骤（2)中，所述的辣味原料为直接加入方式；较佳地为调低快刀转速至600r/ min，边搅拌边以5~15mL/s的速度加入辣味原料，继续搅拌30s;更佳地，调低快刀转速至 600r/min，边搅拌边以5mL/s的速度加入辣味原料，继续搅拌30s。本发明的特别处理步骤 将辣椒油树脂在步骤（1)完成后再加入，可避免辣椒油树脂中辣椒碱对再制干酪融化过程 中对质构的影响，如出现融化后物料变得油水分离，像水一样，流淌状，无法冷却成型的问 题。
[0012] 步骤（3)中，所述的超高温瞬时杀菌为本领域常规所说；较佳地，杀菌温度为 140~150°C，杀菌的时间为10~30s;更佳地，杀菌温度为143~146°C、杀菌时间为15~ 20s〇
[0013] 步骤（3)中，所述的冷却的方式为本领域常规所说，较佳地为真空冷却、冷却水夹 套冷却或风冷；更佳地为真空冷却，以去除异味与残余蒸汽。
[0014] 步骤（4)中，所述的无菌灌装为本领域常规无菌灌装，一般是指采用带蒸汽正压 保护的无菌灌装机，充分保证产品的卫生安全。灌装后的成品较佳地进入冷藏库存放。
[0015] 本发明中，所述的半硬质干酪为一种天然干酪，其符合GB5420-2010干酪国家标 准中关于水含量和脂肪含量的规定，一般来说其在常温状态下是固态，呈均匀致密结构，是 目前再制干酪的主要原料，较佳地为切达干酪、马苏里拉干酪和高达干酪中的一种或多种； 所述的半硬质干酪的添加量较佳地为35~40%，所述的百分比为相对于所述原料总质量 的质量百分比。
[0016] 本发明中，所述的乳脂肪是指从乳中分离得到的脂肪产品，较佳地为黄油、奶油或 稀奶油；所述的乳脂肪添加量较佳地为15~18%，百分比为质量百分比。
[0017] 本发明中，所述的乳蛋白质为本领域常规使用的能够购买得到的提供乳蛋白的乳 制品产品，较佳地为全脂乳粉、脱脂乳粉、酪蛋白粉和乳清粉中的一种或几种；所述的乳蛋 白质的添加量较佳地为10~12%，百分比为质量百分比。
[0018] 本发明中，所述的辣椒油树脂是辣椒经萃取提取的浓缩辣椒素成分的一种原料， 在调料、烘焙、烧烤及餐饮行业使用较多，一般都是液态，有油溶性辣椒油树脂和水溶性辣 椒油树脂两种，符合GB28314-2012食品安全国家标准中食品添加剂的相关规定；较佳地 为水溶性辣椒油树脂。所述的水溶性辣椒油树脂型号有〇. 5%、1 %、2%或6%等的水溶性 辣椒油树脂；进一步优选型号6%的水溶性辣椒油树脂。所述的辣椒油树脂的添加量较佳 地为6~10%，百分比为质量百分比。
[0019] 本发明中，所述的辣味原料还可为辣椒油树脂和辣椒粉的混合物，较佳地为二者 以1:1质量比混合的混合物；其中以型号6%的水溶性辣椒油树脂与辣椒粉以1:1质量比 混合而得的混合物作为辣味原料时，其效果最佳。所述混合物的添加量较佳地为6~10%， 百分比为质量百分比。所述的辣椒粉为红色的朝天辣椒（虾子辣椒）经去除辣椒籽、辣椒 筋后，再通过干燥（晾晒或烘干）、粉碎、过筛2~4_所得粉末。
[0020] 本发明中，所述的稳定剂为本领域常规使用的稳定剂，较佳地为柠檬酸钠、磷酸 三钙、六偏磷酸钠和磷酸氢二钠中的一种或几种；所述的稳定剂添加量较佳地为0. 9~ 1.0%，百分比为质量百分比。
[0021] 本发明中，所述的原料中较佳地还包括风味物质和/或色素。当原料中含有风味 物质和/或色素的时候，较佳地在步骤（1)中物料一起处理。
[0022] 其中，所述的风味物质一般为本领域常用的香精和/或香料，优选奶酪香精；所述 的风味物质的用量一般为< 〇. 1%，但不为〇,百分比为质量百分比。
[0023] 其中，所述的色素为本领域常用色素，优选胡萝卜素；所述的色素的用量一般 为彡0. 1%，但不为0,百分比为质量百分比。
[0024] 本发明还提供一种由上述制备方法制得的辣味块状再制干酪。
[0025] 本发明辣味块状再制干酪的原料和试剂，除特殊说明外，均为市售可得。
[0026] 在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实 例。
[0027] 本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0028] 本发明的积极进步效果在于：本发明产品辣味块状再制干酪，在提供丰富营养的 同时，能够满足喜欢吃辣味消费者的口味，保证了质地均匀，辣味纯正；开辟了再制干酪的 一个新口味品种。
【具体实施方式】
[0029] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实 施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商 品说明书选择。如无特别说明，本发明所采用的辣椒油树脂均购于宏芳香料（昆山）有限 公司。
[0030] 实施例1
[0031]原料：切达干酪30 %，全脂乳粉15 %，稀奶油10%，柠檬酸钠0. 8%，水溶性辣椒油 树脂（型号6% ) 6%，水38.2% ;
[0032] 制备方法：
[0033] (1)在干酪融化锅中加入切达干酪、全脂乳粉、稀奶油、柠檬酸钠后，盖上盖子，注 入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1200~1300r/min，同时加热升温，至88~90°C， 温度平稳后，保温lmin;
[0034] (2)将辣椒油树脂经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边搅拌边 以10mL/S的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s;
[0035](3)溶解完全的物料经140°C、10s杀菌，再经真空冷却器降温至85°C，栗送至无菌 罐；
[0036] (4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。
[0037] 实施例2
[0038]原料：切达干酪45%，酪蛋白粉8%，奶油20%，六偏磷酸钠1. 2%，水溶性辣椒油 树脂（型号6% ) 2%，辣椒粉2%，水21.8% ;
[0039] 制备方法：
[0040] (1)在干酪融化锅中加入切达干酪、酪蛋白粉、奶油、六偏磷酸钠后，盖上盖子，注 入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1400~1500r/min，同时加热升温，至91~92°C， 温度平稳后，保温2min;
[0041] (2)将辣椒油树脂、辣椒粉经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边 搅拌边以15mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使所有物料混合30s;
[0042](3)溶解完全的物料经150°C、20s杀菌，再经真空冷却器降温至85°C，栗送至无菌 罐；
[0043] (4)无菌灌装，灌装后的成品进入冷藏库存放。
[0044] 实施例3
[0045]原料：马苏里拉干酪40%，酪蛋白粉10%，奶油15%，六偏磷酸钠0. 5%，磷酸三钙 0. 5%，水溶性辣椒油树脂（型号6% )3%，辣椒粉3%，水28%;
[0046] 制备方法：
[0047] (1)在干酪融化锅中加入马苏里拉干酪、酪蛋白粉、奶油、六偏磷酸钠、磷酸三钙 后，盖上盖子，注入配方中全部的水，启动快刀搅拌，转速1300~1350r/min，同时加热升 温，至89~90°C，温度平稳后，保温1. 5min;
[0048] (2)将辣椒油树脂、辣椒粉经融化锅盖上的加料罐，调低快刀转速至600r/min，边 搅拌边以5mL/s的速度加入融化锅内，在快刀搅拌的作用下，使