再制奶酪类及其制造方法
【专利说明】
[0001] 本发明为申请号201180012645. 1、申请日2011年3月16日、发明名称"再制奶酪 类及其制造方法"的分案申请。
技术领域
[0002] 本发明涉及再制奶酪类（processed cheese)及其制造方法，所述再制奶酪类与现 有的再制奶酪类不同，几乎没有粘合性和弹性，易碎而形成颗粒状，具有口中溶解性好的轻 口感。
【背景技术】
[0003] 奶酪是人类历史中从最早以前开始加以利用的加工食品之一。在日本，奶酪也逐 年来到我们身边，变得便于食用了。然而，一年每一人的奶酪消耗量为约2. 2kg，只不过为欧 美各国平均量的十分之一。认为这是因为，日本的饮食生活中奶酪的历史短浅，而且市场 中奶酪的商品形态也固定化，所以在食用场合中奶酪出现的场面受到限定。例如，在切片奶 酪的情况下，大多夹在面包中、或放在不加甜味的长方形面包上与面包一起烘烤后食用，在 切丝奶酪（shred cheese)的情况下，大多被用作比萨或奶汁烤菜等的材料之一，加热烹调 后使用。另外，6P奶酪等的等份装奶酪大多作为零食或下酒菜直接吃等。
[0004] 结果，奶酪被用于烹调用途的场面大多限于所谓的西餐，而且使用方法也大多是 加热、溶化后使用。推测这是因为，由富于粘弹性的物性引起的，粘弹性是奶酪的特征，奶酪 在其原本的状态下难以与其他食材互相缠绕，所以通过加热、熔融，与其他的食材一起享用 奶酪的味道和口感。
[0005] 作为从形态方面对于这一点进行改善的奶酪，可以举出细切的切丝形态或粉末形 态的奶酪制品。然而，在细切的切丝形态的情况下，因奶酪所具备的粘弹性，大多在奶酪本 身互相缠绕、与其他食材的混合方面产生不适合之处。在粉末形态的情况下，由于其加工工 序中所做的加热处理，因而存在味道变差、或从费用方面考虑成为价钱较贵的商品的问题。
[0006] 另一方面，公开了通过对再制奶酪类中使用的原料奶酪或熔盐等副原料、或制造 工序想办法而赋予了各种物性或功能的商品。一般，通过对天然奶酪添加熔盐并加热熔融 将其乳化来制造再制奶酪类。通过熔盐的作用，天然奶酪中的不溶性的副酪蛋白钙转换为 可溶性的副酪蛋白钠，并且通过冷却，凝胶化，形成再制奶酪类的组织。这样得到的再制奶 酪类一般富有来自副酪蛋白钠的粘弹性，形成重口感。
[0007] 作为改善再制奶酪类的该富于粘弹性的口感的方法，例如提出了使用作为蛋白质 交联酶的反式谷氨酰胺酶来赋予富有像鱼板那样的弹力的口感的方法（专利文献1)。但 是，通过该方法得到的制品虽然粘合性得到了改善，但是具有像鱼板那样的弹力所具有的 不容易崩散的物性。另外，本申请人之前公开了一种方法，其中，使用成熟度指标为27%以 上的原料奶酪，添加再制奶酪进行加热熔融，加热熔融后高温保持，由此制造在口腔内易碎 且口中溶解性良好的再制奶酪类（专利文献2)。由该方法得到的制品通过咀嚼，在口腔内 破碎而变得细小。但是，并没有考虑到使粘合性更小的方面、以及破碎容易度、形成颗粒状 的容易度等方面。另外，在实现以更简单的制造工序进行制造的方面也还有改善的余地。
[0008] 另外，作为提高了加工适应性的再制奶酪类的例子，公开了如下方法：在脂肪含量 少的原料配合奶酪中添加稳定剂，并以最终制品的pH变为5. 3~5. 4的方式添加 pH调节 剂，加热乳化得到再制奶酪类，将再制奶酪类冷却固化并干燥后，进行切削处理，制成像干 松鱼削成的薄片那样的薄片状奶酪（专利文献3)。用该方法得到的制品虽然可加工成薄片 状的加工适应性提高了，但是口感与通常的再制奶酪类相同，而且需要暂时制造成再制奶 酪类后再进行干燥的工序。
[0009] 现有技术文献
[0010] 专利文献
[0011] 专利文献1:日本特开平2-131537号公报
[0012] 专利文献2:TO2009/048093号公报
[0013] 专利文献3:日本特开平11-289975号公报
【发明内容】
[0014] 基于这种技术背景，本发明的课题在于改善现有的再制奶酪类所具有的富于粘弹 性的物性、和口中溶解性差所致的重口感。于是，其目的在于提供几乎没有粘合性和弹性、 易碎而形成颗粒状、具有口中溶解性好的轻口感的再制奶酪类及其制造方法。而且，目的在 于提供将本发明的再制奶酪类加工而得到的、颗粒状或粉末状、鳞片状等形状的再制奶酪 加工品。
[0015] -般，再制奶酪类具有富于粘弹性的物性，所述粘弹性来自形成凝胶结构的基本 骨架的副酪蛋白钠。本发明人等深入研宄的结果是着眼于使用的原料奶酪的物性。
[0016] 即，发现，作为原料奶酪使用具备规定的柔软性的天然奶酪或再制奶酪，同时特别 规定该天然奶酪或再制奶酪相对于总原料奶酪的使用比例，将最终制品的水分和PH调整 为特定的范围，由此可得到几乎没有粘弹性、具有易碎而成为颗粒状的物性的、新型的再制 奶酪类。
[0017] 进而发现，这样得到的几乎没有粘弹性、具有易碎而成为颗粒状的物性的新型的 再制奶酪类在进行规定的柔软性试验、断裂强度试验时，显示规定范围的柔软性和断裂时 负荷值。
[0018] 而且发现，根据用这些柔软性和断裂时负荷值来进行特别规定的脆性，可以提供 显示所期望的破碎容易度的再制奶酪类，以至完成本发明。
[0019] 此外，在本发明中，用于测定上述的原料奶酪（天然奶酪或再制奶酪）的柔软性、 以及作为最终制品的再制奶酪类的柔软性和断裂时负荷的上述规定的柔软性试验和上述 规定的断裂强度试验参照图1说明如下。
[0020] (1)将试样1切割成型为45mm(图1中用L的方向表示的长度）X 15mm(与长度方 向正交的宽度）X8mm(厚度）的长条状。
[0021] ⑵调整测量仪器所具备的两个自由支持部2、3以使两者的间隔（L)为30mm。调 节温度使试样1的温度为10°c后，将试样1载置在自由支持部2、3上但不固定试样，以使与 长度方向两端分别间隔7. 5mm的距离的位置如图1所示被支持在自由支持部2、3上。
[0022] (3)在使设置于两个自由支持部2、3间的中央地点的中央支持体4的下端抵接在 试样1的上面的状态下，使试样1以2厘米/分钟的速度升高。
[0023] (4)将直到试样1断裂为止两个自由支持部2、3升高的距离（mm)作为柔软性，将 此时施加在中央支持体4上的来自试样1的应力（g)作为断裂时负荷。
[0024] 上述中，作为测量仪器，可以使用不动工业社制造的流变仪（NRM2002J)。另外，作 为自由支持部2、3,例如可以使用弯曲试验用接头儿（折芯JIS用、不动工业社制造），对于 中央支持体4,例如可以使用齿型杆（齿型压杆A、不动工业社制造）。但是，都不限于所举 例子的测量仪器、器具。
[0025] 本发明的一个方式是再制奶酪类，其特征在于，具备脆性，所述脆性用在上述的柔 软性试验和断裂强度试验中柔软性为5. Omm以下、断裂时负荷为100g以下来表示。本发明 的该再制奶酪类是几乎没有粘合性和弹性、易碎而形