一种干酪和其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及乳制品领域，具体涉及一种干酪和其制备方法。
【背景技术】
[0002] 干酪，又名奶酪，有各式各样的味道、口感和形式。干酪以奶类为原料，含有丰富的 蛋白质和脂质，具有很高的营养价值。随着我国人民生活水平的提高，对干酪的需求量越来 越多。在干酪生产和成熟过程中微生物菌群起着重要的作用，促进了产品的质构和风味的 形成。干酪的干酪发酵剂对干酪质构和特征风味的形成起了极其重要的作用。干酪发酵剂 在干酪生产过程中产酸，能够提高凝乳酶的活性，有助于排除乳清、抑制有害细菌生长，并 产生各种酶参与干酪特征风味与质构的形成。
[0003] 在干酪用乳酸菌的筛选过程中，由于筛选的菌群数量比较多，而为了达到对优良 特性菌株的有效筛选，需要优化筛选步骤，国际上一般是通过对大批量的菌进行筛选，选取 性能优异的菌种进行组合使用，通过会将2-6株菌进行组合，以弥补单株菌在产酸、产香等 方面的缺陷，同时这些菌必须共生性良好，才能用于开发成干酪发酵剂。由于干酪用菌的筛 选、组合、制备发酵剂等技术细节都被国外商业菌种公司所掌握。如何确定指标，确定方法， 筛选出优异的菌种，如何组合菌株，开发成优良的干酪发酵剂在国内基本处于空白。
[0004] 中国地大物博，菌种资源丰富，特色乳制品也异常丰富，从中筛选出适合干酪用的 菌株，并组合成发酵剂，可以用于开发中国化的干酪。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是，针对目前缺乏用于干酪生产的嗜中温发酵剂，同 时难以结合将快速产酸型发酵剂和产香型发酵剂以应用于干酪制备中的不足，提供一种干 酪的制备方法和所制备的干酪。本发明所述的干酪发酵剂能够应用于干酪，尤其是高达干 酪的制备，兼顾了干酪制备中产酸快和产香的要求，蛋白水解能力强，风味物质各组分平衡 结果好。所述的制备方法操作简便易行，便于工业化大规模制备干酪。所制得的干酪。
[0006] 本发明的技术方案之一是提供一种干酪的制备方法，其包括
[0007] (1)、将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液；
[0008] (2)、将步骤（1)所得的发酵液添加凝乳酶，得凝乳的步骤，
[0009] 所述干酪发酵剂包括乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp.Iactis) CGMCCNo. 10752(BD401)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCC No. 10749 (BD2263)、乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcuslactissubsp.lactis)CGMCC No. 10751 (BD164)和肠膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides)CGMCCNo. 10750 (LM79)， 所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸 亚种BD164和所述肠膜明串珠菌LM79的活菌数比例为（0. 5~I) : (1~1. 5) : (1~2) : (1~ 2) 〇
[0010] 较佳地，所述的干酪发酵剂中，所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo. 10752、所述乳 酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo. 10749、所述乳酸乳球菌乳酸亚种CGMCCNo. 10751和所述肠膜 明串珠菌CGMCCNo. 10750的活菌数比例为1:1:1:1。
[0011] 所述的干酪为本领域常规的干酪，较佳地为高达干酪、切达干酪和帕马森干酪。更 佳地为高达干酪。
[0012] 步骤⑴为：将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳中发酵，得发酵液。其中，所述的 原料乳为本领域常规的原料乳，包括新鲜乳和/或复原乳。所述新鲜乳为本领域常规的新 鲜乳，较佳地为鲜牛乳。所述灭菌的方法为本领域常规的灭菌的方法，较佳地为巴氏杀菌。 所述巴氏杀菌的温度为本领域常规的温度，较佳地为72°C。所述巴氏杀菌的时间为本领域 常规的时间，较佳地为15min。较佳地，所述的原料乳中添加无机盐，所述的无机盐为本领 域常规的无机盐，较佳地为氯化钙。所述无机盐的添加量为本领域常规的添加量，较佳地为 0. 01~0. 02%，所述百分比为质量百分比。较佳地，将干酪发酵剂添加到灭菌的原料乳后 包括搅拌的步骤。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为10~15min。所述发酵 的温度为本领域常规的温度，较佳地为28~35°C，更佳地为30~32°C。所述发酵的时间 为本领域常规的时间，较佳地为至PH降低0. 1~0. 2。较佳地，所述乳酸乳球菌乳酸亚种 BD401、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD2263、所述乳酸乳球菌乳酸亚种BD164和所述肠膜明串 珠菌LM79的活菌数比例为1:1:1:1。较佳地，所述的干酪发酵剂中还包括乳酸乳球菌乳酸 亚种乳脂亚种（Lactococcuslactissubsp.cremoris)和/或乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮 变种（Lactococcuslactissubsp.Iactisbiovar.diacetylactis) 〇
[0013] 步骤⑵为：将步骤⑴所得的发酵乳添加凝乳酶，得凝乳。其中，所述的凝乳酶 为本领域常规的凝乳酶，较佳地购自丹尼斯克或科汉森公司。所述凝乳酶的添加量为本领 域常规的添加量，较佳地为10~20mg/100L。较佳地，在所述发酵液的pH降低0. 1~0. 2 之后加入凝乳酶。较佳地，所述的凝乳酶有包括以下步骤的预处理：在使用前用10~50倍 质量的无菌水溶解，搅拌2~3min使其溶解均匀。所述凝乳的时间为本领域常规的时间， 较佳地为30~40min。
[0014] 较佳地，所述的干酪为高达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：
[0015] (3a)将步骤（2)所得的凝乳切割、搅拌、排乳清、加水搅拌、再次排乳清、盐渍和成 熟，即可。
[0016] 步骤（3a)为：将步骤（2)所得的凝乳切割、搅拌、排乳清、加水搅拌、再次排乳清、 盐渍和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为5~ 15_，更佳地为5~7_。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为15~20min。所 述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为所述乳清原体积的35%~45%。所述加水 搅拌的加水量为本领域常规的加水量，较佳地为所述原料乳体积的25~40%。所述加水搅 拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为至20~30min。所述加水搅拌的温度为本领域常 规的温度，较佳地为50~60°C。所述加水搅拌的次数为本领域常规的次数，较佳地为1~ 2次。所述加水搅拌后，所述凝乳的温度为本领域常规的温度，较佳地为35~38°C。所述 再次排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地为所有的剩余乳清。所述盐渍的氯化钠的 用量为本领域常规的用量。所述盐渍的氯化钠的浓度为本领域常规的浓度，较佳地为15~ 25%，所述的百分比为质量百分比。所述盐渍的温度为本领域常规的温度，较佳地为12~ 15°C。所述盐渍的时间为本领域常规的时间，较佳地为18~20小时。所述盐渍后还包括 真空包装的步骤。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为10~15°c。所述成熟的 湿度为本领域常规的湿度，较佳地为相对湿度80~90%。所述成熟的时间为本领域常规的 时间，较佳地为4~17周。其中成熟4~8周为年轻高达干酪；成熟9~17周为成熟高达 干酪。
[0017] 较佳地，所述的干酪为切达干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：
[0018] (3b)将步骤（2)所得的凝乳切割、升温、排乳清、翻转、加盐和成熟，即可。
[0019] 步骤（3b)为：将步骤（2)所得的凝乳切割、升温、排乳清、翻转、加盐和成熟，即可。 其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为8~12mm，更佳地为8~ 10mm。所述升温的速率为本领域常规的速率，较佳地为1°C/5min~1°C/7min。所述升温 的温度为本领域常规的温度，较佳地为38~40°C。所述升温的时间为本领域常规的时间， 较佳地为至乳清的酸度为0. 2~0. 22%。所述排乳清的体积为本领域常规的体积，较佳地 为乳清的总体积。所述翻转的次数为本领域常规的次数，较佳地为2~3次。所述加盐的 质量为本领域常规的质量，较佳地为1~2%，所述百分比为占所述干酪总质量的质量百分 比。所述成熟的温度为本领域常规的温度，较佳地为7~KTC。所述成熟的时间为本领域 常规的时间，较佳地为3~12周。
[0020] 较佳地，所述的干酪为帕马森干酪，所述干酪的制备方法还包括以下的步骤：
[0021] (3c)将步骤（2)所得的凝乳切割、搅拌、升温、继续升温、排乳清、发酵、盐渍、干燥 和成熟，即可。
[0022] 步骤（3c)为：将步骤（2)所得的凝乳切割、搅拌、升温、继续升温、排乳清、发酵、 盐渍、干燥和成熟，即可。其中，所述的切割的凝乳块的长度为本领域常规的长度，较佳地为 3~4_。所述搅拌的时间为本领域常规的时间，较佳地为10~15min。所述升温的速率为 本领域常规的速率，较佳地为1~