一种碳酸乳饮品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品领域，具体涉及一种含碳酸乳饮品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们对健康认识的提尚以及对尚品质广品的追求，传统碳酸饮料由于尚糖尚 热量近年来销量持续下滑，但是碳酸饮料带来的独特口感已经成为很多消费者的嗜好性选 择，尤其对于年轻的消费群体而言，在营养要求达到其诉求的条件下碳酸类饮品更受其青 睐。
[0003] 牛乳是营养丰富的天然食品，富含蛋白质、脂肪等人体需要的营养元素以及维生 素、钙等微量元素。含乳饮料是乳制品中重要的一个品类，主要以乳或乳制品为原料，加入 水以及适量的辅料配制或发酵而成的饮料制品，乳饮料产品种类繁多，口味多样，是饮料市 场重要组成部分。
[0004] 虽然乳饮料种类众多，但本质上没有明显区别，市面上流行的多以配制型乳饮料 和乳酸菌乳饮料为主。尚缺乏一种碳酸乳饮品。而目前在制备碳酸乳饮品时，中性的牛乳 饮品作为基料再溶入二氧化碳气体，蛋白易发生凝集作用，出现沉淀或絮状物，影响产品的 稳定性。因此现在亟需一种能够生产碳酸乳饮品的工艺。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题是为了克服目前的工艺在制备碳酸乳饮品时中性的 牛乳饮品作为基料再溶入二氧化碳气体的过程中蛋白易发生凝集作用，出现沉淀或絮状 物，影响产品的稳定性的技术问题，提供了一种制备碳酸乳饮品的方法。本发明方法解决了 在乳饮品中加入二氧化碳时产品变得不稳定的问题，根据本发明方法制得的碳酸乳饮品打 破了乳饮料或碳酸饮料的传统，将二者相结合，状态均一稳定，除具备一般乳饮料的营养 健康外，还兼具碳酸口感，带来全新的感受。
[0006]本发明的发明人经过反复试验和深入研宄，发现只有当原料组分中稳定剂中包括 微晶纤维素与结冷胶，两者的质量比为5 : 4~6 : 1，且二氧化碳含量为1.5~5克/千 克时，才能获得具有本发明效果的碳酸乳饮品，从而完成了本发明。
[0007]本发明技术方案之一：一种制备碳酸乳饮品的方法，其原料包括如下质量百分比 的各组分：35%~80%原料乳、0. 03%~5%甜味剂、0. 18%~0. 61 %稳定剂、0. 01 %~ 0. 08%缓冲盐和补足至100%的水；所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比； 其中，所述稳定剂包括质量比为5 : 4~6 : 1的微晶纤维素和结冷胶；所述方法包括以下 步骤：（1)所述原料乳加热至65~80°C，添加所述甜味剂、稳定剂、乳化剂、缓冲盐和水于 所述原料乳中，混合均匀，得到混合液；（2)取步骤（1)中所述混合液进行均质，得均质混合 液；（3)将步骤（2)所述均质混合液杀菌，得杀菌混合液；(4)冷却步骤（3)所述杀菌混合 液，充入二氧化碳，将混合液碳酸化，使二氧化碳含量为1. 5~5g/kg所述杀菌混合液，直接 进行灌装，在IOs内密封即得。
[0008] 本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的原料乳，较佳地为生鲜乳或复原乳。所 述生鲜乳可以为本领域常规的生鲜乳，如生牛乳或生羊乳，较佳地为生牛乳。所述复原乳可 以为本领域常规的复原乳，可由乳粉、乳清粉或其他牛乳组分制得加水制得，较佳地为复原 牛乳。
[0009] 本发明中，所述原料乳可以为本领域常规的原料乳，较佳地为全脂乳或脱脂乳，更 佳地为全脂乳。
[0010] 本发明中所述原料乳的含量为35 %~80%，较佳地为40 %~80%，更佳地为 70%~80%，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
[0011] 本发明中，所述原料乳较佳地还可以包括乳清粉。所述乳清粉的含量可以为本领 域常规，较佳地为2%~5%，更佳地为5%，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百 分比。
[0012] 本发明中，所述甜味剂可以为本领域常规的甜味剂，较佳地为选自白砂糖、果糖、 乳糖、甘露糖、果葡糖浆、葡糖糖浆、葡萄糖粉、三氯蔗糖、低聚果糖、木糖醇、甜菊糖和甜蜜 素中的一种或几种，更佳地为选自白砂糖、果糖、乳糖、甘露糖、果葡糖浆、三氯蔗糖和甜 菊糖中的一种或几种，最佳地为白砂糖。所述甜味剂的含量为0. 03 %~5 %，较佳地为 2. 05 %~5 %，更佳地为3. 0 %~5 %，最佳地为3 %，所述百分比为相对于所述原料总质量 的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述稳定剂包括微晶纤维素和结冷胶，所述稳定剂的含量为0. 18%~ 0. 61%;较佳地为0. 42 %~0. 61%，更佳地为0. 42 %~0. 49%，所述百分比为相对于所述 原料总质量的质量百分比。所述微晶纤维素和结冷胶的质量比为5 : 4~6 : 1，较佳地为 5 : 4~4 : 1，更佳地为5 : 4~10 : 3。
[0014] 本发明中，所述稳定剂较佳地还可以包括羧甲基纤维素钠、麦芽糊精、果胶、黄原 胶、卡拉胶、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、分子蒸馏单甘脂、聚甘油脂肪酸酯、卵磷 月旨、大豆多糖、改性大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、海藻酸丙二醇酯和山梨醇酐单油酸酯 中的一种或几种，更佳地还可以包括羧甲基纤维素钠、麦芽糊精、果胶、黄原胶和卡拉胶中 的一种或几种。
[0015] 本发明中，所述缓冲盐可以为本领域常规的缓冲盐，较佳地为选自三聚磷酸钠、 六偏磷酸钠、碳酸氢二钾、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠和氯化钠中的一种或几种，更佳地为 选自氯化钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠中的一种或多种。所述缓冲盐的含量为0.01%~ 0. 08 %，较佳地为0. 02 %~0. 08 %，更佳地为0. 05 %~0. 08 %，所述百分比为相对于所述 原料总质量的质量百分比。
[0016] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括风味物质。所述风味物质可以为本领域常 规的风味物质，较佳地为选自咖啡萃取液、可可粉、可可液块、抹茶粉和谷物粉中的一种或 多种。所述风味物质的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0. 3%~1. 5%，所述百分 比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
[0017] 本发明中，所述原料较佳地还可以包括香精，所述香精可以为本领域常规的香 精，较佳地为咖啡香精或可可香精。所述香精的含量可以为本领域常规，较佳地为0. 02 %~ 0. 04%，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
[0018]本发明中，所述原料较佳地还可以包括色素，所述色素可以为本领域常规的色素， 较佳地为焦糖色素。所述色素的含量可以为本领域常规的含量，较佳地为0.Ol%，所述百分 比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
[0019] 本发明中，步骤（1)为：所述原料乳加热至65~80°C，添加所述甜味剂、稳定剂、 乳化剂、缓冲盐和水于所述原料乳中，混合均匀，得到混合液。步骤（1)中，所述原料乳加热 至65~80 °C，较佳地为70~80 °C，更佳地为70~75 °C，最佳地为75 °C。所述混合可以为 本领域常规的操作，较佳地为搅拌混合。所述搅拌的时间可以为本领域常规的时长，较佳地 为15~30min，更佳地为15~20min。
[0020] 本发明中，步骤（2)为：取步骤（1)中所述混合液进行均质，得均质混合液。步骤 (2)中，所述均质可以为本领域常规的操作，所述均质的温度可以为本领域常规的温度，较 佳地为55~65°C，更佳地为55~60°C。所述均质的压力可以为本领域常规的压力，较佳 地为15~22Mpa，更佳地为18~22Mpa。
[0021] 本发明中，步骤（3)为：将步骤（2)所述均质混合液杀菌，得杀菌混合液。步骤（3) 中，所述杀菌可以为本领域常规的杀菌方法，较佳地为高温杀菌或超高温杀菌，更佳地为超 高温杀