一种鱼酱酸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其是一种鱼酱酸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼酱酸是火锅食材领域最新兴起的，由于其口感舒适，口味丰富，并且能够将鱼中的多种营养成分通过与辣椒等原料混合后获得一种营养价值较高，口味较佳的食材。
[0003]如现有技术中，专利号为CN201310106106.5的《一种活血健脾鱼头酱的制作方法》通过与鱼头、多味中药进行组合后制作一种具有活血健脾的鱼头酱，进而从功能上将食材领域进行了改进，进而使得食用鱼酱时，能够达到对人体的保健功效。
[0004]但是，虽然增加的中药材进入鱼头酱中后，能够达到保健的功效，但在此又带入新的原料，并且中药材本身具有特殊性，进而导致制作的鱼酱酸的口感不舒适，色泽较差；尤其是鱼头或者鱼中的营养价值难以得到储藏和保留，并且加工工艺中也难以使得鱼中营养价值发生微观变化，而使得获得的鱼头酱的营养价值和多种中药材与鱼头的简单相加，进而使得获得的鱼头酱的质量较差。
[0005]同时，现有技术中的鱼头酱、鱼酱酸甚至是酸汤的制作工艺获得的产品极易产生异味，导致产品的保质期较差，进而影响产品的市场前景；并且，传统的鱼头酱、鱼酱酸或者酸汤的原料组分较为复杂，进而使得获得产品的口味不纯正，导致大多数人群不喜欢其口味，降低了鱼头酱、鱼酱酸或者酸汤的进一步食用，缩减了鱼酱酸的市场范围，增大了鱼酱酸的制作成本。
【发明内容】
[0006]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种鱼酱酸，其外观色泽优美、口感舒适，其口味具有酸辣咸多种口感的组合，不具有异味。
[0007]同时本发明还提供一种鱼酱酸的制备方法，该方法改善了鱼酱酸的营养成分的含量，丰富了鱼酱酸的营养成分，改善了鱼酱酸的口感。
[0008]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0009]一种鱼酱酸，其原料成分，以重量份计为鱼4-6份、辣椒35-45份、生姜0.45-0.55份、木姜0.45-0.55份、食盐4-6份。
[0010]所述的原料成分，以重量份计为鱼5份、辣椒40份、生姜0.5份、木姜0.5份、食盐5份。
[0011]该鱼酱酸的制备方法，包括以下步骤:
[0012](I)原料处理:将鱼、辣椒、生姜、木姜采用水温为40-50 °C的温水浸泡处理20-30min，并再将其取出，采用温度为20-30°C的水冲洗处理20_40min，待冲洗完成后，将其沥干处理，待用；
[0013](2)原料混合:将辣椒、生姜分别切割成1-3_的段状，并将切割完成的辣椒、生姜按照配合比混合均匀，并向其中加入食盐总份数的0.2-0.3倍量的食盐，并采用搅拌速度为45-75r/min搅拌处理l_3h，并向其中加入辣椒和生姜总重量的1_3%的酒，并调整其温度为5-10°C的环境中，静置存放待用；再将鱼切割成片状后，将片状鱼置于温度为30-40°C的水中浸泡l_5min，再将其取出沥干后，向鱼片表面撒入剩余的食盐，并将其置于搅拌器中，采用搅拌速度为50-60r/min搅拌处理20_30min，再向其中加入木姜，同时加入占木姜重量1-2%的酒，并调整搅拌速度为30-40r/min搅拌处理l_3h，再将上述待用的辣椒与生姜的混合的混合料加入其中，并在加入时采用搅拌速度为40-55r/min搅拌处理，待混合料加入完成后，调整温度为20-30°C，持续搅拌处理20-30min，再恒温环境下，调整搅拌速度为90-130r/min下搅拌处理l_2h后，再将上述混合物料装入坛子中，并将坛子密封之后，置于常温环境下，放置15-20天，即可完成鱼酱酸的制作。
[0014]所述的鱼为河鱼。
[0015]所述的酒为白酒。
[0016]所述的白酒的酒精度为52% volo
[0017]所述的步骤还包括将混合物料采用超声波处理之后，再将其加入坛子中进行密封处理，并且超声波的频率为80KHz，超声波处理时间为30-40min。
[0018]所述的步骤还包括将装入坛子中的混合物料置于密封室，密封室内的压力为0.15-0.2MPa，并且在密封室中设置有音乐播放器，播放器距离坛子的距离为40-70cm，播放器播放的音频能够使得坛子的振动频率为40-60HZ，每放置2-3天，开启播放器振动10_20min。
[0019]与现有技术相比，本发明的技术效果体现在:
[0020]通过原料处理，将鱼、辣椒、生姜、木姜分别采用温水处理，进而使得其中部分营养元素发生预反应，进而改善原料中的营养成分，提高制作的鱼酱酸的质量，尤其是在制作过程中，将辣椒、生姜的处理与鱼、木姜的处理进行单独处理，进而使得辣椒中的辣椒素于生姜中的其他营养成分混合均匀，并通过在一定的环境下进行存放处理待用；再将鱼与木姜混合均匀后，再将辣椒与生姜混合料加入其中混合，并控制加入时的温度与搅拌速度，进而确保各营养物质在混合物料中的接触时间，使得鱼酱酸中的营养物质得到保障，改善了鱼酱酸的品质与质量，并且加入酒精一起密封发酵处理，使得口感得到改善，保质期得到延长。
[0021]本发明的的鱼酱酸的盐酸鲜红或者酱红、为固液混合物，外观优美，口味较优，在煮食过程中不会产生异味。
【具体实施方式】
[0022]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0023]实施例1
[0024]—种鱼酱酸，其原料成分，以重量份计为鱼400g、辣椒3500g、生姜45g、木姜45g、食盐400g。
[0025]该鱼酱酸的制备方法，包括以下步骤:
[0026](I)原料处理:将鱼、辣椒、生姜、木姜采用水温为40°C的温水浸泡处理20min，并再将其取出，采用温度为20°C的水冲洗处理20min，待冲洗完成后，将其沥干处理，待用；
[0027](2)原料混合:将辣椒、生姜分别切割成Imm的段状，并将切割完成的辣椒、生姜按照配合比混合均匀，并向其中加入食盐总份数的0.2倍量的食盐，并采用搅拌速度为45r/min搅拌处理lh，并向其中加入辣椒和生姜总重量的I %的酒，并调整其温度为5°C的环境中，静置存放待用；再将鱼切割成片状后，将片状鱼置于温度为30°C的水中浸泡lmin，再将其取出沥干后，向鱼片表面撒入剩余的食盐，并将其置于搅拌器中，采用搅拌速度为50r/min搅拌处理20min，再向其中加入木姜，同时加入占木姜重量I %的酒，并调整搅拌速度为30r/min搅拌处理lh，再将上述待用的辣椒与生姜的混合的混合料加入其中，并在加入时采用搅拌速度为40r/min搅拌处理，待混合料加入完成后，调整温度为20°C，持续搅拌处理20min，再恒温环境下，调整搅拌速度为90r/min下搅拌处理Ih后，再将上述混合物料装入坛子中，并将坛子密封之后，置于常温环境下，放置15天，即可完成鱼酱酸的制作。
[0028]所述的鱼为河鱼。
[0029]所述的酒为白酒。
[0030]所述的白酒的酒精度为52% volo
[0031]实施例2
[0032]在实施例1的基础上，其他均同实施例1，一种鱼酱酸，其原料成分，以重量份计为鱼600g、辣椒4500g、生姜55g、木姜55g、食盐600g。
[0033]该鱼酱酸的制备方法，包括以下步骤:
[0034](I)原料处理:将鱼、辣椒、生姜、木姜采用水温为50°C的温水浸泡处理30min，并再将其取出，采用温度为30°C的水冲洗处理40min，待冲洗完成后，将其沥干处理，待用；
[0035](2)原料混合:将辣椒、生姜分别切割成3mm的段状，并将切割完成的辣椒、生姜按照配合比混合均匀，并向其中加入食盐总份数的0.3倍量的食盐，并采用搅拌速度为75r/min搅拌处理3h，并向其中加入辣椒和生姜总重量的3%的酒，并调整其温度为10°C的环境中，静置存放待用；再将鱼切割成片状后，将片状鱼置于温度为40°C的水中浸泡5min，再将其取出沥干后，向鱼片表面撒入剩余的食盐，并将其置于搅拌器中，采用搅拌速度为60r/min搅拌处理30min，再向其中加入木姜，同时加入占木姜重量2%的酒，并调整搅拌速度为40r/min搅拌处理3h，再将上述待用的辣椒与生姜的混合的混合料加入其中，并在加入时采用搅拌速度为55r/