一种零添加高钙奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种高钙奶，尤其是一种不添加稳定剂，且稳定性较好的零添加高钙 奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 依据GB28050中规定，牛奶钙含量达到120mg/100ml可称高钙奶。目前，市场上名 称为高钙奶的液态乳制品，多数是通过添加钙源类原料、稳定剂、乳化剂等调制而成，其中 添加稳定剂可以维持钙源类原料在产品中的稳定性。随着消费者日益提高的对天然食品的 追求，减少食品中添加剂的使用成为乳制品乃至整个食品行业的发展趋势。因此，不通过添 加外源钙来制备高钙奶，同时保持产品的稳定性，成为亟需解决的技术问题。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种零添加高钙奶的制备方法，其过程中不添加稳定剂且产 品口味及稳定性较好。
[0004] 本发明提供了一种零添加高钙奶的制备方法，包括：选择钙含量不低于 106mg/100mL的生牛乳作为原料乳；将原料乳均质、降膜闪蒸和巴氏杀菌，得到的奶液中钙 含量为121至160mg/100mL ;其中均质的温度55至80°C，均质总压力150至170bar、二级 压力30至40bar ;降膜闪蒸的温度不超过60°C ;巴氏杀菌的温度63至68°C，时长15至30 秒；将均质、降膜闪蒸和巴氏杀菌后得到的奶液用蒸汽喷射式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭 菌的温度134至138°C，时长4至6秒；以及将UHT灭菌后得到的奶液均质；其中均质的温 度60至90°C，均质总压力190至240bar、二级压力40至60bar。
[0005] 其中，本发明使用的生牛乳为未添加任何外源钙的生牛乳；上述将原料乳均质、降 膜闪蒸和巴氏杀菌的步骤中，均质、降膜闪蒸和巴氏杀菌的顺序可互相调换。
[0006] 本发明中所指的钙含量，均为通过GB 5413. 21- 2010的方法检测的结果。
[0007] 在零添加高钙奶的制备方法的一种示意性实施方式中，选择钙含量不低于 llOmg/lOOmL的生牛乳作为原料乳。
[0008] 在零添加高钙奶的制备方法的一种示意性实施方式中，降膜闪蒸使用冰水作为蒸 汽冷却介质。
[0009] 本发明还提供了一种零添加高钙奶，通过上述的制备方法制成，其钙含量为120 至 160mg/100mL。
[0010] 本发明提供的零添加高钙奶的制备方法，其过程中不添加任何稳定剂，通过对原 料及生产参数的限定，使得制得的高钙奶含钙量高，且产品口味和稳定性较好。
【具体实施方式】
[0011] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0012] 以下实施例中所使用的仪器包括：均质机，购自瑞典利乐公司；降膜闪蒸机，内蒙 古九强机械公司；巴氏杀菌机，内蒙古九强机械公司；蒸汽喷射式杀菌机，瑞典利乐公司； 列管式杀菌机，瑞典利乐公司。
[0013] 实施例1。
[0014] 制备方法： 1、 取钙含量为112mg/100mL的生牛乳作为原料乳； 2、 将原料乳均质，均质的温度60°C，均质总压力151bar、二级压力35bar ; 3、 将步骤2得到的奶液降膜闪蒸，降膜闪蒸的冷却介质选用冰水，闪蒸负压-0. 0623 Mbar，降膜闪蒸的温度为59°C，时长为12秒； 4、 将步骤3得到的奶液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度65. 7°C，时长15秒；得到的奶液中 钙含量为122mg/100mL ; 5、 将步骤4得到的奶液用蒸汽喷射式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭菌的温度136°C，时 长4秒； 6、 将UHT灭菌后得到的奶液均质，均质的温度79 °C，均质总压力239bar、二级压力 50bar ； 7、 将步骤6得到的奶液在25°C下灌装，产品钙含量为125mg/100mL。
[0015] 本实施例中原料乳的理化指标：
[0016] 本实施例中产品的理化指标：
[0017] 实施例2。
[0018] 制备方法： 1、 取钙含量为115mg/100mL的生牛乳作为原料乳； 2、 将原料乳均质，均质的温度55°C，均质总压力150bar、二级压力37bar ; 3、 将步骤2得到的奶液降膜闪蒸，降膜闪蒸的冷却介质选用冰水，闪蒸负压-0. 0623 Mbar，降膜闪蒸的温度为56°C，时长为12秒； 4、 将步骤3得到的奶液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度63°C，时长16秒；得到的奶液中钙 含量为 126mg/100mL ; 5、 将步骤4得到的奶液用蒸汽喷射式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭菌的温度137. 6°C， 时长4秒； 6、 将UHT灭菌后得到的奶液均质，均质的温度79. 6°C，均质总压力234bar、二级压力 45bar ； 7、 将步骤6得到的奶液在25. 6°C下灌装，产品钙含量为125mg/100mL。
[0019] 本实施例中原料乳的理化指标：
[0020] 本实施例中产品的理化指标：
[0021] 实施例3。
[0022] 制备方法： 1、 取钙含量为llOmg/lOOmL的生牛乳作为原料乳； 2、 将原料乳均质，均质的温度80°C，均质总压力170bar、二级压力30bar ; 3、 将步骤2得到的奶液降膜闪蒸，降膜闪蒸的冷却介质选用冰水，闪蒸负压-0. 0623 Mbar，降膜闪蒸的温度为60°C，时长为13秒； 4、 将步骤3得到的奶液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度65°C，时长30秒；得到的奶液中钙 含量为 121mg/100mL ; 5、 将步骤4得到的奶液用蒸汽喷射式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭菌的温度134°C，时 长6秒； 6、 将UHT灭菌后得到的奶液均质，均质的温度6(TC，均质总压力19Obar、二级压力 40bar ； 7、 将步骤6得到的奶液在8°C下灌装，产品钙含量为120mg/100mL。
[0023] 本实施例中原料乳的理化指标：
[0024] 本实施例中产品的理化指标：
[0025] 实施例4。
[0026] 制备方法： 1、 取钙含量为140mg/100mL的生牛乳作为原料乳； 2、 将原料乳均质，均质的温度78°C，均质总压力168bar、二级压力40bar ; 3、 将步骤2得到的奶液降膜闪蒸，降膜闪蒸的冷却介质选用冰水，闪蒸负压-0. 0623 Mbar，降膜闪蒸的温度为60°C，时长为15秒； 4、 将步骤3得到的奶液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度68°C，时长15秒；得到的奶液中钙 含量为 160mg/100mL ; 5、 将步骤4得到的奶液用蒸汽喷射式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭菌的温度138°C，时 长6秒； 6、 将UHT灭菌后得到的奶液均质，均质的温度90°C，均质总压力240bar、二级压力 60bar ； 7、 将步骤6得到的奶液在30°C下灌装，产品钙含量为160mg/100mL。
[0027] 本实施例中原料乳的理化指标：
[0028] 本实施例中产品的理化指标：
[0029] 实施例5。
[0030] 制备方法： 1、取钙含量为106mg/100mL的生牛乳作为原料乳； 2、 将原料乳均质，均质的温度56°C，均质总压力152bar、二级压力38bar ; 3、 将步骤2得到的奶液降膜闪蒸，降膜闪蒸的冷却介质选用冰水，闪蒸负压-0. 0623 Mbar，降膜闪蒸的温度为56°C，时长为15秒； 4、 将步骤3得到的奶液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度68°C，时长15秒；得到的奶液中钙 含量为 123mg/100mL ; 5、 将步骤4得到的奶液用蒸汽喷射式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭菌的温度136. 2°C， 时长4秒； 6、 将UHT灭菌后得到的奶液均质，均质的温度79. 4°C，均质总压力234bar、二级压力 45bar ； 7、 将步骤6得到的奶液在26°C下灌装，产品钙含量为120mg/100mL。
[0031] 本实施例中原料乳的理化指标：
[0032] 本实施例中产品的理化指标：
[0033] 对比实施例1。
[0034] 制备方法： 1、 取钙含量为114mg/100mL的生牛乳作为原料乳； 2、 将原料乳降膜闪蒸，降膜闪蒸的冷却介质选用冰水，闪蒸负压-0. 0623 Mbar，降膜闪 蒸的温度为60°C，时长为15秒； 3、 将步骤2得到的奶液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度67°C，时长15秒；得到的奶液中钙 含量为 124mg/100mL ; 4、 将步骤3得到的奶液用蒸汽喷射式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭菌的温度138°C，时 长5秒； 5、 将步骤4得到的奶液在25°C下灌装，产品钙含量为120mg/100mL。
[0035] 本实施例中原料乳的理化指标：
[0036] 本实施例中产品的理化指标：
[0037] 对比实施例2。
[0038] 制备方法： 1、 取钙含量为112mg/100mL的生牛乳作为原料乳； 2、 将原料乳均质，均质的温度60°C，均质总压力151bar、二级压力35bar ; 3、 将步骤2得到的奶液降膜闪蒸，降膜闪蒸的冷却介质选用冰水，闪蒸负压-0. 0623 Mbar，降膜闪蒸的温度为59°C，时长为12秒； 4、 将步骤3得到的奶液巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度65. 7°C，时长15秒；得到的奶液中 钙含量为122mg/100mL ; 5、 将步骤4得到的奶液用列管式杀菌机进行UHT灭菌，UHT灭菌的温度136°C，时长4 秒； 6、 将UHT灭菌后得到的奶液均质，均质的温