一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及发酵乳制品加工领域，具体涉及一种运动型发酵乳饮料及其原料组合 物和制备方法。
【背景技术】
[0002] 美国是运动营养食品消费大国，其中运动型饮料的市场规模扩张迅速，2009年至 2013年的年复合增长率达15. 2%。在美国，运动型饮料较为注重蛋白质的宣称。在日本， 运动型饮料（亦称机能性饮料）的市场规模为500亿日元，每月饮用运动饮料1次以上的 消费人群占60%，产品的功能诉求主要集中在矿物质补给。
[0003]自2008年奥运会后，随着中国参加运动的普通民众人数持续攀升，运动能量产品 的消费人群在不断扩大。然而，虽然饮料行业的产量增速一直保持在10%~20%之间，但 是其中运动饮料仅占6. 6%的市场份额。宄其原因，主要集中在运动饮料的负面形象报道居 多（咖啡因的危害等），导致运动饮料增速放缓。生产者想努力转变运动饮料的不健康形 象，同时消费者也想喝到更健康的运动饮料。
[0004] 发酵乳饮料长期以来以健康、美味作为功能宣传点。近年来，以褐色乳酸菌饮料的 销量增幅明显，产品所强调的高活菌数较好的满足了消费者对健康益生方面的需求。然而， 这类产品的同质化日趋严重，消费者迫切希望能购买到差异化的产品。
【发明内容】
[0005]本发明所要解决的技术问题在于，为了转型传统运动型饮料的功能定位、同时提 升当下发酵乳饮料的差异化竞争力，而提供了一种运动型发酵乳饮料及其原料组合物和制 备方法。本发明通过跨界组合运动型饮料及发酵乳饮料的优点，实现了具有高运动价值、富 含益生菌并兼具清爽风味的运动型发酵乳饮料，向运动饮料及发酵乳饮料市场注入了崭新 的活力。
[0006]本发明提供了一种运动型发酵乳饮料的制备方法，所述的运动型发酵乳饮料的原 料包括：发酵乳基料、甜味物质、稳定剂、酸度调节剂和饮用水；制备发酵乳基料的原料包 括生乳、乳蛋白粉、发酵菌和益生菌；所述的发酵菌为乳杆菌属；所述的益生菌为科汉森北 京贸易有限公司提供的发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentium)PCC;
[0007] 所述的运动型发酵乳饮料的制备方法包括如下步骤：
[0008] (1)步骤（1)包括步骤Sl和步骤S2,且步骤Sl与步骤S2的先后顺序不限；
[0009] 步骤Sl:将生乳预热，与乳蛋白粉混合均匀、均质，再杀菌，冷却，得发酵底物， 并与发酵菌和益生菌混合均匀，发酵，得发酵乳基料；所述的发酵乳基料中蛋白质含量为 8. 0% -8. 6%，所述百分比为质量百分比；
[0010] 步骤S2 :将饮用水预热至70°C~80°C，与稳定剂、甜味物质混合化胶，杀菌后冷 却，得胶液；
[0011] (2)将所述的发酵乳基料与所述的胶液混合均匀，采用酸度调节剂调酸，再均质、 冷却，即可。
[0012] 本发明中，所述的发酵乳基料在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为本 领域常规，较佳地为35%~44%，更佳地为39%~41%，所述的百分比为所述发酵乳基料 占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。
[0013] 本发明中，所述的甜味物质为本领域常用的甜味物质，较佳地为果葡糖浆、蔗糖、 麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，更佳地为蔗糖。其中，所 述的糖醇类甜味剂较佳地为麦芽糖醇和/或赤藓糖醇。其中，所述的罗汉果甜苷是指一种 由罗汉果中提取的新型天然甜味剂，可参照国家标准GB2760。所述的甜味物质在制备运动 型发酵乳饮料的原料总量中的含量较佳地为7. 0%~12. 0%，更佳地为8. 0%~10. 0%，所 述的百分比为所述甜味物质占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。
[0014] 本发明中，所述的稳定剂在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为本领域 常规，较佳地为0. 1 %~0. 5%，更佳地为0. 3%~0. 4%，所述的百分比为所述稳定剂占所 述的运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常用的稳定剂， 较佳地为结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇 酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂中的 一种或多种，更佳地为果胶和结冷胶。当稳定剂为果胶和结冷胶时，所述的稳定剂较佳地由 0. 25 %~0. 40 %的果胶和0. 03 %~0. 05 %的结冷胶组成，更佳地由0. 30 %~0. 35 %的果 胶和0. 04%的结冷胶组成，所述的百分比为果胶或结冷胶占制备运动型发酵乳饮料的原料 总量的质量百分比。
[0015] 本发明中，所述的酸度调节剂为本领域常规使用的符合国家GB2760标准要求的 酸度调节剂，较佳地为柠檬酸、乳酸、苹果酸、冰乙酸和碳酸氢钠中的一种或多种，更佳地 为柠檬酸。所述的酸度调节剂在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量较佳地为 0. 05%~0. 3%，更佳地为0. 1 %~0. 2%，所述的百分比为所述酸度调节剂占制备运动型 发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。
[0016] 本发明中，所述的饮用水是指本领域常规使用的符合国家GB5749标准要求的饮 用水。所述的饮用水在制备运动型发酵乳饮料的原料总量中的含量为将所述的运动型发酵 乳饮料的原料总量补足至100%，较佳地为43. 2%~57. 85%，所述的百分比为所述饮用水 占制备运动型发酵乳饮料的原料总量的质量百分比。
[0017]本发明中，所述的生乳为本领域常规使用的符合GB19301标准要求的生乳，较佳 地为生牛乳。
[0018] 本发明中，所述的乳蛋白粉为本领域常规使用的乳蛋白粉，较佳地为乳清浓缩蛋 白粉、乳清分离蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种，更佳地 为牛奶蛋白粉和/或乳清分离蛋白粉，进一步更佳地为牛奶蛋白粉。所述的牛奶蛋白粉中 的蛋白质含量较佳地为82%。所述的乳清分离蛋白粉中的蛋白质含量较佳地为70%。所 述百分比均为质量百分比。
[0019] 本发明中，所述的乳杆菌属较佳地为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳杆菌（Lactobacillusacidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)、发酵乳杆菌（Lactobacillusfermentium)、格式乳杆菌（Lactobacillus gasseri)、瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus)、约氏乳杆菌（Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei)、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum)、罗伊氏乳杆菌（Lactobacillusreuteri)和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一种或多种，更佳地为瑞士乳杆菌（Lactobacillushelveticus)和/或干 酷乳杆菌（Lactobacilluscasei)。
[0020] 本发明中，制备发酵乳基料的原料配方较佳地为：91. 49%~93. 498%的生牛乳、 6. 5%~8. 5%的乳蛋白粉、0. 001 %~0. 005%的发酵菌和0. 001 %~0. 005%的益生菌，所 述百分比为各原料占制备发酵乳基料的原料总量的质量比。
[0021] 步骤Sl中，所述的预热为本领域常规操作，较佳地为预热至45°C~50°C。所述的 预热所使用的设备为本领域常规的设备，较佳地为板式或管式热交换器。所述的板式或管 式热交换器的操作方法和条件为本领域常规的操作方法和条件。
[0022] 步骤Sl中，生乳与乳蛋白粉混合均匀的方式为本领域常规，较佳地为搅拌。其中， 所述的搅拌的设备为本领域常规，较佳地为水粉混合器。所述的搅拌的时间较佳地为15分 钟~25分钟。
[0023] 步骤Sl中，所述的均质为本领域常规所述的均质，较佳地为二级均质。所述的 均质的温度较佳地为55°C~75°C，更佳地为60°C~65°C。所述的均质的压力较佳地为 17MPa~25MPa，更佳地为18MPa~20Mpa。当均质为二级均质时，所述的均质的压力为两次 均质的总压力。
[0024] 步骤Sl中，所述的杀菌的方式为本领域常规，较佳地为巴氏杀菌。所述的巴氏杀 菌为本领域常规所述的巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的温度较佳地为90°C~95°C;所述的巴 氏杀菌的时间较佳地为5分钟~15分钟。
[0025] 步骤Sl中，所述的冷却所使用的设备为本领域常规的冷却设备，较佳地为板式或 管式热交换器。所述的冷却的终温较佳地为35 °C~45°C，更佳地为35°C~38°C。
[0026] 步骤SI中，发酵底物与发酵菌和益生菌混合