专利名称：一种烟熏再制干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及再制干酪领域，尤其涉及一种烟熏再制干酪及其制备方法。
背景技术：
干酪是一种营养价值非常高的产品，它可以分为原制干酪和再制干酪两种，再制干酪则是以原制干酪为主要原料，添加乳化盐、稳定剂、色素等辅料、经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的干酪制品。再制干酪口感柔和均一，产品自由度大，形态多样，口味变化繁多。再制干酪具有改善原制干酪风味和增加干酪制品品种的作用，其生产成本低，风味柔和，是适合我国市场需求的干酪产品。
烟熏干酪肠是一款在国外很受欢迎的产品。熏制可赋予产品特殊的烟熏风味，在产品表面形成茶褐色的有光泽的表皮，易引起人们的食欲。但这种加工技术的关键点都被国外生产企业所掌握，具有保密性，鲜有文献记载。
目前，中国专利CN101156631A公开过IOg大小的单粒状烟熏再制干酪，但该专利中对于烟熏的工艺要求没有详细说明。当尝试用普通的香肠或火腿的烟熏技术来熏制再制干酪，特别是直径在9cm以上的再制干酪时，会遇到熏制产品内部不入味，后续制备干酪切片时产品切面的色泽不均匀的问题。同时，采用该专利中制备方法来制备烟熏干酪切片时，存在切片不均匀，易断，切面有大量气孔等问题。发明内容
本发明所解决的技术问题在于克服了现有的再制干酪在灌肠和烟熏后，难以获得色泽和风味均匀的干酪切片，特别是直径在9cm以上的干酪切片非常易断，切面存在大量气孔，高温烟熏会造成干酪熔化，而低温熏制会造成微生物污染、无法熏制到位的缺陷，提供一种烟熏再制干酪及其制备方法。本发明的烟熏再制干酪的弹性和硬度适中，在切片时能够顺利切片，无气孔，无断裂，干酪切片的外观与状态均匀，表皮色泽均匀，有光泽。
为了达到上述要`求，本发明人通过大量的实验研究发现:再制干酪的配方和烟熏前工艺决定了再制干酪的质地和切片性，烟熏工艺决定了产品色泽和风味的形成以及产品的保质期。当干酪肠的直径超过9cm时，需要通过更长的时间或更高的温度来烟熏，才能达到着色、入味的效果，但由于干酪与肉制品的烟熏工艺完全不同，肉制品烟熏后还有蒸煮的过程，且肉制品可以采用高温烟熏的方式，而普通的干酪在30°C下就开始变软，温度再高一些则会熔化，因此，只能采取冷熏的方式，但冷熏这么粗的干酪肠，要达到内部入味，用时就会很长，在这个过程中，干酪的微生物可能会生长，造成产品的微生物超标或是货贺期的缩短。如果采用添加烟熏液的方式，可使产品内部和外部的风味均一，但是干酪肠的表皮则不能呈现传统烟熏出来的特殊焦香风味和具有光泽的表面，在口味上具有单一性，不能满足消费者对烟熏干酪片的要求。因此，本发明中结合使用了烟熏液与传统烟熏工艺，缩短了烟熏的时间，同时调整了再制干酪的保型性，使之在35°C下保持I个小时不变型，采用快速温熏的方式，对表皮进行熏制，实现表皮的着色和着味。
因此，本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。
本发明提供了一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分:天然干酪45-70%、乳化盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23_35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1% ;其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3-6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和柠檬酸盐；
所述的制备方法包括下述步骤:
(I)将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；
(2)排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；
(3)排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为30-35°C，所述烟熏的时间为30-50min。
其中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为:脂肪20-32%，蛋白质12-26%，水分37_45%，所述的百分比为相对于天然干酪质量的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为质量比6:4-10:0的切达干酪和莫扎里拉干酪。
其中，所述的乳化盐的含量较佳地为2-2.4%，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
其中，所述的磷酸盐较佳地为单磷酸盐和/或焦磷酸盐。所述的焦磷酸盐较佳地为焦磷酸钠和/或焦磷酸钾。所述的柠檬酸盐较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。所述的单磷酸盐较佳地为磷酸氢二钠或磷酸氢二钾。按本领域常识，所述的磷酸盐按照国家标准《GB-2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》使用。所述的磷酸盐与所述柠檬酸盐的质量比较佳地为6:4-5:5。
其中，所述的凝乳酶酪蛋白为本领域常规使用的凝乳酶酪蛋白。
其中，所述的烟熏液为本领域常规使用的烟熏液。
其中，所述的防腐剂为本领域常规使用的防腐剂，其可以进一步提高终产品的保质期。所述的防腐剂较佳地为山梨酸和/或苯甲酸。
其中，所述的色素为本领域常规使用的色素，其可以进一步提高终产品的外观。所述的色素较佳地为胭脂树橙、β -胡萝卜素、姜黄和辣椒红中的一种或多种。
其中，所述的乳脂肪为本领域常规使用的乳脂肪，其可以进一步提高终产品的口感。所述的乳脂肪较佳地为牛奶脂肪类物质，更佳地为黄油、无水黄油和稀奶油中的一种或多种。
其中，所述的风味物质为本领域常规使用的风味物质，其可以进一步提闻终广品的风味。
步骤(I)中，所述熔融混合的方法和条件为本领域常规的方法和条件。为使所述的原料易于融化且混合均匀，所述的熔融混合较佳地按照下述操作进行:先将所述的天然干酪细分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的转速搅拌5_10分钟，即可。所述的熔融混合更佳地按照下述操作进行:先将所述的天然干酪细分切割，然后加入除所述烟熏液以外的其他所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的转速搅拌5_10分钟后添加所述的烟熏液，再搅拌1-2分钟，即可。
步骤(I)中，所述杀菌的方法和条件为本领域常规的方法和条件。所述杀菌较佳地为超高温瞬时灭菌。所述超高温瞬时灭菌的温度较佳地为135-140°C。所述超高温瞬时灭菌的时间较佳地为2-9sο
步骤(I)中，所述搅拌乳化的方法和条件为本领域常规的方法和条件。本发明人发现，搅拌乳化的过程对制得的再制干酪的硬度有一定的影响。因此，所述的搅拌乳化的条件优选为:搅拌乳化的温度为85-88°C，搅拌乳化的转速为600-1000rpm，搅拌乳化的时间为 5_15min。
步骤(2)中，所述排除所述混合料中的气泡的方法和条件可为本领域常规的方法和条件，通常也称为“脱气”，较佳地采用抽真空的方式进行。所述抽真空的真空度较佳地为0.60-0.65MPa。所述抽真空的时间较佳地为30_60s。
步骤(2)中，所述灌肠的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述的灌肠较佳地采用灌肠机进行。所述灌肠的温度较佳地为75-85°C，更佳地为78-82°C。所述干酪肠的直径较佳地为9-12cm。所述干酪肠的肠衣较佳地为可食用蛋白肠衣或盐溃天然肠衣。
步骤(2)中，所述冷却的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述冷却的条件较佳地为:在1-2小时内使所述干酪肠的中心温度降低到30°C以下。所述冷却的方法较佳地采用4-8 °C冷库内鼓风降温。
步骤(3)中，所述排除干酪肠的内部气体的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述排除干酪肠的内部气体较佳地按照下述操作进行:用针板在平置的所述干酪肠上戳洞以排除内部气体。
步骤(3)中，所述的烟熏一般是在烟熏炉中进行。所述烟熏的木材较佳地为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种,更佳地为樱桃木、山胡桃木、苹果木和山核桃木中的一种或多种，最佳地为樱桃木和/或山核桃木。所述烟熏的温度较佳地为32-34°C。所述烟熏的时间较佳地为35-45min。
步骤(3)中，所述干燥的方法和条件可为本领域常规的方法和条件。所述干燥的温度较佳地为28-34°C。所述干燥的环境湿度较佳地为相对湿度30%以下。所述干燥的时间较佳地为30-45min。
本发明的一较佳实施方式中，所述的制备方法在步骤(3)的干燥后还依次进行冷藏和切片的操作。所述冷藏的方法和条件可谓本领域常规的方法和条件。所述冷藏的温度较佳地为2-8°C。所述冷藏的时间较佳地为8-12小时。所述的切片为本领域的常规操作。所述切片的温度较佳地在12°C以下，更佳地为5-10°C。
按本领域常识，在制得本发明所述的烟熏再制干酪后，需将其进行包装，于2_8°C下冷藏保存，保质期可达3-4个月。
本发明还提供了 一种由上述制备方法制得的烟熏再制干酪。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于:
本发明的制备方法能够使得直径在9cm以上的烟熏再制干酪的弹性和硬度适中，在切片时能够顺利切片，无气孔，无断裂，干酪切片后的外观与状态均匀，表皮呈有光泽的茶褐色，质地坚实不易断裂，烟熏风味明显，与干酪本身的风味融合度高。该制备方法工艺简单可行，制得的烟熏再制干酪的保质期可达3-4个月。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中所使用的天然干酪和凝乳酶酪蛋白均购自于新西兰恒天然集团；
所使用的乳化盐均购自于云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；
烟熏液购自于奇华顿有限公司和国际香精香料有限公司。
实施例1
烟熏再制干酪的原料配方见表I。
表I实施例1的烟熏再制干酪的原料配方
权利要求
1.一种烟熏再制干酪的制备方法，其原料包括下述质量百分比的组分:天然干酪45-70%、乳化盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1% ;其中，所述的天然干酪为切达干酪和/或莫扎里拉干酪，所述切达干酪的成熟期为3-6个月；所述的乳化盐包括磷酸盐和朽1檬酸盐； 所述的制备方法包括下述步骤: (1)将所述的原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料； (2)排除所述混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却； (3)排除干酪肠的内部气体后，进行烟熏，干燥，即得；其中，所述烟熏的温度为30-35°C，所述烟熏的时间为30-50min。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪的成分指标为:脂肪20-32%，蛋白质12-26%，水分37_45%，所述的百分比为相对于天然干酪质量的质量百分比；和/或，所述的天然干酪为质量比6:4-10:0的切达干酪和莫扎里拉干酪；和/或，所述的乳化盐的含量为2-2.4%，百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的乳化盐中，所述的磷酸盐为单磷酸盐和/或焦磷酸盐，所述的焦磷酸盐为焦磷酸钠和/或焦磷酸钾，所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；和/或，所述的磷酸盐与所述柠檬酸盐的质量比为6:4-5:5 ;和/或，所述的防腐剂为山梨酸和/或苯甲酸；和/或，所述的色素为胭脂树橙、β -胡萝卜素、姜黄和辣椒红中的一种或多种；和/或，所述的乳脂肪为牛奶脂肪类物质。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述的单磷酸盐为磷酸氢二钠或磷酸氢二钾；和/或，所述的乳脂肪为黄油、无水黄油和稀奶油中的一种或多种。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述的熔融混合按照下述操作进行:先将所述的天然干酪细分切割，然后加入剩余的所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟，即可； 或者，步骤(I)中，所述的熔融混合按照下述操作进行:先将所述的天然干酪细分切害I]，然后加入除所述烟熏液以外的其他所述原料，于68-80°C下以900-2000rpm的转速搅拌5-10分钟后添加所述的烟熏液，再搅拌1-2分钟，即可。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述杀菌为超高温瞬时灭菌；和/或，步骤(I)中，，所述的搅拌乳化的条件为:搅拌乳化的温度为85-88°C，搅拌乳化的转速为600-1000rpm，搅拌乳化的时间为5_15min ;和/或，步骤(2)中，所述排除所述混合料中的气泡采用抽真空的方式进行；和/或，步骤(2)中，所述的灌肠采用灌肠机进行，所述灌肠的温度为75-85°C ;和/或，步骤(2)中，所述干酪肠的直径为9-12cm ;和/或，步骤(2 )中，所述干酪肠的肠衣为可食用蛋白肠衣或盐溃天然肠衣；和/或，步骤(2 )中，所述冷却的条件为:在1-2小时内使所述干酪肠的中心温度降低到30°C以下；所述冷却的方法采用4-8 °C冷库内 鼓风降温。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(I)中，所述超高温瞬时灭菌的温度为135-140°C，所述超高温瞬时灭菌的时间为2-9s ;和/或，所述抽真空的真空度为0.60-0.65MPa，所述抽真空的时间为30_60s ;和/或，步骤(2)中，所述灌肠的温度为78-82。。。
8.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述排除干酪肠的内部气体按照下述操作进行:用针板在平置的所述干酪肠上戳洞以排除内部气体；和/或，步骤(3)中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木、杜松、橡树、桦树、栎树、山核桃木和枫树木中的一种或多种；和/或，步骤(3)中，所述烟熏的温度为32-34°C，所述烟熏的时间为35-45min ;和/或，步骤(3)中，所述干燥的温度为28_34°C，所述干燥的环境湿度为相对湿度30%以下，所述干燥的时间为30-45min ;和/或，步骤(3)的干燥后还依次进行冷藏和切片的操作。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述烟熏的木材为樱桃木、山胡桃木、苹果木和山核桃木中的一种或多种；和/或，所述冷藏的温度为2-8°C，所述冷藏的时间为8-12小时，所述切片的温度在12°C以下。
10.一种由权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的烟熏再制干酪。
全文摘要
本发明公开了烟熏再制干酪及其制备方法，其原料包括天然干酪45-70%、磷酸盐和柠檬酸盐2-3%、凝乳酶酪蛋白4-11%、烟熏液0.02-0.04%、水23-35%、防腐剂0-0.1%、色素0-0.005%、食盐0-0.5%、乳脂肪0-10%和风味物质0-0.1%；天然干酪为成熟期为3-6个月的切达干酪和/或莫扎里拉干酪；该制备方法为将原料熔融混合，杀菌，搅拌乳化得混合料；排除混合料中的气泡后，进行灌肠，得干酪肠，冷却；排除干酪肠的内部气体后，于30-35℃进行烟熏30-50min，干燥，即得。该烟熏再制干酪的弹性和硬度适中，切片无气孔、无断裂，切片外观与状态均匀，表皮色泽均匀，有光泽。
文档编号A23C19/09GK103141586SQ20131010666
公开日2013年6月12日 申请日期2013年3月28日 优先权日2013年3月28日
发明者莫蓓红, 郭本恒, 刘振民, 高红艳, 郑远荣, 石春权, 焦晶凯, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司