专利名称：一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。
背景技术：
目前市场上对片状再制干酪的消费主要用于夹三明治和汉堡中，而中国人在家中则比较喜欢将片状再制干酪夹在面包中用微波炉进行加热后食用，由此对于片状再制干酪人们则希望能在较短的时间内，用中火将干酪加热熔融，这样面包就不会因为温度过高和加热过久而失水变干。特别当再制干酪作为一些微波食品的配料或快餐配料时，则对片状再制干酪低温加热快速熔化的要求更高。目前现有的片状再制干酪一般微波使用时，均需在至少500W下，30s以上才能达到50%以上熔化水平。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服了现有的再制干酪微波在使用时需要过高的温度或过长的时间才能达到适宜的融化程度的缺陷，提供了一种能够在微波500W下20s以内就可以达到50%以上熔化的片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。该片状再制干酪能够满足其作为快速食品配料的要求，并且状态稳定、质地和口感俱佳。为提高片状再制干酪的熔化性，本发明人通过大量的实验研究发现再制干酪中原料蛋白质链的长短、脂肪蛋白质结构关系、乳化状态、以及再制干酪工艺处理等对再制干酪的熔点有着重要影响；在深入实验研究过程还发现为降低熔点，若将以上各因素均结合在一起，也有可能会引起干酪质构不成型或是在常温下就发生结构坍塌，特别是生产片状的再制干酪，更有可能无法顺利包装定型。因此，发明人在设计配方与工艺条件中，如何调节各因素，如何平衡对再制干酪熔点的影响，使再制干酪达到可呈片状外形，弹性好，粘度低， 质地坚实不易折断，同时又能达到熔化性佳，更是本发明技术方案的主要难点。最终，发明人综合考察、细心优选各影响因素条件，使各条件之间形成一种动态平衡，通过下述技术方案解决上述技术问题。本发明片状再制干酪的制备方法，其包括如下步骤将原料熔融混合，之后按照本领域常规操作杀菌，再进行搅拌乳化和快速冷却步骤，即可；其中，所述的原料含有30% 60%天然干酪，2% 5%乳化盐，5% 50%脂肪制品和3% 44%水，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪为成熟期3个月以上的切达干酪，所述的乳化盐含有柠檬酸盐和单磷酸盐；所述的搅拌乳化的条件为乳化温度80°C 90°C，搅拌的转速为300rpm lOOOrpm，搅拌乳化时间2min lOmin。其中，所述的天然干酪一般是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪的优选成分指标为脂肪 20% 32%，蛋白质12% 沈％，水分37% 45%，百分比为质量百分比。本发明所述的天然干酪选用成熟期3个月以上的切达干酪，较佳的选用成熟期6个月左右的切达干酪，更佳的为成熟期6个月的切达干酪，之所以这样选择，是因为本发明人经过大量实验研究发现，不同成熟度的干酪的结构蛋白，完整酪蛋白含量也不同；对于新鲜干酪，其完整酪蛋白含量高，蛋白质分子结构长，经过合适乳化后会成为干酪结构的主要骨架；而过度成熟的干酪经过微生物的分解，蛋白质链断裂，这时才无法成为干酪结构的主要骨架，综合发明人的前期研究蛋白质链的长短直接影响最终产品的耐热性和结构维持能力，因而做出上述选择。其中，所述的柠檬酸盐较佳的为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。所述的单磷酸盐较佳的为磷酸氢二钠和/或磷酸钠。所述的柠檬酸盐与单磷酸盐的质量比较佳的为90 10 60 40。本发明中选用柠檬酸盐和单磷酸盐作为乳化盐，是由本发明人实验研究发现，只有当乳化盐为柠檬酸钠和单磷酸盐时，乳化盐可与钙形成弱结合，从而提供较弱的乳化，进而产生非常柔软，易熔化干酪质地。其中，所述的脂肪制品为本领域常规使用的脂肪制品，用于提高干酪中的脂肪含量。所述的脂肪制品较佳的为稀奶油、黄油、椰子油和棕榈油中的一种或多种；更佳的为稀奶油、或者黄油与椰子油的混合物。其中，所述的原料较佳的还可以根据产品风味和口感等需要，进一步含有本领域常规干酪的添加剂和风味呈现物质，较佳的为食盐、乳固体制品、稳定剂和风味呈现物质中的一种或多种。上述各原料用量均可为本领域常规用量。所述的乳固体制品为本领域常规的乳固体制品，较佳的为全脂奶粉、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的牛奶组分中的一种或多种。所述的乳固体制品含量较佳的为< 14%，更佳的为3% 8%，百分比为乳固体制品占原料总量的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳的为卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种。所述的稳定剂的含量较佳的为0. 0. 6%，更佳的是0. 2% 0. 4%，百分比为稳定剂占原料总量的质量百分比。所述的风味呈现物质为本领域常规使用的风味呈现物质，较佳的为食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。所述的干酪风味浓缩物一般为芝士粉。 所述的风味呈现物质的含量较佳的为< 2%，更佳的为0. 1. 0%，百分比为风味呈现物质占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的熔融混合为本领域常规操作，其目的在于使原料易于融化且混合均勻，较佳的包括如下步骤将天然干酪细分切割，然后加入其余原料混合，之后在 70°C 85°C初步融化，搅拌5min lOmin，即可；其中，当脂肪制品为固体状态时，其与天然干酪一起细分切割。本发明中，所述的杀菌为本领域常规操作，较佳的为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌， 更佳优选超高温瞬时灭菌。其中，所述的巴氏杀菌为本领域常规操作，较佳的条件为杀菌温度85°C 95°C， 杀菌时间为15s 5min。其中，所述的超高温瞬时灭菌为本领域常规操作，较佳的条件为杀菌温度 135°C 140°C，杀菌时间2s 9s。本发明中，所述的搅拌乳化是发明人仔细研究了乳化过程对再制干酪熔点的影响程度，结果发现充分乳化可以一定程度上会增加硬度并提高熔点，而若不通过搅拌乳化， 则无法形成良好的质构，最终综合考察各因素的影响，选用的搅拌乳化条件为乳化温度80°C 90°C，搅拌的转速为300rpm lOOOrpm，搅拌乳化时间2min IOmin。本发明中，所述的快速冷却为本领域常规冷却方式，较佳的为流动水浸泡或冷却隧道。所述的快速冷却的时间一般以达到中心温度30°C以下即可，较佳的为30min以内。本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各技术特征和配方的优选条件可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备片状再制干酪。本发明中，所说的片状再制干酪之所以称片状主要是在于包装形式，所述的片状包装形式产品有特殊质构需要，其主要表现在片的可折叠性、特定的粘度和硬度。本发明还涉及本发明的片状再制干酪的制备方法制得的片状再制干酪。较佳地，本发明的片状再制干酪的指标为脂肪的含量为18% 32%，蛋白质的含量为10% 17%;水的含量为43% 57%，百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于本发明提供了一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。该制备方法生产工艺简单，易于操作；制得的片状再制干酪在微波500W 下，20s以内就可以达到50%以上熔化，能够满足人们对片状再制干酪作为快速食品配料的要求，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下述实施例中，所用原料来源及设备型号为天然切达干酪恒天然商贸(上海)有限公司；无盐黄油维利奥(VALIO)有限公司；稀奶油光明乳业股份有限公司；凝乳酶酪蛋白、脱脂奶粉和全脂奶粉分别为维利奥(VALIO)有限公司和恒天然商贸(上海)有限公司；乳化盐德国贝克吉利尼有限公司；Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific PteLtd, W 积^g/批次。实施例1原料配方
权利要求
1.一种片状再制干酪的制备方法，其特征在于其包括如下步骤将原料熔融混合，之后按照本领域常规操作杀菌，再进行搅拌乳化和快速冷却步骤，即可；其中，所述的原料含有30% 60%天然干酪，2% 5%乳化盐，5% 50%脂肪制品和3% 44%水，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪为成熟期3个月以上的切达干酪，所述的乳化盐含有柠檬酸盐和单磷酸盐；所述的搅拌乳化的条件为乳化温度80°C 90°C，搅拌的转速为300rpm lOOOrpm，搅拌乳化时间2min lOmin。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的天然干酪选用成熟期6个月的切达干酪。
3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于所述的柠檬酸盐为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾；所述的单磷酸盐为磷酸氢二钠和/或磷酸钠；所述的柠檬酸盐与单磷酸盐的质量比为90 10 60 40。
4.如权利要求1 3任一项所述的制备方法，其特征在于所述的脂肪制品为稀奶油、 黄油、椰子油和棕榈油中的一种或多种，较佳的为稀奶油、或者黄油与椰子油的混合物。
5.如权利要求1 4任一项所述的制备方法，其特征在于所述的原料还含有为食盐、乳固体制品、稳定剂和风味呈现物质中的一种或多种；其中，所述的乳固体制品为全脂奶粉、脱脂奶粉、牛乳蛋白粉、乳清粉、凝乳酶干酪素、以及其他可以提高产品乳蛋白和乳固体含量的牛奶组分中的一种或多种；所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、果胶、变性淀粉和黄原胶中的一种或多种；所述的风味呈现物质为食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述的乳固体制品含量为<14%，更佳的为3% 8% ；所述的稳定剂的含量为0. 0. 6%，更佳的为0. 2% 0. 4% ；所述的风味呈现物质的含量为彡2%，更佳的为0. 1.0%，百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
7.如权利要求1 6任一项所述的制备方法，其特征在于所述的熔融混合包括如下步骤将天然干酪细分切割，然后加入其余原料混合，之后在70°C 85°C初步融化，搅拌 5min lOmin，即可；其中，当脂肪制品为固体状态时，其与天然干酪一起细分切割。
8.如权利要求1 7任一项所述的制备方法，其特征在于所述的杀菌为巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌；其中，所述的巴氏杀菌的条件为杀菌温度85°C 95°C，杀菌时间为 1 5min ；所述的超高温瞬时灭菌的条件为杀菌温度135°C 140°C，杀菌时间& 如。
9.如权利要求1 8任一项所述的制备方法，其特征在于所述的快速冷却方式为流动水浸泡或冷却隧道；所述的快速冷却的时间为30min以内。
10.一种如权利要求1 9任一项所述的制备方法制得的片状再制干酪。
11.如权利要求10所述的片状再制干酪，其特征在于片状再制干酪的脂肪的含量为 18% 32%，蛋白质的含量为10% 17%，水的含量为43% 57%，百分比为各成分占片状再制干酪总量的质量百分比。
全文摘要
本发明公开了一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。该制备方法包括如下步骤将原料熔融混合，之后按照本领域常规操作杀菌，再进行搅拌乳化和快速冷却步骤，即可；其中，所述的原料含有30％～60％天然干酪，2％～5％乳化盐，5％～50％脂肪制品和3％～44％水，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪为成熟期3个月以上的切达干酪，所述的乳化盐含有柠檬酸盐和单磷酸盐；所述的搅拌乳化的条件为乳化温度80℃～90℃，搅拌的转速为300rpm～1000rpm，搅拌乳化时间2min～10min。该制备方法工艺简单，制得的片状再制干酪在微波500W下20s以内就可以达到50％以上熔化，能够满足其作为快速食品配料的要求，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
文档编号A23C19/082GK102239926SQ20101017606
公开日2011年11月16日 申请日期2010年5月14日 优先权日2010年5月14日
发明者刘振民, 王荫榆, 石春权, 肖杨, 舒妹, 莫蓓红, 郑远荣, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司