一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。该制备方法为：1)将常温保藏再制干酪的原料混合，加热，搅拌均匀，得料液；2)将料液注入模具，冷却至室温后在-5～-25℃下初步预冻2～12h，脱模，得再制干酪；3)将再制干酪在-35～-60℃下预冻4～24h，得预冻后的再制干酪；4)将预冻后的再制干酪在15～35℃、100～20Pa的真空度下保温，保温的时间至少为将预冻后的再制干酪的中心温度降至0℃所需的时间；5)在80～20Pa的真空度下升温至35～50℃，保温4～10h，即可。本发明制得的常温保藏再制干酪在25℃下能常温保藏6个月以上，而且风味、口感、质构均好。
【专利说明】一种常温保藏再制干酪的制备方法及其产品
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳制品加工【技术领域】，特别涉及一种常温保藏再制干酪的制备方法及
其产品。
【背景技术】
[0002]干酪是一种营养价值很高的乳制品，在国外的消费量很高，欧美国家干酪人均消费量达到20Kg，而我国干酪的人均消费量仅为0.027Kg，与国外相比相差甚远。除了消费习惯的差别以外，干酪特殊的风味和口味也较难以被国人所接受，所以国内干酪90%以上以再制干酪为主。干酪或再制干酪水分含量都在50%左右，所以干酪产品通常需要冷藏或冷冻保藏以保证在保质期内微生物不超标。一般而言，再制干酪常温放置一个月内即出现严重微生物超标现象且无食用价值。通常低含水量的食品在常温条件下保存即可，所以通过降低再制干酪中水分含量能达到再制干酪常温保藏的目的。但是干酪中主要成分是脂肪和蛋白质，如果采用热干燥法，一方面会导致蛋白质的变性，另一方面干酪的熔点较低，超过40°C干酪就会融化。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于提供了一种新的常温保藏再制干酪的制备方法及其产品。本发明采用常规的再制干酪的原料配方即可实现；原料中即使不添加稳定剂和乳化剂也能实现再制干酪在25°C下常温保藏6个月以上，而且风味、口感、质构均好。
[0004]本发明是通过下述技术方案来解决上述技术问题的:
[0005]本发明提供了一种常温保藏再制干酪的制备方法；所述的常温保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化盐和水；所述的制备方法包括如下步骤:
[0006](I)混合杀菌、乳化:将所述的常温保藏再制干酪的原料混合，加热，搅拌均匀，得料液；
[0007](2)将所述料液注入模具，冷却至室温后在-5?_25°C下初步预冻2?12h，脱模，得再制干酪；
[0008](3)预冻:将所述再制干酪在-35?_60°C下预冻4?24h，得预冻后的再制干酪；
[0009](4)升华干燥:将所述预冻后的再制干酪在15?35°C的温度、100?20Pa的真空度下保温，所述保温的时间至少为将所述预冻后的再制干酪的中心温度降至0°c所需的时间；
[0010](5)解析干燥:在80?20Pa的真空度下升温至35?50°C，保温4?10h，即可。
[0011]本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地包括:35?70%的天然干酪，5?20%的乳粉，I?4%的乳化盐和15?50%的水，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。
[0012]本发明中，所述的天然干酪为以牛乳和/或羊乳为原料，经杀菌、发酵、凝乳、排乳清、压制和成熟等工艺制得的天然干酪。所述天然干酪的成份指标为本领域常规，较佳地为:脂肪22?35%，蛋白质18?30%，水分42?58 %，所述百分比均为占所述天然干酪的质量百分比。所述的天然干酪较佳地为成熟期在六个月以上的天然干酪，更佳地为成熟期在六个月以上的切达干酪、高达干酪和艾达姆干酪中的一种或多种。由于成熟期在六个月以上的天然干酪降解程度高，冷冻干燥后质构较为酥松，咀嚼感比较好，所以能实现更好的效果。
[0013]本发明中，所述的乳粉为本领域常规，较佳地为全脂乳粉和/或脱脂乳粉，更佳地为全脂乳粉。
[0014]本发明中，所述的乳化盐为本领域常用的乳化盐，较佳地为六偏磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，更佳地为柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物。所述的柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物中，柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比较佳地为(1.8:1.2)?(2.2:0.8)。所述的乳化盐的添加量较佳地为2.0?3.0%，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。
[0015]本发明中，所述的水的添加量较佳地为35?40%，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。
[0016]本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地还包括甜味剂。所述的甜味剂为本领域常规，较佳地为碳水化合物类的甜味剂，更佳地为白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种。所述的甜味剂较佳地在步骤(I)中加入，与其他原料一起混合均匀。所述的甜味剂的添加量为本领域常规，较佳地为2?8%，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。
[0017]本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地还包括香精。所述的香精为本领域常用的香精，较佳地为奶酪香精或牛奶香精。所述香精较佳地在步骤(I)中加入，与其他原料一起混合均匀。所述的香精的添加量为本领域常规，较佳地为0.3%以下，更佳地为
0.15?0.2%，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料的质量百分比。
[0018]本发明中，所述的常温保藏再制干酪的原料较佳地不包括稳定剂和乳化剂。
[0019]步骤(I)中，所述混合的设备为本领域常规，较佳地为融化锅。
[0020]步骤(I)中，所述的加热的温度为本领域常规，较佳地为65?99°C，更佳地为85?95°C。所述的搅拌均匀为本领域常规操作。所述的搅拌均匀的转速较佳地为600?3000rpm,更佳地为1000?1800rpm ;所述的搅拌均匀的时间较佳地为5?25min，更佳地为15 ?20mino
[0021]步骤⑵中，所述的模具的深度为本领域常规，较佳地为2?30mm，更佳地为4?10mm。所述的初步预冻的温度较佳地为-10?_18°C;所述的初步预冻的时间较佳地为5?8h。
[0022]步骤(2)中，所述的室温为本领域常规，较佳地为15?30°C。
[0023]步骤(3)中，所述的预冻的温度较佳地为-38°C?_43°C ;所述的预冻的时间较佳地为8?12h。
[0024]步骤(3)中，所述的预冻较佳地为:将所述再制干酪置于干燥板中均匀分布，进行预冻。
[0025]步骤(4)中，较佳地，将所述预冻后的再制干酪连同所述干燥板一同进行所述升华干燥。[0026]步骤⑷中，所述的真空度较佳地为80~40Pa。所述的温度较佳地为25~30°C。所述保温的时间较佳地为8~15h，更佳地为10~12h。
[0027]步骤(5)中，所述的真空度较佳地为60~40Pa。所述的升温的终温较佳地为40~45°C。所述的保温的时间较佳地为5~8h。
[0028]步骤(4)和步骤(5)较佳地在真空干燥室中进行。
[0029]本发明还提供采用上述制备方法制得的常温保藏再制干酪。
[0030]本发明中，所述的常温保藏再制干酪是指能在20~30°C下保藏6个月以上的再制干酪。
[0031]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0032]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0033]本发明的积极进步效果在于:本发明中的常温保藏再制干酪的原料中即使不含有稳定剂和乳化剂，也能实现在20~30°C下保藏6个月以上，同时也没有因为含水率的大大降低而影响干酪的风味、口感，反而使得再制干酪具有香酥口味和良好质构。
【具体实施方式】
[0034]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0035]下述实施例中，所用原料的来源为:
[0036]天然干酪、乳粉:恒天然商贸(上海)有限公司；
[0037]白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和果葡糖浆:中粮融氏生物科技有限公司；
[0038]六偏磷酸钠、焦磷酸钠、柠檬酸钠:云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司。
[0039]香精:爱普香料集团股份有限公司。
[0040]下述实施例中，如无特殊说明，所述百分比均为质量百分比。
[0041]实施例1
[0042]本实施例的原料配方为:
[0043]表1实施例1的常温保藏再制干酪的原料配方
【权利要求】
1.一种常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料包括天然干酪、乳粉、乳化盐和水；所述的制备方法包括如下步骤: (1)混合杀菌、乳化:将所述的常温保藏再制干酪的原料混合，加热，搅拌均匀，得料液； (2)将所述料液注入模具，冷却至室温后在-5~-25°C下初步预冻2~12h，脱模，得再制干酪； (3)预冻:将所述再制干酪在-35~_60°C下预冻4~24h，得预冻后的再制干酪； (4)升华干燥:将所述预冻后的再制干酪在15~35°C的温度、100~20Pa的真空度下保温，所述保温的时间至少为将所述预冻后的再制干酪的中心温度降至0°C所需的时间； (5)解析干燥:在80~20Pa的真空度下升温至35~50°C，保温4~10h，即可。
2.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料包括:35~70%的天然干酪，5~20%的乳粉，I~4%的乳化盐和15~50%的水，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。
3.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪为成熟期在六个月以 上的天然干酪，较佳地为成熟期在六个月以上的切达干酪、高达干酪和艾达姆干酪中的一种或多种； 和/或，所述的乳粉为全脂乳粉和/或脱脂乳粉； 和/或，所述的乳化盐为六偏磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种，较佳地为柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物；所述的柠檬酸钠和六偏磷酸钠的混合物中，柠檬酸钠和六偏磷酸钠的质量比较佳地为(1.8:1.2)~(2.2:0.8)； 和/或，所述的乳化盐的添加量为2.0~3.0% ; 和/或，所述的水的添加量为35~40% ;所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。
4.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料还包括甜味剂；所述的甜味剂较佳地为碳水化合物类的甜味剂，更佳地为白砂糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖浆和果葡糖浆中的一种或多种；所述的甜味剂较佳地在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀；所述的甜味剂的添加量较佳地为2~8%，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料总量的质量百分比。
5.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的常温保藏再制干酪的原料还包括香精；所述的香精较佳地为奶酪香精或牛奶香精；所述的香精较佳地在步骤(1)中加入，与其他原料一起混合均匀；所述的香精的添加量较佳地为0.3%以下，更佳地为0.15~0.2%，所述百分比为占所述常温保藏再制干酪的原料的质量百分比。
6.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合的设备为融化锅； 和/或，步骤(1)中，所述的加热的温度为65~99°C，较佳地为85~95°C;和/或，所述的搅拌均匀的转速较佳地为600~3000rpm，更佳地为1000~1800rpm ;所述的搅拌均匀的时间较佳地为5~25min，更佳地为15~20min。
7.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的模具的深度为2~30mm，较佳地为4~IOmm ;和/或，所述的初步预冻的温度为-10~-18°c ;所述的初步预冻的时间为5~8h ;和/或，所述的室温为15~30°C ； 和/或，步骤(3)中，所述的预冻的温度为_38°C~_43°C ;所述的预冻的时间为8~12h。
8.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的预冻为:将所述再制干酪置于干燥板中均匀分布，进行预冻；步骤(4)中，将所述预冻后的再制干酪连同所述干燥板一同进行所述升华干燥； 和/或，步骤⑷中，所述的真空度为80~40Pa ;和/或，所述的温度为25~30°C;和/或，所述保温的时间为8~15h，较佳地为10~12h。
9.如权利要求1所述的常温保藏再制干酪的制备方法，其特征在于，步骤(5)中，所述的真空度为60~40Pa ;和/或，所述的升温的终温为40~45°C ;和/或，所述的保温的时间为5~8h ; 和/或，步骤⑷和步骤(5)在真空干燥室中进行。
10.一种采 用权利要求1~9任一项所述的制备方法制得的常温保藏再制干酪。
【文档编号】A23C19/09GK103918798SQ201410175203
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年4月28日 优先权日:2014年4月28日
【发明者】朱培, 郭本恒, 刘振民, 莫蓓红, 郑远荣, 石春权, 孙颜君, 焦晶凯, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司