一种常温贮藏型再制干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种常温贮藏型再制干酪及其制备方法，属于乳品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 干酪是营养丰富、易于消化的健康乳制品，但其浓烈的风味和较高的价格让亚洲 的消费者所难以接受。再制干酪和新鲜干酪一样，可以满足消费者对干酪的需求，并且风味 很柔和清新，在市场上比较受欢迎，但新鲜干酪货架期短，且两者对销售环境的要求比较高 (必须冷藏)。这使干酪的销售和消费受到了很大的限制。
[0003]从产品口味上看，再制干酪产品是品种繁多，颇受欢迎的产品，越来越多的消费者 会选择营养丰富、易于消化的干酪食品。
[0004] 为了满足广大消费者的需求，并扩大销售范围，研发一种常温贮藏型再制干酪是 未来乳制品发展的重要方向之一。
【发明内容】
[0005] 为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种常温储藏型再制干酪，该再制 干酪具有阿拉伯胶和甜味料形成的表面涂层，具有常温储存保质期长的特点。
[0006] 本发明的目的还在于提供上述常温储藏型再制干酪的制备方法。
[0007] 为达到上述目的，本发明提供了一种常温储藏型再制干酪，其包括表面涂层和芯 部两个部分，基于1000重量份的原料，该常温储藏型再制干酪的原料组成包括：
[0008]原制干酪150-600重量份、甜味料30-180重量份、全脂乳粉5-200重量份、无水 黄油5-100重量份、淀粉5-15重量份、糊精1-20重量份、胶体稳定剂1-18重量份、防腐剂 〇. 1-1重量份、乳化盐2-18重量份、水余量；
[0009] 其中，所述甜味料为蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖、木糖醇和糖粉中的一种或几种的组 合；
[0010] 胶体稳定剂包括1-10重量份的阿拉伯胶；
[0011] 部分甜味料、阿拉伯胶和适量水作为表面涂层的原料，其他原料作为芯部的原料。
[0012] 在上述常温储藏型再制干酪中，优选地，所采用的干酪为马苏里拉干酪、车达干 酪、高达干酪和奶油干酪等中的一种或几种的组合。
[0013] 在上述常温储藏型再制干酪中，优选地，所采用的胶体稳定剂还包括0. 1-8重量 份的卡拉胶、0. 1-8重量份的刺槐豆胶、0. 1-8重量份的瓜尔豆胶、0. 1-2重量份的单脂肪酸 甘油酯中的一种或几种的组合。这部分胶体稳定剂主要用于芯料中，以保持产品内部细腻 柔滑的状态。
[0014] 在上述常温储藏型再制干酪中，优选地，所采用的乳化盐包括1-13重量份的柠檬 酸钠、1-6重量份的三聚磷酸钠、1-6重量份的六偏磷酸钠、1-6重量份的焦磷酸钠、1-6重量 份的磷酸氢二钠和1-6重量份的磷酸三钠中的两种以上的组合。乳化盐的用量以保证产品 中乳化盐用量符合国标GB2760的要求为准。
[0015] 在上述常温储藏型再制干酪中，优选地，所采用的防腐剂为0.1-1重量份的山梨 酸钾和0. 1-1重量份的乳酸菌链球菌素的混合物。通过采用上述的防腐剂可以最大程度上 抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长。
[0016] 在上述常温储藏型再制干酪中，优选地，所采用的甜味料中包括糖粉，除此之外还 可以采用其他的甜味料。糖粉由于晶粒细小，很容易吸水结块，通常是直接接触空气后才会 结块。通过在再制干酪的涂层里加入糖粉可与阿拉伯胶等一起组成产品坚硬致密的表面涂 层，并且可以在涂层的阿拉伯胶被外力损坏时，吸收外界渗透进来的水并结块，保护里面的 干酪，使其尽量不接触水和空气。
[0017] 本发明还提供了上述常温储藏型再制干酪的制备方法，其包括以下步骤：
[0018] 在45-60°C下，将干酪与水、乳化盐混合，于800-1000r/min的速度下剪切l-2min 后，加入芯部的其他原料，得到芯部原料混合物；
[0019] 在剪切速率800-1500r/min、115±2°C的条件下，对芯部原料混合物进行l-15s的 乳化及杀菌；
[0020] 将乳化及杀菌后的芯部原料混合物灌注于密闭模具中，然后将模具降温至 40_60°C，形成表面具有薄膜的再制干酪半成品；
[0021] 将阿拉伯胶与适量甜味料、适量水混合得到阿拉伯胶糖液；
[0022] 在再制干酪半成品不断滚动的状态下，间隔进行喷淋阿拉伯胶糖液和喷淋或喷洒 剩余甜味料的过程，直至再制干酪半成品表面形成l_3mm厚的表面涂层，得到所述常温储 藏型再制干酪。
[0023] 在上述制备方法中，对模具进行降温是为了使模具中的原料表面凝固，形成薄膜， 一般降温至40_60°C即可，但这并不是必须的。
[0024] 在上述制备方法中，甜味料可以分为两部分使用，一部分作为芯部的原料，另一份 作为表面涂层的原料，其中，作为表面涂层的原料的这部分甜味料又可以分为两部分，一部 分与阿拉伯胶、水混合制备阿拉伯胶糖液，另一部分用于在制备过程中进行喷淋或喷洒。所 制备的阿拉伯胶糖液的粘度只要能够满足喷淋设备的需要即可。对于所采用的水，一部分 用于制备阿拉伯胶糖液，剩余的作为芯部的原料添加。
[0025] 在上述制备方法中，优选地，当乳化及杀菌后的芯部原料混合物流动性较差时(或 者说，芯部原料混合物粘度过大，不易灌注时)，先进行切割再进行后续的步骤。
[0026] 在上述制备方法中，优选地，形成表面涂层的步骤是通过以下方式进行的：
[0027] 将再制干酪半成品置于旋转的抛光锅或糖衣锅内，使再制干酪半成品在抛光锅或 糖衣锅中均匀地滚动，然后在滚动的再制干酪半成品上喷淋适量阿拉伯胶糖液，再喷淋或 喷洒适量剩余甜味料，重复进行喷淋阿拉伯胶糖液和喷淋或喷洒甜味料的过程，使阿拉伯 胶糖液与甜味料在再制干酪半成品的表面形成1-3_厚的表面涂层，得到所述常温储藏型 再制干酪。
[0028] 在上述制备方法中，优选地，该方法还包括将制备得到的常温储藏型再制干酪装 于抽真空、充氮气的塑料包装或金属罐中，并放置脱氧保鲜剂的步骤。
[0029] 根据本发明的具体实施方案，优选地，上述制备方法可以按照以下具体步骤进 行：
[0030] 1)配料：在45-60°C下，将原制干酪与水、乳化盐混合，于800-1000r/min下剪切 l-2min后，加入其它配料，得到芯部原料混合物。将阿拉伯胶、适量甜味料与适量水混合，得 到阿拉伯胶糖液。
[0031] 2)乳化：在以800-1500r/min的速率对芯部原料混合物进行高速剪切的同时，升 温至115±2°C、保持l-15s的乳化及杀菌处理。
[0032] 3)成型：将完成乳化及杀菌处理的芯部原料混合物灌注于密闭模具中，形成预计 形状后对模具降温，使产品表面冷却形成薄膜后脱模，得到再制干酪半成品；对于水分含量 低的产品，从乳化杀菌设备出来后，经切割成预计的大小进入抛光步骤。
[0033] 4)抛光：将脱模后的再制干酪半成品置于旋转的抛光锅或糖衣锅内，由于锅壁的 擦动与本身的下坠力的作用，再制干酪半成品始终在旋转锅下部均匀地滚动，然后在滚动 的再制干酪半成品上淋上阿拉伯胶糖液，再淋上适量的液态甜味料(例如糖浆）和/或撒入 粉末甜味料(例如糖粉)，甜味料便会很快地粘附于再制干酪半成品的表面，如此重复，被淋 上的甜味料逐渐增厚，再制干酪半成品逐渐变大，直至达到涂层l_3mm厚为止，得到上述常 温储藏型再制干酪。
[0034] 5 )包装：将抛光后的常温储藏型再制干酪装于抽真空或充氮气的塑料包装内或金 属罐中，并放置脱氧保鲜剂于包装内，常温贮藏。
[0035] 本发明提供的常温贮藏型再制干酪与现有同类产品相比具有以下优点：
[0036] 本发明通过在再制干酪的表面形成表面涂层来隔阻水分和氧气，通过抛光使得产 品表面更光滑细密，高糖干燥的外衣能够起到良好保护的作用，制备得到的再制干酪不易 被氧化或受到微生物腐蚀，内部残留的芽孢不易生长，具有较长的货架期。
[0037] 本发明的再制干酪可以在常温下贮藏，便于携带，销售范围较同类产品明显增大。
[0038] 本发明的再制干酪外部处于稳定的固体状态，内部松软、细腻，可以作为零食直接 食用、与其他食品混合食用等多种食用方式，集再制干酪的营养性和休闲食品的灵活多变 性于一体，消费形式上更容易被大众消费者接受。
[0039] 本发明的再制干酪的原料中添加了糊精等稳定剂，能够保证产品内部包含一定量 的水分，拥有柔软、细腻的质地，水分不会渗透进阿拉伯胶隔离层，破坏隔离效果，也解决了 现有技术中再制奶酪不能迅速成型而