专利名称：一种再制干酪及其制备方法
技术领域：
本发明属于食品领域，特别涉及一种再制干酪及其制备方法。
背景技术：
目前市场上的片状或块状再制干酪以直接食用为主，水分含量为48 % 70 %，蛋 白质含量为15% 20%，蛋白质主要为非完整酪蛋白或没有改性的蛋白质。此类干酪放入 180°C左右油锅后，不能形成松脆的表面，IOs左右即会变小、变形、成屑甚至消失，很难应用 于煎炸，也不能用于烧烤或微波加热。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有的再制干酪存在的用于煎炸、烧烤 或微波加热就变成流体、不能保持外部形状的缺陷，提供一种再制干酪，该再制干酪煎炸、 烧烤或微波加热后还保持固相的外部形态，而且外焦内嫩、酥脆可口、口感质地颇佳。本发明人经过反复研究发现，导致再制干酪不能煎炸、烧烤或微波加热的原因是 再制干酪中完整酪蛋白含量较低致使再制干酪的结构不紧实，从而不能支撑外部形状结 构。因此本发明人对再制干酪的配方、工艺进行了调整，增加了产品中完整酪蛋白的含量， 终于得到了在油锅中煎炸或烧烤、微波加热厚仍保持良好外部形状的再制干酪，从而完成 了本发明。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之一是一种再制干酪，含有以下物 质16 26%蛋白质、20 30%脂肪、37 50%水分和1 3%的乳化盐，其中完整酪蛋 白含量占总蛋白质含量的75 90%，所述的百分比为质量百分比。根据本发明，较佳的，所述的再制干酪中还进一步含有选自稳定剂、食盐、风味物 质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种。所述的稳定剂、食盐、风味物质、 色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂可以是本领域的常规原料。所述的稳定剂较佳的是卡拉 胶。所述的酸度调节剂较佳的是柠檬酸。所述的稳定剂含量不超过；食盐含量不超过 8% ；风味物质含量不超过0. ；色素含量不超过0. ；肉丁含量不超过8% ；防腐剂含量 不超过0. 1 % ；酸度调节剂含量不超过1 % ；所述的含量范围不包括0%，所述的百分比为质 量百分比。根据本发明，较佳的，所述的再制干酪的pH较佳的为5. 6 5. 9。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案之二是一种如上所述的再制干酪的 制备方法，包括以下步骤①将原料剪切混合，所述的原料包括天然硬质和/或半硬质干酪、乳化盐和水，所 述的天然硬质和/或半硬质干酪的用量为45 82%，所述的乳化盐的用量为1 3%，所 述的水的用量为10 25%，所述的百分比为质量百分比；②在剪切条件下将原料加热，然后剪切乳化；③冷却。
根据本发明，步骤①是将原料剪切混合；所述的原料包括天然硬质和/或半硬质 干酪、乳化盐和水，所述的天然硬质和/或半硬质干酪的用量为45 82%，所述的乳化盐的 用量为1 3%，所述的水的用量为10 25%，所述的百分比为质量百分比。其中，所用的原料中，所述的天然硬质干酪是指水分含量< 44%，脂肪在干物质中 含量在43 % 48 %范围内的干酪制品。所述的天然半硬质干酪是指水分含量在44% 46%范围内，脂肪在干物质中含量在46% 48%范围内的干酪制品。所述的天然硬质和 /或半硬质干酪的成分指标较佳的为蛋白质20 28%，其中完整酪蛋白占蛋白质总量的 75 90%、脂肪25 40%、水分30 40%，所述的百分比为质量百分比。所述的天然硬 质干酪较佳的选自埃曼塔尔干酪、格鲁椰尔干酪、成熟期1 3个月切达干酪、柴郡干酪和 卡塔尔干酪。所述的天然半硬质干酪较佳的选自新鲜凝乳块、成熟期3 6个月的高达干 酪和依达姆干酪中的任何一种或几种。天然硬质或半硬质干酪中的蛋白质以完整酪蛋白为 主，完整酪蛋白可以使产品拥有结实的质构，从而可以煎炸。所述的天然硬质和/或半硬质 干酪的用量为45 82%，较佳的是50 75%，所述的百分比为质量百分比。本发明中，所述的乳化盐是本领域常规的乳化盐，较佳的为选自柠檬酸钠、焦磷酸 钠和六偏磷酸钠中的一种或几种。乳化盐的用量为1 3%，较佳的是2 2. 5%，所述的 百分比为质量百分比。本发明中，所述的水的用量为10 25%，较佳的是15 20%，所述的百分比为质
量百分比。本发明中，所述的原料较佳的还进一步包括脂肪。所述的脂肪为熔点较高的脂肪， 较佳的为熔点> 30°C的脂肪，更佳的选自乳脂肪、氢化精制植物油和棕榈硬脂中的任何一 种或几种。乳脂肪较佳的如黄油。所述的脂肪的用量不超过14%，较佳的是6 12%，所 述的用量范围不包括0%，所述的百分比为质量百分比。特别是在天然干酪的用量较少的情 况下，加入脂肪有更好的煎炸效果。若加入熔点较低的脂肪，则不能用于煎炸、烧烤或微波 加热等。本发明中，较佳的，所述的原料中还进一步包括选自牛乳蛋白和马铃薯变性淀粉 中的任何一种或几种。所述的牛乳蛋白较佳的选自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳清蛋白 粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉中的任何一种或几种。所述的牛乳蛋白和/或马铃薯变性 淀粉的用量不超过20%，较佳的是5 17%，所述的用量范围不包括0%，所述的百分比为 质量百分比。加入牛乳蛋白，可以增加再制干酪中完整的酪蛋白的含量，从而改善产品的品 质。所述的马铃薯变性淀粉可以部分或全部替代牛乳蛋白，同样达到提高产品质构的效果。 马铃薯变性淀粉价格便宜，可以降低成本。本发明中，所述的原料中较佳的还添加选自稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、 防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种。所述的稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、防 腐剂和酸度调节剂可以是本领域的常规原料。所述的稳定剂较佳的是卡拉胶。所述的酸度 调节剂较佳的是柠檬酸。所述的稳定剂用量不超过；食盐用量不超过8% ；风味物质用 量不超过0. 1 % ；色素用量不超过0. 1 % ；肉丁用量不超过8% ；防腐剂用量不超过0. 1 % ； 酸度调节剂用量不超过；所述的用量范围不包括0%，所述的百分比为质量百分比。本发明中，步骤①为将原料剪切混合。其中，所述的剪切混合是本领域常规的操 作，较佳为转速1200 1800rpm，温度40 50°C，时间3 5min。
根据本发明，步骤②是在剪切条件下将原料加热，然后剪切乳化。其中，所述的在 剪切条件下将原料加热较佳的是在1200 ISOOrpm的剪切条件下加热至90 92°C。在剪 切加热到90 92°C后；搅拌速度立即下降，加热时间继续延长，目的是在不破坏蛋白的前 提下使体系更好的乳化。所述的剪切乳化的转速较佳的是300 900rpm，更佳的为400 600rpm,时间较佳的为5 lOmin，更佳的为6 8min。根据本发明，步骤③是冷却。其中所述的冷却较佳的是冷却至6 8°C。较佳的 应该缓慢降温，降温速率较佳为0. 2 3°C /min,更佳为0. 5 1°C /min。缓慢的冷却可以 使得脂肪结晶、蛋白交联、以及蛋白与脂肪的结合时间更长，从而再制干酪形成一个蛋白结 构紧密、较硬的组织状态。快速冷却，蛋白交联程度稍弱、脂肪形成细小的晶体，产品结构不 结实。如本领域常规，产品可以在灌装后再冷却，所述的灌装按本领域常规操作进行。冷却后的产品即是本发明的再制干酪，可以根据需要按本领域常规切成片状或块 状，进一步包装、储藏或销售、使用。本发明除特别说明之外，所述的百分比都是质量百分比。本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。相比于现有技术，本发明的有益效果如下本发明首次提供了一种可以用于煎炸、 烧烤或微波加热的再制干酪，在煎炸、烧烤或微波加热后还保持固相的外部形态，而不是变 成流体。它既可以直接煎炸，也可以作为油炸食品如春卷、鸡翅、丸子、馅饼等的馅料，油炸 后保持形状而非成为流体；还可以与其他海鲜、肉类食品一起，用锡箔纸包起来烧烤，烧烤 后保持形状而非糊掉。本发明的再制干酪提出了一种全新的干酪食用方法和烹饪方法，极大的丰富了干 酪的品种。本发明的再制干酪高温煎炸后外焦内嫩、酥脆可口，完全能够满足煎炸、烧烤或 微波操作的需求，具有广阔的市场前景。本发明在试验过程中，发现再制干酪不能煎炸的真正原因是完整酪蛋白的含量的 高低直接决定了再制干酪是否可以煎炸。和蛋白质的含量关系不大，蛋白质含量高的发酵 成熟的天然干酪也不能够煎炸。水分含量的大小和能够煎炸的关系也不大。各成熟度的天 然干酪都不可以煎炸，只有经过再制才能煎炸。因此，本发明人克服了再制干酪高温煎炸或 其他高温烹饪不能保持形状的困难，才完成了本发明，付出了创造性的劳动。
具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注 明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。实施例中所述 的百分比都是质量百分比。新鲜凝乳块内蒙古骑士乳业股份有限公司。各成熟度的切达干酪、各成熟期的高达干酪、埃曼塔尔干酪、依达姆干酪、格鲁椰 尔干酪、卡塔尔干酪、柴郡干酪、凝乳酶酪蛋白、乳清蛋白粉、乳清粉、黄油恒天然商贸(上 海)有限公司。全脂乳粉、脱脂乳粉、光明乳业股份有限公司。卡拉胶富曼实(上海)商贸有限公司。焦磷酸钠、柠檬酸钠、六偏磷酸钠德国贝克吉利尼有限公司。
氢化大豆油、棕榈硬脂上海嘉里粮油工业有限公司。柠檬酸、山梨酸上海励诚食品工业有限公司。食用香精奇华顿食品香精香料有限公司。β-胡萝卜素帝斯曼(中国)有限公司。马铃薯变性淀粉国民淀粉化学(上海)有限公司。牛乳蛋白粉戴维林国际贸易(上海)有限公司。实施例1原料新鲜凝乳块50% ；成熟期4 6个月的高达干酪22% ；水25% ；卡拉胶； 乳化盐(焦磷酸钠)2%。制造方法①将天然干酪切块(3cmX 3cm)，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切转速 1500rpm，45°C 混合 3min。②加热原料至90°C，然后改变转速为300rpm，乳化时间为Smin ；③灌装后冷却至6°C，冷却速率为1°C /min。按照国标检测再制干酪产品的营养成分，如下蛋白质16. 63%，其中完整酪蛋白 含量占总蛋白质含量的78% ；脂肪26. 50% ；水分50. 05% ；pH5. 7。实施例2原料埃曼塔尔干酪40% ；依达姆干酪15% ；凝乳酶酪蛋白8% ；水25% ；乳化盐 (柠檬酸钠；氢化大豆油(熔点47°C)11%。①将天然干酪、氢化植物油切块(3cmX3cm)，按上述配比加入其余原料，剪切混 合；剪切转速1200rpm，40°C混合5min。②加热原料至92°C，后改变转速为500rpm，乳化时间为6min ；③灌装后冷却至8°C，冷却速率为0. 50C /min。检测再制干酪产品的营养成分，如下蛋白质19. 58%，其中完整酪蛋白含量占总 蛋白质含量的75% ；脂肪30. 24% ；水分44. 14% ；pH5. 9。实施例3原料成熟度3个月的切达干酪40% ；埃曼塔尔干酪20% ；凝乳酶酪蛋白12% ；水 18% ；乳化盐2% (柠檬酸钠0. 5% ；焦磷酸钠；六偏磷酸钠0. 5% )；卡拉胶；熔点 41 °C的氢化大豆油7%。①将天然干酪、氢化大豆油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度 50°C，混合时间3min，剪切转速1500rpm ；②加热原料至92°C，后改变转速为600rpm，乳化时间为7min ；③灌装后冷却至8°C，冷却速率为0. 80C /min。再制干酪蛋白质23. 67%，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的80% ；脂肪 22. 78% ；水分 38. 88% ；ρΗ5· 7。实施例4原料格鲁椰尔干酪50% ；新鲜凝乳块20% ；成熟期3 4个月的高达干酪12% ； 凝乳酶酪蛋白2. 9% ；水10% ；柠檬酸钠0.5% ；焦磷酸钠2. 5% ；黄油2% ；柠檬酸0.1%。①将天然干酪、黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度45°C，混合时间5min，剪切转速1800rpm ；②加热原料至90°C，后改变转速为900rpm，乳化时间为IOmin ；③灌装后冷却至8°C，冷却速率为2V /min。再制干酪蛋白质22. 78%，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的76% ；脂肪 31. 08% ；水分 38. 16% ；ρΗ5· 6。实施例5原料卡塔尔干酪45% ；马铃薯变性淀粉5% ；牛乳蛋白粉8% ；水20% ；柠檬酸钠 0.5% ；焦磷酸钠；六偏磷酸钠0.5% ；黄油14% ；全脂乳粉6%。①将天然干酪、黄油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度45°C， 混合时间4min，剪切转速1500rpm ；②加热原料至90°C，后改变转速为600rpm，乳化时间为8min ；③灌装后冷却至8°C，冷却速率为3°C /min。再制干酪蛋白质18. 49%，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的90% ；脂肪 29. 38% ；水分 37. 76% ；ρΗ5· 7。实施例6原料柴郡干酪61% ；牛乳蛋白粉8% ；水21% ；柠檬酸钠；焦磷酸钠；六 偏磷酸钠0. 5% ；熔点30°C的氢化大豆油7. 5%。①将天然干酪、氢化大豆油切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度 45°C，混合时间3min，剪切转速1200rpm ；②加热原料至92°C，后改变转速为700rpm，乳化时间为6min ；③灌装后冷却至8°C，冷却速率为1. 2V /min。再制干酪蛋白质20. 97%，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的80% ；脂肪 28. 60% ；水分 43. 43% ；ρΗ5· 9。实施例7原料埃曼塔尔干酪22%;依达姆干酪15%;乳清蛋白粉10%;脱脂乳粉5%;乳清 粉5% ；食盐8% ；水21% ；焦磷酸钠；六偏磷酸钠0. 5% ；熔点44°C的棕榈硬脂4. ； 卡拉胶0. 17% ；食用香精0. 05% ； β-胡萝卜素0. 03% ；山梨酸0. 09% ；柠檬酸0. ；肉 丁 8%。①将天然干酪、棕榈硬脂切块，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切温度 40°C，混合时间5min，剪切转速1200rpm ；②加热原料至92°C，后改变转速为500rpm，乳化时间为5min ；③灌装后冷却至6°C，冷却速率为0. 2V /min。再制干酪蛋白质26. 04%，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的78% ；脂肪 20. 06% ；水分 40. 66% ；ρΗ5· 8。下面通过试验例来进一步说明本发明的有益效果。效果实施例1将本发明的实施例3制备的再制干酪样品，与成熟期1个月的天然切达干酪、天然 埃曼塔尔干酪、天然马苏里拉干酪、市售再制块状干酪1、2、3进行煎炸对照实验。市售再制 块状干酪1、2、3分别是1，光明奶酪原味芝士片，购自光明乳业股份有限公司；2，日本雪印奶酪块，购自日本雪印乳业株式会社；3，百吉福芝士片，购自保健然(天津)食品有限公司； 具体理化指标见表1。表1.市售再制块状干酪1、2、3的基本成分
权利要求
一种再制干酪，其特征在于，含有以下物质16～26％蛋白质、20～30％脂肪、37～50％水分和1～3％的乳化盐，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的75～90％，所述的百分比为质量百分比。
2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪中还进一步含有选 自稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉丁、防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种；所述的 稳定剂含量不超过；食盐含量不超过8% ；风味物质含量不超过0. ；色素含量不超过 0. ；肉丁含量不超过8% ；防腐剂含量不超过0. ；酸度调节剂含量不超过；所述的 百分比为质量百分比。
3.根据权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述的稳定剂是卡拉胶。
4.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪的PH为5.6 5. 9。
5.一种如权利要求1所述的再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤①将原料剪切混合，所述的原料包括天然硬质和/或半硬质干酪、乳化盐和水，所述的 天然硬质和/或半硬质干酪的用量为45 82%，所述的乳化盐的用量为1 3%，所述的 水的用量为10 25%，所述的百分比为质量百分比；②在剪切条件下将原料加热，然后剪切乳化；③冷却。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的天然硬质干酪选自埃 曼塔尔干酪、格鲁椰尔干酪、成熟期1 3个月切达干酪、柴郡干酪和卡塔尔干酪中的任何 一种或几种；所述的天然半硬质干酪选自新鲜凝乳块、成熟期3 6个月的高达干酪和依达 姆干酪中的任何一种或几种；所述的乳化盐选自柠檬酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠中的任 何一种或几种。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的原料还进一步包括选 自熔点> 30°C的脂肪、牛乳蛋白和/或马铃薯变性淀粉、稳定剂、食盐、风味物质、色素、肉 丁、防腐剂和酸度调节剂中的任何一种或几种；所述的脂肪用量不超过14%，所述的牛乳 蛋白和/或马铃薯变性淀粉用量不超过20%，所述的稳定剂用量不超过1 %，食盐用量不超 过8%，风味物质用量不超过0. 1%，色素用量不超过0. 1%，肉丁用量不超过8%，防腐剂用 量不超过0. 1 %，酸度调节剂用量不超过1 %，所述的百分比为质量百分比。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述的脂肪选自乳脂肪、氢化精制植 物油和棕榈硬脂中的任何一种或几种；所述的牛乳蛋白选自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳 清蛋白粉、全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉中的任何一种或几种；所述的稳定剂是卡拉胶；所 述的酸度调节剂是柠檬酸。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤①所述的剪切混合为转速 1200 1800rpm，温度40 50°C，时间3 5min ；步骤②所述的在剪切条件下将原料加热 是在1200 1800rpm的剪切条件下加热至90 92°C ；所述的剪切乳化的转速是300 900rpm,时间为5 IOmin ；步骤③所述的冷却是冷却至6 8°C，降温速率0. 2 3°C /min。
全文摘要
本发明公开了一种再制干酪及其制备方法。该再制干酪含有以下物质16～26％蛋白质、20～30％脂肪、37～50％水分和1～3％的乳化盐，其中完整酪蛋白含量占总蛋白质含量的75～90％，所述的百分比为质量百分比。本发明首次提供了一种可以用于煎炸、烧烤或微波加热的再制干酪，在煎炸、烧烤或微波加热后还保持固相的外部形态，而不是变成流体。本发明的再制干酪高温煎炸后外焦内嫩、酥脆可口，完全能够满足煎炸、烧烤或微波操作的需求，具有广阔的市场前景。
文档编号A23C19/09GK101933536SQ200910054338
公开日2011年1月5日 申请日期2009年7月3日 优先权日2009年7月3日
发明者刘振民, 王荫榆, 肖杨, 苗君莅, 莫蓓红, 蒋士龙, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司