一种再制大豆干酪的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于大豆干酪加工技术领域，具体涉及一种再制大豆干酪的制备方法。
【背景技术】
[0002]大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，蛋白质含量为35%?40%，其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；并且还含有多种矿物质，可补充钙质，防止因缺钙而引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
[0003]传统凝胶豆类食品加工一般采用盐类凝固剂和酸凝固剂，但所制得的产品存在放置时间较短、带有一定残渣、有苦涩味等问题。
[0004]CN 101156632A公开了一种“再制大豆干酪制品的加工方法”，该方法是在豆乳凝乳压榨后接种毛霉孢子液，并加入金属离子制得大豆干酪，利用霉菌产生的蛋白酶对大分子蛋白进行适度水解，提高其营养价值、贮藏性和风味。但存在大豆干酪制备时间较长，促进霉菌生长和蛋白酶的分泌步骤较繁琐等问题。
[0005]CN102948490A公开了一种“加入发酵剂和酶进行凝乳的大豆奶酪及其制备方法”，该方法是向添加大豆油的豆乳中添加乳酸菌和谷氨酰胺转氨酶，经30°C?50°C发酵2h?9h，然后通过压榨获得大豆干酪，但该法使用乳酸菌发酵，使大豆奶酪产品的酸味较大，影响大豆奶酪的口味。
[0006]我国有着极其丰富和廉价的大豆资源，而利用发酵剂与酶复合凝乳制作大豆干酪并一步开发再制干酪，产品具有含盐量低，安全性高，成本低廉，风味独特，营养丰富等特点，具有很好的发展前景。
【发明内容】
[0007]本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，口味良好，方便可口的再制大豆干酪的制备方法。
[0008]本发明的技术解决方案是:
一种再制大豆干酪的制备方法，其具体步骤如下:
A)大豆干酪的制备:
(1)原料大豆的处理:
挑选优质大豆，去杂、洗净；
(2)泡豆:
取干豆用蒸馏水于室温下浸泡1h?14h ;
(3)打浆:
用干豆重量的6倍?10倍蒸馏水将步骤(2)经浸泡的干豆进行磨浆，得到的生浆经200目滤布过滤后，90°C?95°C煮楽5min?15min，得到豆乳，冷却备用；
(4)发酵凝乳: 将豆乳38°C?42°C恒温预热20min?30min，加入蛋白酶和益生菌进行凝乳2h?3h，所述蛋白酶的加入量按照ImL豆乳加入酶活力IU?5U的蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的质量0.1%?0.2%，所述益生菌为保加利亚乳杆菌、嗜热乳杆菌和植物乳杆菌的混合物；
(5)切割:
在完成凝乳后，将凝乳切成体积为0.Scm3?1.2cm3的凝乳块，进行恒温38°C?42°C排乳清；
(6)排乳清:
将步骤(5)的凝乳块转移至滤布中并吊起排乳清，12h?16h，直至无乳清析出；
(7)加盐:
向排乳清后的凝乳块中，加入占凝乳块质量2%?4%的食盐，搅拌均匀，得到大豆干酪；
(8)包装、保存:
将大豆干酪压榨后真空包装，于4°C?8°C条件下进行发酵成熟I个月?3个月；
B)再制大豆干酪的制备:
(9)干酪融化:
将步骤(8)发酵好的大豆干酪，切碎后加热融化，加热温度为70°C?100°C，加热时间为1min?20min，同时进行搅拌；
(10)加入油脂和水:
向干酪中添加占大豆干酪质量20%?50%的水，占大豆干酪质量10%?20%的黄油，100rpm?1500rpm，真空条件下揽拌2min?4min ；
(11)加入稳定剂和乳化盐:
向大豆干酪中添加占大豆干酪质量3%?5%的白糖，占大豆干酪质量0.1%?0.25%的稳定剂，占大豆干酪质量0.1%?0.4%乳化盐，和占大豆干酪质量10%?15%甜味剂，所述稳定剂为黄原胶、刺槐胶或瓜尔豆胶，所述乳化盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、柠檬酸钠中的至少一种，在70°C?100°C融化1min?20min，同时进行搅拌；
(12)降温、包装:
灌装后封口，放入冰水中冷却，于4°C保存。
[0009]步骤(4)发酵凝乳时，所述蛋白酶为菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶。
[0010]按照重量份数计，所述益生菌为I份植物乳杆菌、I份?3份保加利亚乳杆菌和I份?2份嗜热乳杆菌。
[0011]所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆或麦芽糖浆。
[0012]所述乳化盐为磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合物，其中磷酸氢二钠与磷酸二氢钠、朽1檬酸钠的质量比分别为0.5:1?1:1、0.5:1?0.5:5。
[0013]本发明利用生物法凝固豆乳制作干酪，再将干酪与其他成分混合加工制备再制大豆干酪，其有益效果:
(I)采用蛋白酶和益生菌凝固豆乳能够获得令人满意的凝块，且凝乳条件较温和，容易控制，此外蛋白酶在后期还会对大豆蛋白进行持续降解，产生功能性活性肽，同时可改善口感，大豆制品中的益生菌不但可以改善肠道菌群结构，提高机体免疫力，还可赋予产品特有的乳酸发酵清香，同时还能将产品中的大分子分解成小分子，将一些不溶性的化合物分解成可溶性低分子化合物，有利于人体的消化吸收，增加产品的营养价值。
[0014](2)不添加任何乳制品，仅以大豆为主要原料，适合乳制品过敏人士和素食主义者食用；大豆干酪的发酵时间相对较短，只需直接加入蛋白酶和益生菌，并且添加量较少，无需调酸，在工艺上操作简单，易于生产，但对再制干酪冷却速度有要求，需要迅速冷却从而固定住产品出锅时的状态和风味。
[0015](3)产品具有大豆再制干酪特有的风味，组织状态细腻，表面光滑，色泽均匀，口感柔软、润滑，无异味和苦味，有降低胆固醇、降低心血管疾病发病率及增强免疫能力功效，还可补充钙质，对小儿、老人的骨骼生长极为有利，且将对于推动我国的大豆制品工业发展必将产生一定的作用。
[0016](4)将大豆中的营养成分与益生菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌)以及蛋白酶(菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶)相互作用，制备方便，产品味道可口。
【具体实施方式】
[0017]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
[0018]实施例1
一种再制大豆干酪的制备方法，包括以下步骤:
A)大豆干酪的制备:
(1)原料大豆的处理:挑选优质大豆，去杂、洗净；
(2)泡豆:取干豆用蒸馏水于室温下浸泡12h;
(3)打浆:用干豆重量的6倍蒸馏水将步骤(2)经浸泡的干豆进行磨浆，得到的生浆经200目滤布过滤后，90°C煮浆15min，得到豆乳，冷却备用；
(4)发酵凝乳:将豆乳40°C恒温预热20min，加入菠萝蛋白酶和益生菌进行凝乳2h，所述菠萝蛋白酶的加入量按照ImL豆乳加入酶活力3U的菠萝蛋白酶，所述益生菌的加入量占豆乳的质量0.15%，按照重量份数计，所述益生菌为I份保加利亚乳杆菌、I份嗜热乳杆菌和I份植物乳杆菌的混合物；
(5)切割:在完成凝乳后，将凝乳切成体积0.Scm3?1.2cm3的凝乳块，继续40°C恒温排乳清；
(6)排乳清:将步骤(5)的凝乳块转移至滤布中并吊起排乳清14h，直至无乳清析出；
(7)加盐:向排乳清后的凝乳块中，加入占凝块乳质量3%的食盐，搅拌均匀，得到大豆干酪；
(8)包装、保存:将大豆干酪压榨后真空包装，于4°C条件下进行发酵成熟3个月；
B)再制大豆干酪的制备:
(9)干酪融化:将步骤(8)发酵好的大豆干酪，切碎后加热融化，加热温度为80°C，加热时间为20min，同时进行搅拌；
(10)加入油脂和水:向干酪中添加占大豆干酪质量40%的水，占大豆干酪质量15%的黄油，100rpm真空条件下搅拌4min ；
(11)加入稳定剂和乳化盐等:向大豆干酪中添加占大豆干酪质量5%的白糖，占大豆干酪质量0.2%的黄原胶，占大豆干酪质量0.2%的乳化盐，和占大豆干酪质量10%果葡糖浆，所述乳化盐为质量比为0.5:1:1的磷酸氢二钠、磷酸二氢钠和柠檬酸钠的混合物，90°C融化15min，同时进行搅拌；
(12)降温、包装:灌装后封口，放入冰水中迅速冷却，于4°C保存。得到产品具有大豆再制干酪特有的风味，组织状态细腻，表面光滑，色泽均匀，口感柔软、润滑，无异味和苦味。
[0019]实施例2
一种再