一种含牛油果的再制干酪及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含牛油果的再制干酪及其制备方法。本发明的含牛油果的再制干酪，原料按质量百分比为：干酪25%～60%，乳清蛋白粉1%～5%、白砂糖1%～3%，牛油果果酱5%～30%、增稠剂0.05%～1%、乳化剂0.01%～0.1%，发酵剂0.001%～0.01%，牛奶余量。本发明制得的干酪产品，口感细滑而不油腻，且没有强烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新，将有很广阔的市场前景。
【专利说明】一种含牛油果的再制干酪及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳品加工领域，具体地，本发明涉及一种含牛油果的再制干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]牛油果别名鳄梨，是一种营养价值很高的水果，牛油果有一很大的果核，其果肉为黃绿色，味如牛油，被称为“森林的牛油”。其果肉柔软似乳酪，色黄，风味独特，含多种维生素(A、C、E及B族系列维生素等)、丰富的脂肪(不饱和脂肪酸含量高达80%)和蛋白质，食用植物纤维，多种矿质元素(钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等);果仁含油量8%?29%，所含油脂是一种不干性油脂，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存。鳄梨是一种高能低糖水果，有降低胆固醇和血脂，保护心血管和肝脏系统等重要生理功能，含有丰富的甘油酸、蛋白质和维他命，润而不腻，是天然的抗氧化剂，果肉含有多种不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效，另外牛油果所含的维生素、叶酸对美容保健等也很有功效，可以防止动脉硬化、细胞老化及皱纹、雀斑的产生等等。
[0003]在召开的2000年太平洋流域国际化学协会会议上，日本的研究者宣布，他们经研究发现，牛油果中含有可以保护肝脏的有效化学成分。
[0004]干酪是一种营养丰富的高端乳制品，国外食用较广，但其浓烈的风味和较高的脂肪含量让中国的消费者难以接受。干酪是牛奶经浓缩，发酵而成的奶制品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每公斤干酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素，独特的发酵工艺，使其营养的吸收率达到了 96%?98%。再制干酪是以干酪(比例大于15%)为主要原料，力口入乳化盐，添加或不添加其它原料，经加热、搅拌、乳化等工艺制成的产品。近年来乳制品行业对再制干酪关注度逐渐提高，以其柔和清新风味，在市场上比较受欢迎。但是制作再制干酪，为使其组织细腻，口感柔滑，几乎所有再制干酪都会添加奶油，这使再制干酪脂肪含量较高，因此食用干酪、再制干酪引起了许多女青年对肥胖的担忧；其次，市场的再制干酪产品还比较少，品种也比较单一，难以满足人们日常生活的需要。再制干酪是乳制品中的高端产品，因此，赋予其较好的风味，同时能有较好的保健效果的、并赋予其高端的概念性产品是未来再制干酪的趋势。
[0005]牛油果以其独特的组成及功效被欧美等国视为珍果。牛油果是一种高热能水果，不饱和脂肪酸含量很高，营养价值与奶油相当，本发明的目的是将干酪与牛油果搭配，配以其他原料，在不添加黄油或无水奶油的条件下，制作出风味清新而滑腻的新鲜干酪，是一款定位高端极具保健效果的产品。但是，干酪的水分含量对其组织状态的稳定性影响很大，由于牛油果水分含量较高，将其添加到干酪中，很难在保质期内保证干酪组织状态的稳定。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是，为解决上述问题，提供一种含牛油果的再制干酪。[0007]本发明的另一个目的是提供上述含牛油果的再制干酪的制备方法。
[0008]本发明的含牛油果的再制干酪，原料按质量百分比为:干酪25%?60%，乳清蛋白粉1%?5%、白砂糖1%?3%,牛油果果酱5%?30%、增稠剂0.05%?1%、乳化剂0.01%?
0.1%，发酵剂0.001%?0.01%,牛奶余量。
[0009]根据本发明所述的再制干酪，所述牛油果果酱的制备方法为:将牛油果去皮去核，切为3?6mm厚度的片或块,放在通风干燥烘箱中80?90°C烘干IOmin,所述牛油果果酱原料按质量百分比为:蜂蜜1%?10%,新鲜柠檬汁0.01%?0.1%，乳化剂0.001%?0.1%，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，IO0C以下无菌环境贮藏72小时以下。
[0010]根据本发明所述的再制干酪，在上述牛油果果酱制备过程中，添加的乳化剂为丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。优选地，乳化剂可以为乳酸钠，或乳酸脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠二者的组合。
[0011]在上述牛油果果酱制备过程中，所述蜂蜜为以某一植物花为主体的各种单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、枣花蜜、荆条蜜、椴树蜜等；或以多种植物花为主体的杂花蜜。
[0012]在上述牛油果果酱制备过程中，所述柠檬汁为新鲜柠檬榨汁过滤后的澄清液，柠檬具有抗氧化功能，同时其酸味可调和牛油果风味。
[0013]根据本发明所述的再制干酪，所述干酪为蛋白质含量为20%?35%、脂肪含量为15%?25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鲜干酪。所述干酪为在凝乳酶或其它适当的凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清制得。
[0014]根据本发明所述的再制干酪，所述乳清蛋白粉为蛋白含量为80%以上的牛奶乳清粉。
[0015]根据本发明的再制干酪，所述增稠剂为明胶、果胶、变性淀粉、刺云实胶、卡拉胶、琼脂中的一种或多种。优选地，所述增稠剂为0.025%?0.5%明胶与0.025%?0.5%果胶或与0.025%?0.5%卡拉胶的组合。
[0016]根据本发明所述的再制干酪，所述乳化剂为琥珀酸单甘油酯、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。优选地，所述乳化剂为0.025%?0.05%山梨糖醇与0.025%?0.05%琥珀酸单甘油酯的组合或0.025%?0.05%乳酸脂肪酸酯与0.025%?0.05%硬脂酰乳酸钠的组合。
[0017]根据本发明所述的再制干酪，所述发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，其中，乳酸菌:嗜热链球菌为2?4:1，占菌种添加量的60%?100%。此外，还可以添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双岐杆菌的一种或多种。
[0018]一种上述含牛油果的再制干酪的制备方法，包括以下步骤:
[0019]配料:加热牛奶到45°C后加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，升温到90°C保持I?3min，获得牛奶蛋白混合液；
[0020]化料:将干酪在60°C下化开，搅拌10?15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠剂与乳化剂，搅拌速率为500?800r/s，搅拌20min，并加热到85°C，保持5?8min后降温到45?60。。；
[0021]净化脱气:对化料后的混合物料进行净化和脱气处理；[0022]均质:将净化脱气后的混合物料加热到55?60°C，在160?180bar的压力下进行均质处理；
[0023]冷却:将均质后的混合物料冷却至25?35°C ；
[0024]发酵:向冷却后的混合物料中添加发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.5?5.2 ;
[0025]加果酱:将牛油果果酱与发酵好的混合物料混合搅拌5?IOmin;
[0026]净化脱气:将加入牛油果果酱的混合物料进行净化脱气处理；
[0027]降温:将净化脱气后的混合物料降温至15?20°C，获得凝乳；
[0028]低压均质:对降温后的凝乳进行低压均质处理；
[0029]灌装:将低压均质后的凝乳进行灌装；
[0030]冷藏后熟:将灌装得到的产品置于O?5°C的环境中后熟12小时，然后冷藏。
[0031]牛油果受地域限制，流通较困难且自身风味较异，本发明将牛油果与干酪复合制作的再制干酪，将牛油果的功能成分与干酪的配合，可降低再制干酪的乳脂肪或其他饱和脂肪酸类产品的添加量。本发明在考虑使再制干酪达到国家标准的前提下，通过试验，将牛油果经过烘烤去除一部分自由水，并添加柠檬汁防止脂肪氧化，并通过大量实验优化牛油果果酱的乳化剂配方，从而达到理想的效果。本发明制得的干酪产品，口感细滑而不油腻，且没有强烈的干酪刺激味和牛油果的腥味，口感柔和清新；同时，添加牛油果能充分发挥的其功能作用，赋予干酪很高的营养价值，契合再制干酪定位高端的概念性；将其赋予功能性、概念性或其它的市场定位产品，将有很广阔的市场前景。
[0032]本发明的含有牛油果的再制干酪具有以下优点和有益效果:
[0033]1、本发明的牛油果与蜂蜜配合，掩盖了部分牛油果让人难以接受的气味，加入新鲜柠檬汁，可保护牛油果的不饱和脂肪酸，使牛油果在72小时内能够很好的保留其营养功能成分，低温通风条件下的半烘干，降低其水分含量，避免后期混料时水分的析出，添加乳化剂使果酱稳定，制成的牛油果果酱具有较好的风味，其次很好的保留其营养功能成分。
[0034]2、本发明的再制干酪含有丰富的不饱和脂肪酸，丰富的优质乳蛋白质、肽、氨基酸及食用植物纤维，多种矿质元素(钾、钙、铁、镁、磷、钠、锌、铜、锰、硒等)，更是理想的功能高端保健产品，营养价值丰富。
[0035]3、本发明的再制干酪产品在I个月的货架期内能保持良好风味及稳定性。
[0036]4、本发明将干酪与牛油果搭配，配以其它原料，在不添加黄油或无水奶油的条件下，制作出风味清新而滑腻的新鲜干酪，是一款定位高端极具保健效果的产品。
[0037]5、本发明的再制干酪具有较好的口感，组织细腻柔滑。
[0038]随着人们生活水平的提高，人们更注重生活质量，从全球消费趋势来看，高端奢华的消费品具有较广的市场和丰厚的利润，高端消费食品还停留在餐饮业，高端乳制品发展势头渐露，就全球食品创新趋势来看，愉悦、健康、功能型的产品成鼎足之势，因此本产品在被赋予高端品质的同时，更被赋予其健康、功能性，被赋予其高端健康的概念，具有很广阔的市场。
【具体实施方式】
[0039]实施例1
[0040]制备牛油果果醫，原料按重量百分比为:[0041]蜂蜜1%，新鲜柠檬汁0.01%，乳化剂0.001%，余量为牛油果；其中乳化剂为丙二醇脂肪酸酯0.0005%、硬脂酰乳酸钠0.0004%、癸酸甘油酯0.0001%。
[0042]所述牛油果果酱的制备方法为:将牛油果去皮去核，切为3~6mm厚度的片或块，放在通风干燥烘箱中80~90°C烘干lOmin，将各原料混合、打浆、均质，10°C以下无菌环境贮藏72小时以下。
[0043]所制干酪的配方如下:
[0044]1000kg再制干酪产品中含有以下成分:
[0045]牛油果果酱50kg,
[0046]干酪250kg，
[0047]乳清蛋白粉50kg，
[0048]白砂糖10kg，
[0049]增稠剂0.5kg，
[0050]乳化剂0.1kg,
[0051]发酵剂0.01kg,
[0052]牛奶余量，
[0053]其中，增稠剂为明·胶0.25kg、果胶0.25kg ；
[0054]乳化剂为琥珀酸单甘油酯0.04kg,单双甘油脂肪酸酯0.06kg ；
[0055]发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，且乳酸菌:嗜热链球菌为2:1。
[0056]制作方法:
[0057]配料:加热牛奶到45°C后加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，升温到90°C保持I~3min，获得牛奶蛋白混合液；
[0058]化料:将干酪在60°C下化开，搅拌10~15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠剂与乳化剂，搅拌速率为500~800r/s，搅拌20min，并加热到85°C，保持5~8min后降温到45~60。。；
[0059]净化脱气:对化料后的混合物料进行净化和脱气处理；
[0060]均质:将净化脱气后的混合物料加热到55~60°C,在160~180bar的压力下进行均质处理；
[0061]冷却:将均质后的混合物料冷却至25~35°C ；
[0062]发酵:向冷却后的混合物料中添加发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.5~5.2 ;
[0063]加果酱:将牛油果果酱与发酵好的料液混合搅拌5~IOmin;
[0064]净化脱气:将加入牛油果果酱的混合物料进行净化脱气处理；
[0065]降温:将净化脱气后的混合物料降温至15~20°C，获得凝乳；
[0066]低压均质:对降温后的凝乳进行低压均质处理；
[0067]灌装:将低压均质后的凝乳进行灌装；
[0068]冷藏后熟:将灌装得到的产品置于O~5°C的环境中后熟12小时，然后冷藏。
[0069]实施例2
[0070]制备牛油果果酱，原料按重量百分比为:蜂蜜10%，新鲜柠檬汁0.1%，乳化剂0.1%，余量为牛油果；其中，乳化剂为硬脂酰乳酸钙0.01%、黄原胶0.01%、单双甘油脂肪0.04%酸酯、辛酸甘油酯0.01、蔗糖脂肪酸酯0.03%。[0071]所述牛油果果酱的制备方法为:同实施例1。
[0072]1000kg再制干酪产品中含有以下成分:
【权利要求】
1.一种含牛油果的再制干酪，其特征在于，原料按质量百分比为:干酪25%~60%，乳清蛋白粉1%~5%、白砂糖1%~3%，牛油果果酱5%~30%、增稠剂0.05%~1%、乳化剂0.01%~0.1%，发酵剂0.001%~0.01%,牛奶余量。
2.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述牛油果果酱的制备方法为:将牛油果去皮去核，切为3~6mm厚度的片或块,放在通风干燥烘箱中80~90°C烘干IOmin ；所述牛油果果酱原料按质量百分比为:蜂蜜1%~10%，新鲜柠檬汁0.01%~0.1%，乳化剂0.05%~0.1%，余量为牛油果；将各原料混合、打浆、均质，10°C以下无菌环境贮藏72小时以下。
3.根据权利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂包括丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸钠、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、黄原胶、单双甘油脂肪酸酯、辛或癸酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。
4.根据权利要求3所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂为乳酸钠，或乳酸脂肪酸酯与硬脂酰乳酸钠二者的组合。
5.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述干酪为蛋白质含量为20%~35%、脂肪含量为15%~25%的成熟干酪、霉菌成熟干酪或新鲜干酪。
6.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳清蛋白粉为蛋白含量80%以上的牛奶乳清粉。
7.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠剂包括明胶、果胶、变性淀粉、刺云实胶、卡拉胶、琼脂中的一种或多种。
8.根据权利要求7所述的再制干酪，其特征在于，所述增稠剂为0.25%~0.5%明胶与0.25%~0.5%果胶或与0.25%~0.5%卡拉胶的组合。
9.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂包括山梨糖醇、琥珀酸单甘油酯、单硬脂肪酸酯、乳酸脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、单双甘油脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、乙酰化双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯中的一种或多种。
10.根据权利要求9所述的再制干酪，其特征在于，所述乳化剂为0.025%~0.05%山梨糖醇与0.025%~0.05%琥珀酸单甘油酯的组合或0.025%~0.05%乳酸脂肪酸酯与0.025%~0.05%硬脂酰乳酸钠的组合。
11.根据权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述发酵剂为乳酸菌和嗜热链球菌，其中，乳酸菌:嗜热链球菌为2~4:1，占菌种添加量的60%~100%。
12.根据权利要求11所述的再制干酪，其特征在于，所述发酵剂还包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双岐杆菌中的一种或多种。
13.—种权利要求1所述含牛油果的再制干酪的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 配料:加热牛奶到45°C后加入乳清蛋白粉，搅拌均匀，升温到90°C保持I~3min，获得牛奶蛋白混合液； 化料:将干酪在60°C下化开，搅拌10~15min后加入牛奶蛋白混合液，再加入白砂糖、增稠剂与乳化剂，搅拌，并加热到85。。，保持5~8min后，降温到45~60°C ； 净化脱气:对化料后的混合物料进行净化和脱气处理； 均质；冷却:将均质后的混合物料冷却至25~35°C ；发酵:向冷却后的混合物料中添加发酵剂进行发酵，发酵终点pH值为4.5~5.2 ;加果酱:将牛油果果酱与发酵好的混合物料混合搅拌5~IOmin;净化脱气；降温:将净化脱气后的混合物料降温至15~20°C ；低压均质；灌装；冷藏后熟 :将灌装得到的产品置于O~5°C的环境中后熟12小时，然后冷藏。
【文档编号】A23L1/064GK103783168SQ201210433572
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2012年11月5日 优先权日:2012年11月5日
【发明者】程海强, 马国文, 张海斌, 史丽洁 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司