常温再制干酪及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种常温再制干酪及其制备方法。所述的制备方法包括如下步骤：S1，（1）将稳定剂和乳化剂混合均匀，得混合物A；向水中加入混合物A，搅拌加热，至物料均匀，得混合物B；（2）将天然干酪、乳化盐和水加热融化，得混合物C；步骤（1）与步骤（2）的顺序不分先后；步骤（1）中水的添加量占水的总添加量的40%～90%；S2，将混合物B与混合物C混合均匀，加热杀菌，搅拌均匀；S3，均质；S4，浇注，冷却、成型；S5，干燥至含水率为9%～40%，包装，即可。本发明提供的常温再制干酪克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，可以在常温下储存、销售。
【专利说明】常温再制干酪及其制备方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种常温再制干酪及其制备方法。
【背景技术】
[0002]目前中国干酪市场上主要有马苏里拉干酪、片装干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2~6 °C冷藏，或-18 °C冻藏。该贮藏属性决定了中国干酪市场集中在大中型城市的大型连锁超市，小型便利店、商超及欠发达地区则没有销售。中国干酪市场虽然每年增长率都达到2位数，但是由于基数小，中国的干酪人均年消费量依然不足50克。反观液态奶和酸奶，在中国都是开发出常温产品以后得到迅猛发展，市场容量成倍增加。所以开发出常温的干酪产品必然会促进中国干酪文化的发展。
[0003]CN102640798A公开了一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法，加入褐变抑制剂并真空包装，然后在117°C的条件下灭菌，即得常温储存再制干酪；CN101836678A进行UHT超高温瞬时灭菌，冷却后喷淋可食性普鲁兰多糖、CMC和海藻酸钠等喷淋其上作为外膜，喷淋或涂布烟熏液；CN102511563A发明二次高温灭菌生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其货架期；CN102067915A发明常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的干酪制品。ZL201110328034.X发明了一种含抗氧化剂的常温干酪。这些专利公开的干酪的共同特征均为高温 灭菌，水分较高，质地较软。也就是说，若将干酪在常温下储存，则容易出现析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的现象，出现上述现象的产品尽管仍在保质期内，但实际上已经不能表现出干酪应有的品质了，该现象亟待解决。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中的干酪在常温下容易析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，而提供了一种常温再制干酪及其制备方法。本发明提供的常温再制干酪可以在常温下储存、销售。
[0005]本发明提供了一种常温再制干酪的制备方法；所述的常温再制干酪的制备方法包括如下步骤:
[0006]SI，( 1)将稳定剂和乳化剂混合均匀，得混合物A ；向水中加入所述的混合物A，搅拌加热，至物料均匀，得混合物B ；
[0007](2)将天然干酪、乳化盐和水加热融化，得混合物C ;步骤(1)与步骤(2)的顺序不分先后；步骤(1)中所述的水的添加量占水的总添加量的40%~90%，所述的水的总添加量为步骤(1)中的水与步骤(2)中的水的添加量之和；
[0008]S2，将混合物B与混合物C混合均匀，加热杀菌，搅拌均匀；
[0009]S3，均质；
[0010]S4，浇注，冷却、成型；
[0011]S5，干燥至含水率为9%~40%，包装，即可；所述的百分比为质量百分比。
[0012]本发明中，所述的稳定剂的添加量为本领域常规，较佳地为0.5%~1.8%，更佳地为0.8%?1.2%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的稳定剂为本领域常规的稳定剂，较佳地包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、明胶及黄原胶中的一种或多种，更佳地为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种。当所述的稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种时，所述的卡拉胶的用量较佳地为0.2%?1% ;所述的黄原胶的用量较佳地为0.4%?0.8% ;所述的刺槐豆胶的用量较佳地为0.2%?0.8%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0013]本发明中，所述的乳化剂为本领域常用的乳化剂，较佳地包括单，双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、磷脂、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种，更佳地为单，双甘油脂肪酸酯。所述的乳化剂的用量较佳地为0.1%?0.4%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0014]本发明中，所述的天然干酪为本领域常规的天然干酪，较佳地为硬质干酪和/或半硬质干酪，更佳地为帕玛森干酪、切达干酪、高达干酪、马索干酪、农家干酪和埃达姆干酪中的一种或多种。所述的天然干酪的用量较佳地为15%?50%，更佳地为20%?50%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0015]本发明中，所述的乳化盐为本领域常规的可以作为乳化盐使用的柠檬酸盐和/或磷酸盐，较佳地为柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种。所述的乳化盐的添加量较佳地为0.6%?2%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0016]本发明中，所述的水的总添加量较佳地为40.3%?51.5% ;所述的水的总添加量为步骤(I)中的水与步骤(2)中的水的添加量之和；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
[0017]本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括乳粉类物质。所述的乳粉类物质为本领域常规的常温下呈粉状的乳制品，较佳地为凝乳酶酪蛋白粉、乳清粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种，更佳地为乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉中的一种或多种。所述的乳粉类物质的含量较佳地为O?30%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的乳粉类物质较佳地在步骤(I)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。
[0018]本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规所用的防腐剂，较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾，更佳地为山梨酸钾。所述的防腐剂的含量较佳地为O?0.04%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的防腐剂较佳地在步骤(I)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。
[0019]本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括调味剂。所述的调味剂为本领域常规的调味剂，较佳地包括白砂糖、葡萄糖、味精、鸡精和果葡糖浆中的一种或多种，更佳地为白砂糖。所述的调味剂的含量较佳地为O?12%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的调味剂较佳地在步骤(I)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。当所述的调味剂包括果葡糖浆时，所述的果葡糖浆较佳地在步骤(2)中加入，除果葡糖浆以外的其他调味剂较佳地在步骤(I)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀。
[0020]本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括酸度调节剂。所述的酸度调节剂为本领域常规的酸度调节剂，较佳地为柠檬酸和/或乳酸，更佳地为乳酸。所述的酸度调节剂的含量较佳地为O?0.12%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的酸度调节剂较佳地在步骤(2)中加入。
[0021]本发明中，所述的常温再制干酪的原料较佳地还包括香精。所述的香精为本领域常用的香精，较佳地为干酪香精、牛奶香精、酸奶香精和水果香精中的一种或多种。所述的香精的含量较佳地为O?1%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。所述的香精较佳地在步骤(2)中加入。
[0022]本发明中，步骤(I)所述的混合均匀为本领域常规操作，较佳地为手动混合均匀和/或机器混合均匀，更佳地为机器混合均匀。所述的机器混合均匀的设备为本领域常规，较佳地为立式混料机、卧式混料机或滚筒式混料机。
[0023]本发明中，步骤(I)中所述的水的添加量较佳地为水的总添加量的40%?80% ;所述的百分比为质量百分比；所述的水的总添加量为步骤(I)中的水与步骤(2)中的水的添加量之和。
[0024]本发明中，步骤(I)所述的搅拌加热为本领域常规操作。所述的搅拌加热的温度较佳地为60°C?99°C，更佳地为75°C?95°C。所述的搅拌加热的时间较佳地为4min_10min。
[0025]本发明中，步骤(2)所述的加热融化为本领域常规的搅拌加热融化的操作。所述的搅拌加热融化的温度较佳地为50°C?80°C。所述的搅拌加热融化的时间较佳地为2min-8min。所述的搅拌加热融化的转速较佳地为600RPM?1200RPM。
[0026]本发明中，步骤S2所述的加热杀菌为本领域常规的搅拌加热杀菌的操作。所述的搅拌加热杀菌的温度较佳地为75°C?95°C。所述的搅拌加热杀菌的时间较佳地为4min-12min。所述的搅拌加热杀菌的转速较佳地为600RPM?1500RPM。
[0027]本发明中，步骤S3所述的均质为本领域常规操作。所述的均质较佳地为二级均质。所述的二级均质的一级压力较佳地为150bar?170bar。所述的二级均质的二级压力较佳地为30bar?50bar。所述的均质的温度较佳地为70°C _95°C。
[0028]本发明中，步骤S4所述的浇注为本领域常规操作，所述的浇注的模具可以为各种形状和图案。所述的冷却为本领域常规操作。所述的冷却的方式较佳地为空气冷却。所述的空气冷却的温度较佳地为2V?35°C。
[0029]本发明中，步骤S5所述的干燥为本领域常规操作。所述的干燥的方式较佳地为鼓风干燥、真空干燥或静置干燥。所述的鼓风干燥的气体较佳地为氮气或二氧化碳。所述的干燥的温度较佳地为O?50°C，更佳地为30?50°C。所述的常温再制干酪的含水率较佳地为15%?30%ο
[0030]本发明中，步骤S5所述的包装的方式为本领域常规，较佳地为普通包装、气调包装或真空包装，更佳地为气调包装或真空包装。所述的气调包装的气体较佳地为氮气和/或二氧化碳。
[0031 ] 本发明还提供了采用上述制备方法制得的常温再制干酪。
[0032]在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
[0033]本发明所用试剂和原料均市售可得。
[0034]本发明的积极进步效果在于:本发明提供的常温再制干酪克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，可以在常温下储存、销售；本发明所得的常温再制干酪，水分含量较低，质地较硬，但是由于脂肪较高，组织比较细腻，口感依然保持良好。
【具体实施方式】
[0035]下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0036]下述实施例中:
[0037]步骤(1)中，所述的混合均匀的方式为机器混合均匀，所述的混合均匀的设备为物料匀混仪；其他步骤中的混匀或加热杀菌等使用的设备为融化锅；
[0038]所述的冷却的方式为空气冷却；
[0039]天然干酪、乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脱脂乳粉购自恒天然商贸(上海)有限公司；
[0040]乳酸购自普拉克公司；
[0041]干酪香精购自上海奇华顿有限公司；
[0042]乳化盐购自云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；
[0043]卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶购自丹尼斯克(中国)有限公司；
[0044]融化锅购自Stephen Universal machine UM/SK5, Sympak Asia Pacific PteLtd,容积2kg/批次；
[0045]物料匀混仪购自瑞士 WAB公司Turbula系列。
[0046]所述的百分比均为质量百分比。
[0047]实施例1
[0048]表1实施例1的常温再制干酪的原料配方
【权利要求】
1.一种常温再制干酪的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤: SI，( I)将稳定剂和乳化剂混合均匀，得混合物A ;向水中加入所述的混合物A，搅拌加热，至物料均匀，得混合物B ； (2)将天然干酪、乳化盐和水加热融化，得混合物C ;步骤(1)与步骤(2)的顺序不分先后；步骤(1)中所述的水的添加量占水的总添加量的40%~90%，所述的水的总添加量为步骤(I)中的水与步骤(2)中的水的添加量之和； S2，将混合物B与混合物C混合均匀，加热杀菌，搅拌均匀； S3，均质； S4，浇注，冷却、成型； S5，干燥至含水率为9%~40%，包装，即可；所述的百分比为质量百分比。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的稳定剂的添加量为0.5%~1.8%，较佳地为0.8%~1.2% ;所述的稳定剂包括淀粉、变性淀粉、卡拉胶、刺槐豆胶、明胶及黄原胶中的一种或多种；当所述的稳定剂为卡拉胶、黄原胶和刺槐豆胶中的任意两种时，所述的卡拉胶的用量为0.2%~1% ;所述的黄原胶的用量为0.4%~0.8% ;所述的刺槐豆胶的用量为0.2%~0.8% ;所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比； 和/或，所述的乳化剂包括单，双甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸钠、磷脂、酶解大豆磷脂、柠檬酸脂肪酸甘油酯、羟丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一种或多种；所述的乳化剂的用量为0.1%~0.4%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的天然干酪为硬质干酪和/或半硬质干酪，较佳地为帕玛森干酪、切达干酪、高达干酪、马索干酪、农家干酪和埃达姆干酪中的一种或多种；所述的天然干酪的用量为15%~50%，较佳地为20%~50%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比； 和/或，所述的乳化盐为柠檬酸盐和/或磷酸盐，较佳地为柠檬酸钠、柠檬酸钾、磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠中的一种或多种；所述的乳化盐的添加量为0.6%~2%，所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比； 和/或，所述的水的总添加量为40.3%~51.5% ;所述的水的总添加量为步骤(1)中的水与步骤(2)中的水的添加量之和；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的常温再制干酪的原料还包括乳粉类物质；所述的乳粉类物质较佳地为凝乳酶酪蛋白粉、乳清粉、脱脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一种或多种；所述的乳粉类物质的含量较佳地为O~30%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比；所述的乳粉类物质在步骤(I)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀； 和/或，所述的常温再制干酪的原料还包括防腐剂；所述的防腐剂较佳地为山梨酸和/或山梨酸钾；所述的防腐剂的含量较佳地为O~0.04%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比；所述的防腐剂在步骤(1)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀； 和/或，所述的常温再制干酪的原料还包括调味剂；所述的调味剂较佳地包括白砂糖、葡萄糖、味精、鸡精和果葡糖浆中的一种或多种；所述的调味剂的含量较佳地为O~12%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比；所述的调味剂在步骤(I)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀；当所述的调味剂包括果葡糖浆时，所述的果葡糖浆在步骤(2)中加入，除果葡糖浆以外的其他调味剂在步骤(1)中加入，与稳定剂和乳化剂混合均匀； 和/或，所述的常温再制干酪的原料还包括酸度调节剂；所述的酸度调节剂较佳地为柠檬酸和/或乳酸；所述的酸度调节剂的含量较佳地为O~0.12%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比；所述的酸度调节剂在步骤(2)中加入； 和/或，所述的常温再制干酪的原料还包括香精；所述的香精较佳地为干酪香精、牛奶香精、酸奶香精和水果香精中的一种或多种；所述的香精的含量较佳地为O~1%，但不为零；所述的百分比为占所述的常温再制干酪的原料的质量百分比；所述的香精在步骤(2)中加入。
5.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的混合均匀为手动混合均匀和/或机器混合均匀；所述的机器混合均匀的设备较佳地为立式混料机、卧式混料机或滚筒式混料机；步骤(1)所述的水的添加量为水的总添加量的40%~80% ;所述的百分比为质量百分比；所述的水的总添加量为步骤(1)中的水与步骤(2)中的水的添加量之和；所述的搅拌加热的温度为60°C~99°C，较佳地为75°C~95°C ;所述的搅拌加热的时间为 4min_10min ； 和/或，步骤(2)所述的加热融化为搅拌加热融化；所述的加热融化的温度为50°C~800C ;所述的加热融化的时间为2min-8min ;所述的搅拌的转速为600RPM~1200RPM。
6.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S2所述的加热杀菌为搅拌加热杀菌；所述的搅拌加热杀菌的温度较佳地为75°C~95°C ;所述的搅拌加热杀菌的时间较佳地为4min-12min ;所述的搅拌加热杀菌的转速较佳地为600RPM~1500RPM。
7.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S3所述的均质为二级均质；所述的二级均质的一级压力较佳地为150bar~170bar ;所述的二级均质的二级压力较佳地为30bar~50bar ;所述的均质的温度较佳地为70°C _95°C。
8.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S4所述的冷却的方式为空气冷却；所述的空气冷却的温度较佳地为2°C~35°C。
9.如权利要求1-4任一项所述的制备方法，其特征在于，步骤S5所述的干燥的方式为鼓风干燥、真空干燥或静置干燥；所述的鼓风干燥的气体较佳地为氮气或二氧化碳；所述的干燥的温度为O~50°C，较佳地为30~50°C ;所述的常温再制干酪的含水率为15%~30% ;所述的包装的方式为普通包装、气调包装或真空包装；所述的气调包装的气体较佳地为氮气和/或二氧化碳。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的制备方法制得的常温再制干酪。
【文档编号】A23C19/082GK103704360SQ201310730898
【公开日】2014年4月9日 申请日期:2013年12月26日 优先权日:2013年12月26日
【发明者】郑远荣, 郭本恒, 刘振民, 莫蓓红, 石春权, 焦晶凯, 朱培, 孙颜君, 凌勇飚 申请人:光明乳业股份有限公司