专利名称：一种再制干酪及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种再制干酪及其制备方法。
背景技术：
布丁柔软爽口、质感十足，一直以来都是孩子们和女士们的最爱，无论在卖场、甜品店、还是餐厅酒店，已成为最受欢迎的美食甜点之一，但是因为其主要由胶体、白砂糖、食用香精和一些辅料加工而成，主要成分仅为蛋白质0. 2%、脂肪2% 2. 5%、干物质15% 21%，营养价值不高；市面上虽存在一些含乳型的布丁，但乳含量很低也不足以补充蛋白质和其他营养成分。干酪是一种营养价值很高的乳制品，含有丰富的优质蛋白质、必需氨基酸、钙、维生素和矿物质；几百克的干酪就能够提供绝大部分饮食所需要的钙含量，此外其含有的钠、 磷的含量也相当丰富，对骨骼、牙齿的强健起促进作用。在欧美发达国家，人均年消费干酪近20kg，而中国人均不到5g，相比差距很大。目前市场上的再制干酪主要以片状或块状和涂抹状态为主，弹性Q感状态尚未出现，因此，若能将布丁与干酪的优点结合，制备出一种具有布丁状的弹性润滑的再制干酪，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长， 这也是本领域技术人员追求目标之一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供了一种再制干酪及其制备方法，该再制干酪既具有布丁的时尚性，又具有干酪的营养特性，同时改善干酪浓烈刺激的风味，迎合中国人的清淡口味，弥补了零售市场冷链甜点的空白，能引起消费者的关注和喜爱，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长。本发明的再制干酪的制备方法，其包括如下步骤将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0% 50%的牛奶和占原料水质量总量30% 60%的水均勻混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可；其中，所述的稳定剂为卡拉胶、或卡拉胶与明胶、魔芋胶、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种的混合物；所述的天然干酪为成熟期小于3个月的下述干酪切达干酪、高达干酪和埃达姆干酪中的一种或多种；所述的乳化盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；其中，若所述的牛奶量为0且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均勻混合。本发明中，特别优选的稳定剂对再制干酪提供布丁柔软适中的质构、持有水分以及保护蛋白发挥重要作用。所述的稳定剂较佳的为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的混合物，所述的卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的复配比例较佳的为质量比2 1 1 1。所述的稳定剂的用量为本领域常规用量，较佳的为0. 2% 1%，百分比为稳定剂占原料总量的质量百分比。当所述的稳定剂为卡拉胶时，所述的卡拉胶的用量为<0.6%，不包括0%; 百分比为卡拉胶占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的白砂糖为本领域常规使用的白砂糖，其用量为本领域常规用量， 较佳的为8% 10%，更佳的为9%，百分比为白砂糖占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的牛奶的用量较佳的为10% 30%，百分比为牛奶占原料总量的质量百分比。其中，若所述的牛奶量为0且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂一起均勻混合具有更好的效果。本发明中，所述的水的用量为本领域常规用量，本领域的技术人员应当知道根据实际原料配比合理调整水用量。本发明中，所述的天然干酪是指按照现有技术，以牛乳或混合乳为原料，添加发酵剂，经凝乳、排乳清、压榨等工艺得到的干酪产品。所述的天然干酪优选成分指标蛋白质 21% 25%，脂肪30% 37%，水33% 45%，百分比为质量百分比。所述的天然干酪之所以选择上述品种是在于经过发明人仔细研究发现成熟期短的干酪完整酪蛋白含量较高， 蛋白具有完整的网络结构，能够提供再制干酪足够硬度的组织结构，进一步地经优化实验， 所述的天然干酪较佳的为成熟期为1 3个月的切达干酪。所述的天然干酪的用量为本领域常规用量，较佳的为5% 20%，更佳的为8% 15%，百分比为天然干酪占原料总量的质量百分比。本发明中，特别优选的乳化盐对于天然干酪乳化以及调整体系的PH值有重要作用，所述的乳化盐较佳的为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例较佳的为1 1。所述的乳化盐的用量为本领域常规用量，较佳的为 0. 2% 0. 5 %，百分比为乳化盐占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的脂肪制品可为本领域常规脂肪制品，较佳的为稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种，考虑到生产加工过程中稀奶油脂肪球膜尚未被破坏，存在一定量的磷脂，能对再制干酪起到乳化的作用，更佳的为稀奶油。所述的脂肪制品的用量为本领域常规用量，较佳的为3% 10%，更佳的为5% 9%，百分比为脂肪制品占原料总量的质量百分比。当脂肪制品为稀奶油时，所述的稀奶油的用量较佳的为5% 9%，百分比为稀奶油占原料总量的质量百分比。本发明中，所述的再制干酪的原料较佳的还可以根据产品风味和口感等需要，进一步含有本领域常规干酪的添加剂，较佳的为乳固体制品、风味呈现物质、营养强化剂、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐剂、酸度调节剂、矿物盐、维生素和膳食纤维中的一种或多种。上述各原料用量均可为本领域常规用量，较佳的为乳固体制品用量；风味呈现物质用量< 0. 1% ；色素用量< 0. 1% ；果蔬汁用量< 20% ；果蔬粉用量< 10% ；果粒用量 ^ 15% ；防腐剂用量彡0.1% ；酸度调节剂用量彡0.2%，矿物盐用量彡0.01% ；维生素用量< 0. ；膳食纤维< 3% ；上述用量范围不包括0% ；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。上述物质除特殊说明外均可在混合乳化步骤加入。其中，所述的乳固体制品进一步提高产品乳蛋白和乳固体含量，所述的乳固体制品较佳的为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清蛋白中的一种或多种。所述的乳固体制品的用量较佳的为<6%，不包括0%，百分比为乳固体制品占原料总量的质量百分比。所述的乳固体制品较佳的在混合乳化步骤中加入。其中，所述的果粒由天然水果去皮、并经机械切粒或自然分粒，再经巴氏杀菌加工而成，符合罐头食品商业无菌要求。所述的果粒的用量为< 15%，不包括0%，百分比为乳固体制品占原料总量的质量百分比。所述的果粒较佳的在冷却灌装步骤中加入。本发明中，所述的均勻混合为本领域常规操作，一般在水粉混合器中混合；所述的均勻混合的温度较佳的为70°C 80°C。本发明中，所述的混合乳化为本领域常规操作，一般在融化锅中进行混合剪切乳化；所述的混合乳化的条件为温度较佳的为anin 5min内加热至80°C 90°C，剪切速度较佳为900rpm 3000rpm。所述的混合乳化涉及的刀具可为本领域常规设备，较佳的为快刀，刀刃较佳的为2匪 6匪。本发明中，所述的均质为本领域常规操作，所述的均质的压力较佳的为50bar 200bar ；所述的均质的温度较佳的为70°C 85°C，更佳的为85°C。本发明中，所述的杀菌方式较佳的为巴氏杀菌或超高温灭菌。其中，所述的巴氏杀菌的温度较佳的为80°C 85°C，时间较佳的为IOmin 15min ；所述的超高温灭菌的温度较佳的为120°C 145°C，更佳的为140°C ；时间较佳的为k 7s，更佳的为k。本发明中，所述的杀菌之后较佳的还按照本领域常规方式进行灌装冷却，所述的灌装冷却较佳的为不低于80°C的条件下灌装，之后冷却至2°C 8°C入库即可。本发明中，在符合本领域常识的基础上，上述的各技术特征和配方的优选条件可以任意组合，得到较佳的技术方案用于制备再制干酪。本发明还涉及本发明的再制干酪的制备方法制得的再制干酪。较佳地，本发明的再制干酪的指标为25. 2% 32. 8%的固形物、7. 01% 11. 38%的脂肪、2. 93% 4. 7%的蛋白质，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。较佳的，本发明的再制干酪的pH为5. 0 6. 0。本发明所用试剂和原料均市售可得。本发明的积极进步效果在于本发明提供了一种再制干酪及其制备方法。该制备方法工艺简单、易于实现，制得的产品具有布丁状润滑的质构，质地均一，在保证干酪中的蛋白不受破坏的前提下，产品也不易析水，并且还具有干酪的营养特性，同时改善干酪浓烈刺激的风味，迎合中国人的清淡口味，弥补了零售市场冷链甜点的空白，能引起消费者的关注和喜爱，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长。
具体实施例方式下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下述实施例中，所用原料来源及设备型号为切达干酪、凝乳酶酪蛋白恒天然商贸(上海)有限公司；高达干酪山西风车农家食品有限公司；乳化盐德国贝克吉利尼有限公司；稳定剂丹尼斯克中国有限公司、斯比凯克中国有限公司；牛奶、脂肪制品光明乳业；风味物质奇华顿香精香料有限公司；变性淀粉国民淀粉；防腐剂、酸度调节剂、矿物盐上海励成食品工业有限公司；
维生素帝斯曼中国有限公司；果蔬粉天津聚昌食品有限公司；果蔬汁、果粒上海统园食品技术有限公司；膳食纤维捷成中国贸易有限公司。融化锅:Stephan UM-SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd，容量2kg/批次。实施例1原料配方
权利要求
1.一种再制干酪的制备方法，其特征在于其包括如下步骤将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0 % 50 %的牛奶和占原料水质量总量30 % 60 %的水均勻混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可； 其中，所述的稳定剂为卡拉胶、或卡拉胶与明胶、魔芋胶、果胶、刺槐豆胶、结冷胶、黄原胶、 羧甲基纤维素和变性淀粉中的一种或多种的混合物；所述的天然干酪为成熟期小于3个月的下述干酪切达干酪、高达干酪和埃达姆干酪中的一种或多种；所述的乳化盐为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的牛奶用量为0时，且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均勻混合。
2.如权利要求1所述的再制干酪制备方法，其特征在于所述的稳定剂为卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的混合物；所述的天然干酪为成熟期为1 3个月的切达干酪；所述的乳化盐为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物；所述的脂肪制品为稀奶油、奶油和无水奶油中的一种或多种。
3.如权利要求2所述的再制干酪制备方法，其特征在于所述的卡拉胶、明胶、刺槐豆胶和结冷胶的复配比例为质量比2 :1:1: 1 ；所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例较佳的为1 1。
4.如权利要求1 3任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于所述的稳定剂的用量为0.2% 1%，当所述的稳定剂为卡拉胶时，所述的卡拉胶的用量为<0.6%，不包括 0% ；所述的白砂糖含量为8% 10%，较佳的为9% ；所述的牛奶的用量为10% 30% ；所述的天然干酪的用量为5% 20%，较佳的为8% 15% ；所述的乳化盐的用量为0. 2% 0. 5%;所述的脂肪制品的用量为3% 10%，较佳的为5% 9%;当脂肪制品为稀奶油时， 所述的稀奶油的用量为5% 9% ；百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
5.如权利要求1 4任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于所述的再制干酪的原料还含有乳固体制品、风味呈现物质、营养强化剂、色素、果蔬汁、果蔬粉、果粒、防腐剂、酸度调节剂、矿物盐、维生素和膳食纤维中的一种或多种；乳固体制品用量< 6% ；风味呈现物质用量< 0. 1% ；色素用量< 0. 1% ；果蔬汁用量< 20% ；果蔬粉用量< 10% ；果粒用量< 15% ；防腐剂用量<0.1% ；酸度调节剂用量< 0.2%，矿物盐用量<0.01% ；维生素用量< 0. ；膳食纤维< 3% ；上述用量范围不包括0% ；百分比为各成分占原料总量的质量百分比；其中，所述的乳固体制品为酪朊酸钠、凝乳酶酪蛋白、全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清蛋白中的一种或多种，所述的乳固体制品在混合乳化步骤中加入；所述的果粒由天然水果去皮、并经机械切粒或自然分粒，再经巴氏杀菌加工而成，所述的果粒在冷却灌装步骤中加入。
6.如权利要求1 5任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于所述的混合乳化在融化锅中进行混合剪切乳化；所述的混合乳化的条件为温度anin 5min内加热至 80°C 90°C，剪切速度为 900rpm 3000rpm。
7.如权利要求1 6任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于所述的均勻混合在水粉混合器中混合，所述的均勻混合的温度为70°C 80°C ；所述的均质的压力为 50bar 200bar ；所述的均质的温度为70°C 85°C，较佳的为85°C ；所述的杀菌方式为巴氏杀菌或超高温灭菌；其中，所述的巴氏杀菌的温度；为80°C 85°C，时间；为IOmin 15min ；所述的超高温灭菌的温度为120°C 145°C，较佳的为140°C ；时间为2s 7s，较佳的为k。
8.如权利要求1 7任一项所述的再制干酪制备方法，其特征在于所述的杀菌之后还按照本领域常规方式进行灌装冷却，所述的灌装冷却为不低于80°C的条件下灌装，之后冷却至2°C 8°C入库即可。
9.一种如权利要求1 8任一项所述的再制干酪的制备方法制得的再制干酪。
10.如权利要求9所述的再制干酪，其特征在于所述的再制干酪的指标为25.2% 32. 8%的固形物、7. 01% 11. 38%的脂肪、2. 93% 4. 7%的蛋白质，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比；所述的再制干酪的pH为5. 0 6. 0。
全文摘要
本发明公开了一种再制干酪及其制备方法。该制备方法包括如下步骤将稳定剂、白砂糖、占原料质量总量0％～50％的牛奶和占原料水质量总量30％～60％的水均匀混合，之后将得到的混合物再与天然干酪、乳化盐、脂肪制品和剩余的水混合乳化，并进行均质和杀菌即可；其中，对稳定剂、天然干酪和乳化盐进行了特别的优选；所述的牛奶用量为0时，且所述的脂肪制品含有稀奶油时，该稀奶油与稳定剂或者与其他脂肪制品一起均匀混合。该方法制得的再制干酪既具有布丁的时尚性，又具有干酪的营养特性，同时改善干酪浓烈刺激的风味，迎合中国人的清淡口味，弥补了零售市场冷链甜点的空白，能引起消费者的关注和喜爱，推进干酪这种优质高端的乳制品在中国市场的成长。
文档编号A23C19/09GK102239927SQ20101017605
公开日2011年11月16日 申请日期2010年5月14日 优先权日2010年5月14日
发明者刘振民, 王建飞, 王荫榆, 石春权, 肖杨, 舒妹, 苗君莅, 莫蓓红, 郑远荣, 郭本恒, 陈帅, 高红艳 申请人:光明乳业股份有限公司