r>[0100]
[0101] 表1说明，在成熟期1~4周内，干酪的pH值从第Id的5. 4开始平稳下降，在第4 周（第28d)时降到最低，随后缓慢上升。这是由于在干酪成熟过程中，乳酸菌分解乳糖产 生的乳酸逐渐被消耗，干酪的pH值呈现缓慢上升趋势，到达一定水平后趋于平稳。
[0102] b)、水分
[0103] 通过水分测定仪MB45(购自Ohaus仪器（上海）有限公司）测定干酪中的水分 含量。在称量皿中准确称量第42d的实施例4所制得的干酪3g，切碎后置于样品盘中，关紧 封盖，样品的模式选项中设置为CHEESE模式，待屏幕显示样品初始重量后，表示可以运行， 按Start/Stop(开始/停止键），水分测定仪开始干燥与测量过程。待运行完成后，重复按Display显示键，屏幕显示结果并记录数据，结果如表2所示。其中，对照组为使用直投式发 酵剂CHOOZITRM32 (购自丹尼克斯添加剂（上海）有限公司），按照实施例7的步骤所制 得的干酪。
[0104] c)、盐度
[0105] 将干酪样品于研钵中研碎，准确称取5g实施例4所制得的干酪于分液漏斗中，用 热水反复洗涤干酪内的盐分，反复洗涤7次，每次加入热水25mL，将洗涤液收集在250mL的 容量瓶中并用蒸馏水定容，取IOOmL洗涤液置于250mL锥形瓶中，以铬酸钾（ImL)作为显色 指示剂，用硝酸银（〇.IN)溶液滴定至变为砖红色为止，记录消耗的体积V，重复3次，取平均 值，结果如表2所示。
[0106]
[0107] N-当量浓度
[0108] V-AgNO3 的消耗量（mL)
[0109] W-干酪样品的重量（g)
[0110] V1-洗涤液定容的总量（mL)
[0111] V2-滴定使用的洗液量（mL)
[0112] d)、脂肪
[0113] 准确称取I.OOg研碎的实施例4所制得的干酪，加入IOmL60°C温水，置于60°C水 浴中使其溶解，加入I. 25mL氨水，充分混匀后，于60°C水浴保持5min，振摇2min，加入IOmL 乙醇，充分摇勾，置于冷水中快速冷却后加入25mL乙醚，振摇0. 5min加入25mL石油醚，振 摇0.5min，静置30in，待上层液澄清时，读取醚层体积。将醚层放出至已恒重的烧杯中，置 于沸水浴中挥干醚类物质，于l〇〇°C烘箱中干燥Ih后称量，再次置于烘箱中干燥40min后称 量，前后两次质量差不得超过lmg。按如下的公式进行计算，结果如表2所示。
[0115]X-样品中脂肪含量，单位％
[0116] mQ-烧杯质量，单位g
[0117]Hi1-烧杯加脂肪的质量，单位g
[0118] m-样品质量，单位g
[0119] V一读取醚层的体积，单位mL
[0120] 表2干酪的理化成分测定结果
[0121]
[0122] e)、蛋白质的含量及其水解程度
[0123] 总氮测定（TN):凯氏定氮法，参照GB5009. 5-2010,蛋白质的换算系数为6. 38。
[0124] 分别在第三周（21d)、第六周（42d)对实施例4所制得的干酪取样，测定实施例4 所制得的干酪中pH4. 6可溶性氮含量（pH4.6solublenitrogen，即pH4.6SN)、12%TCA 可溶性氮含量（12%TCAsolublenitrogen，即 12%TCA-SN;又称非蛋白氮，nonprotein nitrogen，即NPN)和5%磷钨酸可溶性氮（TCA-SN)的变化情况。
[0125] 具体操作如下：
[0126] l)pH4. 6可溶性氮（pH4. 6SN)测定：取IOg实施例4所制得的干酪加入40mL去离 子水，用高速捣碎机进行匀浆，在55°C条件下温育Ih并调pH为4. 6。然后在3000g，4°C下 离心30min，去上层脂肪，收集离心沉淀于离心管中，-20°C保存用于SDS-PAGE分析，上清液 过滤（中速定量滤纸）后，再使用Whatman#42滤纸（购自Whatman公司）过滤，取IOmL 滤液进行定氮。
[0127] 2) 12%三氯乙酸可溶性氮（TCA-SN)测定：24%三氯乙酸溶液25mL和25mLpH4.6 的步骤1)所得的滤液，室温静置lh，再通过Whatman#42滤纸过滤，取25mL滤液进行定氮。
[0128] 3) 5%磷钨酸可溶性氮（PTA-SN)测定：将5mLpH4. 6步骤1)所得的滤液、3. 5mL 3. 95M硫酸溶液和I. 5mL33. 3%磷鹤酸溶液混合均勾，置于4<€下过夜，通过11^1：1]^11#42滤 纸过滤，取IOmL滤液进行定氮。
[0129] 结果如表3所示，其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZITRM32(购自丹尼克 斯添加剂（上海）有限公司），按照实施例4的步骤所制得的干酪。
[0130] 表3干酪成熟过程中蛋白质水解程度的变化
[0131] 其中，a、b、c和d表不存在着显著性差异（p< 0? 05)。
[0132] 表3说明，在干酪成熟过程中SN呈现明显增长的趋势，这说明随着成熟时间的进 行，干酪内的大分子多肽发生了强烈的降解；在干酪成熟过程中TCA-SN呈现明显增长的趋 势，并且成熟期第3周时均较对照组干酪高，而在第6周时又趋于接近，无显著性差异（p> 0.05);在干酪成熟过程中PTA-SN呈现明显增长的趋势，这说明随着成熟时间的进行，干酪 内的多肽等逐渐降解为氨基酸，而对比对照组干酪，在第3和6周时，其PTA-SN/TN较高，并 且两者存在着显著性差异（P< 0. 05)。而对比例3、4在多项指标上均低于对照样，特别是 六周成熟的情况较差，蛋白分解缓慢，产生的风味物质不足。
[0133] f)、水不溶性蛋白SDS-PAGE
[0134] 取存放于-20°C的步骤e)获得的pH4. 6不溶性蛋白（0. 2g)溶解于IOmL实施例4 所制得的干酪的溶解溶液中（即浓盐酸〇. 4mL、巯基乙醇0. 7mL、三羟甲基氨基甲烷0. 75g、 尿素49g和溴酚蓝0. 15g溶解于IOOmL超纯水中，将实施例4所制得的干酪溶解于上述溶 液），50°C温育40min，得温育液。然后取ImL所述的温育液，lOOOOr/min离心5min，取5yL 上清液作为上样液。分离胶和浓缩胶的浓度分别为15%和5%，具体见表4。电压条件先 设置为120V，直至蓝色条带跑到浓缩胶底部再将后电压调节100V至蓝色条带跑到胶底部。 用考马斯亮蓝R-250 (购自国药试剂）染色2h，然后在摇床中用脱色液浸泡，脱色过夜至背 景清晰为止，结果如附图1所示。其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZITRM32(购自 丹尼克斯添加剂（上海）有限公司），按照实施例4的步骤所制得的干酪。
[0135] 表4分离胶和浓缩胶成分表
[0136]
[0137] 由图1可知，在干酪成熟过程中，蛋白的各种分解产物逐渐产生和积累。在干酪成 熟第6周（第42d)时实施例4与对照组的a-CN的电泳带无明显区别，实施例4与对照组 的0 -CN电泳带颜色接近。
[0138] 效果实施例2干酪的挥发性风味物质分析
[0139] 固相微萃取SPME条件：取实施例4所制得的干酪5g，30 °C恒温水浴lOmin，使用 IOOum的PDMS固相微萃取头（购自美国Supelco公司）吸附，吸附时间为30min。
[0140] 程序升温条件设置：进样后以60°C作为初始温度保持5min，以5°C/min升温至 120°C保持5min，以8°C/min升温至240°C保持lOmin，运行总时间为47min;色谱柱型号 DB-5-MS，进样口温度250°C，离子源EI，四级杆温度150°C，传输线温度280°C，载气为He， 进样模式选择不分流进样，流速lmL/min，电离方式EI70eV，质量扫描范围35~350m/z， 结果如表5所示，表5中数值的单位为丰度。其中，对照组为使用直投式发酵剂CHOOZIT冊32(购自丹尼克斯添加剂（上海）有限公司），按照实施例4的步骤所制得的干酪。
[0141] 表5干酪主要挥发性风味物质的测定结果
[0142]
[0144] 由表5可知，酮、酸及酯类化合物是干酪风味的主要来源，其中对干酪特征风味组 分贡献最大的化合物有7种，即已烷、2-戊酮、丁酸乙酯、正丁醇、庚酮、草酰乙酸和丁酸。酮 类物质的风味阈值较低，且在实施例4所制得的干酪中具有相对较高的丰度，对干酪的风 味整体贡献较大。其中，3-羟基-2- 丁酮还赋予了高达干酪独特的奶香味和脂肪味，并且其 含量在本实施例中也高于对照组。
[0145] 效果实施例3干酪的感官评价
[0146] 本次感官评定人员包括12名从事食品研宄的人员，均熟悉感官评定注意事项和 评分标准。总分为50分，分数评定遵照表6。各评定员独立进行评定，每次更换样品时使用 清水漱口，结果如表7所示。其