一种酸奶粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酸奶粉，尤其涉及一种复溶后具有搅拌型酸奶口感的酸奶粉及其 制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶是一种由牛奶经乳酸杆菌发酵制成的乳制品，其除了具有鲜牛奶的营养价值 外，还含有乳酸杆菌在发酵过程中产生的乳酸以及B族维生素等多种营养成分。酸奶营养 丰富，又可促进人体胃肠消化吸收，提高人体免疫力，故而越来越受到人们的广泛青睐机。
[0003] 目前，酸奶是以鲜奶为主要原料，采用直投式发酵而成的液体或半固体产品。市 场的大部分酸奶产品的保质期较短，运输和储藏成本较高。如果使用冷冻干燥直接将现有 酸奶制成粉末，其干燥的成本较高；如果将现有酸奶直接喷雾干燥，由于现有酸奶干物质浓 度、菌种等问题，复水后无法达到应有的口感。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种酸奶粉，其易于储存及运输，且复溶后口感较好。
[0005] 本发明的另一目的是提供一种酸奶粉的制备方法，其制备得到的酸奶粉易于储存 及运输，且复溶后口感较好。
[0006] 本发明提供了一种酸奶粉的制备方法，包括：将酸奶原料混合后杀菌，得到杀菌后 物料；将杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%至55%，得到浓缩基料；向浓缩基料中接种乳 酸菌发酵剂并发酵；以及将发酵后得到的物料喷雾干燥。本发明中的酸奶原料是指可通过 混合发酵制成酸奶的原料。
[0007] 在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，乳酸菌发酵剂包括占总活菌数 30%至70%的保加利亚乳杆菌和占总活菌数30%至70%嗜热乳酸链球菌。
[0008] 在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，乳酸菌发酵剂还包括占总活菌数 20%的干酪乳杆菌和/或占总活菌数10%至20%双歧乳杆菌。
[0009] 在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，发酵的温度为37至45°C，终点pH 值为4.0至4. 5。
[0010] 在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶原料包括：牛奶550至850重 量份、白砂糖40至80重量份、磷脂0. 1至4重量份。
[0011] 在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，酸奶原料还包括：果胶〇. 5至3重 量份、羧甲基纤维素钠〇. 5至3重量份、变性淀粉0. 5至20重量份和结冷胶0. 5至5重量 份。
[0012] 在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，浓缩的方法为降膜浓缩。
[0013]在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，喷雾干燥为压力喷雾干燥，且喷 雾压力为12至20Mpa，喷粉中心温度为70至80°C，喷雾干燥后的物料的水分含量为2至 6%〇
[0014]在酸奶粉的制备方法的一种示意性实施方式中，在浓缩之前，所述制备方法包括： 将酸奶原料混合，得到混合物料；将所述混合物料均质，均质的温度为55至70°C，压力为 150至220Mpa，得到均质后物料；以及将所述均质后物料于80至95°C下保温15秒至1分 钟，得到杀菌后物料。
[0015] 本发明还提供了一种酸奶粉，经上述酸奶粉的制备方法制成。
[0016] 本发明提供的酸奶粉的制备方法，其通过将酸奶的原料浓缩后发酵，发酵后喷雾 干燥，制得的酸奶粉产品水分含量较低，无需冷藏而且保质期较长，易于储存及运输，在复 溶后具有搅拌型酸奶的风味和口感。且本发明酸奶粉的制备方法相较于通过冷冻干燥直接 将现有酸奶制成粉末，其干燥成本约为后者的1/20。
【具体实施方式】
[0017] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0018] 实施例1。
[0019] 1、酸奶原料：牛奶550kg，白砂糖40kg，磷脂0. 1kg，果胶0. 5kg，羧甲基纤维素钠 lkg，变性淀粉5. 5kg，结冷胶lkg。
[0020] 2、制备方法： a) 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为40°C，搅拌时间为5分钟，得到混合物料，将 混合物料冷却到15°C以备均质； b) 将混合物料升温均质，其中均质温度为70°C，均质压力为150Mpa，得到均质后物 料； c) 将均质后物料于80°C下保温15秒，得到杀菌后物料； d) 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为30%，得到浓缩基料； e) 将浓缩基料冷却到37至45°C，添加30000cfu的菌种(其中保加利亚乳杆菌占30%、 嗜热乳酸链球菌占70%)进行发酵，发酵终点的pH值为4. 0,发酵时长为9小时； f) 将发酵后得到的物料采用压力式喷雾干燥，其中喷粉压力为12Mpa，喷粉中心温度 为70°C，得到酸奶粉，其水分含量为2%。
[0021] 酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。
[0022] 实施例2。
[0023] 1、酸奶原料：牛奶850kg，白砂糖40kg，磷脂4kg，果胶1kg，羧甲基纤维素钠2kg， 变性淀粉2. 5kg，结冷胶5kg。
[0024] 2、制备方法： a) 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为80°C，搅拌时间为15分钟，得到混合物料， 将混合物料冷却到15°C以备均质； b) 将混合物料升温均质，其中均质温度为55°C，均质压力为220Mpa，得到均质后物 料； c) 将均质后物料于95°C下保温1分钟，得到杀菌后物料； d) 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为55%，得到浓缩基料； e) 将浓缩基料冷却到37至45°C，添加20000cfu的菌种(其中保加利亚乳杆菌占70%、 嗜热乳酸链球菌占30%)进行发酵，发酵终点的pH值为4. 2,发酵时长为10小时； f)将发酵后得到的物料采用压力式喷粉干燥，其中喷粉压力为20Mpa，喷粉中心温度 为80°C，得到酸奶粉，其水分含量为6%。
[0025] 酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。
[0026] 实施例3。
[0027] 1、酸奶原料：牛奶650kg，白砂糖70kg，磷脂I. 5kg，果胶2kg，羧甲基纤维素钠 3kg，变性淀粉20kg，结冷胶2kg。
[0028] 2、制备方法： a) 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为60°C，搅拌时间为8分钟，得到混合物料，将 混合物料冷却到15°C以备均质； b) 将混合物料升温均质，其中均质温度为65°C，均质压力为180Mpa，得到均质后物 料； c) 将均质后物料于85°C下保温30秒，得到杀菌后物料； d) 选择降膜浓缩的方式，将杀菌后物料浓缩至干物质含量为35%，得到浓缩基料； e) 将浓缩基料冷却到37至45°C，添加40000cfu的菌种(其中保加利亚乳杆菌占50%、 嗜热乳酸链球菌占30%，干酪乳杆菌占20%)进行发酵，发酵终点的pH值为4. 1，发酵时长为 6小时； f) 将发酵后得到的物料采用压力式喷粉干燥，其中喷粉压力为15Mpa，喷粉中心温度 为72°C，得到酸奶粉，其水分含量为3%。
[0029] 酸奶粉可用温开水复溶后直接用食用，或与果酱混合后用温水冲调。
[0030] 实施例4。
[0031] 1、酸奶原料：牛奶750kg，白砂糖80kg，磷脂1kg，果胶3kg，羧甲基纤维素钠 I. 5kg，变性淀粉13kg，结冷胶I. 5kg。
[0032] 2、制备方法： a) 将酸奶原料进行混合，其中混合温度为70°C，搅拌时间为10分钟，得到混合物料， 将混合物料冷却到15°C以备均质； b) 将混合物料升温均质，其中均质温度为60°C，均质压力为200Mpa，得到均质后物 料； c) 将均质后物料于83°C下保温45秒，得到杀菌后物料；