专利名称：一种高蛋白酸奶及其制作方法
技术领域：
本发明涉及酸奶领域，尤其涉及一种高蛋白酸奶及其相关制作工艺。
背景技术：
随着生活水平的提高，人们不再为温饱问题担扰，对食品的要求越来越高，越来越关注食品的安全、健康、营养。酸奶作为营养丰富的产品之一，近年国内高蛋白的高端酸奶成为一种市场趋势，但目前国内市场和相关技术领域上还未见有蛋白含量高于国标四倍的酸奶及其相关的技术报道。蛋白质含量高的酸奶能够更好满足人体蛋白质的需求。酸奶常用于早餐食用，而蛋白质是早餐中必需的一种营养，补充足够的蛋白质才能令人体健康，因此高蛋白的酸奶必然是早餐的良好选择。
发明内容
本发明目的在于提供一种质量稳定、蛋白质含量高的酸奶及其制作工艺。本发明可由以下技术方案来实现一种高蛋白酸奶，蛋白质含量为9. 5% -20%。所述高蛋白酸奶中还包括脂肪，其脂肪含量为10. 0% -20%。所述高蛋白酸奶通过以下步骤制作而成1)配料用浓缩乳清蛋白和稀奶油将生牛乳标准化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加白砂糖混合溶解；2)均质将物料升温至55°C，在20Mpa下均质一次；3)杀菌将物料加热至85 °C，杀菌15秒；4)冷却降温至42-44°C，将物料打入发酵罐；5)发酵接种乳酸菌一代发酵剂，在42-44°C的温度区间进行发酵，发酵终点为 80-85° T；6)离心过滤浓缩发酵乳在3000-5000转/分钟的转速下离心20_30分钟，然后通过120目滤袋过滤掉乳清，实现发酵乳的浓缩，使产品的蛋白含量>9.5%，脂肪含量 ^ 10. 0% ；7)将产品进行无菌包装；8)移入冷库冷却至6°C以下，得成品。步骤1)中，所述配料，各成分质量含量分别为含有生牛乳86-96%，浓缩乳清蛋白 0-3. 0%,白砂糖 3. 0-6. 0%，稀奶油 0-2. 0%。步骤1)中所述的生牛乳是菌落总数彡20000cfu/ml的优质生牛乳。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂在发酵乳中的质量含量是1_3%。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂的制作工艺包括以下步骤a)将生牛乳在95°C，杀菌30分钟；
b)冷却至 42-45 °C ；c)接种乳酸菌，所述乳酸菌为保加利亚乳亚菌和嗜热链球菌；d)发酵在 42-44°C 发酵至 85° T ；e)搅拌、冷却至2-4°C，并保存M小时，即得乳酸菌一代发酵剂。本发明所采用的各种原材料包括生牛乳、白砂糖、稀奶油、浓缩乳清蛋白、乳酸菌发酵剂，均可以通过市售方便购得合格的产品。本发明所采用各装置如发酵罐、混合容器、 加热装置、含量测量装置、酸度测量装置，都是酸奶制造行业的常规装置。本发明具有以下有益效果1、本发明所公开的高蛋白酸奶的制作工艺，发酵乳通过离心过滤的方法进行浓缩，使产品的蛋白含量提高至9. 5%以上，达到普通酸奶的四倍以上；2.产品通过浓缩后，风味更香浓，口感稠厚细腻，21天保质期内产品稳定。
具体实施例方式下边结合实施例进一步介绍本发明的技术方案。实施例一一种高蛋白酸奶，蛋白质含量为9.5%，脂肪含量10.0%。所述高蛋白酸奶，通过以下生产工艺制作而成1)配料用浓缩乳清蛋白和稀奶油将生牛乳标准化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加白砂糖混合溶解；2)均质将物料升温至55°C，在20Mpa下均质一次；3)杀菌将物料加热至85°C，杀菌15秒；4)冷却降温至42-44°C，将物料打入发酵罐；5)发酵接种乳酸菌一代发酵剂，在42-44°C的温度区间进行发酵，发酵终点为 80-85° T；6)离心过滤浓缩发酵乳在3000-5000转/分钟的转速下离心20_30分钟，然后通过120目滤袋过滤掉乳清，实现发酵乳的浓缩，使产品的蛋白含量为9.5%，脂肪含量为 10. 0% ；7)将产品进行无菌包装；8)移入冷库冷却至6°C以下，得成品。步骤1)中，所述配料具体为各成分的质量含量分别为含有生牛乳88%，浓缩乳清蛋白3.0%，白砂糖6.0%，稀奶油2.0%。步骤1)中，所述生牛乳为菌落总数彡20000cfu/ml的优质生牛乳。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂在发酵乳中的质量含量为1%。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂的制作工艺包括以下步骤a)、将生牛乳在95°C，杀菌30分钟；b)、冷却至 42-45 °C ；c)、接种乳酸菌；所述乳酸菌为保加利亚乳亚菌和嗜热链球菌；d)、发酵在 42-44°C 发酵至 85° T;e)、搅拌、冷却至2-4°C，并保存M小时，即得乳酸菌一代发酵剂。实施例二
一种高蛋白酸奶，蛋白质含量为9. 5%，脂肪含量10. 0%。所述高蛋白酸奶，通过以下生产工艺制作而成1)配料用浓缩乳清蛋白和稀奶油将生牛乳标准化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加糖混合溶解；2)均质将物料升温至55°C，在20Mpa下均质一次；3)杀菌将物料加热至85°C，杀菌15秒；4)冷却降温至42-44°C，将物料打入发酵罐；5)发酵接种乳酸菌一代发酵剂，在42-44°C的温度区间进行发酵，发酵终点为 80-85° T；6)离心过滤浓缩发酵乳在3000-5000转/分钟的转速下离心20_30分钟，然后通过120目滤袋过滤掉乳清，实现发酵乳的浓缩，使产品的蛋白含量为9.5%，脂肪含量为 10. 0% ；7)将产品进行无菌包装；8)移入冷库冷却至6°C以下，得成品。步骤1)中，所述配料具体为各成分的质量含量分别为含有生牛乳88%，浓缩乳清蛋白3.0%，白砂糖5.0%，稀奶油2.0%。步骤1)中，所述生牛乳是菌落总数彡20000cfu/ml的优质生牛乳。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂在发酵乳中的质量含量是2%。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂的制作工艺包括以下步骤a)、将生牛乳在95°C，杀菌30分钟；b)、冷却至 42-45 °C ；c)、接种乳酸菌；所述乳酸菌为保加利亚乳亚菌和嗜热链球菌；d)、发酵在 42-44°C 发酵至 85° T;e)、搅拌、冷却至2-4°C，并保存M小时，即得乳酸菌一代发酵剂。实施例三一种高蛋白酸奶，蛋白质含量为9.5%，脂肪含量10.0%。所述高蛋白酸奶，通过以下生产工艺制作而成1)、用浓缩乳清蛋白和稀奶油将生牛乳标准化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加糖混合溶解；2)均质将物料升温至55°C，在20Mpa下均质一次；3)杀菌将物料加热至85°C，杀菌15秒；4)冷却降温至42-44°C，将物料打入发酵罐；5)发酵接种乳酸菌一代发酵剂，在42-44°C的温度区间进行发酵，发酵终点为 80-85° T；6)离心过滤浓缩发酵乳在3000-5000转/分钟的转速下离心20_30分钟，然后通过120目滤袋过滤掉乳清，实现发酵乳的浓缩，使产品的蛋白含量为9.5%，脂肪含量为 10. 0% ；7)将产品进行无菌包装；8)移入冷库冷却至6°C以下，得成品。
步骤1)中，所述配料具体是一种高蛋白酸奶，其发酵乳的各成分质量含量分别为含有生牛乳91 %，浓缩乳清蛋白2. 0 %，白砂糖4. 0 %，稀奶油0 %。步骤1)中所述生牛乳是菌落总数彡20000cfu/ml的优质生牛乳。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂在发酵乳中的质量百分含量是3%。步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂的制作工艺包括以下步骤a)、将生牛乳在95°C，杀菌30分钟；b)、冷却至 42-45 °C ；c)、接种乳酸菌，所述乳酸菌为保加利亚乳亚菌和嗜热链球菌；d)、发酵在 42-44°C 发酵至 85° T;e)、搅拌、冷却至2-4°C，并保存M小时，即得乳酸菌一代发酵剂。本发明并不局限于上述具体实施方式
，根据上述说明书的揭示和指导，本发明所属领域的技术人员还可对上述实施方式进行适当的变更和修改，其变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。
权利要求
1.一种高蛋白酸奶，其特征在于蛋白质含量为9. 5% -20%。
2.根据权利要求1所述一种高蛋白酸奶，其特征在于所述高蛋白酸奶中还包括脂肪， 所述脂肪含量为10.0% -20%。
3.根据权利要求1所述一种高蛋白酸奶，其特征在于所述高蛋白酸奶通过以下步骤制作而成1)配料用浓缩乳清蛋白和稀奶油将生牛乳标准化至蛋白含量3.3%，脂肪含量 3.6%，加白砂糖混合溶解；2)均质将物料升温至55°C，在20Mpa下均质一次；3)杀菌将物料加热至85°C，杀菌15秒；4)冷却降温至42-44°C，将物料打入发酵罐；5)发酵接种乳酸菌一代发酵剂，在42-44°C的温度区间进行发酵，发酵终点为 80-85° T ；6)离心过滤浓缩发酵乳在3000-5000转/分钟的转速下离心20-30分钟，然后通过120目滤袋过滤掉乳清，实现发酵乳的浓缩，使产品的蛋白含量> 9. 5 %，脂肪含量 ^ 10. 0% ；7)将产品进行无菌包装；8)移入冷库冷却至6°C以下，得成品。
4.根据权利要求3所述一种高蛋白酸奶，其特征在于步骤1)中，所述配料，各成分质量含量分别为含有生牛乳86-96 %，浓缩乳清蛋白0-3. 0 %，白砂糖3. 0-6. 0 %，稀奶油 0-2. 0%。
5.根据权利要求3所述一种高蛋白酸奶，其特征在于步骤1)中中所述的生牛乳是菌落总数彡20000cfu/ml的优质生牛乳。
6.根据权利要求3所述一种高蛋白酸奶，其特征在于步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂在发酵乳中的质量含量是1_3%。
7.根据权利要求3所述一种高蛋白酸奶，其特征在于步骤幻中，所述乳酸菌一代发酵剂的制作工艺包括以下步骤a)将生牛乳在95°C，杀菌30分钟；b)冷却至42-45 0C ；c)接种乳酸菌；所述乳酸菌为保加利亚乳亚菌和嗜热链球菌；d)发酵在42-44°C发酵至85°T ；e)搅拌、冷却至2-4°C，并保存M小时，即得乳酸菌一代发酵剂。
全文摘要
本发明公开了一种高蛋白酸奶及其制作方法，所述产品的的蛋白含量在9.5％以上，发酵乳含有生牛乳86-96％，浓缩乳清蛋白0-3.0％，白砂糖3.0-6.0％，稀奶油0-2.0％，乳酸菌一代发酵剂1-3％。本发明的制作方法包括制作乳酸菌一代发酵剂、生牛乳标准化、混料、脱气、均质、杀菌、冷却、接种乳酸菌一代发酵剂、发酵、离心过滤浓缩、包装、冷却、成品。本发明所公开的高蛋白酸奶的制作工艺，生牛乳原料应选择菌落总数≤20000cfu/ml的优质生牛乳为原料，发酵乳通过离心过滤的方法进行浓缩，使产品的营养达到普通酸奶的四倍以上，实现了高营养酸奶产品的制作；产品通过浓缩后，风味更香浓，口感稠厚细腻，21天保质期内产品稳定。
文档编号A23C9/123GK102524388SQ20121002883
公开日2012年7月4日 申请日期2012年2月9日 优先权日2012年2月9日
发明者俞兰秀, 张秋生, 骆鹏飞 申请人:绿雪生物工程(深圳)有限公司