一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法。
【背景技术】
[0002]捆蹄是我国扎蹄加工传统工艺经过改进，吸收西式火腿加工工艺生产的一种美味食品。捆蹄皮酥肉嫩、肉质鲜美可口、独特的风味和开袋即食的诸多特点让人们赞不绝口。
[0003]现有捆蹄制作方法一般采用传统的捆蹄制作方法，即以猪肉为原料，佐以调味料进行制作。
[0004]但是，上述传统的捆蹄制作过程中存在一些问题，比如:生产效率低、容易污染，口感差等，因此研发新的能够克服传统捆蹄生产缺点的捆蹄生产工艺成为关键。
【发明内容】
[0005]本发明实施例提供的一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法，在提高生产效率的同时避免了加工污染；增加了酵母菌与葡萄球菌混合发酵，使发酵捆蹄的口感和风味得到进一步改善；发酵捆蹄口味独特、营养丰富、保质期较长，市场前景良好。
[0006]为达到上述目的，本发明的实施例采用如下技术方案:
[0007]本发明第一方面提供一种混合菌种发酵捆蹄，包括以质量比计的:熟皮丝??混合肉=1:4，所述混合肉由以质量比计的:精瘦肉馅:肥肉丁 = 10:0，或，精瘦肉馅:肥肉丁 =9:1，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 8:2，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 7:3组成，猪蹄皮；所述精瘦肉馅包含以质量百分比计的:食盐2.5%，白砂糖1%，三聚磷酸钠0.3%，亚硝酸钠0.015%，抗坏血酸0.02%，味精0.2%，料酒0.2%，酱油0.8%，茴香0.14 %，丁香0.01 %，花椒0.03%,胡椒0.1%，草果0.04%，八角0.03%，肉桂0.02%，陈皮0.02%，及以所述精瘦肉馅总重量计的25— 35毫升/千克的混合菌；所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母。
[0008]本发明第二方面提供一种混合菌种发酵捆蹄制作方法，包括:
[0009]原料制备:选用品相好的猪蹄，剔除其主骨，保留猪蹄皮及趾骨，清洗沥干水分备用；煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝获取熟皮丝；选用品相好的原料肉，去掉所述原料肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，获取精瘦肉，用绞肉机将所述精瘦肉绞制成精瘦肉馅；选取肥肉，将其切成0.3 — 0.5毫米见方的肥肉丁 ；
[0010]混合腌制:将所述精瘦肉馅和所述肥肉丁按照质量比为精瘦肉馅:肥肉丁 = 10:0，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 9:1，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 8:2，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 7:3充分混合，获取混合肉，按照熟皮丝:混合肉=1:4的质量比在所述混合肉中加入所述熟皮丝，加入以质量百分比计的食盐2.5%，白砂糖1%，三聚磷酸钠0.3%，亚硝酸钠0.015%，抗坏血酸0.02%，充分搅拌10 —15分钟之后，放置于温度为0— 4摄氏度的冰箱中腌制24—48小时；
[0011]滚揉:在腌制后加入以质量百分比计的味精0.2%，料酒0.2%，酱油0.8%，茴香0.14%，丁香 0.01%，花椒 0.03%，胡椒0.1%，草果 0.04%，八角 0.03%，肉桂 0.02%，陈皮0.02%进行滚揉；
[0012]发酵:在滚揉后加入以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌种进行发酵，所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母；其中发酵温度为30—40摄氏度，发酵时间24— 36小时；
[0013]捆形:将发酵后混合肉放入猪蹄皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，使其呈现完整的猪蹄状；每个所述猪蹄状质量为250±5克；
[0014]卤制:将捆形后的猪蹄状生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，加入以质量百分比计的食盐2.5%，白砂糖1 %，三聚磷酸钠0.3%，亚硝酸钠0.015%，抗坏血酸0.02%进行卤制，所述卤制需旺火煮制30— 40分钟之后转文火煮制40— 60分钟；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；
[0015]冷却、整形:将卤制后捆蹄放入散热间进行冷却，当其冷却至室温后；拆开所述捆蹄外部包裹的绳子和布；
[0016]包装:利用铝箔真空包装整形后所述捆蹄；
[0017]杀菌:将完成包装的所述捆蹄置于温度为121摄氏度的环境中杀菌30— 40分钟。
[0018]结合第二方面，在一种可能的实施方式中，所述的混合菌种发酵捆蹄制作方法，还包括:
[0019]混合菌制备:将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，静置于温度为32— 37摄氏度的环境持续培养20— 24小时，使其达到对数生长期；将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于温度为28— 32摄氏度、150转/分钟振荡培养14一20小时；离心收集培养后所述保加利亚乳杆菌、所述肉葡萄球菌菌体和振荡后所述酿酒酵母，以灭菌生理盐水洗涤2— 3次，分别制成107 — 10scfu/毫升的所述混合菌。
[0020]本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法，包括:以质量比计的:熟皮丝:混合肉=1:4，混合肉由以质量比计的:精瘦肉馅:肥肉丁 = 10:0，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 9:1，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 8:2，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 7:3组成，猪蹄皮；精瘦肉馅包含以质量百分比计的:食盐2.5%，白砂糖1%，三聚磷酸钠0.3%，亚硝酸钠0.015%，抗坏血酸 0.02%，味精 0.2%，料酒 0.2%，酱油 0.8%，茴香 0.14%，丁香 0.01%,花椒0.03%，胡椒0.1%，草果0.04%，八角0.03 %，肉桂0.02 %，陈皮0.02 %，及以精瘦肉馅总重量计的25— 35毫升/千克的混合菌；混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母，制作方法为:原料制备，混合腌制，滚揉，发酵，捆形，卤制，冷却、整形，包装和杀菌，相比于现有技术，在提高生产效率的同时避免了加工污染；增加了混合菌发酵，使发酵捆蹄的口感和风味得到进一步改善；发酵捆蹄口味独特、营养丰富、保质期较长，市场前景良好。
【附图说明】
[0021]为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，以下将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0022]图1为本发明实施例2中一种混合菌种发酵捆蹄制作方法流程示意图；
[0023]图2为本发明实施例2中一种混合菌种发酵捆蹄制作方法中混合菌制备方法流程示意图。
【具体实施方式】
[0024]下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0025]实施例1
[0026]本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄，包括以质量比计的:熟皮丝:混合肉=1:4，所述混合肉由以质量比计的:精瘦肉馅:肥肉丁 = 10:0，或，精瘦肉馅:肥肉丁= 9:1，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 8:2，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 7:3组成，猪蹄皮；所述精瘦肉馅包含以质量百分比计的:食盐2.5%，白砂糖1 %，三聚磷酸钠0.3%，亚硝酸钠0.015%，抗坏血酸 0.02%,味精 0.2%,料酒 0.2%,酱油 0.8%,茴香 0.14 %，丁香 0.01 %，花椒 0.03%,胡椒0.1%，草果0.04%，八角0.03 %，肉桂0.02 %，陈皮0.02 %，及以所述精瘦肉馅总重量计的25— 35毫升/千克的混合菌；所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母。
[0027]此处需要说明的是:本发明对混合肉的组成成分，即精瘦肉馅和肥肉丁的混合比例不做任何的限制，可根据市场需要或个人口味进行相应的调整。
[0028]本发明实施例提供一种混合菌种发酵捆蹄，包括:以质量比计的:熟皮丝:混合肉=1:4，混合肉由以质量比计的:精瘦肉馅:肥肉丁 = 10:0，或，精瘦肉馅:肥肉丁= 9:1，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 8:2，或，精瘦肉馅:肥肉丁 = 7:3组成，猪蹄皮；精瘦肉馅包含以质量百分比计的:食盐2.5%,白砂糖1%，三聚磷酸钠0.3%，亚硝酸钠0.015%，抗坏血酸0.02%,味精 0.2%，料酒 0.2%，酱油 0.8%，茴香 0.14%, 丁香 0.01%,花椒 0.03%,胡椒0.1%,草果0.04%，八角0.03%，肉桂0.02%，陈皮0.02%，及以精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母，相比于现有技术，在提高生产效率的同时避免了加工污染；增加了混合菌发酵，使发酵捆蹄的口感和风味得到进一步改善；发酵捆蹄口味独