一种菌菇香精及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种菌菇香精及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 我国食用菌资源丰富，各种食用菌因其富含鲜味氨基酸、呈味核苷酸等呈香呈味 成分，以及人体所需的微量元素，风味鲜美独特、营养丰富，并具有一定的保健功能，深受人 们喜爱，市场需求巨大，广泛应用于餐饮业、调味品、肉制品、方便食品、冷冻调理食品、休闲 膨化食品等行业。目前食用菌多采用鲜食，或制成干品等粗加工方式，产品附加值低，难以 实现标准化生产。随着现代食品工业的发展，利用食用菌开发高品质呈味基料对提高食品 档次和促进食品工业的发展具有重要意义，也是食用菌深加工的重要方向。
[0003] 关于食用菌深加工，经技术查新，见诸于报道的主要有水提法、酶解法等，但此类 方法多存在原料利用率低、料渣残留多、特征风味弱、工艺繁琐等技术难题。常规的的方法 制备出的菌菇香精存在特征风味不明显、风味弱、原料利用率低、料渣多等问题。因此，提供 一种适用于工业化生产、风味独特的菌菇香精及其制作方法具有重要的现实意义。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明提供一种菌菇香精及其制作方法。该菌菇香精无明显料渣残留、 呈均匀细腻半固态，特征风味自然纯正、浓郁饱满、滋味鲜美醇厚，提高了原料利用率、有效 降低生产成本，工艺简便，提高了食品安全性，可真正实现工业化、标准化生产。
[0005] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
[0006] 本发明提供了一种菌菇香精的制作方法，包括如下步骤：
[0007] 步骤1 :取菌菇粉碎制得复合菌菇粉，与水混合后过胶体磨，经高压均质，制得菌 菇料浆；
[0008] 步骤2 :取步骤1制得的菌菇料浆，与纤维素酶、蛋白酶混合，酶解后，与还原糖 (食用葡萄糖）、氨基酸（半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸）搅拌后，于70°C~90°C反应30~ 60min〇
[0009] 本发明组合了细胞破壁、多级靶向酶解、低度热反应技术制备菌菇香精的方法，其 创新点和优点在于：①、细胞破壁技术：干食用菌适当加热复水后，经过高压均质前处理， 实现干食用菌细胞破壁，使几丁质等多糖类细胞骨架物质组织结构得以破坏，可溶性多糖 和可溶性蛋白含量增加，从而大大增加酶解的有效底物浓度。②、多级靶向酶解技术：经前 处理的料浆加入纤维素酶进行酶解，进一步破坏细胞壁结构，释放出更多可溶性物质，同时 加入蛋白酶进行酶解，经协同酶解作用，风味物质得以充分形成与释放，酶解液中可溶性糖 类、蛋白、肽、氨基酸类物质大大增加，其中可溶性糖含量提高45~65%，游离氨基酸态氮 含量提高40~60%。③、低度热反应技术：目前的食品用香精热加工生产中，热反应温度 多为IKTC以上，反应时间一般大于60min。在温度较高、时间较长的热反应条件下，形成的 香气较易失真于原有香气，原料中的营养成分损失较大。低度热反应，模拟家庭炖煮工艺条 件，酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸，在反应温度80-90°C，时间30-60min条件下进行 低度热反应形成风味富集，大大强化了菌菇特征风味，菌菇特征风味突出，有菌菇的自然香 气和原汁原味感觉。同时由于反应温度低、时间短，有效地保持了原料中的营养成分，提高 了产品的安全性，节约了能耗。通过以上组合技术方法制成的菌菇香精无明显料渣残留、体 态细腻均匀，特征风味自然纯正、浓郁饱满、滋味鲜美醇厚，提高原料利用率、有效降低生产 成本，工艺简便，提高了食品安全性，可真正实现工业化、标准化生产。
[0010] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1 中所述高压均质的压力为20~40Mpa，所述高压均质的次数为2~3次。
[0011] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2 中所述菌菇料浆与所述纤维素酶的质量比为100: (0. 03~0. 05)，所述纤维素酶的酶活为2 万 u/g〇
[0012] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2 中所述菌菇料浆与所述蛋白酶的质量比为100: (0. 03~0. 05)，所述蛋白酶的酶活为20万 u/g〇
[0013] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2 中所述蛋白酶为中性蛋白酶，由枯草芽孢杆菌经发酵提取制得，产自南宁庞博生物。
[0014] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1 中所述菌菇选自茶树菇、香菇、黑牛肝菌或鸡油菌。
[0015] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1 中所述菌菇中茶树菇粉、香菇、黑牛肝菌、鸡油菌的质量比为50 :28 :22 :10。
[0016] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤1 中所述符合菌菇粉与水的质量比为1: (6~10);所述混合为升温至60°C恒温搅拌lh。
[0017] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2 中酶解具体为于50~54°C酶解8-10h。
[0018] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2 中所述菌菇料浆与所述还原糖的质量比为100: (0. 5~1. 5);所述还原糖选自食用葡萄糖。
[0019] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2 中所述菌菇料浆与所述氨基酸的质量比为100: (0. 5~1. 0);所述氨基酸选自半胱氨酸、甘 氨酸、丙氨酸。
[0020] 所述氨基酸中，半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸重量比为6:5:5。
[0021] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的菌菇香精的制作方法中，步骤2 中所述搅拌的速度为90r/min。
[0022] 本发明还提供了上述制作方法制得的菌菇香精。
[0023] 本发明组合了细胞破壁、多级靶向酶解、低度热反应技术制备菌菇香精的方法，其 创新点和优点在于：①、细胞破壁技术：干食用菌适当加热复水后，经过高压均质前处理， 实现干食用菌细胞破壁，使几丁质等多糖类细胞骨架物质组织结构得以破坏，可溶性多糖 和可溶性蛋白含量增加，从而大大增加酶解的有效底物浓度。②、多级靶向酶解技术：经前 处理的料浆加入纤维素酶进行酶解，进一步破坏细胞壁结构，释放出更多可溶性物质，同时 加入蛋白酶进行酶解，经协同酶解作用，风味物质得以充分形成与释放，酶解液中可溶性糖 类、蛋白质、肽、氨基酸类物质大大增加，其中可溶性糖含量提高45~65%，游离氨基酸态 氮含量提高40~60%。③、低度热反应技术：目前的食品用香精热加工生产中，热反应温 度多为IKTC以上，反应时间一般大于60min。在温度较高、时间较长的热反应条件下，形成 的香气较易失真于原有香气，原料中的营养成分损失较大。低度热反应，模拟家庭炖煮工艺 条件，酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸，在反应温度80-90°C，时间30-60min条件下进 行低度热反应形成风味富集，大大强化了菌菇特征风味，菌菇特征风味突出，有菌菇的自然 香气和原汁原味感觉。同时由于反应温度低、时间短，有效地保持了原料中的营养成分，提 高了产品的安全性，节约了能耗。
[0024] 通过以上组合技术方法制成的菌菇香精无明显料渣残留、呈均匀细腻半固态，特 征风味自然纯正、浓郁饱满、滋味鲜美醇厚，原料利用率达到97%以上，有效降低生产成本， 工艺简便，提高了食品安全性，可真正实现工业化、标准化生产。
[0025] 本发明可有效解决以下技术难题：①、通过组合细胞破壁、多级靶向酶解、低度热 反应技术，制备风味自然纯正、浓郁饱满、鲜美醇厚、体态均匀的天然级菌菇香精；②、提高 原料利用率，有效降低生产成本；③、实现菌菇香精无渣化生产；④、通过低度热反应技术， 制备特征风味浓郁饱满、滋味鲜美醇厚、"原汁原味"的菌菇香精，有效保持营养成分，提高 了食品安全性，节约了能耗。
【具体实施方式】
[0026] 本发明公开了一种菌菇香精及其制作方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容， 适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来 说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例