一种麻辣调味料的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品制作领域，特别涉及一种麻辣调味料。
【背景技术】
[0002] 古人言，食色，性也。民以食为天，人的饮食口味既追求本味，也需掩饰腥膻、驱湿 健脾，便有了辛香作料。其实，辛香料对人的口舌感官和精神的刺激作用，以往注意并不多， 辛香料又有一定提神功能。从这个意义上讲，辛辣料就带有更深的文化韵味。
[0003] 麻辣调味料是餐桌上比较常见的调味品，是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，各 个地区都有不同的地方风味麻辣调味料，根据附加材料的不同也可以分为很多品种。但无 论何种麻辣调味料，基本都具有以下功效：
[0004] 1.解热镇痛：辣椒辛温，能够通过发汗而降低体温，并缓解肌肉疼痛，因此具有较 强的解热镇痛作用；
[0005] 2.预防癌变：辣椒的有效成分辣椒素是一种抗氧化物质，它可阻止有关细胞的新 陈代谢，从而终止细胞组织的癌变过程，降低癌症细胞的发生率；
[0006] 3.增加食欲、帮助消化：辣椒强烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲， 促进肠道蠕动，帮助消化；
[0007] 4.降脂减肥：辣椒所含的辣椒素，能够促进脂肪的新陈代谢，防止体内脂肪积存， 有利于降脂减肥防病。
[0008] 总体而言，辣椒性温、味辛、有小毒，入脾、胃经；具有健脾胃，祛风湿之功效；主治 消化不良，寒性胃痛，风湿痛，腰肌痛等病症。
[0009] 随着我国经济的发展人民生活水平的显著提高，人们对于饮食的要求已经越来越 高，风味多样、独特已经成为大众性的要求。在我国西南、西北、山东、东北、湖南等地，人们 普遍喜欢食用辣味的食品，并且一般都有能力购买此类产品。在目前，尤其是在西南特别是 四川地区的辣酱生产商已经有数百家之多，生产已经具备一定的规模，占领了大部分的市 场。由于在地理上的差异性和生活习惯、方式上的不同的原因而使用辣酱的，放眼市场，此 产品具有十分广泛的购买群体，且口味的多样性也是吸引消费者的重要原因。辣酱的食用 面分布十分宽广，主要集中在西南、西北、湖南、华北和东北等中国大部分地区和全国各地 的餐饮服务业。在现在也流传到了外国的很多地区和国家。目前麻辣调味料的代表品类有 贵州陶华碧老干妈为代表的油辣椒系、湖南红翻天为代表的剁辣椒系和广西花桥为代表的 桂林辣椒系。但市场相对零散，并无大型调味品企业介入。2009年，麻辣调味料国家标准 正在制定中，而国标实施后20%的作坊式厂家或将被淘汰。在麻辣调味料也将有国标的明 天，整个行业集中度的提高或将为龙头企业带来新的机会。
[0010]目前市场上也有一些麻辣的复合调味料的产品销售，有的是复合型的，有的是单 一味型的，风味众多。随着现代工业、经济的发展，食品工业发生了巨大的变化。同时中国 有着很多传统的美食，在这个发展的过程中逐步被人们所淡忘，因此，提供一种适用于工业 化生产、风味独特的麻辣调味料具有重要的现实意义。
【发明内容】
[0011] 有鉴于此，本发明提供一种麻辣调味料。本发明提供的麻辣调味料将传统与美味 相结合，适应现代人的快节奏生活，满足人们追求方便、美味、营养的需求，解决餐饮标准 化、工业化问题。
[0012] 为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
[0013] 本发明提供了一种麻辣调味料，以质量份计，由如下原料制成：
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[0016] 在本发明的一些具体实施方案中，以质量份计，本发明提供的麻辣调味料由如下 原料制成：
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[0018] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料经取所述配方量的原 料经预处理、加热制得。
[0019] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中预处理 为切、粉碎或混合。
[0020] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中所述加 热为在蒸汽压力为〇. 2MPa~0. 3MPa的条件下加热制作。
[0021 ] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法包括如下 步骤：
[0022] 步骤1 :切配方量的辣椒，取配方量的花椒和配方量的复合香辛料粉碎，备用；
[0023] 取切后的辣椒15~25份、花椒粉2~5份，混合制得预混料，备用；
[0024] 步骤2 :切配方量的姜、配方量的大蒜，制得物料备用；
[0025] 步骤3 :取葵花籽油10~20份、大豆油5~10份，经第一炒制，与步骤1制得的 预混料混合，制得爆香物料，冷却备用；
[0026] 步骤4 :取配方余量的葵花籽油5~10份、大豆油5~10份混合，加热，与步骤 2获得的物料姜2~5份、大蒜3~5份混合，经第二炒制，在加入郫县豆瓣6~10份，经 第三炒制，加入食用盐8~12份、味精4~8份、复合香辛料1~2份、食品用香精1~2 份、醪糟3~6份、白砂糖1~2份，经第四炒制，加入步骤3制得的爆香物料，于蒸汽压力 0· 2MPa~0· 3MPa、105~110°C的条件下混合。
[0027] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料，其制作方法步骤3 中所述第一炒制为在蒸汽压力为〇. 2MPa~0. 3MPa的条件下加热至155~165°C。
[0028] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料，其制作方法步骤4 中加热为在蒸汽压力为0. 2MPa~0. 3MPa、105~IKTC的条件下加热混合。
[0029] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料，其制作方法中，
[0030] 步骤4所述第二炒制为在蒸汽压力为0. 2MPa~0. 3MPa、138~142°C的条件下炒 制3~5分钟。
[0031] 步骤4所述第三炒制为于蒸汽压力0· 2MPa~0· 3MPa、120~130°C的条件下炒制 3~5分钟。
[0032] 步骤4所述第四炒制为于蒸汽压力0. 2MPa~0. 3MPa、105~IKTC的条件下炒制 2~4分钟。
[0033] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法包括如下 步骤：
[0034] 步骤1 :切配方量的辣椒，取配方量的花椒和配方量的复合香辛料粉碎，备用；
[0035] 取切后的辣椒15~25份、花椒粉2~5份，混合制得预混料，备用；
[0036] 步骤2 :切配方量的姜、配方量的大蒜，制得物料备用；
[0037] 步骤3 :取葵花籽油10~20份、大豆油5~10份，在蒸汽压力为0· 2MPa~0· 3MPa 的条件下加热至155~165°C，与步骤1制得的预混料混合，制得爆香物料，冷却备用；
[0038] 步骤4 :取配方余量的葵花籽油5~10份、大豆油5~10份混合，在蒸汽压力为 0. 2MPa~0. 3MPa的条件下加热至138°C~142°C，与步骤2获得的物料姜2~5份、大蒜 3~5份炒制3~5分钟，在加入郫县豆瓣6~10份，于蒸汽压力0. 2MPa~0. 3MPa、120~ 130°C的条件下炒制3~5分钟，加入食用盐8~12份、味精4~8份、复合香辛料1~2 份、食品用香精1~2份、醪糟3~6份、白砂糖1~2份，加入步骤3制得的爆香物料，于 蒸汽压力〇· 2MPa~0· 3MPa、105~IKTC的条件下混合2~4分钟。
[0039] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法步骤4中 所述混合为搅拌2~4分钟。
[0040] 本发明还提供了所述的麻辣调味料的制作方法，取所述配方量的原料经预处理、 加热制得。
[0041 ] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中所述预 处理为切、粉碎或混合。
[0042] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法中所述加 热为在蒸汽压力为〇. 2MPa~0. 3MPa的条件下加热。
[0043] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法包括如下 步骤：
[0044] 步骤1 :切配方量的辣椒，取配方量的花椒和配方量的复合香辛料粉碎，备用；
[0045] 取切后的辣椒15~25份、花椒粉2~5份，混合制得预混料，备用；
[0046] 步骤2 :切配方量的姜、配方量的大蒜，制得物料备用；
[0047] 步骤3 :取葵花籽油10~20份、大豆油5~10份，在蒸汽压力为0· 2MPa~0· 3MPa 的条件下加热至155~165°C，与步骤1制得的预混料混合，制得爆香物料，冷却备用；
[0048] 步骤4 :取配方余量的葵花籽油5~10份、大豆油5~10份混合，在蒸汽压力为 0. 2MPa~0. 3MPa的条件下加热至138°C~142°C，与步骤2获得的物料姜2~5份、大蒜 3~5份炒制3~5分钟，在加入郫县豆瓣6~10份，于蒸汽压力0. 2MPa~0. 3MPa、120~ 130°C的条件下炒制3~5分钟，加入食用盐8~12份、味精4~8份、复合香辛料1~2 份、食品用香精1~2份、醪糟3~6份、白砂糖1~2份，加入步骤3制得的爆香物料，于 蒸汽压力〇· 2MPa~0· 3MPa、105~IKTC的条件下混合2~4分钟。
[0049] 在本发明的一些具体实施方案中，本发明提供的麻辣调味料的制作方法步骤4中 所述混合为搅拌2~4分钟。
[0050] 具体的，本发明提供的麻辣调味料的制作方法为：
[0051] 2.1原料预处理
[0052] 2. I. 1干辣椒处理成规格2 X 2mm辣椒片，干花椒粉碎成20目粉，香辛料粉碎成20 目粉；
[0053] 2. 1. 2鲜生姜、鲜大蒜用切丁机切成丁（粒径0· 5X0. 5 cm );
[0054] 2. 1. 3称取干红辣椒片15~25份、花椒粉2~5份，将两者混合均匀；
[0055] 2. L 4称取葵花籽油10~20份、大豆油5~10份，将两种植物油于蒸汽炒锅（蒸 汽压力〇· 2MPa-0. 3MPa)加热至155~165°C，加入步骤2. L 3中，自然冷却备用；
[0056] 2. 2炒制工艺：
[0057] 2. 2. 1将剩余的葵花籽油5~10份、大豆油5~10份，称量混合，于蒸汽炒锅中 (蒸汽压力〇·