一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法

一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法，科学复配可显著提高食材抗冻效果、延缓和防止食材在冻藏时冰晶的形成和重结晶、防止食材食品结构、品质和风味受到破坏、延长食材市场流通期限的抗冻多肽以及可赋予食材特殊的香味、滋味和颜色,而且可产生具有较强抗氧化效果的复合风味美拉德肽,并添加具有快速渗透作用、缩短腌渍时间的渗透剂、可减少烧烤致癌物产生的土豆粉、红薯粉、番茄粉以及可延长调味料保质期、促消化的膳食纤维粉等功能性原料，最终制得一种具有显著抗冻效果、可延长食材冻藏流通期限、保持食材品质和风味、渗透作用强、可缩短腌渍和烧烤时间、减少烧烤致癌物产生的更加适合商业化运转模式的清真烧烤调味料。
【专利说明】
一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及烧烤调味料，特别涉及一种香辣孜然清真烧烤调味料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 烧烤从最初的路边摊，到现在星级酒店登堂入室，越来越受大众喜爱。当前的烧烤 由新疆烤羊肉串演变而来，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉调味，随着社会的发展 及用于烤制的菜品种类日益多样化，单一的口味已不能满足现代人口味的需要。西方的烹 调倾向于科学，发展为营养学上的考虑；中国的烹调倾向于艺术，表现为对味道的讲究。中 国烹调，不仅吃食物更重要的是"吃味道"。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定 的香和味，但仍不能满足人们的口福之欲。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是 更加令人垂涎欲滴。
[0003] 在流行的特色美食中，烧烤是其中的一朵奇葩，各地的美食夜市、美食一条街基本 上都有热闹的烧烤场景。烧烤食物是以味取胜，以味媚人，要想烧烤食物味美，自然少不了 使用大量"调味"料。
[0004] 烧烤调味料需要专业配制，烧烤业作为一个行业来说，同时又是门槛较低的创业 机会，自然吸引了各式各样的人参与其中，这也导致从业人员良莠不齐，因此，在烧烤调味 料的使用上也是"八仙过海，各显神通"，凭自己的感觉和经验去配制调味料。尤其是新晋从 业者因缺乏专业知识，对调味料的配制、使用尚处在尝试摸索之中，在烧烤食物的味道上也 就很难有保证。他们迫切需要市场上有专业配制的烧烤调味料来满足他们的需要，既方便 使用，又能达到满意的滋味。因此，开发研制烧烤调味料有着巨大的市场商机。
[0005] 目前，烧烤调味料因原料种类、功能性、消费者的宗教信仰、烧烤方式等不同而各 具特色，种类繁多，有的以去除食材的异味、腥膻味为主要目的：中国专利CN 102349639B公 开了 一种烧烤调味料，它是由以下重量配比的原料制成:沉香3~8、云木香3~8、枳壳3~8、 孜然30~40、甘草10~20、食盐3~8、白砂糖3~8、红辣椒30~40、干姜30~40、黑胡椒40~ 60、月桂叶10~20、桂皮20~30、花生20~30、胡荽子10~20。该烧烤调味料选用多种天然原 料搭配中药材科学配伍而成，其香味浓烈、营养丰富、调味功能强大并兼具一定的开胃功 效，使用时能耐受高温烹调，可有效的去除用于烧烤的各种肉类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、素 食类等食材的腥膻味、异味，增加其鲜香味。而且其保质期长，不含任何化学添加剂，烧烤各 种食材时只需用其进行调味，无需再使用其它的调味料。中国专利CN 103652762B公开了一 种烧烤调味料及其加工方法，是由下述重量份的原料制成：肉松50-60、花生粉20-30、辣椒 粉4-6、远志5-8、扶芳藤5-8、红辣椒5-8、月桂叶3-4、溪黄草2-3、合欢花2-4、白薇2-3、乌脚 枪1-4、甘蓝5-8、油菜5-8、菠菜5-8、营养添加剂6-10、食用盐适量;该发明提供了一种烧烤 调味料及其加工方法，选用多种原料搭配中药材制作而成，具有香味浓烈、营养丰富、调味 功能强的特点，而且具有一定的健脾开胃的功效;使用时能耐受高温烹调，可有效的去除各 种肉类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、素食类等食材的腥膻味、异味，适用于制作各种烧烤食品。中 国专利CN 104172070B公开了一种烧烤腌制品用调味料及烧烤腌制品的制备方法。该烧烤 腌制品用调味料，由以下原料按照以下配比制成:味精50-70克，料酒80-100克，花椒粉20-25克，黑胡椒粉20-25克，辣椒粉30克，精盐40-45克，姜丝40-50克，香葱丝40-50克，白糖7-10克，植物油150克，淀粉250克，松露精粉10克，野坝子精粉15克，香油5-10克。该发明提供 的烧烤腌制品用调味料，能够从根本上解决肉类或者肉制品的腥、膻气味，使其在回冷之后 也无腥、膻气味。而且其中使用的健康植物油，有益于人体健康，而且不会对环境和食物造 成污染。
[0006] 有的以增加风味和营养为主：中国专利CN 103181537B公开了一种烧烤调味料及 其制备方法。该烧烤调味料包括以下重量份含量的组份:食盐5-15重量份、辣椒10-20重量 份、孜然10-25重量份、酵母抽提物10-20重量份、味精2-8重量份、细砂糖2-8重量份、花椒1-5重量份。该发明烧烤调味料，不仅具有特殊的烧烤风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵 母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烧烤时，可直接添加，减少了使用各种调 味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。中国专利CN 101971959B公开了 一种复合风味调味料及其生产方法。本发明利用北虫草和鸡肉为主要原料，通过超声波破 碎提高营养物质和风味物质的提取率，再通过复合蛋白酶酶解，后添加亮氨酸等辅料进行 热反应，生产一种风味独特并具有良好保健功能的高档调味料-北虫草风味鸡肉的复合风 味调味料。该调味料不但具有北虫草和鸡肉的鲜香风味，而且经过生香反应产生独特的鲜 香特征，并且还兼具特殊营养成分，是一种新型的高档调味料，具有良好的开发应用前景。 该复合风味调味料可广泛应用于即食汤、粉面食汤底、火锅汤底及点料、速冻食品的馅料、 家居汤类及蒸、煮、炒、炖、凉拌、烧烤等的调味，以及特殊保健食品中应用，属高档肉类调味 料产品。中国专利C N 10 2 0 3 816 8B公开了一种烧烤调味料，它由下列重量份的主要原料制 成:30-40份黑胡椒粉，3-4份陈皮粉，1-2份番前粉，1-2份干姜粉，1-2份茴香粉，1-2份糖和 1-2份食盐;先将黑胡椒、陈皮、干姜和茴香研磨成粉，番前烘干后碎成粉，再加入糖和食盐 混合均匀。本发明制备的烧烤调味料调制的烧烤口味清香，色泽新鲜，口感较好。
[0007] 有的以健胃、防止上火为目的：中国专利CN 105105067A公开了一种缓解烧烤及火 锅上火复合调味料。它包括以下重量份原料组成:知母2~9份、金银花2~9份、菊花2~9、孜 然粉5~25份、辣椒粉5~25份、花椒粉5~25份、五香粉5~5份、黑芝麻2~9份、紫苏粉2~9 份、胡椒粉5~25份。历经多次试验找到了这些中草药与传统烧烤及火锅的较佳配比组合， 既充分保留了传统烧烤和火锅的口味功能，又完美地发挥了中草药的特性，为人民提供了 一种味道独特、天然保健的缓解烧烤及火锅上火复合调味料，本发明即有中和缓解上火的 功能，又不影响原有烧烤及火锅的口感，使用方便，可任意加入烧烤和火锅里面，满足大部 分人口烧烤及火锅容易上火不便和健康营养要求，有利于提高人们居家饮食质量和生活幸 福指数。中国专利CN 103494154B公开了一种牛肉味烧烤调味料，是由下述重量份的原料制 成:鲜牛肉20-30、木瓜10-20、蓝莓15-20、薄荷10-15、金银花10-15、绿茶8-10、姜笋6-8、香 辛料粉4-5、香菜粉2-3、胡椒粉20-24、食盐15-18、麦冬1-2、北风草2-3、玉蝴蝶2-3、金雀根 1-2、山楂1-2、枸杞子2-4、芒果核1-2;该发明制作工艺简单，原料来源广泛，成本低廉，制得 的成品具有浓郁的牛肉风味和水果清香，质地细腻，香辣爽口，营养均衡全面，在制作烧烤 食品时能够极大的提香，去除异味，有效促进食欲，更有良好的健脾养胃功效。
[0008] 有的以专一原料为食材：中国专利CN 103181536B公开了一种用于烤鱼制作的调 味料及其制备方法。该用于烤鱼制作的调味料的原料包括清水、酵母抽提物、鱼肉酶解液、 蔗糖、食盐、味精、麦芽糊精、孜然粉、蒜精粉、八角粉、辣椒粉、辣椒油、变性淀粉、黄原胶、肉 味香精、烤鱼精油以及山梨酸钾。该发明用于烤鱼制作的调味料，使用酵母抽提物并复配各 种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烤鱼风味，口感醇厚丰富， 回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烤鱼时，可直接添加，减 少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。
[0009]清真食品，即符合伊斯兰食品标准的食品。在中国，清真食品通常是指按照中国穆 斯林饮食习惯屠宰、加工、制作的符合清真要求的饮食产品。清真饮品、清真副食品、清真食 品，简称为"清真三食"。此外，生产、销售清真食品的专用运输车辆、专用计量器具、储藏容 器和加工(储存、销售）的专用场地应当保证专用，不得运送、称量、存放清真禁忌食品或者 物品。不符合以上标准的，都不属于清真食品。清真烧烤调味料作为一种清真食品加工的调 味品，相对于普通烧烤调味料要求更加严格：中国专利CN 103704661B公开了 一种香辣粉调 味料包括辣椒面、香辛料、熟花生米、熟芝麻，其中辣椒面的重量份为48份至52份，香辛料的 重量份为18份至22份，熟花生米的重量份为8份至12份，熟芝麻的重量份为8份至12份;香辛 料为孜然、红扣、茴香、千里香、香叶、花椒、八角和黑胡椒按照1:2:6:2:3:6:6:2的重量比混 合而成。该发明提供的香辣粉调味料可烹饪牛肉面、羊羔肉和烧烤，烹饪出的口味独特味道 香美，是很多回族人喜爱的口味。
[0010]烧烤作为烹调的技法之一，根据其制作特点，一般采用腌渍、粘撒和跟碟这三种调 味方法。腌渍调味在烧烤前进行，所用调料称腌渍料;跟碟调味在烤熟后进行，所用调料一 般称之为蘸料;粘撒调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行，所用调料称为撒料。
[0011]腌渍是烧烤料预处理最重要、最关键的调味工序之一，经腌渍的烧烤原料味道鲜 美、口感坚韧、保质期长、使用方便、调味料渗透力强、均一稳定，更加适合商业化的烧烤和 自主烧烤模式，根据原料的种类、形状和消费者口味需求的不同，烧烤原料腌渍时间一般需 要12-24h，然后在冷藏或冷冻条件下储存，用于市场流通，再配以后续的蘸料和撒料，才算 是完美的烧烤。
[0012] 因此，经烧烤调味料腌渍的食材只有在冷藏或冷冻的条件下才能用于商业化模 式，然而，这一环节食材会形成冰晶和重结晶，对食材的结构、品质造成极大伤害，进而造成 风味、生物活性及营养物质损失大、食材的口感差、咀嚼感明显下降，最终严重影响了烧烤 食品的口感、风味和营养价值。抗冻蛋白（AntifreezeProtein，AFP)，又称热滞蛋白 (Thermal Hysteresis Protein，THP)，冰结合蛋白（Ice Binding Proteins)或冰晶组织蛋 白（Ice Structuring Proteins)。抗冻蛋白能通过与特定的冰晶表面结合，非依数性地降 低溶液的冰点或者抑制冰晶生长，具有低温保护功能。抗冻蛋白可用于人体或动物器官的 超低温保存，改善其冷冻质量;可提高特定微生物的抗冻能力，减小食品冻藏时冰晶的形成 和重结晶对食品结构的破坏，改善食品品质。
[0013] 上述公开的无论是普通烧烤调味料还是清真烧烤调味料，均没有解决烧烤食材经 腌渍后在冻藏过程中的抗冻性问题，为了加快清真烧烤食品(清真牛肉、羊肉、鸡肉等)的推 广和普及，促进清真烧烤食品的商业化快速发展，研发和制备一种更加适合商业化运转模 式的清真烧烤调味料迫在眉睫。

【发明内容】

[0014] 本发明所解决的技术问题是克服现有清真烧烤调味料的缺陷，以清真食品标准为 依据，结合我国回族地区消费习惯和习好，在现有清真烧烤调味料的基础上，科学复配可显 著提高食材抗冻效果、延缓和防止食材在冻藏时冰晶的形成和重结晶、防止食材食品结构、 品质和风味受到破坏、延长食材市场流通期限的抗冻多肽以及可赋予食材特殊的香味、滋 味和颜色，而且可产生具有较强抗氧化效果的复合风味美拉德肽，并添加具有快速渗透作 用、缩短腌渍时间的渗透剂、可减少烧烤致癌物产生的土豆粉、红薯粉、番茄粉以及可延长 调味料保质期、促消化的膳食纤维粉等功能性原料，最终制得一种具有显著抗冻效果、可延 长食材冻藏流通期限、保持食材品质和风味、渗透作用强、可缩短腌渍和烧烤时间、减少烧 烤致癌物产生的更加适合商业化运转模式的清真烧烤调味料。
[0015] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0016] -种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0017] 孜然30-50份，膳食纤维粉20-30份，白砂糖15-21份，食盐10-11份，胡椒6-10份，味 精6-10份，土豆粉5-9份，红薯粉5-9份，番茄粉5-9份，干姜3-7份，抗冻多肽3-7份，复合风味 美拉德肽2-6份，小茴香2-5份，渗透剂2-4份，芝麻1-4份，桂皮1-4份，八角茴香1.3_1.7份， 肉蔻1.3-1.7份；
[0018] 优选地，所述香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0019] 孜然35-45份，膳食纤维粉23-27份，白砂糖16-20份，食盐10.3-10.7份，胡椒7-9 份，味精7-9份，土豆粉6-8份，红薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗冻多肽4-6份，复合 风味美拉德肽3_5份，小茴香3-4份，渗透剂2.5-3.5份，芝麻2-3份，桂皮2-3份，八角茴香 1.4-1.6 份，肉蔻 1.4-1.6 份；
[0020] 更优选地，所述香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0021] 孜然40份，膳食纤维粉25份，白砂糖18份，食盐10.5份，胡椒8份，味精8.2份，土豆 粉7份，红薯粉7份，番茄粉7份，干姜4.6份，抗冻多肽5份，复合风味美拉德肽4份，小茴香3.5 份，渗透剂3份，芝麻2.15份，桂皮2.05份，八角茴香1.5份，肉蔻1.5份；
[0022]进一步地，所述膳食纤维粉是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得到 的可溶性纤维素含量高、生物活性强、对人体益生菌群有重要的、积极作用的纤维素，与普 通膳食纤维相比，其功能性、生物活性更强大；
[0023]优选地，所述膳食纤维粉是由菊粉、大麦纤维、小麦纤维、燕麦纤维、苹果纤维中的 一种或多种经超微粉碎、挤压膨化和生物酶酶解而得到的；
[0024]更优选地，所述膳食纤维粉的制备方法，包括以下步骤:将菊粉、大麦纤维、小麦纤 维按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合，超微粉碎至粒径7-11μπι，加入粉碎物质量0.1-0.3%的 碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水分含量为20-24 %，室温、密封静置l-3h，于螺杆转速 100-120r/min、温度120-140°C条件挤压膨化，破碎，加入破碎物质量2-4倍的水，室温200-400W、35-40KHz条件超声提取10-15min,然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-600ys, 脉冲频率200-400Hz条件下进行高压脉冲电场处理10-15min;用乳酸调节pH值为4.5-6.5， 加入混合物质量0.4-0.6 %的生物酶，于45-55 °C酶解20-48min;酶解液过滤、滤液减压浓 缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；
[0025] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比1-3:1-3:0.5_ 1.5:0.4-1:0.2-0.8 均匀混合。
[0026]进一步地，所述抗冻多肽是以含有丰富抗冻基质的天然植物种子为原料制备的植 物提取物与丝胶肽科学复配而成，不仅可显著提高烧烤食材的抗冻性，进而大大提高其生 物活性、营养性、功能性，而且又增加了烧烤调味料的渗透性、溶解性和稳定性，产生了意想 不到的有益效果，特别适合作为烧烤食材的抗冻保护剂；
[0027]优选地，所述抗冻多肽的质量组成为:植物提取物:丝胶肽= 33-39:10-15;
[0028] 优选地，所述植物提取物是以冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子中的一种或几种为原 料，经高压静电、高压脉冲电场辅助水杨酸浸泡、冷藏冷冻处理后再经混合酶分段酶解而制 得；
[0029] 更优选地，所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤:将冬黑麦、沙地柏、沙冬青 的种子按质量比6-8:1-3:0.3-0.5均匀混合，装盘，首先于电场强度8-lOkV/cm高压静电处 理3-5min;接着在浓度为10-30mg/L的水杨酸溶液中室温浸泡2-4h，同时在电场强度10-20kV/cm，脉冲时间150-250ys，脉冲频率300-500HZ条件下进行高压脉冲电场处理;漂洗、沥 干，于3-5°C静置18-24h，然后依次在1-3°C冷藏2-4d，-3-5°C冷冻l-3d、-15-18°C冷冻10-15h，立即放在室外于光照强度0.5-5万Lx自然光照5-7h，使混合料半解冻后立即进行粉碎， 粉碎物粒径0.5-1.5_，接着加入粉碎物质量4-6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5;最后 加入混合料液质量1.2-1.8 %的混合酶，首先于35-50 °C酶解10_30min，然后于50-60 °C酶解 20-40min;酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；
[0030] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶按质量比5-7:4-6:1-3: 1-2:0.5-1.5均匀混合。
[0031 ]进一步地，所述复合风味美拉德肽是科学复配大豆分离蛋白和鸡胸肉，经高压脉 冲电场、超声辅助微波、复合酶分段酶解、超滤、分段美拉德反应、冷冻干燥等低温加工技术 而制备的兼有大豆和鸡肉风味的复合风味呈味肽，不仅可赋予烧烤食材特殊的香味、滋味 和颜色，而且具有较强抗氧化效果，同时可促进和提高其它调味料的呈味功能；
[0032]优选地，所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤:按质量比2-6:1-3称 取大豆分离蛋白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加 入其质量6-10倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6-8,于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间300-500ys,脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲电场处理20-30min;然后于室温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件下进行超声波辅助提取;加入混合料质量0.01-0.03 %的复合酶， 于50-60 °C酶解30-50min，然后降温至35-45 °C酶解40-60min，90 °C灭酶lOmin，降至室温，除 菌过滤得酶解液，酶解液通过l〇〇〇Da和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓 缩至固形物含量为15-25 %得酶解浓缩液；加入酶解浓缩液质量2-4 %的还原糖，依次于 112-118°(：反应30-50111丨11和135-145°(：反应45-65111丨11后 ；将反应液通过100003和500003的超 滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为32-36 %得反应浓缩液；向反应 浓缩液中加入其质量0.2-2%的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合 风味美拉德肽。
[0033] 进一步地，所述离子溶液为含有钠离子17-22mg/L、锌离子15-20mg/L、钾离子12-14mg/L、钙离子9-1 lmg/L和镁离子6-1 Omg/L的水溶液；
[0034]进一步地，所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤 维素酶按质量比5-9:4-6:2-4:0 · 2-0 · 4:0 · 1-0 · 3均匀混合；
[0035]进一步地，所述还原糖为木糖、核糖、葡萄糖、果糖、半乳糖中的一种或几种；
[0036]优选地，所述还原糖的质量组成为:木糖：核糖：葡萄糖：果糖:半乳糖= 4-6: 2-4: 1-3:1-3:1-2〇
[0037] 进一步地，所述渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶科学复配、均匀混合 而成，可对动植物表层适度分解，增加调味料有效成分快速渗透至内层，缩短腌制时间和增 加腌制效果，增强了烧烤食材的调味效果和效率，增强了烧烤调味料使用便捷性；同时适度 分解表层的烧烤食材更加容易与烧烤调味料粘结，烧烤过程不易脱落，既降低了调味料的 损耗，又大大减少了因脱落的调味料燃烧而产生致癌物的可能，提高了烧烤食品的食品安 全性；
[0038] 优选地，所述渗透剂的质量组成为：角质酶:角蛋白酶:纤维素酶:脂肪酶= 4-6:3-5:2-4:1-2〇
[0039]进一步地，所述土豆粉、红薯粉、番茄粉均为原料经超声清洗、切分、微波干燥、粉 碎制备而成，可最大限度地保留原料的营养物质、生物活性物质、风味和色泽，同时也提高 了食品原料的食品安全性。
[0040] 优选地，所述土豆粉或红薯粉或番茄粉的制备方法，包括如下步骤:将土豆或红薯 或番茄置装有0.8%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗10-15min，沥干，切 分成相等规格，长、宽为5-10mm，厚度3-5mm的丁，置微波干燥机中控制料层厚度3-5cm，于功 率3000W、频率2450MHz、温度50-60°C条件下进行微波干燥8-12min，直到水分含量降至5-8%，然后于20-30°C、粉碎至粒径0.1-0.3mm，密封包装即得土豆粉或红薯粉或番茄粉。
[0041] 本发明还提供了上述香辣孜然清真烧烤调味料的制备方法，包括如下步骤：
[0042] 1)调味料提取物的制备：按照配方，准确称取各组份原料，首先将孜然、胡椒、干 姜、小茴香、桂皮、八角茴香、肉蔻放入装有0.1-0.3%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于 200-400W、20-40KHz清洗3-5min，沥干，置微波干燥中于功率3-5kW、料层厚度2-4cm、80-100 °C、干燥2-4min，然后浸泡在质量百分比为6-10%的丝胶肽溶液中10-15min，取出，于-18- 22°(：冷冻15-2511^11后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5〇11，粉碎物粒径0.3-0.5111111，接着加入 粉碎物质量8-12倍的水，用乳酸调节?!1值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-351^/〇11，脉 冲时间300-500ys，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲电场处理10-15min;然后于室 温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取8-12min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ 条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量〇 . 2-0.6 %的复配酶，于40-50°C酶解30-50min，取酶解液质量2-4%的蛋清，放入搅拌机中于转速800-1000r/min搅拌10-12min，直 至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸l_3min，迅速降至 室温，80-100目筛网过滤，滤液减压浓缩至固形物含量至15-20%得调味料提取物；
[0043] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合；
[0044] 2)混料:将白砂糖、食盐、味精、抗冻多肽质量的20-30 %和膳食纤维粉质量的2-4%加入调味料提取物中，均匀混合，在功率300-500W，频率35-45KHZ条件下进行超声溶解 10-15m in,得混合液；
[0045] 3)冻干:混合液置冻干仓内速冻至-40~-50 °C，并在-40~-50 °C下预冻2~3h;然 后将冻干仓内抽真空至15~20Pa后，在8-10h内逐步升温并控制混合液最终温度在-15~- 18°C;接着在冻干仓内真空度不变的情况下，调节冻干仓内温度使其在5-7h内逐步升温至 室温，到冻干粉水分小于4%时出料得冻干粉，芝麻粉碎，无菌条件下依次与冻干粉、渗透 剂、复合风味美拉德肽、土豆粉、红薯粉、番茄粉、剩余抗冻多肽、剩余膳食纤维粉均匀混合 得香辣孜然清真烧烤调味料。
[0046] 本发明制备的香辣孜然清真烧烤调味料使用方便、快捷，可适合各种消费人群，特 别适合广大穆斯林消费者。
[0047] 本发明制备的香辣孜然清真烧烤调味料可适用于烧烤各种调味方式，比如腌制、 粘撒、跟碟等，可作为烧烤时首选的腌制料、蘸料、撒料等。
[0048] 有益效果：
[0049] 本发明以孜然等调味料和膳食纤维粉、抗冻多肽、复合风味美拉德肽为原料，首先 将调味料采用超声清洗进行杀虫灭卵、杀灭微生物、去除农药残留和重金属离子等，大大提 高了成品的食品安全性;采用微波干燥在使得调味料短时、低温膨化干燥的同时主要是灭 酶，防止提取物褐变;在含有丝胶肽的水溶液中浸泡复水，可最大限度地减少经冷冻而造成 的调味料活性物质及冷敏性成分的损失，提高了调味料生物活性成分的提取率，同时将白 砂糖、食盐、味精、抗冻多肽、膳食纤维粉与调味料提取物科学复配，为后续冻干工艺及成品 贮藏提供了良好的冷冻保护剂，提高了抗冻效果、生物活性和效价;全程采用低温提取工 艺，将超声清洗、微波灭酶和膨化、高压脉冲电场提取、超声辅助微波提取、复配酶酶解有机 结合，得到的调味料提取物最大限度地保留了原料天然色泽、风味和口感，同时使得调味料 提取物含有的生物活性物质和呈味物质含量最大化，原料提取率和利用率最高，降低了提 取成本;采用蛋清制备的蛋清泡沫对酶解液短时凝絮，进一步提高了成品的溶解性和稳定 性;将部分膳食纤维粉、抗冻多肽加入调味料提取物不仅提高了抗冻效果还可提高混料的 固形物含量，降低水分含量，缩短了冻干时间，提高了冻干效率，降低了冷冻损失，提高了冻 干粉的稳定性，经超声溶解，进一步增强了混料的均一性、稳定性和溶解性，进而提高了成 品的均一性、稳定性和溶解性;采用本发明制备的功能性膳食纤维粉代替现有的抗结剂，显 著提高了成品的溶解性和溶解后的感官质量，同时大大延长了成品的保质期；最终制得一 种具有显著抗冻效果、可延长食材冻藏流通期限、保持食材品质和风味、渗透作用强、可缩 短腌渍和烧烤时间、减少烧烤致癌物产生的更加适合商业化运转模式的清真烧烤调味料。 具体试验效果见实施例7-10，具体技术原理如下：
[0050] 1.本发明制备的抗冻多肽是以含有丰富抗冻基质的天然植物种子为原料制备的 植物提取物与丝胶肽科学学复配而成，不含任何化学物质和食品添加剂，天然抗冻基质全 面、丰富，可溶性抗冻蛋白及抗冻多肽含量高，大大提高了烧烤调味料的食品安全性，不仅 可显著提高烧烤食材抗冻性，进而大大提高其生物活性、营养性、功能性，而且又增加了烧 烤调味料的渗透性、溶解性和稳定性，产生了意想不到的有益效果，特别适合作为烧烤食材 的抗冻保护剂。其中的植物提取物将含有丰富抗冻基质的天然植物种子原料科学复配，将 高压静电处理、高压脉冲电场辅助水杨酸诱导、低温分段胁迫处理和自然光照有机结合，使 得本身含有抗冻基质的活性种子在外界环境的胁迫和诱导下，抗冻基质成分得到了最全 面、最丰富的合成和积累，经混合酶酶解后可最大化溶出，同时可使抗冻肽含量增加，提高 了植物提取物的渗透性、溶解性和稳定性，进而消除了因抗冻蛋白造成的烧烤调味料溶解 性差、渗透速度慢的问题，与膳食纤维粉等其它原料科学复配，效果更佳。
[0051] 2.本发明制备的膳食纤维粉将超微粉碎、挤压膨化、超声提取、高压脉冲电场提取 和生物酶酶解科学结合，特别是经超微粉碎后，加入一定量的碳酸氢钠，经调整水分后密封 静置，可显著增强膳食纤维的膨化度和可溶性膳食纤维的含量，提高膳食纤维的功能性，所 得膳食纤维粉持水性、膨胀性、增稠性更强，比单一方法制备的改性膳食纤维提高30-45%， 且不受酸、碱、盐的影响，可溶性纤维素含量高，比单一方法制备的改性膳食纤维提高20-40%，更容易被乳酸菌利用，提高乳酸菌在人体肠道的生长及繁殖能力，增加益生菌菌群的 种类和数量，降低人体肠道pH值，改善人体肠道微生态环境;吸附能力强，经改性后，纤维素 的比表面积增大，网格结构丰富，吸附力增强，螯合、吸附胆固醇和胆汁酸类的有机分子能 力更强、抑制人体对他们的吸收;离子交换能力增强，对金属元素，特别是重金属元素吸附 效果更强，有效防止了人体重金属中毒;调节和维持肠道菌群的定植时间，增强肠道的消化 和吸收能力，提高机体免疫力;有效促进胃肠蠕动，减缓并消除胃胀、腹胀等不良反应;强大 的包埋作用可防止环境(氧气、温度、光照、水分活度等）因素对烧烤调味料的影响，进一步 稳定了烧烤调味料的生物活性和稳定性，延长了产品的保质期。
[0052] 3.本发明制备的复合风味美拉德肽是科学复配大豆分离蛋白和鸡胸肉，经高压脉 冲电场、超声辅助微波、复合酶分段酶解、超滤、分段美拉德反应、冷冻干燥等低温加工技术 而制备的兼有大豆和鸡肉风味的复合风味呈味肽，全程采用低温加工技术，避免了因高温 而造成的蛋白变性和其它生物活性物质及香味物质损失，将高压脉冲电场提取、微波提取、 超声波提取技术有机结合，不仅可防止提取过程杂菌污染，而且大大疏松了动物和植物蛋 白及组织间的结构，增加了组织的通透性，有利于后续复合酶的渗入和接触，提高了酶解效 率和风味肽的收得率，同时也可直接增加可溶性风味肽的溶出，相对于现有高温预处理更 高效、更环保;采用分段酶解和分段美拉德反应，进一步提高了复合风味美拉德肽的收率； 离子溶液和复合酶的科学复配进一步提高了复合酶的活性，提高了酶解效率，降低了酶制 剂的使用量，最大限度地提高了复合风味肽的获取;采用冷冻干燥，特别向反应液科学复配 了具有优良抗冻效果的丝胶肽，大大减少了美拉德肽的氧化损失和冷冻损失，提高了美拉 德肽的抗氧化性，最终制得一种不仅可赋予烧烤食材特殊的香味、滋味和颜色，而且具有较 强抗氧化效果，同时可促进和提高其它调味料的呈味功能的复合风味美拉德肽。
[0053] 4.本发明的渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶科学复配、均匀混合而 成，可对动植物表层适度分解，增加调味料有效成分快速渗透至内层，缩短腌制时间和增加 腌制效果，增强了烧烤食材的调味效果和效率，增强了烧烤调味料使用便捷性;同时适度分 解表层的烧烤食材更加容易与烧烤调味料粘结，烧烤过程不易脱落，既降低了调味料的损 耗，又大大减少了因脱落的调味料燃烧而产生致癌物的可能，提高了烧烤食品的食品安全 性。
[0054] 5.本发明香辣孜然清真烧烤调味料的制备方法采用非热加工技术，工作效率高， 能源消耗少，对环境友好，无污染，减少了食品添加剂和化学助剂的引入，有效提高了食品 安全性，提高了产品质量和降低了生产成本，实现了低碳生产目标，可规模化、产业化发展。 [0055]需要说明的是该香辣孜然清真烧烤调味料的使用效果是各组分相互协同、相互作 用的结果，并非简单的原料功能的叠加，各原料组分的科学复配和提取，产生的效果远远超 过各单一组份功能和效果的叠加，具有较好的先进性和实用性。
【具体实施方式】
[0056]下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段 均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的 范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本 发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也 属于本发明的保护范围。
[0057] 实施例1原料制备 [0058] 1.膳食纤维粉的制备：
[0059] 所述膳食纤维粉的制备方法，包括以下步骤:将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量 比3:2:1.5均匀混合，超微粉碎至粒径9μπι，加入粉碎物质量0.2 %的碳酸氢钠，均匀混合，调 整混合物水分含量为22%，室温、密封静置2h，于螺杆转速llOr/min、温度130°C条件挤压膨 化，破碎，加入破碎物质量3倍的水，室温300W、40KHz条件超声提取12min，然后在电场强度 30kV/cm，脉冲时间500ys,脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处理12min;用乳酸调节 pH值为5.5，加入混合物质量0.5 %的生物酶，于50 °C酶解35min;酶解液过滤、滤液减压浓 缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉；
[0060] 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比2:2:1:0.7:0.5 均匀混合。
[0061 ] 2.植物提取物的制备：
[0062] 所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤:将冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子按 质量比7:2:0.4均匀混合，装盘，首先于电场强度9kV/cm高压静电处理4min;接着在浓度为 20mg/L的水杨酸溶液中室温浸泡3h，同时在电场强度15kV/cm，脉冲时间200ys，脉冲频率 400Hz条件下进行高压脉冲电场处理;漂洗、沥干，于4°C静置21h，然后依次在2°C冷藏3d，-4 °C冷冻2d、-17°C冷冻12h，立即放在室外于光照强度3万Lx自然光照6h，使混合料半解冻后 立即进行粉碎，粉碎物粒径1mm，接着加入粉碎物质量5倍的水，用乳酸调节pH值为4.5;最后 加入混合料液质量1.5%的混合酶，首先于42°C酶解20min，然后于55°C酶解30min;酶解液 过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得植物提取物；
[0063] 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶按质量比6:5:2:1.5:1均 匀混合。
[0064] 3.复合风味美拉德肽的制备：
[0065]所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤:按质量比4:2称取大豆分离蛋 白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入其质量8倍的 离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为7,于室温下在电场强度30kV/cm，脉冲时间400ys，脉 冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理25min;然后于室温在功率200W条件下进行微波 辐照提取18min，同时在功率250W，频率35KHz条件下进行超声波辅助提取;加入混合料质量 0.02 %的复合酶，于55 °C酶解40min，然后降温至40 °C酶解50min，90 °C灭酶lOmin，降至室 温，除菌过滤得酶解液，酶解液通过lOOODa和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液， 减压浓缩至固形物含量为20 %得酶解浓缩液;加入酶解浓缩液质量3 %的还原糖，依次于 115 °C反应40min和140 °C反应55min后;将反应液通过1 OOODa和5000Da的超滤膜过滤，取两 膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为34%得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质 量1.1 %的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽；
[0066] 所述离子溶液为含有钠离子20mg/L、锌离子18mg/L、钾离子13mg/L、钙离子10mg/L 和镁离子8mg/L的水溶液；
[0067] 所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按 质量比7:5:3:0.3:0.2均匀混合；
[0068] 所述还原糖的质量组成为:木糖:核糖:葡萄糖:果糖:半乳糖=5:3:2:2:1.5。
[0069] 4. 土豆粉、红薯粉、番茄粉的制备：
[0070]所述土豆粉或红薯粉或番茄粉的制备方法，包括如下步骤:将土豆或红薯或番茄 置装有0.8%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗12min，沥干，切分成相等 规格，长、宽为5-10mm，厚度3-5mm的丁，置微波干燥机中控制料层厚度4cm，于功率3000W、频 率2450MHz、温度55°C条件下进行微波干燥lOmin，直到水分含量降至7%，然后于25°C、粉碎 至粒径0.2mm，密封包装即得土豆粉或红薯粉或番茄粉。
[0071] 以下实施例2-6所使用的膳食纤维粉、植物提取物、复合风味美拉德肽、土豆粉、红 薯粉、番茄粉均为实施例1制备。
[0072] 实施例2
[0073] -种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0074]孜然40份，膳食纤维粉25份，白砂糖18份，食盐10.5份，胡椒8份，味精8.2份，土豆 粉7份，红薯粉7份，番茄粉7份，干姜4.6份，抗冻多肽5份，复合风味美拉德肽4份，小茴香3.5 份，渗透剂3份，芝麻2.15份，桂皮2.05份，八角茴香1.5份，肉蔻1.5份；
[0075]所述抗冻多肽的质量组成为:植物提取物:丝胶肽=36:13;
[0076]所述渗透剂的质量组成为:角质酶:角蛋白酶:纤维素酶:脂肪酶= 5:4:3:1.5。 [0077]制备方法，包括如下步骤：
[0078] 1)调味料提取物的制备：按照配方，准确称取各组份原料，首先将孜然、胡椒、干 姜、小茴香、桂皮、八角茴香、肉蔻放入装有0.2%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于300W、 30KHz清洗4min，沥干，置微波干燥中于功率4kW、料层厚度3cm、90 °C、干燥3min，然后浸泡在 质量百分比为8%的丝胶肽溶液中13min，取出，于-20°C冷冻20min后立即进行粉碎，冷冻料 层厚度4cm，粉碎物粒径0.4mm,接着加入粉碎物质量10倍的水，用乳酸调节pH值为4.5，于室 温下在电场强度30kV/cm，脉冲时间400ys，脉冲频率250Hz条件下进行高压脉冲电场处理 13min;然后于室温在功率200W条件下进行微波辐照提取lOmin，同时在功率250W，频率 35KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量0.4 %的复配酶，于45 °C酶解40min，取 酶解液质量3 %的蛋清，放入搅拌机中于转速900r/min搅拌1 lmin，直至蛋清全部成为泡沫 得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸2min，迅速降至室温，90目筛网过滤，滤 液减压浓缩至固形物含量至18 %得调味料提取物；
[0079] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比3:2:1.5均匀混合；
[0080] 2)混料:将白砂糖、食盐、味精、抗冻多肽质量的25 %和膳食纤维粉质量的3 %加入 调味料提取物中，均匀混合，在功率400W，频率40KHz条件下进行超声溶解13min，得混合液； [0081 ] 3)冻干:混合液置冻干仓内速冻至-45°C，并在-45°C下预冻2.5h;然后将冻干仓内 抽真空至18Pa后，在9h内逐步升温并控制混合液最终温度在-16°C;接着在冻干仓内真空度 不变的情况下，调节冻干仓内温度使其在6h内逐步升温至室温，到冻干粉水分小于4%时出 料得冻干粉，芝麻粉碎，无菌条件下依次与冻干粉、渗透剂、复合风味美拉德肽、土豆粉、红 薯粉、番茄粉、剩余抗冻多肽、剩余膳食纤维粉均匀混合得香辣孜然清真烧烤调味料。
[0082] 实施例3
[0083] 一种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0084]孜然30份，膳食纤维粉20份，白砂糖15份，食盐10份，胡椒6份，味精6份，土豆粉5 份，红薯粉5份，番茄粉5份，干姜3份，抗冻多肽3份，复合风味美拉德肽2份，小茴香2份，渗透 剂2份，芝麻1份，桂皮1份，八角茴香1.3份，肉蔻1.3份；
[0085]所述抗冻多肽的质量组成为:植物提取物:丝胶肽=33:10;
[0086]所述渗透剂的质量组成为:角质酶:角蛋白酶:纤维素酶:脂肪酶= 4:3:2:1。
[0087]制备方法，包括如下步骤：
[0088] 1)调味料提取物的制备：按照配方，准确称取各组份原料，首先将孜然、胡椒、干 姜、小茴香、桂皮、八角茴香、肉蔻放入装有0.1 %碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、 20KHz清洗3min，沥干，置微波干燥中于功率3kW、料层厚度2cm、80 °C、干燥2min，然后浸泡在 质量百分比为6%的丝胶肽溶液中lOmin，取出，于-18°C冷冻15min后立即进行粉碎，冷冻料 层厚度3cm，粉碎物粒径0.3mm，接着加入粉碎物质量8倍的水，用乳酸调节pH值为3.5，于室 温下在电场强度25kV/cm，脉冲时间300ys，脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理 lOmin;然后于室温在功率150W条件下进行微波辐照提取8min，同时在功率200W，频率30KHz 条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量〇. 2 %的复配酶，于40°C酶解30min，取酶解液 质量2 %的蛋清，放入搅拌机中于转速800r/min搅拌lOmin，直至蛋清全部成为泡沫得到蛋 清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸lmin，迅速降至室温，80目筛网过滤，滤液减压 浓缩至固形物含量至15 %得调味料提取物；
[0089] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比2:1:1均匀混合；
[0090] 2)混料:将白砂糖、食盐、味精、抗冻多肽质量的20 %和膳食纤维粉质量的2 %加入 调味料提取物中，均匀混合，在功率300W，频率35KHz条件下进行超声溶解lOmin，得混合液； [0091 ] 3)冻干:混合液置冻干仓内速冻至-40°C，并在-40°C下预冻2h;然后将冻干仓内抽 真空至15Pa后，在8h内逐步升温并控制混合液最终温度在-15°C;接着在冻干仓内真空度不 变的情况下，调节冻干仓内温度使其在5h内逐步升温至室温，到冻干粉水分小于4%时出料 得冻干粉，芝麻粉碎，无菌条件下依次与冻干粉、渗透剂、复合风味美拉德肽、土豆粉、红薯 粉、番茄粉、剩余抗冻多肽、剩余膳食纤维粉均匀混合得香辣孜然清真烧烤调味料。
[0092] 实施例4
[0093] -种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0094]孜然50份，膳食纤维粉30份，白砂糖21份，食盐11份，胡椒10份，味精10份，土豆粉9 份，红薯粉9份，番茄粉9份，干姜7份，抗冻多肽7份，复合风味美拉德肽6份，小茴香5份，渗透 剂4份，芝麻4份，桂皮4份，八角茴香1.7份，肉蔻1.7份；
[0095]所述抗冻多肽的质量组成为:植物提取物:丝胶肽=39:15;
[0096]所述渗透剂的质量组成为:角质酶:角蛋白酶:纤维素酶:脂肪酶=6:5:4:2。
[0097]制备方法，包括如下步骤：
[0098] 1)调味料提取物的制备：按照配方，准确称取各组份原料，首先将孜然、胡椒、干 姜、小茴香、桂皮、八角茴香、肉蔻放入装有0.3%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于400W、 40KHz清洗5min，沥干，置微波干燥中于功率5kW、料层厚度4cm、100°C、干燥4min，然后浸泡 在质量百分比为10%的丝胶肽溶液中15min，取出，于-22°C冷冻25min后立即进行粉碎，冷 冻料层厚度5cm，粉碎物粒径0.5mm，接着加入粉碎物质量12倍的水，用乳酸调节pH值为5.5， 于室温下在电场强度35kV/cm，脉冲时间500ys，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处 理15min;然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取12min，同时在功率300W，频率 40KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量0.6 %的复配酶，于50 °C酶解50min，取 酶解液质量4%的蛋清，放入搅拌机中于转速100〇1'/111；[11搅拌121]1；[11，直至蛋清全部成为泡沫 得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸3min，迅速降至室温，100目筛网过滤， 滤液减压浓缩至固形物含量至20 %得调味料提取物；
[0099]所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比4:3:2均匀混合；
[0100] 2)混料:将白砂糖、食盐、味精、抗冻多肽质量的30 %和膳食纤维粉质量的4 %加入 调味料提取物中，均匀混合，在功率500W，频率45KHz条件下进行超声溶解15min，得混合液； [0101 ] 3)冻干:混合液置冻干仓内速冻至-50°C，并在-50°C下预冻3h;然后将冻干仓内抽 真空至20Pa后，在10h内逐步升温并控制混合液最终温度在-18°C;接着在冻干仓内真空度 不变的情况下，调节冻干仓内温度使其在7h内逐步升温至室温，到冻干粉水分小于4%时出 料得冻干粉，芝麻粉碎，无菌条件下依次与冻干粉、渗透剂、复合风味美拉德肽、土豆粉、红 薯粉、番茄粉、剩余抗冻多肽、剩余膳食纤维粉均匀混合得香辣孜然清真烧烤调味料。
[0102] 实施例5
[0103] -种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0104] 孜然35份，膳食纤维粉23份，白砂糖16份，食盐10.3份，胡椒7份，味精7份，土豆粉6 份，红薯粉6份，番茄粉6份，干姜4份，抗冻多肽4份，复合风味美拉德肽3份，小茴香3份，渗透 剂2.5份，芝麻2份，桂皮2份，八角茴香1.4份，肉蔻1.4份；
[0105] 所述抗冻多肽的质量组成为:植物提取物:丝胶肽= 33:15;
[0106] 所述渗透剂的质量组成为:角质酶:角蛋白酶:纤维素酶:脂肪酶=4:5:2:2。
[0107] 制备方法，包括如下步骤：
[0108] 1)调味料提取物的制备：按照配方，准确称取各组份原料，首先将孜然、胡椒、干 姜、小茴香、桂皮、八角茴香、肉蔻放入装有0.1 %碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于400W、 20KHz清洗5min，沥干，置微波干燥中于功率3kW、料层厚度4cm、80 °C、干燥4min，然后浸泡在 质量百分比为6%的丝胶肽溶液中15min，取出，于-18°C冷冻25min后立即进行粉碎，冷冻料 层厚度3cm，粉碎物粒径0.5mm，接着加入粉碎物质量8倍的水，用乳酸调节pH值为5.5，于室 温下在电场强度25kV/cm，脉冲时间500ys，脉冲频率200Hz条件下进行高压脉冲电场处理 15min;然后于室温在功率150W条件下进行微波辐照提取12min，同时在功率200W，频率 40KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量0.2 %的复配酶，于50 °C酶解30min，取 酶解液质量4%的蛋清，放入搅拌机中于转速80〇1'/111；[11搅拌121]1；[11，直至蛋清全部成为泡沫 得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸lmin，迅速降至室温，100目筛网过滤， 滤液减压浓缩至固形物含量至15 %得调味料提取物；
[0109] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比2:3:1均匀混合；
[011 0] 2)混料:将白砂糖、食盐、味精、抗冻多肽质量的20 %和膳食纤维粉质量的4 %加入 调味料提取物中，均匀混合，在功率300W，频率45KHz条件下进行超声溶解lOmin，得混合液；
[0111] 3)冻干:混合液置冻干仓内速冻至-40°C，并在-40°C下预冻2h;然后将冻干仓内抽 真空至20Pa后，在8h内逐步升温并控制混合液最终温度在-18°C ;接着在冻干仓内真空度不 变的情况下，调节冻干仓内温度使其在5h内逐步升温至室温，到冻干粉水分小于4%时出料 得冻干粉，芝麻粉碎，无菌条件下依次与冻干粉、渗透剂、复合风味美拉德肽、土豆粉、红薯 粉、番茄粉、剩余抗冻多肽、剩余膳食纤维粉均匀混合得香辣孜然清真烧烤调味料。
[0112] 实施例6
[0113] -种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备：
[0114] 孜然45份，膳食纤维粉27份，白砂糖20份，食盐10.7份，胡椒9份，味精9份，土豆粉8 份，红薯粉8份，番茄粉8份，干姜6份，抗冻多肽6份，复合风味美拉德肽5份，小茴香4份，渗透 剂3.5份，芝麻3份，桂皮3份，八角茴香1.6份，肉蔻1.6份；
[0115] 所述抗冻多肽的质量组成为:植物提取物:丝胶肽=39:10;
[0116] 所述渗透剂的质量组成为:角质酶:角蛋白酶:纤维素酶:脂肪酶= 6:3:4:1。
[0117] 制备方法，包括如下步骤：
[0118] 1)调味料提取物的制备：按照配方，准确称取各组份原料，首先将孜然、胡椒、干 姜、小茴香、桂皮、八角茴香、肉蔻放入装有0.3%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、 40KHz清洗3min，沥干，置微波干燥中于功率5kW、料层厚度2cm、100°C、干燥2min，然后浸泡 在质量百分比为10%的丝胶肽溶液中lOmin，取出，于-22°C冷冻15min后立即进行粉碎，冷 冻料层厚度5cm，粉碎物粒径0.3mm，接着加入粉碎物质量12倍的水，用乳酸调节pH值为3.5， 于室温下在电场强度35kV/cm，脉冲时间300ys，脉冲频率300Hz条件下进行高压脉冲电场处 理lOmin;然后于室温在功率300W条件下进行微波辐照提取8min，同时在功率300W，频率 30KHz条件下进行超声波辅助提取;加入提取液质量0.6 %的复配酶，于40 °C酶解50min，取 酶解液质量2 %的蛋清，放入搅拌机中于转速1000r/min搅拌lOmin,直至蛋清全部成为泡沫 得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸3min，迅速降至室温，80目筛网过滤，滤 液减压浓缩至固形物含量至20 %得调味料提取物；
[0119] 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比4:1:2均匀混合；
[0120] 2)混料:将白砂糖、食盐、味精、抗冻多肽质量的30 %和膳食纤维粉质量的2 %加入 调味料提取物中，均匀混合，在功率500W，频率35KHz条件下进行超声溶解15min，得混合液； [0121 ] 3)冻干:混合液置冻干仓内速冻至-50°C，并在-50°C下预冻3h;然后将冻干仓内抽 真空至15Pa后，在8h内逐步升温并控制混合液最终温度在-18°C;接着在冻干仓内真空度不 变的情况下，调节冻干仓内温度使其在5h内逐步升温至室温，到冻干粉水分小于4%时出料 得冻干粉，芝麻粉碎，无菌条件下依次与冻干粉、渗透剂、复合风味美拉德肽、土豆粉、红薯 粉、番茄粉、剩余抗冻多肽、剩余膳食纤维粉均匀混合得香辣孜然清真烧烤调味料。
[0122] 实施例7本发明香辣孜然清真烧烤调味料的生物活性(稳定性)试验
[0123] 将本发明实施例2制备的香辣孜然清真烧烤调味料与市售相同生产日期的粉状角 蛋白酶分别于_12°C和40°C条件下储存12个月，采用《GB/T23527-2009中华人民共和国国家 标准蛋白酶制剂》中检测方法测定烧烤调味料和粉状角蛋白酶的酶活力，计算酶活损失率， 酶活损失率是指实际检测的酶活力与产品标注酶活力的差值占标注酶活力的百分率，结果 如表1
[0124] 表1储存期酶活力损失率
[0125]
[0126] 以上结果表明，在-12°C和40°C条件下储存12个月，本发明烧烤调味料比市售粉状 角蛋白酶酶活损失分别降低52%和18.8%，具有优良的温度储存性，酶活力非常稳定，同时 也说明本发明烧烤调味料含有的其它生物活性物质的损失率极低，具有较好的抗冻、抗热 性能，产品质量稳定，保质期长。
[0127] 需要说明的是:本发明实施例3-6制备的香辣孜然清真烧烤调味料同样具有上述 实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。
[0128] 实施例8本发明香辣孜然清真烧烤调味料溶解性试验
[0129] 烧烤调味料作为一种食品原料制备的粉剂，参照固体饮料的稳定性标准，将溶解 时间、溶解后均一性确定为烧烤调味料的质量稳定性指标，它不仅直接反映了产品的溶解 程度，亦反映了产品内在质量及稳定性，是腌制烧烤调味料呈味均一性最重要质控指标。
[0130] 溶解时间：按质量比1:5加入55_65°C温水，充分搅拌，完全溶解的时间；
[0131 ]均一'性表征方法:上下均一、无分层90-100分;微分层80-89分;分层70-79分;较分 层60-69分;严重分层50-59分;沉淀49分以下(沉淀颗粒越大、数量越多，分数越低）。
[0132] 将本发明实施例2制备的烧烤调味料和市售同类型、同规格、同生产日期的烧烤调 味料于玻璃杯中溶解后，静置，观察均一性，每5min观察记录结果一次，结果见表2:
[0133] 表2:溶解后烧烤调味料澄明度检测结果
[0134]
[0135] 以上结果表明：本发明烧烤调味料和市售烧烤调味料相比，溶解性较好，溶解时间 短，溶解后的溶液稳定性强，均一性强，外观质量较好，可全面、均匀地实行腌制或撒料或蘸 料，对烧烤食材可短时间、全方位渗透和呈味，随着静置时间的延长，市售烧烤调味料溶液 液相相对不稳定，产生沉淀，大大降低了烧烤成品的口感均一性，同时也延长了烧烤工艺时 间和浪费了原料，增加了烧烤成本，降低了烧烤制品质量，同时也说明本发明烧烤调味料内 在质量较好，食用效果安全、稳定。
[0136] 需要说明的是:本发明实施例3-6制备的香辣孜然清真烧烤调味料同样具有上述 实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。
[0137] 实施例9本发明香辣孜然清真烧烤调味料腌制烧烤食材试验
[0138] 以本发明实施例2制备的香辣孜然清真烧烤调味料和市售同生产日期、同类型、同 规格的烧烤调味料为呈味料，制备烧烤腌制鱼肉制品并进行冷冻试验，烧烤食材种类和重 量、腌制方式和方法均相同，以达到相同呈味效果(腌制质量)为基准，确定烧烤调味料的用 量、粘附性、均匀性、腌制时间、开始结冰时间、解冻时间、解冻后的组织结构等参数，检测结 果如表3。
[0139] 试验方法:选取新鲜杀的鱼肉切成10-15厘米长，5厘米宽的块状备用;将准备的烧 烤调味料按质量比1:1的比例溶于水中，加入葱、姜、料酒，混匀，得到烧烤调味料腌制液;将 切好块的新鲜鱼肉以100:10(m/ v)加入制备好的烧烤调味料腌制液中，搅拌均匀之后，在15 °C下腌制，直至达到相同的呈味效果，于-18°C进行冷冻，观察开始结冰的时间，将完全冻藏 好的鱼片至室温自然解冻，观察解冻时间及解冻后的鱼片组织状态。
[0140] 表3腌制及冻藏参数
[0141]
[?'ι~」 以上脆制试验结朱衣明：込到ffi冋的脆制双朱，与现令扠不ffit以巾W焼烤调咪 料），本发明烧烤调味料使用量少，调味料损失小，效果好;渗透性强，腌制时间短，可提高烧 烤效率，更加适合即时烧烤，方便快捷;粘附性强，不易脱落，利用率高，损失小，可减少后续 烧烤油烟生成量，减少致癌物产生;均匀性强，腌制面广，口感均一、稳定;抗冻效果好，冻结 时间长，冰晶体形成时间长，可减缓其对肉质结构的过渡刺伤，冻藏损失低，更加适合商业 化烧烤腌制料的运营;解冻时间短，解冻损失小，同样适宜商业化烧烤腌制料的运营。上述 使用效果不仅适合腌制，而且适合撒料烧烤和蘸料烧烤方式。
[0143] 需要说明的是:本发明实施例3-6制备的香辣孜然清真烧烤调味料同样具有上述 实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。
[0144] 实施例10本发明香辣孜然清真烧烤调味料的烧烤品尝试验
[0145] 去本发明实施例2提供的烧烤调味料制备的烧烤腌制品进行现场烤制品尝，在宁 夏吴忠市对400位参与者（回民、汉民各一半)进行调查，主要针对烤制过程中的油烟大小、 口感、口味、外观、食用后的消化状况进行现场观察及品尝，调查报告如下：
[0146] 400名参加调查的消费者中，对于口感、口味、外观、烤制过程中的油烟大小均有较 高评价，在烤制过程中，几乎没有大的油烟，口感酥脆，口味香浓，鲜味十足，无腥、膻味，外 观色泽鲜亮，未烤制的烧烤腌制品组织结构致密，也不会希软，回冷之后依然没有腥、膻味， 而且，食用之后消化良好，不会有胃胀、便干的现象，整体喜欢率达到99%，说明运用本发明 的调味料制作的烧烤腌制品制备的烧烤食品可适合各种消费人群，特别适合广大穆斯林消 费者。
[0147] 对比试验:而同样用市售相同类型的烧烤调味料制备的烧烤腌制品进行现场烤制 品尝，在宁夏吴忠市对400位参与者（回民、汉民各一半)进行调查，主要针对烤制过程中的 油烟大小、口感、口味、外观、食用后的消化状况进行现场观察及品尝，调查报告如下：
[0148] 400名参加调查群众中，对于口感、口味有评价一般，并且，未冷藏的烧烤腌制品很 快会希软，外观欠佳，而且在烤制过程中，油烟较大，香味、鲜味不足，食用时有较少的腥、膻 味，回冷之后有明显的腥、膻味。食用之后有胃胀、便干的现象，整体喜欢率达到75%。说明 运用市售同类型烧烤调味料制作的烧烤腌制品制备的烧烤食品还存在一定的缺点有待改 进。
[0149] 需要说明的是:本发明实施例3-6制备的香辣孜然清真烧烤调味料同样具有上述 实验效果，各实施例之间及与上述实验效果差异性不大。
【主权项】
1. 一种香辣孜然清真烧烤调味料，主要由以下重量份数的原料制备:孜然30-50份，膳 食纤维粉20-30份，白砂糖15-21份，食盐10-11份，胡椒6-10份，味精6-10份，土豆粉5-9份， 红薯粉5_9份，番前粉5-9份，干姜3-7份，抗冻多肽3-7份，复合风味美拉德肽2-6份，小茴香 2-5份，渗透剂2-4份，芝麻1-4份，桂皮1-4份，八角茴香1.3-1.7份，肉蔻1.3-1.7份； 所述复合风味美拉德肽的制备方法，包括如下步骤:按质量比2-6:1-3称取大豆分离蛋 白和鸡胸肉，首先将鸡胸肉洗净绞碎，加入大豆分离蛋白，拌匀得混合料，加入其质量6-10 倍的离子溶液，混匀，用缓冲液调节pH值为6-8,于室温下在电场强度25-35kV/cm，脉冲时间 300-500ys，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲电场处理20-30min;然后于室温在功 率150-300W条件下进行微波辐照提取15-20min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ条件 下进行超声波辅助提取;加入混合料质量〇. 01-0.03 %的复合酶，于50-60 °C酶解30-50min， 然后降温至35-45°C酶解40-60min，90°C灭酶lOmin，降至室温，除菌过滤得酶解液，酶解液 通过lOOODa和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的透过液，减压浓缩至固形物含量为15-25 %得酶解浓缩液;加入酶解浓缩液质量2-4 %的还原糖，依次于112-118 °C反应30-50min 和135-145°C反应45-65min后;将反应液通过lOOODa和5000Da的超滤膜过滤，取两膜之间的 透过液，减压浓缩至固形物含量为32-36%得反应浓缩液；向反应浓缩液中加入其质量0.2-2%的丝胶肽，混匀，冷冻干燥即得分子量为1000-5000Da的复合风味美拉德肽； 所述离子溶液为含有钠离子17_22mg/L、锌离子15-20mg/L、钾离子12-14mg/L、钙离子 9-1 lmg/L和镁离子6-10mg/L的水溶液； 所述复合酶为蚯蚓丝氨酸蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶按质量 比 5-9:4-6:2-4:0 · 2-0 · 4:0 · 1-0 · 3均匀混合； 所述渗透剂由角质酶、角蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶复配、均匀混合而成。2. 如权利要求1所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，主要由以下重量份数的 原料制备:孜然35-45份，膳食纤维粉23-27份，白砂糖16-20份，食盐10.3-10.7份，胡椒7-9 份，味精7-9份，土豆粉6-8份，红薯粉6-8份，番茄粉6-8份，干姜4-6份，抗冻多肽4-6份，复合 风味美拉德肽3_5份，小茴香3-4份，渗透剂2.5-3.5份，芝麻2-3份，桂皮2-3份，八角茴香 1.4-1.6份，肉蔻 1.4-1.6份。3. 如权利要求1所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，主要由以下重量份数的 原料制备:孜然40份，膳食纤维粉25份，白砂糖18份，食盐10.5份，胡椒8份，味精8.2份，土豆 粉7份，红薯粉7份，番茄粉7份，干姜4.6份，抗冻多肽5份，复合风味美拉德肽4份，小茴香3.5 份，渗透剂3份，芝麻2.15份，桂皮2.05份，八角茴香1.5份，肉蔻1.5份。4. 如权利要求1-3任一所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述膳食纤维粉 的制备方法，包括以下步骤:将菊粉、大麦纤维、小麦纤维按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合， 超微粉碎至粒径7-1 lwii，加入粉碎物质量0.1-0.3%的碳酸氢钠，均匀混合，调整混合物水 分含量为20-24%，室温、密封静置l-3h，于螺杆转速100-120r/min、温度120-140°C条件挤 压膨化，破碎，加入破碎物质量2-4倍的水，室温200-400W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时间400-600ys，脉冲频率200-400HZ条件下进行 高压脉冲电场处理l〇 -15min;用乳酸调节pH值为4.5-6.5，加入混合物质量0.4-0.6%的生 物酶，于45-55Γ酶解20-48min;酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷冻干燥即得膳食纤维粉； 所述生物酶为纤维素酶、木聚糖酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比1-3 :1-3:0.5-1.5: 0.4-1:0.2-0.8 均匀混合。5. 如权利要求1-3任一所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述抗冻多肽的 质量组成为:植物提取物:丝胶肽=33-39:10-15。6. 如权利要求5所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述植物提取物的制备 方法，包括如下步骤:将冬黑麦、沙地柏、沙冬青的种子按质量比6-8:1-3 :0.3-0.5均匀混 合，装盘，首先于电场强度8-10kV/cm高压静电处理3-5min;接着在浓度为10-30mg/L的水杨 酸溶液中室温浸泡2_4h，同时在电场强度10-20kV/cm，脉冲时间150-250ys，脉冲频率300-500Hz条件下进行高压脉冲电场处理;漂洗、沥干，于3-5°C静置18-24h，然后依次在1-3°C冷 藏2-4d，-3-5°C冷冻l-3d、-15-18°C冷冻10_15h，立即放在室外于光照强度0.5-5万Lx自 然光照5-7h，使混合料半解冻后立即进行粉碎，粉碎物粒径0.5-1.5mm，接着加入粉碎物质 量4-6倍的水，用乳酸调节pH值为3.5-5.5;最后加入混合料液质量1.2-1.8%的混合酶，首 先于35-50°C酶解10_30min，然后于50-60°C酶解20-40min;酶解液过滤、滤液减压浓缩、冷 冻干燥即得植物提取物； 所述混合酶为纤维素酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、脂肪酶按质量比5-7:4-6:1-3:1-2: 0.5-1.5均匀混合。7. 如权利要求1所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述还原糖的质量组成 为:木糖:核糖:葡萄糖:果糖:半乳糖= 4-6:2-4:1-3:1-3:1-2。8. 如权利要求1所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述渗透剂的质量组成 为:角质酶:角蛋白酶:纤维素酶:脂肪酶= 4-6:3-5:2-4:1-2。9. 如权利要求1-3任一所述的香辣孜然清真烧烤调味料，其特征在于，所述土豆粉或红 薯粉或番茄粉的制备方法，包括如下步骤:将土豆或红薯或番茄置装有0.8%碳酸氢钠溶液 的超声波清洗机中于200W、40KHz清洗10-15min，沥干，切分成相等规格，长、宽为5-10mm，厚 度3-5mm的丁，置微波干燥机中控制料层厚度3-5cm，于功率3000W、频率2450MHz、温度50-60 °C条件下进行微波干燥8-12min，直到水分含量降至5-8%，然后于20-30°C、粉碎至粒径 0.1-0.3mm，密封包装即得土豆粉或红薯粉或番茄粉。10. 如权利要求1-9任一所述香辣孜然清真烧烤调味料的制备方法，其特征在于，包括 如下步骤：1)调味料提取物的制备:按照配方，准确称取各组份原料，首先将孜然、胡椒、干 姜、小茴香、桂皮、八角茴香、肉蔻放入装有0.1-0.3%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于 200-400W、20-40KHz清洗3-5min，沥干，置微波干燥中于功率3-5kW、料层厚度2-4cm、80-100 °C、干燥2-4min，然后浸泡在质量百分比为6-10%的丝胶肽溶液中10-15min，取出，于-18- 22°(：冷冻15-2511^11后立即进行粉碎，冷冻料层厚度3-5〇11，粉碎物粒径0.3-0.5111111，接着加入 粉碎物质量8-12倍的水，用乳酸调节?!1值为3.5-5.5，于室温下在电场强度25-351^/〇11，脉 冲时间300-500ys，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲电场处理10-15min;然后于室 温在功率150-300W条件下进行微波辐照提取8-12min，同时在功率200-300W，频率30-40KHZ 条件下进行超声波辅助提取；加入提取液质量〇 . 2-0.6 %的复配酶，于40-50°C酶解30-50min，取酶解液质量2-4%的蛋清，放入搅拌机中于转速800-1000r/min搅拌10-12min，直 至蛋清全部成为泡沫得到蛋清泡沫，将蛋清泡沫加入酶解液中，常压煮沸l_3min，迅速降至 室温，80-100目筛网过滤，滤液减压浓缩至固形物含量至15-20%得调味料提取物； 所述复配酶为纤维素酶、蛋白酶、果胶酶按质量比2-4:1-3:1-2均匀混合； 2) 混料:将白砂糖、食盐、味精、抗冻多肽质量的20-30 %和膳食纤维粉质量的2-4 %加 入调味料提取物中，均匀混合，在功率300-500W，频率35-45KHZ条件下进行超声溶解10-15min,得混合液； 3) 冻干:混合液置冻干仓内速冻至-40~-50 °C，并在-40~-50 °C下预冻2~3h;然后将 冻干仓内抽真空至15~20Pa后，在8-10h内逐步升温并控制混合液最终温度在-15~-18°C; 接着在冻干仓内真空度不变的情况下，调节冻干仓内温度使其在5_7h内逐步升温至室温， 到冻干粉水分小于4 %时出料得冻干粉，芝麻粉碎，无菌条件下依次与冻干粉、渗透剂、复合 风味美拉德肽、土豆粉、红薯粉、番茄粉、剩余抗冻多肽、剩余膳食纤维粉均匀混合得香辣孜 然清真烧烤调味料。
【文档编号】A23L5/30GK105995900SQ201610391071
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年6月3日
【发明人】杨正苍, 王占河, 张瑞华
【申请人】宁夏红山河食品股份有限公司