一种豆豉的制备方法与流程

文档序号:11238582
本发明属于食品加工
技术领域
,具体涉及一种豆豉的制备方法。
背景技术
:豆豉:是中国特色发酵豆制品调味料;豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉作为家常调味品,适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药,豆豉中含有多种营养素,豆豉中含有很高的豆激酶,可以改善胃肠道菌群,功效作用方面,具有和胃、除烦、祛寒的功效,并且对减少血中胆固醇、降低血压也有一定帮助。而且豆豉多会入药使用,因炮制不同,功效作用也不同。用青蒿、桑叶同制的药性偏寒,用藿香、佩兰、苏叶、麻黄同制的,则药性偏温;未用其他药物同制者,其透发力很弱,若要发挥作用还需依靠麻黄、苏叶。目前,豆豉的制备方法很多,其口味风味也有所不同,也是贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆、云南以及陕西南部地区民间特产。豆豉的制备其原料大致相同,其不同的制备方法,其制得的风味且大为不同,其制备方法、发酵过程及工艺参数的控制是豆豉口味及品质好坏的关键,目前,豆豉的制备缺乏科学理论研究,其制备方法大多靠经验控制,其制得的豆豉质量不稳定、批次生产产品口味存在差异,且因发酵程度的不同,其制得的产品在保质及质量的稳定性方面较差。技术实现要素:为解决上述问题,本发明提供了一种豆豉的制备方法,具体包括以下步骤:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1-2h,水温控制在35-40℃,经检测黄豆含水量为45-50%最适宜。(2)蒸料:将步骤(1)浸泡好的黄豆,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在100-110℃,蒸料时间为3.5-4.5h,自然放冷,测定黄豆含水量为53-58%最适宜。(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3-4h,温度控制在28-32℃。(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在33-37℃,制曲时间为10-14天。(5)拌料发酵:将新鲜红辣椒、大蒜、生姜、草果粉、花椒、50(%VOL)白酒、食盐、凉开水,拌和均匀,堆集浸润10-14h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在24-28℃,发酵10-12天,即得到本发明所述的豆豉。进一步地,上述所述的步骤(1)所述的大豆选料:是挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1.5h,水温控制在38℃,经检测黄豆含水量为48%最适宜。所述的香椿水是由如下步骤制成:取香椿加入2-4倍量的水煮沸2-3分钟,自然放冷,发酵3-5天,过滤,滤液即为香椿水;上述步骤(2)蒸料:是将步骤(1)浸泡好的黄豆,倒入蒸桶中,常压蒸料55,用热敏温控装置控制蒸气温度在105℃,蒸料时间为4h,自然放冷,测定黄豆含水量为55%最适宜。上述步骤(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用4-6%黄豆重量的酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3.5h,温度控制在30℃。上述所述的步骤(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在35℃,制曲时间为12天。上述所述的步骤(5)拌料发酵:是按黄豆重量计,加入黄豆重量的15%新鲜红辣椒、3%大蒜、6%生姜、2%草果粉、2%花椒、5%白酒、10%食盐、50%凉开水,拌和均匀,堆集浸润12h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在25℃,发酵11天,即得到本发明所述的豆豉。本发明的有益效果考察:1、本发明的豆豉的制备方法研究:本发明人在传统豆豉的制备工艺及多年的豆豉生产经验的基础上,进行了大量的制备工艺研究,其发现,豆豉制备原料大同小异,主要以黄豆及常用的调味辅料作为原料制成,但市场上制得的豆豉口味各异,品质参差不齐,其中,关键原因在于制备工艺的不同;因此,发明人在豆豉的制备过程中,进行的大量的试验研究,其生黄豆浸泡后含水量、黄豆蒸料温度、时间及蒸料后黄豆的含水量及辅料的添加配比是豆豉品质及口感好坏的关键。含水量低于40%,其蒸料时黄豆熟质不均匀,会出现夹生,影响豆豉的风味,含量过高会出现黄豆蒸料过软,发酵豆豉发酵过度,气味过重,均会影响豆豉的品质;因此要严格控制本发明严格控制浸泡时间及蒸料温度、蒸料时间来控制黄豆的含水料,以满足后续的黄豆后续发酵要求,例外,本发明采用香椿水浸泡黄豆,其制得的豆豉具有具有独特的浓香,口感非常佳,且本发明经过大量的原料配比筛选,确定了:按黄豆重量计,加入黄豆重量的15%新鲜红辣椒、3%大蒜、6%生姜、2%草果粉、2%花椒、5%白酒、10%食盐、50%凉开水,搅拌和均匀,再经本发明制作工艺发酵,其制得的豆豉品质最佳,本发明制得的豆豉上市销售非常受消费者喜爱。2、本发明制得的豆豉口感风味考察:考察方法:在兴义市某超市随机挑选各个年龄段100人,其中5-10岁的有10人,10-18岁的有20人,18-40岁的有50人,40-60岁的有20人,60-70岁的有10人;分别品尝本发明制得的豆豉及老干妈水豆豉评价豆豉口感,评价结果如下表1:试验结果:如下表1:表1:本发明制得的豆豉口感考察情况组别非常喜欢一般喜欢不喜欢综合评分实施例1制得的豆豉75141189实施例2制得的豆豉80101090实施例3制得的豆豉75141189老干妈水豆豉78101188注:综合评分=非常喜欢人数+一般喜欢人数。试验结果表明:本发明制得的豆豉非常喜欢的人数为80人,且30-50岁的人更喜欢食用,不喜欢的人数仅为10人,与老干妈水豆豉综合评分相当,说明本发明制得的豆豉口感最佳,更能得到消费者的青睐。具体实施方式:实施例1本发明豆豉的制备:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1h,水温控制在35℃,经检测黄豆含水量为45%。(2)蒸料:称取步骤(1)浸泡好的黄豆1kg,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在100℃,蒸料时间为3.5h,自然放冷,测定黄豆含水量为53%。(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用4%黄豆重量的酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3h,温度控制在28℃。(4)制曲:自然接种,制曲温度控制在33℃,制曲时间为10天。(5)拌料发酵:将黄豆重量的15%新鲜红辣椒、3%大蒜、6%生姜、2%草果粉、2%花椒、5%白酒、10%食盐、50%凉开水步骤(4)制曲得到的黄豆拌和均匀,堆集浸润10h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在24℃,发酵10天,即得到本发明所述的豆豉。实施例2本发明豆豉的制备:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡1.5h,水温控制在38℃,经检测黄豆含水量为48%最适宜。(2)蒸料:将步骤(1)浸泡好的黄豆,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在105℃,蒸料时间为4h,自然放冷,测定黄豆含水量为50%最适宜。(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3-4h,温度控制在30℃。(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在37℃,制曲时间为12天。(5)拌料发酵:将黄豆重量的15%新鲜红辣椒、3%大蒜、6%生姜、2%草果粉、2%花椒、5%白酒、10%食盐、50%凉开水步骤(4)制曲得到的黄豆拌和均匀,堆集浸润12h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在26℃,发酵10-12天,即得到本发明所述的豆豉。实施例3本发明豆豉的制备:(1)大豆选料:挑选当年生产的、颗粒饱满、色泽正常的新鲜黄豆,用清水漂洗,除去密度较小,用香椿水,浸泡2h,水温控制在40℃,经检测黄豆含水量为50%。(2)蒸料:将步骤(1)浸泡好的黄豆1kg,倒入蒸桶中,常压蒸料,用热敏温控装置控制蒸气温度在110℃,蒸料时间为4.5h,自然放冷,测定黄豆含水量为58%最适宜。(3)摊凉:将蒸好的黄豆,用酸奶与黄豆均匀混合,进行摊凉3-4h,温度控制在32℃。(4)制曲:采用自然接种,制曲温度控制在37℃,制曲时间为14天。(5)拌料发酵:将黄豆重量的15%新鲜红辣椒、3%大蒜、6%生姜、2%草果粉、2%花椒、5%白酒、10%食盐、50%凉开水步骤(4)制曲得到的黄豆拌和均匀,堆集浸润10-14h,装入坛中,压紧、封口,隔绝空气,严格控制温度在28℃,发酵10-12天,即得到本发明所述的豆豉。当前第1页1 2 3 
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