本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法。
背景技术：
：红豆沙是具有悠久历史和民族传统风味的食品,也是现代生活中大众化的方便食品和食品工业的重要原料之一。现有的红豆沙加工方法工艺等较为多样，口味品种各异，但大多数的食用口感较为单一，过沙或过嫩，无法在众多产品中脱颖而出。技术实现要素：本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，所制的红豆沙馅料即有良好的豆沙感，同时又爽滑细腻，口味独特，有很好的市场竞争力。本发明是通过以下技术方案实现的：一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，包括如下步骤：（1）原料选取：选取当年购入的颜色紫红、表皮发亮、大小均匀、新鲜度好的红豆作为原材料备用；（2）筛选去杂：将步骤（1）选取的红豆先放入振动筛中去除原料中的石头、土块、灰尘、瘪豆杂质，然后再用永磁滚筒去除原料中的金属颗粒杂质后备用；（3）清洗浸泡：用清水对步骤（2）处理后的红豆清洗一次后，再将红豆与清水按照重量比1：6~7混合浸泡，期间控制水温为30~40℃，浸泡处理15~18h后取出备用；（4）蒸煮处理：将步骤（3）处理后的红豆放入蒸笼内，蒸汽蒸煮处理至有22~25%的红豆出现裂口后停止，然后将红豆过一次冷水后取出备用；（5）去皮取沙：沥去步骤（4）处理后的红豆的水分后，再将其放入豆沙擦皮机中去皮处理，去除豆皮后得湿豆沙备用；（6）湿豆沙压榨：将步骤（5）所得的湿豆沙灌入细布袋中，压榨除去其水分至整体的水含量为20~25%，得干豆沙备用；（7）半成品豆沙a制备：a.将白砂糖、蜂蜜、水按照重量比4~5：1~2：8~10进行混合，放入砂锅内，加热保持砂锅内的温度为40~45℃，不断搅拌处理15~20min后得糖液，然后取糖液总质量2~3倍的步骤（6）制得的干豆沙加入到砂锅中，加热保持砂锅内的温度为95~100℃，不断翻炒处理20~25min后得混合物a备用；b.向操作a所得的混合物a中加入其质量23~26%的大豆色拉油、0.2~0.5%的二氧化硅，加热保持砂锅内的温度为103~106℃，不断翻炒处理18~22min后取出，自然冷却后得半成品豆沙a备用；（8）半成品豆沙b制备：a.取步骤（6）所得的干豆沙，将其与清水按照1：3~3.5进行混合，然后加入其总质量1~1.5%的淀粉酶、0.2~0.4%的单宁酶，加热保持其温度为40~45℃，不断搅拌处理30~35min后过滤，滤去清水后得混合物b备用；b.将操作a所得的混合物b放入冷冻粉碎机内进行冷冻粉碎处理，粉碎后过60目得半成品豆沙b备用；（9）成品豆沙制备：将步骤（7）所得的半成品豆沙a与步骤（8）所得的半成品豆沙b按照质量比1.5~2：1进行混合，然后放入高速搅拌机中搅拌均匀，完成后取出即得成品豆沙。进一步的，步骤（4）中所述的冷水的温度为10~13℃。进一步的，步骤（8）操作b中所述的冷冻温度为-12~-15℃。进一步的，步骤（9）中所述的高速搅拌的转速为1500~1700转/分。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明一改传统单一的豆沙馅料加工方法，在具体制备时调配了两种不同特性的豆沙成分，然后进行混合制成成品，其中在制备半成品豆沙a时，经过糖液、大豆色拉油的两次翻炒处理，使得其整体颗粒细小，口感滑嫩，添加的二氧化硅又利于其控糖控油，降低走油几率；在制备半成品豆沙b时，先对其进行了淀粉酶和单宁酶酶解处理，能降低其苦涩感，同时又提升了相互的粘结程度，更利于后续冷冻粉碎时颗粒大小的控制，制得的豆沙整体颗粒稍大，呈沙粒感，最后将两者共同搅拌混合后，制得的红豆沙馅料即具有良好的沙粒感，又具有很好的滑嫩性，口感独特，市场竞争力强。具体实施方式实施例1一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，包括如下步骤：（1）原料选取：选取当年购入的颜色紫红、表皮发亮、大小均匀、新鲜度好的红豆作为原材料备用；（2）筛选去杂：将步骤（1）选取的红豆先放入振动筛中去除原料中的石头、土块、灰尘、瘪豆杂质，然后再用永磁滚筒去除原料中的金属颗粒杂质后备用；（3）清洗浸泡：用清水对步骤（2）处理后的红豆清洗一次后，再将红豆与清水按照重量比1：6混合浸泡，期间控制水温为30℃，浸泡处理15h后取出备用；（4）蒸煮处理：将步骤（3）处理后的红豆放入蒸笼内，蒸汽蒸煮处理至有22~23%的红豆出现裂口后停止，然后将红豆过一次冷水后取出备用；（5）去皮取沙：沥去步骤（4）处理后的红豆的水分后，再将其放入豆沙擦皮机中去皮处理，去除豆皮后得湿豆沙备用；（6）湿豆沙压榨：将步骤（5）所得的湿豆沙灌入细布袋中，压榨除去其水分至整体的水含量为20~25%，得干豆沙备用；（7）半成品豆沙a制备：a.将白砂糖、蜂蜜、水按照重量比4：1：8进行混合，放入砂锅内，加热保持砂锅内的温度为40℃，不断搅拌处理15min后得糖液，然后取糖液总质量2倍的步骤（6）制得的干豆沙加入到砂锅中，加热保持砂锅内的温度为95~96℃，不断翻炒处理20min后得混合物a备用；b.向操作a所得的混合物a中加入其质量23%的大豆色拉油、0.2%的二氧化硅，加热保持砂锅内的温度为103~104℃，不断翻炒处理18min后取出，自然冷却后得半成品豆沙a备用；（8）半成品豆沙b制备：a.取步骤（6）所得的干豆沙，将其与清水按照1：3进行混合，然后加入其总质量1%的淀粉酶、0.2%的单宁酶，加热保持其温度为40℃，不断搅拌处理30min后过滤，滤去清水后得混合物b备用；b.将操作a所得的混合物b放入冷冻粉碎机内进行冷冻粉碎处理，粉碎后过60目得半成品豆沙b备用；（9）成品豆沙制备：将步骤（7）所得的半成品豆沙a与步骤（8）所得的半成品豆沙b按照质量比1.5：1进行混合，然后放入高速搅拌机中搅拌均匀，完成后取出即得成品豆沙。进一步的，步骤（4）中所述的冷水的温度为10℃。进一步的，步骤（8）操作b中所述的冷冻温度为-12℃。进一步的，步骤（9）中所述的高速搅拌的转速为1500转/分。实施例2一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，包括如下步骤：（1）原料选取：选取当年购入的颜色紫红、表皮发亮、大小均匀、新鲜度好的红豆作为原材料备用；（2）筛选去杂：将步骤（1）选取的红豆先放入振动筛中去除原料中的石头、土块、灰尘、瘪豆杂质，然后再用永磁滚筒去除原料中的金属颗粒杂质后备用；（3）清洗浸泡：用清水对步骤（2）处理后的红豆清洗一次后，再将红豆与清水按照重量比1：6.5混合浸泡，期间控制水温为35℃，浸泡处理17h后取出备用；（4）蒸煮处理：将步骤（3）处理后的红豆放入蒸笼内，蒸汽蒸煮处理至有23~24%的红豆出现裂口后停止，然后将红豆过一次冷水后取出备用；（5）去皮取沙：沥去步骤（4）处理后的红豆的水分后，再将其放入豆沙擦皮机中去皮处理，去除豆皮后得湿豆沙备用；（6）湿豆沙压榨：将步骤（5）所得的湿豆沙灌入细布袋中，压榨除去其水分至整体的水含量为20~25%，得干豆沙备用；（7）半成品豆沙a制备：a.将白砂糖、蜂蜜、水按照重量比3：1：6进行混合，放入砂锅内，加热保持砂锅内的温度为43℃，不断搅拌处理18min后得糖液，然后取糖液总质量2.5倍的步骤（6）制得的干豆沙加入到砂锅中，加热保持砂锅内的温度为97~98℃，不断翻炒处理23min后得混合物a备用；b.向操作a所得的混合物a中加入其质量25%的大豆色拉油、0.4%的二氧化硅，加热保持砂锅内的温度为104~105℃，不断翻炒处理20min后取出，自然冷却后得半成品豆沙a备用；（8）半成品豆沙b制备：a.取步骤（6）所得的干豆沙，将其与清水按照1：3.3进行混合，然后加入其总质量1.2%的淀粉酶、0.3%的单宁酶，加热保持其温度为42℃，不断搅拌处理33min后过滤，滤去清水后得混合物b备用；b.将操作a所得的混合物b放入冷冻粉碎机内进行冷冻粉碎处理，粉碎后过60目得半成品豆沙b备用；（9）成品豆沙制备：将步骤（7）所得的半成品豆沙a与步骤（8）所得的半成品豆沙b按照质量比1.8：1进行混合，然后放入高速搅拌机中搅拌均匀，完成后取出即得成品豆沙。进一步的，步骤（4）中所述的冷水的温度为12℃。进一步的，步骤（8）操作b中所述的冷冻温度为-13℃。进一步的，步骤（9）中所述的高速搅拌的转速为1600转/分。实施例3一种口感沙嫩的红豆沙馅料的制备方法，包括如下步骤：（1）原料选取：选取当年购入的颜色紫红、表皮发亮、大小均匀、新鲜度好的红豆作为原材料备用；（2）筛选去杂：将步骤（1）选取的红豆先放入振动筛中去除原料中的石头、土块、灰尘、瘪豆杂质，然后再用永磁滚筒去除原料中的金属颗粒杂质后备用；（3）清洗浸泡：用清水对步骤（2）处理后的红豆清洗一次后，再将红豆与清水按照重量比1：7混合浸泡，期间控制水温为40℃，浸泡处理18h后取出备用；（4）蒸煮处理：将步骤（3）处理后的红豆放入蒸笼内，蒸汽蒸煮处理至有25%的红豆出现裂口后停止，然后将红豆过一次冷水后取出备用；（5）去皮取沙：沥去步骤（4）处理后的红豆的水分后，再将其放入豆沙擦皮机中去皮处理，去除豆皮后得湿豆沙备用；（6）湿豆沙压榨：将步骤（5）所得的湿豆沙灌入细布袋中，压榨除去其水分至整体的水含量为20~25%，得干豆沙备用；（7）半成品豆沙a制备：a.将白砂糖、蜂蜜、水按照重量比5：2：10进行混合，放入砂锅内，加热保持砂锅内的温度为45℃，不断搅拌处理20min后得糖液，然后取糖液总质量3倍的步骤（6）制得的干豆沙加入到砂锅中，加热保持砂锅内的温度为98~100℃，不断翻炒处理25min后得混合物a备用；b.向操作a所得的混合物a中加入其质量26%的大豆色拉油、0.5%的二氧化硅，加热保持砂锅内的温度为105~106℃，不断翻炒处理22min后取出，自然冷却后得半成品豆沙a备用；（8）半成品豆沙b制备：a.取步骤（6）所得的干豆沙，将其与清水按照1：3.5进行混合，然后加入其总质量1.5%的淀粉酶、0.4%的单宁酶，加热保持其温度为45℃，不断搅拌处理35min后过滤，滤去清水后得混合物b备用；b.将操作a所得的混合物b放入冷冻粉碎机内进行冷冻粉碎处理，粉碎后过60目得半成品豆沙b备用；（9）成品豆沙制备：将步骤（7）所得的半成品豆沙a与步骤（8）所得的半成品豆沙b按照质量比2：1进行混合，然后放入高速搅拌机中搅拌均匀，完成后取出即得成品豆沙。进一步的，步骤（4）中所述的冷水的温度为13℃。进一步的，步骤（8）操作b中所述的冷冻温度为-15℃。进一步的，步骤（9）中所述的高速搅拌的转速为1700转/分。对比实施例1本对比实施例1与实施例2相比，成品豆沙中不添加半成品豆沙a成分，除此外的方法步骤均相同。对比实施例2本对比实施例2与实施例2相比，成品豆沙中不添加半成品豆沙b成分，除此外的方法步骤均相同。对照组现有市售的沙质红豆沙馅料。为了对比本发明效果，对上述实施例2、对比实施例1、对比实施例2、对照组方法对应制得的红豆沙馅料进行人工试吃评测，下表1为口感评测得分对比：表1口感评分（分）实施例290.2对比实施例174.4对比实施例281.3对照组70.5注：上表1中所述的口感评分是100分制，具体口感评测实验是选取200人作为实验者，依次品尝各组对应的红豆沙馅料，按照口感标准进行打分，最后平均得分。由上表1可以看出，试吃实验者对于本发明制得的红豆沙馅料的口感评价度较高，普遍接受度较高，为红豆沙馅料产品提供了一种新的口味，极具市场竞争力。当前第1页12