专利名称：含干燥豆沙馅的饮食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及风味优良的含有干燥豆沙馅的饮食品。
背景技术：
从小豆制造的豆沙馅用于以点心为主的各种食品·饮料中。用于食品和饮料的原料中的豆沙馅有未加糖的豆沙馅、豆沙馅、干燥豆沙馅等。未加糖的豆沙馅的水分高达约62％，由于其水分含量高，所以保存性非常差，在未加糖的豆沙馅中添加糖类制造豆沙馅时，存在必须在制造未加糖的豆沙馅后立刻制造豆沙馅，或者必须使用冷藏或者冷冻保存的未加糖的豆沙馅等难于处理的问题。另一方面，干燥豆沙馅是将未加糖的豆沙馅的水分脱水·干燥至10％以下，除了耐长期保存之外，在处理性方面也优良。但是，干燥豆沙馅由于除了主要因干燥时的热等显著损害馅本来的风味之外，还具有因馅粒子的损伤使馅本来的食味劣化的问题，所以即使在其它食品中配合干燥豆沙馅，也不能得到豆沙馅本来的风味。
发明内容
本发明的目的在于提供各种饮食品，其中，与现有的干燥豆沙馅比较，配合风味、食味的劣化受到极力抑制的干燥豆沙馅，从而具有豆沙馅本来的风味。
本发明的其它目的和优点从以下说明中显而易见。
根据本发明，本发明的上述目的和优点由饮食品达到，该饮食品的特征在于，含有1g干燥豆沙馅固形物中的多酚含量为3.6～8.1mg的干燥豆沙馅。
本发明者们进行了锐意的研究，发现以往作为涩味成分丢弃的小豆煮汁中的多酚具有增加豆沙馅本来的风味、食味的效果，通过在饮食品中配合含有特定量的多酚的干燥豆沙馅，而完成了本发明。
干燥豆沙馅所含的多酚比3.6mg/g少时，成为豆沙馅本来的风味不充分的饮食品，比8.1mg/g多时，成为涩味强的饮食品，因此不能达到本发明的目的。
具体实施例方式
作为使干燥豆沙馅含有上述范围的多酚的方法，对此没有特别的限定，在未加糖的豆沙馅的制造工序中，通过干燥用常规方法从主煮熟的豆制造的未加糖的豆沙馅，可以得到干燥豆沙馅固形物中的多酚量为3.6～8.1mg/g的干燥豆沙馅，所述主煮熟的豆是经由煮熟至98℃的第1煮熟工序(预煮熟)，除涩味后，在90℃以上煮熟30～180分钟的第2煮熟工序(主煮熟)得到的。作为煮熟时的水量，在采用上述方法时，相对于30kg小豆，优选水70～150kg。
作为干燥未加糖的豆沙馅时的干燥方法，可以应用现有的干燥方法，用热干燥时，由于热引起风味的劣化，干燥时不能过于升高温度是重要的。作为优选的干燥方法，可以举出搅拌且减压下干燥未加糖的豆沙馅的方法。
作为可以在伴随搅拌的减压状态下干燥的装置，可以使用市售的带有搅拌·减压装置的干燥机，如果可以任意调节搅拌速度、温度、真空度则更优选。作为这样的装置，可以举出例如圆筒搅拌型真空干燥机、倒圆锥型搅拌干燥机、V型搅拌干燥机等。
作为干燥时的温度，优选将制品温度(品温)即进行干燥的未加糖的豆沙馅的温度保持在50℃以下，例如0～50℃，更优选保持在35℃以下，例如0～35℃。通过将制品温度保持在50℃以下，可以大幅度抑制由热引起的品质的劣化。
干燥时的环境的压力(绝对压力)优选93Torr以下，例如5～93Torr，更优选42Torr以下，例如5～42Torr。
作为搅拌装置，只要可以在不对馅粒子造成损伤下进行搅拌就可以，例如可以选择具有带式、螺旋桨式、叶轮式、锚式等搅拌叶片的搅拌装置或者这些搅拌叶片行星运动型的搅拌装置。搅拌可以连续进行，也可以间歇(间断)进行。
搅拌速度因使用的搅拌装置而异，但只要不破坏馅粒子且可以在均匀搅拌的速度下进行搅拌就可以，例如使用卧式真空带式干燥机(ァドヴ，ンストサ一ビス制)时，优选60rpm以下，更优选3～30rpm。另外，在使用装备有行星运动型搅拌装置的倒圆锥型搅拌干燥机(神钢パンテツク(株)制)时，优选自转轴的旋转速度为25～250rpm，公转轴的旋转速度为0.1～10rpm。
通过在如上所述的条件下搅拌，可以有效利用热能，短时间进行干燥，特别是可以得到无需粉碎的干燥豆沙馅。
另外，在干燥工序中，也可以添加煮熟工序时产生的煮汁。添加煮汁后进行干燥，可以增强风味。作为煮汁的添加量，优选为在第2煮熟工序产生的煮汁的7.5～25重量％。由于煮汁中除了多酚之外，还含有杂质，因而添加的煮汁的量超过25重量％的话，则涩味过于强，对饮食品的食味有影响，所以不能达到本发明的目的。因而，作为煮汁的添加量，更优选约15重量％。另外，添加的煮汁优选是在第2煮熟工序时产生的煮汁。在除涩工序时产生的煮汁中，也含有多酚，但涩味强，恐怕会损害风味，因而是不优选的。
在本发明中，通过将如上所述制造的干燥豆沙馅含在或配合在各种饮食品中，可以制造具有豆沙馅本来风味的饮食品。对含有1g干燥豆沙馅固形物中的多酚含量为3.6～8.1mg的干燥豆沙馅的食品，即本发明的目的食品没有特别的限定。优选用于例如面包、馒头、匹萨等焙烤制品、年糕小豆汤、馒头、羊羹、厥菜饼(ゎらび饼)、小麦薄脆饼干等日本点心、松蛋糕、蛋糕、炸面圈、奶油点心、华夫饼干、饼干、曲奇饼、果冻、布丁、巴伐利亚西点、巧克力、搅打奶油、奶油浆、蛋奶羹等西式糕点、プレッツェル、玉米碎渣、谷类食物等小吃点心、冰淇淋、冰糕等冷冻点心、蛋奶甜烤饼混合物等预混合物、速食年糕小豆汤、葛粉汤等速食食品、营养补充剂等健康食品、鱼糕等水产熟食品、乌冬面、荞麦面、通心粉等面条、茶饮料、罐装年糕小豆汤等清凉饮料等。
本发明的干燥豆沙馅由于含有特定量的多酚，豆沙馅本来的风味得到增强，所以没有如现有的干燥豆沙馅那样感到晒过的气味。因而，配合在饮食品中时，无需以往在使用前在水中漂白数次的工序，作为饮食品原料的一部分，可以直接或用水、牛乳等复原而适当混合。另外，干燥豆沙馅因水分少至约5重量％，所以没有水分引起的饮食品的混合比例的紊乱，又因不加糖，所以没有糖分引起的混合比例的紊乱，从而不损害添加的饮食品本来的食感等。添加到饮食品中的添加量因饮食品的种类、各人的嗜好而异，例如在掺入到面包面团中时，相对于100g小麦粉，可以添加约3～50g。
实施例下面，列举实施例对本发明进行说明。
试验例1(干燥豆沙馅A的制造)水洗30kg原料小豆，除去污物和异物后，添加150kg水，煮熟至98℃，立刻除去涩水(除涩)，洗涤除涩后附着在豆表面上的涩味。往除涩后的豆中加150kg的水，煮熟80分钟(主煮熟)，煮熟后，停止加热，蒸15分钟。接着，在主煮熟的豆中一边加冷水，一边将豆制成馅(磨碎和筛选)后，在沉降层使馅粒子沉降，用滤网排水和分离。将沉降分离的馅粒子(馅汁)放入压榨袋中，用压榨机压榨，得到水分约62重量％的未加糖的豆沙馅。用50L容积的SV混合机(神钢パンテツク株式会社)，在夹套温度60℃，压力15Torr，自转轴的搅拌速度100rpm，公转轴的搅拌速度3rpm的条件下，将22kg该未加糖的豆沙馅干燥，得到干燥豆沙馅A。测定在干燥豆沙馅A中含有的总多酚，在1g干燥豆沙馅固形物中为4.4mg。
另外，总多酚的定量用如下的方法进行。将盐酸性甲醇溶液加入到干燥豆沙馅中，在加热和搅拌下提取一定时间，过滤提取液。进一步提取残渣2次，合并3次的滤液，用蒸发器浓缩后，混合(mess up)至一定量，把该溶液作为检验液。按照J.Biol.Chem.，22，305(1915)所记载的Folin-Denis法，对该检验液进行定量。标准物质为没食子酸。
试验例2(干燥豆沙馅B的制造)水洗30kg原料小豆，除去污物和异物后，添加150kg水，煮熟至98℃，立刻除去涩水(除涩)，洗涤除涩后附着在豆表面上的涩味。往除涩后的豆中加100kg的水，煮熟80分钟(主煮熟)，煮熟后，停止加热，蒸15分钟。接着，在主煮熟的豆中一边加煮汁和冷水，一边制成馅(磨碎和筛选)后，在沉降层使馅粒子沉降，用滤网排水和分离。将沉降分离的馅粒子(馅汁)放入压榨袋中，用压榨机压榨，得到水分约62重量％的未加糖的豆沙馅。用50L容积的卧式带式干燥机(ァド ヴ，ンストサ一ビス制)，在夹套温度60℃，压力20Torr，搅拌速度10rpm的条件下，将12kg该未加糖的豆沙馅干燥，得到干燥豆沙馅B。用和试验例1记载的方法一样的方法测定干燥豆沙馅B中含有的总多酚，在1g干燥豆沙馅固形物中为7.1mg。
实施例1，2和比较例1混合500g上等白糖、126g三温糖、2g食盐和2.8g黄原胶，添加在试验例1中制造的干燥豆沙馅225g，混合至均匀，得到速食年糕小豆汤粉末(实施例2)。
另外，除了将干燥豆沙馅A改变为在试验例2中制造的干燥豆沙馅B之外，和实施例1一样，得到即食年糕小豆汤(实施例1)。
进一步，除了将干燥豆沙馅A改变为市售干燥豆沙馅之外，和实施例1一样，得到速食年糕小豆汤(粉末)(比较例1)。
往各个所得的速食年糕小豆汤50g中添加150cc热水，充分搅拌，制成年糕小豆汤，就色调、风味质量、风味强度(小豆风味)、风味强度(作为年糕小豆汤)，由9名熟练的品尝员进行感观评价。用非常差(弱)～非常好(强)5个等级进行评价，求出其平均值。结果示于表1中。
表1
色调非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味质量非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味强度(小豆风味)非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)风味强度(作为年糕小豆汤)非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)实施例3，4和比较例2往锅中放入1000g牛乳、250g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)和150g干燥豆沙馅A，混合，静置10分钟后，把锅坐在中火上。使砂糖完全溶解后，与水一起投入25g预先在250g水中膨润的明胶粉末，使明胶完全溶解。在即将沸腾之前，从火上取下锅，注入布丁模子中，实施热封后，杀菌，经过冷却工序，得到豆沙馅布丁(实施例3)另外，除了将干燥豆沙馅A改变为干燥豆沙馅B之外，和实施例3一样，得到豆沙馅布丁(实施例4)。
进一步，除了将干燥豆沙馅A改变为市售的干燥豆沙馅之外，和实施例3一样，得到豆沙馅布丁(比较例2)。
就所得豆沙馅布丁的色调、口感、风味质量、风味强度，由9名熟练的品尝员进行感观评价。用非常差(弱)～非常好(强)5个等级进行评价，求出其平均值。结果示于表2中。
表2
色调 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)口感 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味质量 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味强度 非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)实施例5和比较例3在碗中，添加100g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)、1g食盐和20g全蛋，混合成奶油状。在其中添加140g预先混合并筛分的薄力粉、60g干燥豆沙馅B和10g焙烤粉，以及20g色拉油和100g水，混合至均匀，最后添加30g水，均匀化，得到馒头面团。在馒头用纸杯中注入面团直至7分界处，用蒸器蒸12分钟，得到小豆馒头。
另外，除了将干燥豆沙馅B改变为市售的干燥豆沙馅之外，和实施例5一样，得到小豆馒头(比较例3)。
就所得小豆馒头的色调、风味质量、风味强度，由9名熟练的品尝员进行感观评价。用非常差(弱)～非常好(强)5个等级进行评价，求出其平均值。结果示于表3中。
表3
色调 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味质量 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味强度 非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)实施例6在120g全蛋中添加100g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)，进行搅打直至比重为0.35。在其中分3次投入70g预先混合并筛分的薄力粉、30g干燥豆沙馅B和1g焙烤粉，每次都进行混合。最后添加10g水，轻轻混合至均匀，得到海绵状面团。将所得海绵状面团放入直径18cm的模子中，在170℃的烤箱中烤制35分钟，得到产生了豆沙馅的风味和颜色的小豆松蛋糕。
实施例7使200g蛋清轻微起泡后，分3次加200g糖粉，充分搅打。徐徐添加166g干燥豆沙馅B，混合均匀后，分3次添加320g预先恢复到室温、呈光滑的无盐奶油和110g起酥油，每次都充分混合。最后添加4g西洋酒，轻轻混合，得到豆沙馅风味丰富的小豆加糖奶油浆。
实施例8轻轻搅打恢复到室温的无盐人造黄油65g后，添加150g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)和150g三温糖，高速搅打4分钟。分三次添加75g全蛋，每次用中速混合。最后，分3次混合400g预先混合并筛分的薄力粉、100g干燥豆沙馅B、5g焙烤粉和125g水，得到小豆甜瓜面包面团。在冰箱中搁置约15分钟后，分割成40g，内包60g标准的点心面包面团并成形，在35℃，用60％的焙烘炉发酵约60分钟后，在195℃的烤箱中烤制16分钟，得到色调良好、豆沙馅风味丰富的小豆甜瓜面包。
实施例9在230g恢复到室温的起酥油中添加385g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)，高速搅打。徐徐添加230g全蛋和115g水，每次都混合，最后分3次投入250g预先混合并筛分的薄力粉、250g干燥豆沙馅B和10g焙烤粉，每次都混合。每10～20g地挤出，挤出到铁方盘上，在170℃的烤箱中烤制约15分钟，得到产生了豆沙馅风味的小豆曲奇饼。
实施例10和比较例4在碗中，添加200g全蛋、200g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)、10g起泡稳定剂和6g溶解于20g水中的焙烤粉，搅打至比重为0.55。接着与120g预先混合并筛分的薄力粉和80g干燥豆沙馅B粗混合，最后添加60g色拉油，混合至均匀，得到小豆蒸蛋糕面团。将40g面团注入到馒头用纸杯中，用蒸器蒸13分钟，得到色调和豆沙馅风味丰富的小豆蒸蛋糕。
另外，除了将干燥豆沙馅B改变为市售的干燥豆沙馅之外，和实施例10一样，得到小豆蒸蛋糕(比较例4)。
就所得小豆蒸蛋糕的色调、风味质量、风味强度、整体满意度，由10名熟练的品尝员进行感观评价。用非常差(弱、不喜欢)～非常好(强、令人满意)5个等级进行评价，求出其平均值。结果示于表4中。
表4
色调 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味质量 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味强度 非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)满意度非常不喜欢(1)·不喜欢(2)·一般(3)·满意(4)·非常满意(5)实施例11和比较例5轻轻搅打85g恢复到室温的无盐奶油后，添加85g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)，搅打直至发白。分3次添加100g全蛋，每次都充分混合。最后，添加70g预先混合并筛分的薄力粉和30g干燥豆沙馅B，并粗混合，得到小豆パゥンド蛋糕面团。将该面团在20℃搁置1小时后，注入到パゥンド蛋糕模子中，在160℃的烤箱中烤制1小时，得到色调良好且豆沙馅风味丰富的小豆パゥンド蛋糕。
另外，除了将干燥豆沙馅B改变为市售的干燥豆沙馅之外，和实施例11一样，得到小豆パゥンド蛋糕(比较例5)。
就所得小豆パゥンド蛋糕的风味质量、风味强度、整体满意度，由10名熟练的品尝员进行感观评价。用非常差(弱、不喜欢)～非常好(强、令人满意)5个等级进行评价，求出其平均值。结果示于表5中。
表5
风味质量 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)
风味强度 非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)满意度 非常不喜欢(1)·不喜欢(2)·一般(3)·满意(4)·非常满意(5)实施例12将200g白巧克力放入碗中用开水溶化。接着一边添加60g干燥豆沙馅B并混合至均匀，一边升温至45℃，一旦冷却至25℃后，再次升温至28℃(回火步骤)。最后混合40g粉碎的玉米片后，注入到巧克力用纸杯中，冷却，得到豆沙馅和牛奶的风味协调的小豆巧克力。
实施例13和比较例6将200g用起泡器打散的全蛋放入锅中，添加200g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)，充分混合直至光滑后。接着，加入干燥豆沙馅B 140g和玉米淀粉80g，混合均匀后，分4次添加1000g预先加热到60℃的牛乳，每次都混合至均匀。之后，将锅浸在热水浴中，搅拌以使品温不超过85℃，点着文火后，从热水浴中取出锅，同时停止搅拌，用滤网除去渣子，冷却，得到豆沙馅风味丰富的小豆蛋奶羹。
另外，除了将干燥豆沙馅B改变为市售的干燥豆沙馅之外，和实施例13一样，得到小豆蛋奶羹(比较例6)。
就所得小豆蛋奶羹的色调、风味质量、风味强度、整体满意度，由10名熟练的品尝员进行感观评价。用非常差(弱、不喜欢)～非常好(强、令人满意)5个等级进行评价，求出其平均值。结果示于表6中。
表6
色调 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味质量 非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味强度 非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)满意度非常不喜欢(1)·不喜欢(2)·一般(3)·满意(4)·非常满意(5)实施例14和比较例7
往锅中放入140g厥菜饼粉、60g干燥豆沙馅B、300g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)和840g水，一边用刮刀充分搅拌，一边用中火煮溶。就那样不断熬制直至充分产生粘性，总量达到800g后，灭火，注入大桶中，冷却直至固化。切成整齐的易于食用的大小，得到豆沙馅风味丰富的小豆厥菜饼。
另外，除了将干燥豆沙馅B改变为市售的干燥豆沙馅之外，和实施例14一样，得到小豆厥菜饼(比较例7)。
就所得小豆厥菜饼的风味质量、风味强度、整体满意度，由10名熟练的品尝员进行感观评价。用非常差(弱、不喜欢)～非常好(强、令人满意)5个等级进行评价，求出其平均值。结果示于表7中。
表7
风味质量非常差(1)·差(2)·一般(3)·好(4)·非常好(5)风味强度非常弱(1)·弱(2)·一般(3)·强(4)·非常强(5)满意度非常不喜欢(1)·不喜欢(2)·一般(3)·满意(4)·非常满意(5)实施例15将20g干燥豆沙馅A和200g麦芽糖醇调制糖(上野制药(株)制，MS-17)放入锅中，添加60g水，用弱火加热。沸腾后，把火调弱，加热至130℃。然后添加20g加糖炼乳，再加热至130℃后，从火上取下锅，注入糖果模子中。冷却后，从模子中脱离出来，得到豆沙馅风味和牛乳风味的平衡性良好的豆沙馅糖果。
权利要求
1.一种饮食品，其特征在于，含有1g干燥豆沙馅固形物中的多酚含量为3.6～8.1mg的干燥豆沙馅。
2.权利要求1所述的饮食品，饮食品选自焙烤制品、日本点心、西式糕点、小吃点心、冷冻点心、预混合物、速食食品、健康食品、水产熟食品、面条和清凉饮料。
3.权利要求2所述的饮食品，焙烤制品选自面包和馒头。
4.权利要求2所述的饮食品，日本点心选自年糕小豆汤、馒头和厥菜饼。
5.权利要求2所述的饮食品，西式糕点选自松蛋糕、曲奇饼、布丁、巧克力和奶油浆。
全文摘要
本发明提供一种含有1g干燥豆沙馅固形物中的多酚含量为3.6～8.1mg的干燥豆沙馅的饮食品。例如焙烤制品、日本点心、西式糕点、小吃点心、冷冻点心、预混合物、速食食品、健康食品、水产熟食品、面条和清凉饮料。这些饮食品由于配合了极力抑制风味、食味劣化的干燥豆沙馅，所以具有豆沙馅本来的风昧。
文档编号A23G9/32GK1493209SQ03158098
公开日2004年5月5日 申请日期2003年7月21日 优先权日2002年7月24日
发明者上野隆三, 增田隆史, 越智久美, 史, 美 申请人:株式会社上野制药应用研究所