专利名称：低热值豆沙馅及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品馅料及其制备方法，特别是以大豆 膳食纤维为主料制成的低热值豆沙馅及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的日益提高，肥胖人群越来越多，有关 减肥的方法也层出不群，其中饮食是很重要的一部分。大豆是我国主要粮油作物之一，大豆制品品种繁多，在利用了其中 的大部分蛋白质以后，产生大量残留物，这些残留物常常被作为词料或 废弃物扔掉。近年来许多研究发现，这些残留物中含有大量对人体有价值的物质，如膳食纤维(约64%)、蛋白质(约14%)、脂肪(约16%)及 其他一些微量元素(如钙、磷、铁)等，它们对人体健康有多方面的 作用，如增加肠蠕动、促进通便，降血压、降血脂，降低血液中的胆固醇等。豆沙馅食品是我国一种传统的食品， 一般以赤豆、绿豆、蚕豆、豌 豆等为原料进行制作。这种食品香甜可口，是一种深受大众喜爱的美味 食品之~■。申请号为200510095329. 1的发明专利"一种减肥饼干及其制备方 法"，介绍了一种减肥饼干及其制备方法，其特征在于饼干中由下列成分按质量份配制面粉30 35份；植物油3 5份；大豆蛋白粉10 25份；大豆纤维7 20份；魔芋胶0. 5 1. 5份；羟基拧檬酸0. 5 1. 5 份；碳酸氢铵0.2 0.4份；小苏打0.3 0.6份；天然甜味调料0 iO 份；微量元素0.05 1份；维生素0.05 0. l份；纯天然调味物质0 25份；水适量。申请号为02137475. 9的发明专利"一种天然复合减肥保健食品"， 介绍了一种天然复合减肥保健食品的制备方法，其特征在于采用大豆纤 维为主要原料，再添加各种人体所需营养元素，组成复合配方，其中含 水量为5 10wt^的大豆纤维为50wt^以上，其余为其它营养成份。未 见到以大豆膳食纤维为主料制作低热值豆沙馅的专利报道。发明内容本发明的目的是提供以大豆膳食纤维为主料的低热值豆沙馅及其制备方法。本发明的低热值豆沙馅的制备方法，包括以下步骤1、 碱处理(1) 置含水率为1 90%的大豆膳食纤维于容器中，按其重量的5 100%加入碱，然后加水至大豆膳食纤维充分吸水后仍漫过大豆膳食纤维， 搅拌均匀；所述的碱为碳酸钠、或碳酸氢钠、或氢氧化钠，均为固体； 所述的大豆膳食纤维指大豆在利用了其中的大部分蛋白质以后的残留 物。(2) 将上述装有大豆膳食纤维、碱和水的混合物的容器置于沸水浴 中加热至内容物温度温度为50 9(TC后，保温30 60分钟，得碱处理 后大豆膳食纤维混合物；2、 脱碱过滤除去碱处理后大豆膳食纤维混合物中的碱液(回收滤 液，可用来处理下一批原料)，水洗至中性，沥干，得脱腥大豆膳食纤维；3、 炒制按脱腥大豆膳食纤维的质量与植物油的体积比(g AnL) 为1/4 1/2的比例将脱腥大豆膳食纤维加入油温为130 i5(TC的植物 油中，再按脱腥大豆膳食纤维质量的0.5 1倍添加白糖，不断翻炒，至 透明不粘手时，停火，得低热值豆沙馅；4、 包装将上述低热值豆沙馅冷却至室温后包装。 还可根据不同口感的需要，可以往步骤3的低热值豆沙馅中拌入少许靑丝、蜜饯、炒熟的芝麻、花生仁、核桃仁中的一种或多种，得果味 低热值豆沙馅。取低热值的大豆膳食纤维加工豆沙馅，不仅能够变废为宝，而且能 够丰富人们的饮食，满足肥胖人群需要。若将大豆膳食纤维直接制作成 豆沙馅，由于脂质物质的残留，导致豆沙馅加热时产生哈败味，影响风 味，而且馅的质地粗糙。本发明将提取了蛋白质的大豆膳食纤维经过碱 处理，水解除去其中的脂质，可彻底去除其哈败味，并软化大豆膳食纤 维的组织，进而制成质地柔软、细腻、爽口的豆沙馅。本发明利用生产 大豆蛋白制品的副产品大豆膳食纤维加工低热值豆沙馅，不仅能够变废 为宝，还为满足大多数人的需要提供一种利用营养价值高、资源丰富的以大豆膳食纤维为主料低热值豆沙馅。
具体实施方式
为了充分公开本发明低热值豆沙馅的制作方法，以 下结合实施例加以说明。实施例1一种低热值豆沙馅的制备方法，包括以下步骤1、 将30克含水率为5 10%的大豆膳食纤维置于容器中，加入3克 碳酸钠，加300mL水，搅拌均匀，沸水浴中加热至容器中内容物温度为 75。C后，保温30分钟；2、 滤除碱液并水洗碱处理后的大豆膳食纤维至中性，沥去水，得120 克脱腥后的大豆膳食纤维；3、 向锅中加40mL植物油，加热至油温达到130 15(TC时，倒入脱 腥后的大豆膳食纤维，加120克白糖，不断翻炒，炒至透明不粘手即可。4、 冷却，包装。实施例2 —种低热值豆沙馅的制备方法，包括以下步骤-1、 将7. 5克含水率为5 10%的大豆膳食纤维置于容器中，加入0. 75 克碳酸钠，加75mL水，搅拌均匀，沸水浴中加热至容器中内容物温度为 75。C后，保温30分钟；2、 滤除碱液并水洗碱处理后大豆膳食纤维至中性，沥去水，得30 克脱腥后的大豆膳食纤维；3、向锅中加IO mL植物油，加热至油温达到130 15(TC时，倒入 脱腥后的大豆膳食纤维，加30克白糖，不断翻炒，炒至透明不粘手得低 热值豆沙馅；4、 拌入青丝、蜜饯、炒熟的芝麻、花生仁和核桃仁各0.3克，得果 味低热值豆沙馅；5、 冷却至室温后包装。
权利要求
1. 一种低热值豆沙馅的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1)碱处理(a)置含水率为1～90％的大豆膳食纤维于容器中，按其重量的5～100％加入碱，然后加水至大豆膳食纤维充分吸水后仍漫过大豆膳食纤维，搅拌均匀；(b)将上述装有大豆膳食纤维、碱和水的混合物的容器置于沸水浴中加热至内容物温度为50～90℃后，保温30～60分钟，得碱处理后大豆膳食纤维混合物；(2)脱碱过滤除去碱处理后大豆膳食纤维混合物中的碱液，水洗至中性，沥干，得脱腥大豆膳食纤维；(3)炒制按脱腥大豆膳食纤维的质量与植物油的体积比为1/4～1/2的比例将脱腥大豆膳食纤维加入油温为130～150℃的植物油中，再按脱腥大豆膳食纤维质量的0.5～1倍添加白糖，不断翻炒，至透明不粘手。
2、 根据权利要求1所述的方法制备的低热值豆沙馅。
3、 根据权利要求1所述的一种低热值豆沙馅的制备方法，其特征在于包括以下步骤(1) 将30克含水率为5 10%的大豆膳食纤维置于容器中，加入3克 碳酸钠，加300mL水，搅拌均匀，沸水浴中加热至容器中内容物温度为75 。C后，保温30分钟；(2) 滤除碱液并水洗碱处理后的大豆膳食纤维至中性，沥去水，得 120克脱腥后的大豆膳食纤维；(3) 向锅中加40 mL植物油，加热至油温达到130 15(TC时，倒入 脱腥后的大豆膳食纤维，加120克白糖，不断翻炒，炒至透明不粘手即可。
4、根据权利要求1所述的一种低热值豆沙馅的制备方法，其特征在 于包括以下步骤(1) 将7. 5克含水率为5 10%的大豆膳食纤维置于容器中，加入0. 75 克碳酸钠，加75mL水，搅拌均匀，沸水浴中加热至容器中内容物温度为 75"后，保温30分钟；(2) 滤除碱液并水洗碱处理后大豆膳食纤维至中性，沥去水，得30 克脱腥后的大豆膳食纤维；(3) 向锅中加10 mL植物油，加热至油温达到130 15(TC时，倒入 脱腥后的大豆膳食纤维，加30克白糖，不断翻炒，炒至透明不粘手得低 热值豆沙馅；(4) 拌入青丝、蜜饯、炒熟的芝麻、花生仁和核桃仁各0.3克，得果 味低热值豆沙馅。
全文摘要
一种低热值豆沙馅的制备方法，包括大豆膳食纤维→碱处理→脱碱→炒制→配料→冷却包装；本发明利用生产大豆蛋白制品的副产品大豆膳食纤维加工低热值豆沙馅，将大豆膳食纤维经过碱处理，水解除去其中的脂质，可彻底去除其哈败味，并软化大豆膳食纤维的组织，进而制成质地柔软、细腻、爽口的豆沙馅，不仅能够充分利用豆制品的副产品，而且还能够丰富人们的饮食，满足人们的生活需要。
文档编号A61P3/00GK101228936SQ20071000849
公开日2008年7月30日 申请日期2007年1月26日 优先权日2007年1月26日
发明者朱宁连, 杨海花, 燕 林, 甘纯玑, 苗 谢 申请人:福建农林大学