快速高效发酵保健豆豉的生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种快速高效发酵保健豆豉的生产工艺，包括以下步骤：将大豆浸泡后混合麸皮，于121℃灭菌30分钟；熟料冷却至40℃左右接种三角瓶种曲，30℃培养至熟料表面行成白色即得豆豉曲；将豆豉曲加入10%的盐水，使豆豉醅的含水量达到80%～100%于50℃进行高温发酵七天后豆豉醅即已成熟；将豆豉醅加入90℃以上热水保温2-4小时后过滤得粗酱油，剩余固体为淋油豆豉；将发酵好的纳豆芽胞杆菌液（2000iu/mL以上）按0.1-1%比例加入淋油豆豉中得基础豆豉；在基础豆豉中加入米酒、辣椒、花椒等不同的香辛料即可得获得花样豆豉。与传统工艺相比，本工艺杂菌污染少、发酵周期短、产品含盐量低，含纳豆激酶稳定；并且一次发酵，生产出酱油和豆豉不仅营养丰富，且花样繁多，适合大规模发酵生产。
【专利说明】快速高效发酵保健豆豉的生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种豆豉快速发酵工艺技术，特别是一种快速高效发酵保健豆豉的生
产工艺。
【背景技术】
[0002]豆豉是我国劳动人民最早利用微生物进行发酵而得到的食品之一，起源于先秦时代。具有较高的营养价值，含有丰富的蛋白质、糖类，以及VB1、VB2、VE等，同时含有多种保健成分，如大豆蛋白、大豆多肽、卵磷脂、溶栓酶、大豆异黄酮等。豆豉自古入药，在我国历代医书中都有关于豆豉治疗疾病的记载，如在《本草纲目》中记载有豆豉可以开胃增食、消食化滞、发汗解表、除烦平喘、驱风散寒，可治水土不服、可解山岚瘴气等。在民间的保健食品中豆豉占有重要的地位。发展到后来，豆豉几乎是家家户户制备、餐餐必食的一种食品。然而传统豆豉的发酵生产，其周期较长，而且在发酵过程中也容易污染杂菌，难以进行大规模的发酵生产，同时由于传统含盐量高，常吃容易导致高血压，纳豆激酶的含量也不稳定。因此需要一种发酵时间短、污染少的发酵新工艺，同时还能解决豆豉含盐量高，纳豆激酶含量不稳定的问题。本工艺良好的解决了传统豆豉中存在的不足，完善并确定了能够达到新要求的保健豆豉生产的新工艺。
[0003]传统的工艺即将采用 自然制曲，利用日照进行发酵生产。而近代的生产工艺则利用人工纯培养的菌株进行接种制曲，然后密闭常温发酵4~6个月。相比于传统的方法，这种工艺缩短了豆豉制作时间、减少了发酵过程中的杂菌污染，值得大力推广。但采用纯种工艺后，虽然有将豆豉的发酵时间控制在一周的，但豆豉中的重要保健成分纳豆激酶不复存在，同时也没有解决豆豉含盐量高的问题。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对传统的豆豉制作过程中发酵周期长、容易污染、产品含盐量高，生产过程中耗费大量人力并不易大规模化的缺特点，发明了一种可以缩短发酵周期，降低产品含盐量，增加纳豆激酶的含量，并能形成规模生产的快速高效发酵保健豆豉的生产工艺。
[0005]本发明为双菌种独立发酵。米曲霉豆豉在50°C恒温下发酵一周后得到豆豉醅，淋油后得到酱油，剩余为淋油豆豉，降低了豆豉的含盐量。纳豆芽孢杆菌在37°C条件下液体200rp m发酵三天，然后将纳豆芽孢杆菌培养液和淋油豆豉混合，制成富含纳豆激酶的基础豆豉。在基础豆豉中加入香辛料和其他佐料进行调配，制成富含纳豆激酶、含盐量低而且风味独特的多品种保健豆豉。
[0006]本发明的工艺步骤为:
1.种曲制作将麸皮和面粉按照4:1的比例，再加入80-90%清水混合均匀，每个三角瓶中装约1cm厚，灭菌，然后将试管斜面保存的米曲霉纯菌种接种于其中，恒温30°培养，18^20小时后摇瓶一次，4飞小时后再摇瓶一次，二天后扣瓶继续培养，三天后孢子发育成熟；
2.原料处理在常温下将黄豆浸泡于清水中，室温下浸泡6~7小时至豆粒饱满、表面无皱褶即可，然后按照黄豆、麸皮5:2的比例混合，最后加入80、0%的清水混匀，用四层纱布包好灭菌。加入的麸皮除了提供营养之外，还起到了分散黄豆、疏松透气的作用；
3.豆豉曲制作在上述灭菌后的原料中按照千分之三到千分之五的比例接种三角瓶种曲，恒温30°C培养，约12~17小时后翻曲一次，4飞小时后进行第二次翻曲。30-36小时后开始出现胞子即可；
4.豆豉醅制作每100克豆豉曲加入10%的盐水80~l00mL，恒温50°C薄层发酵，7天后黄豆表面出现黑褐色后即已经发酵成熟；
5.酱油提取取发酵成熟的豆豉醅200克加入90°C以上的温水200mL，保温2~4小时，过滤得粗酱油，同时也降低了豆豉的含盐量；
6.淋油豆豉取走酱油后的固体就是淋油豆豉；
7.纳豆激酶制备接种纳豆芽孢杆菌于BPA液体培养基中，200rpm、35~37°C摇床培养三天，最后测定纳豆芽孢杆菌的纳豆激酶活性在2000iu/ml以上；
8.基础豆豉的制作取淋油豆豉100克加入lmL纳豆芽胞杆菌发酵液(传统豆豉的激酶活性在0.3—161 iu/g)，混合即为基础豆豉；
9.花样豆豉的复配在基础豆豉的基础上，加入不同的香辛料进行调味即可得不同风味的花样豆豉。
[0007]本发明的基本原理和特点:
本发明采用米曲霉进行纯种发酵制豆豉醅，和天然接种相比，控制了杂菌污染；采用高温快速发酵不仅减少了发酵时间，而且较高的发酵温度也使得杂菌难以生长，从而保证了豆豉的高质量发酵。
[0008]本发明采取先发酵再淋油再复配的方法，使得最终产品形成后可以形成两种发酵产品一酱油和豆豉，这不仅保证产品的多样性，同时降低了豆豉中盐的含量。
[0009]本发明采用了双菌种独立发酵的方法，即在进行基础豆豉的发酵结束时的前三天，再进行纳豆芽胞杆菌的发酵，将二者混合即得基础豆豉，使得该产品不仅风味独特，而且富含保健成分纳豆激酶，为大规模的生产发酵提供了技术支持。
[0010]本发明和传统及近代发酵工艺相比，减少了杂菌的污染，缩短了发酵时间，降低了豆豉的含盐量，增加了豆豉纳豆激酶的含量，并且最终形成了两种发酵产品，豆豉和酱油，为黄豆的高效利用打下了良好的基础。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
1、三角瓶种曲制作
①培养基:麸皮80克，面粉20克，水80mL混匀；
②装瓶:在250mL的三角瓶中装入约15克培养基，厚度1cm左右；
③灭菌:121度30分钟，灭菌后趁热摇松培养基；
④冷却接种:冷却后，每瓶接种两环米曲霉孢子，摇散；
⑤培养管理:将接种后的三角瓶放入恒温箱内30°C培养18小时，瓶内曲料已长出菌丝，微结块，摇瓶一次，使其松散。再经4小时曲料发白结饼再摇瓶一次。2天后扣瓶，促进曲霉生长。3天后孢子发育成熟，即为种曲；
2、原料处理
①原料的处理:原料按照100克黄豆+40克麸皮+80mL清水比例称取。将浸泡后的黄豆、麸皮和水，按照上面的配方混匀，用四层纱布包装灭菌；
3、豆豉曲的制作
②灭菌后原料按照质量千分之三到千分之五的比例接入三角瓶种曲，于30°C恒温培养。培养至12个小时后进行第一次翻曲。约4小时后进行第二次翻曲。培养至形成黄绿色孢子时即可；
4、豆豉醅的制作
将上述豆豉曲加入80%的10%的盐水，于50°C中发酵一周。当豆豉醅表面变成黑褐色，出现酱香味时豆豉醅即已发酵成熟；
5、醫油的制备
在上述豆豉醅中加入适量90°C以上的温水，浸泡2小时4层纱布过滤既得酱油；
6、淋油豆豉的制作 豆豉醅淋油以后剩余固体即得淋油豆豉；
7、纳豆芽胞杆菌发酵液的制备
将纳豆芽胞杆菌接种于BPY液体培养基中，于35°C摇床培养，200rpm,培养三天，最终测得纳豆激酶的活性为2000iu/mL以上；
8、基础豆豉的制作
经过计算，在每100克淋油豆豉中加入0.lml的纳豆芽胞杆菌培养液。按照这样的加入量，纳?激酶的含量控制2iu/g。加入混勾后，成为基础?妓；
9、花样豆豉的复配
将辣椒、八角、姜等各种调味物质按一定比例混合，搅拌均匀，按照不同的口味可以调制出为同味道的调味香辛料。在基础豆豉中按照5%的比例加入调味香辛料，混合均匀即可。
[0012] 实施例2
1、三角瓶种曲制作
①培养基:麸皮80克，面粉20克，水90mL混匀；
②装瓶:在250mL的三角瓶中装入约15克培养基，厚度1cm左右；
③灭菌:121度30分钟，灭菌后趁热摇松培养基；
④冷却接种:冷却后，每瓶接种两环米曲霉孢子，摇散；
⑤培养管理:将接种后的三角瓶放入恒温箱内30°C培养20小时，瓶内曲料已长出菌丝，微结块，摇瓶一次，使其松散。再经5小时曲料发白结饼再摇瓶一次。2天后扣瓶，促进曲霉生长。3天后孢子发育成熟，即为种曲；
2、原料处理
①原料的处理:原料按照100克黄豆+40克麸皮+90mL清水比例称取。将浸泡后的黄豆、麸皮和水，按照上面的配方混匀，用四层纱布包装灭菌；
3、豆豉曲的制作②灭菌后原料按照质量千分之三到千分之五的比例接入三角瓶种曲，于30°C恒温培养。培养至17个小时后进行第一次翻曲。约5小时后进行第二次翻曲。培养至形成黄绿色孢子时即可；
4、豆豉醅的制作
将上述豆豉曲加入100%的10%的盐水，于50°C中发酵一周。当豆豉醅表面变成黑褐色，出现酱香味时豆豉醅即已发酵成熟；
5、醫油的制备
在上述豆豉醅中加入适量90°C以上的温水，浸泡4小时4层纱布过滤既得酱油；
6、淋油豆豉的制作
豆豉醅淋油以后剩余固体即得淋油豆豉；
7、纳豆芽胞杆菌发酵液的制备
将纳豆芽胞杆菌接种于BPY液体培养基中，于37°C摇床培养，200rpm,培养三天，最终测得纳豆激酶的活性为2000iu/mL以上；
8、基础豆豉的制作
经过计算，在每100克淋油豆豉中加入lmL的纳豆芽胞杆菌培养液。按照这样的加入量，纳豆激酶的含量控制20iu/g。加入混匀后，成为基础豆豉；
9、花样豆豉的复配
将辣椒、八角、姜等各种调味物质按一定比例混合，搅拌均匀，按照不同的口味可以调制出为同味道的调味香辛料。在基础豆豉中按照10%的比例加入调味香辛料，混合均匀即可。
[0013]花样豆豉举例
例1:香辣豆豉:按如下配方调配，干辣椒5克，红糖2克，姜1克，八角0.5克，桂皮0.5克，花椒0.5克，大茴0.5克，以上调料均需要粉碎。调配完毕，按照5%?10%的比例加入基础豆豉中，混匀，40 V浸润2小时。
[0014]例2:香葱豆豉:按如下配方调配，干辣椒2.5克，葱2.5克，红糖2克，姜1克，八角
0.5克，桂皮0.5克，花椒0.5克，大茴0.5克，以上调料均需要粉碎。调配完毕，按照5%?10%的比例加入基础豆豉中，混勻，40°C浸润2小时。
[0015]例3:香菇豆豉:按如下配方调配，干辣椒2.5克，大茴0.5克，红糖2克，姜1克，八角0.5克，桂皮0.5克，以上调料均需要粉碎。然后加油炸小块鲜香菇10克，混合均匀，按照5%?10%的比例加入基础豆豉中，混勻，40°C浸润2小时。
[0016]如果需要配制成其他风味的豆豉，可以按照另外的比例进行调配，方法简便，操作容易，适合大规模进行调配和生产。
【权利要求】
1.一种快速高效发酵保健豆豉的生产工艺，其特征是包括以下步骤:a.三角瓶种曲制作原料混匀、灭菌，接种米曲霉，恒温培养3天后成熟；b.原料处理黄豆浸泡，然后按照黄豆、麸皮5:2的比例混合，最后加入90%的清水混匀，用四层纱布包好灭菌；c.豆豉曲制作灭过菌的原料，冷却，接种，培养为豆豉曲；d.豆豉醅制作每100克豆豉曲加入10%的盐水8(Tl00mL，恒温50°C薄层发酵，7天后黄豆表面出现黑褐色后即已经发酵成熟；e.酱油提取取发酵成熟的豆豉醅200克加入90°C以上的温水200mL，保温2小时，过滤得粗酱油；f.淋油豆豉取走酱油后的固体就是淋油豆豉；g.纳豆激酶制备接种纳豆芽孢杆菌于BPA液体培养基中，200rpm、35~37°C摇床培养三天，监测纳豆芽孢杆菌的纳豆激酶的活性；h.基础豆豉的制作取淋油豆豉100克加入lmL纳豆芽胞杆菌发酵液混合即为基础豆豉。
2.1.花样豆豉的复配在基础豆豉的基础上，加入不同的香辛料进行调味即可得不同风味的花样豆豉。
3.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤a中，制种要求麸皮和面粉的比例4:1，采用纯种米曲霉。
4.根据权利要求2所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤b中，浸泡至豆粒饱满、表面无皱褶，然后按照黄豆、麸皮5:2的比例混合，四层纱布包装灭菌。
5.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤c中，接种量为生料质量的千分之三到千分之五。
6.30°C培养时，培养的第12~17小时进行第一次翻曲，第一次翻曲后的4、小时再进行第二次翻曲。
7.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤d中，盐水的浓度为10%，每100克豆豉曲加入100mL盐水，50°C发酵7天。
8.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤e中，加入温水温度为90°C以上，保温2小时后淋油，淋油后即得到了酱油，也降低了豆豉的含盐量。
9.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤f中，用四层纱布过滤，剩余固体不可挤压，要保持原型。
10.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤g中，纳豆芽胞杆菌发酵液的培养是在三角瓶中培养，摇床转速为200rpm，温度为35°C~37°C，72小时左右，每毫升发酵液纳豆激酶酶活达到2000iu/ml。
11.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤h中，淋油豆豉与纳豆芽胞杆菌发酵液的加入比例为每100克淋油豆豉加入lmL的纳豆芽胞杆菌发酵液(传统豆豉的激酶活性在0.3 —161 iu/g)，。
12.根据权利要求1所述的豆豉生产工艺，其特征是:步骤i中，在基础豆豉中加入的香辛料包括辣椒、米酒、八角、花椒、姜等，根据不同口味可以调成清香型，香辣型等不同风味的花样豆豉。
13.一种由权利要求f 12任意一项所述生产工艺生产的豆豉。
【文档编号】A23L1/29GK103621913SQ201210301205
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2012年8月23日 优先权日:2012年8月23日
【发明者】李盘欣, 马向东, 黄亚男, 杜江源, 史咏华, 李晓铃, 彭丽, 王培英 申请人:河南省南街村（集团）有限公司