一种即食虾蛄的加工方法
【专利摘要】一种即食虾蛄的加工方法，它涉及水产食品的加工方法。它的制备方法为：以无污染的鲜活虾蛄为原料，经前处理、调味、干燥、低温放置、高温烤制、真空包装和温和二次杀菌制成的一种即食虾蛄；本发明通过降低制品水分活度、高温干燥和烤制减菌处理、真空包装及二次杀菌多个防腐保质措施的交互效应，达到改善制品的色泽、质地和风味，杀灭包括腐败菌和致病菌绝大多数有害微生物，阻止残存的半致死芽孢菌的生长发育，保证了制品的常温保藏性，实现了虾蛄制品水分含量在40%～43%情况下，不经高温杀菌，能在常温下保藏流通，保质期达到6个月。该虾蛄即食产品，打开包装即可食用，方法简单易行，提高了虾蛄食用的便利性，易于保存及流通。
【专利说明】—种即食虾蛄的加工方法
[0001]
【技术领域】:
本发明涉及水产食品的加工方法，具体说是一种即食虾蛄的加工方法。
[0002]【背景技术】:
虾蛄俗称“虾爬子”、“螳螂虾”、“琵琶虾”和“小龙虾”等，是人们最喜欢食用的海鲜之一，因为具有独特的风味，被人们称之为“虾中之王”。目前国内虾蛄主要以鲜活销售为主，极少一部分加工成干品。鲜活虾蛄主要是当地销售，且食用及其不方便；虾蛄干品的口感和味道不及新鲜虾蛄；虾蛄肉组织结构的特性使生鲜虾蛄冻藏后无论从口感还是风味上都不适合再加工。为了让消费者可以随时享受虾蛄的美味，提供既能保持虾蛄鲜美风味又可以常温储藏流通的虾蛄即食产品是市场之需。
[0003]获得常温储藏流通的虾蛄即食制品，传统加工是经过前处理，然后真空包装后在大于100°C高温条件下杀菌得到罐头制品；或干燥后再真空包装得到能在常温下储藏的干制品。高温杀菌得到的罐头制品品质靡软；虾蛄干制品的常温保藏性主要靠水分活度(Aw)降到0.65以下来实现，这样的水分活度(Aw)值的虾蛄干制品的水分含量为16%~20%，纤维粗硬，汁少渣多。无论是高温杀菌的罐头，还是虾蛄干制品，都不能很好地体现虾蛄鲜美的风味。因此，传统的加工方法不能获得即接近鲜品柔美风味又能在常温下保藏流通的虾蛄即食制品。
[0004]“栅栏效应(Hurdle Effect)”是通过设置若干强度不同的阻止微生物生长的“栅栏因子(Hurdle Factor)”(包 括高温处理、低温冻结或冷藏、降低水分活度、降低氧化还原电势、添加防腐剂和调节PH值等)的交互作用，形成特有的防止食品腐败的“栅栏”，避免单一高强度防腐因素对产品造成的品质劣化。这种技术叫栅栏技术(Hurdle Technology),运用栅栏技术生产的食品叫栅栏食品(Hurdle Technology Food)。两个或两个以上栅栏因子共同作用时，效果强于单独作用的叠加；对于单个因子，其作用强度的轻微增加即可对产品的货架期产生显著地影响。故在食品设计中，栅栏因子的合理组合既能确定食品微生物的稳定性，又能改变产品的感官质地和营养。
[0005]
【发明内容】
:
本发明的目的是提供一种即食虾蛄的加工方法，它不需要过度干燥，又不需要高温杀菌，能在常温下保藏流通，保质期达到6个月；方法简单易行，提高了虾蛄食用的便利性，易于保存及流通。
[0006]为了解决【背景技术】所存在的问题，本发明是采用以下技术方案:它的制备方法为:以无污染的鲜活虾蛄为原料，经前处理、调味、干燥、低温放置、高温烤制、真空包装和温和二次杀菌制成的一种即食虾蛄。
[0007]所述的前处理是以无污染的鲜活虾蛄为原料，经蒸煮、冷却、去壳取肉；或蒸煮后冻结储存，再以冻煮虾蛄为原料，解冻后去壳取肉。
[0008]所述的调味是将虾肉通过调味料进行腌制，使虾肉入味，其腌制入味时间为3~5小时。[0009]所述的调味料的组成和含量是:2?3%的食盐、O?6%白砂糖、O?1.2%的味精、O?0.05%的鲜味剂和O?0.1%的辣椒精油。
[0010]所述干燥是将腌制后的虾蛄肉置于75?80°C环境中干燥2?4小时；干燥工序将水分活度控制在0.90?0.93。
[0011]所述低温放置是将虾肉放至O?4°C冷库中放置24小时以上。
[0012]所述高温烘烤是将虾肉放在150?170°C远红外烘烤箱内烘烤2?3分钟，得到水分含量为40%?43%的半干虾蛄肉。
[0013]所述真空包装是将每个包装袋放入I?2枚虾蛄肉，抽真空度0.06?0.1 MPa。
[0014]所述二次杀菌是在85?90°C条件下，进行40?50分钟杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40°C，得到水分含量较高、常温流通和保藏的即食虾蛄。
[0015]本发明具有以下有益效果:通过降低制品水分活度、高温干燥和烤制减菌处理、真空包装及二次杀菌多个防腐保质措施的交互效应，达到改善制品的色泽、质地和风味，杀灭包括腐败菌和致病菌绝大多数有害微生物，阻止残存的半致死牙孢菌的生长发育，保证了制品的常温保藏性，实现了虾蛄制品水分含量在40%?43%情况下，不经高温杀菌，能在常温下保藏流通，保质期达到6个月。该虾蛄即食产品，打开包装即可食用，方法简单易行，提高了虾蛄食用的便利性，易于保存及流通。
[0016]【具体实施方式】:
本【具体实施方式】采用以下技术方案:
1、前处理:
(I)以无染污的鲜活虾蛄为原料，用海水洗净，除去杂质，将虾蛄装入不锈钢网筐并将不锈钢网筐放入煮沸的3%食盐水煮熟，根据虾蛄个体大小沸腾3?5分钟，至出现煮熟虾蛄香味、虾蛄肉有一定韧性时,将虾蛄倒在操作台上自然冷却后,用不锈钢剪刀剪去虾蛄头和边壳，手工剥壳取肉。
[0017](2)将无染污的鲜活虾蛄用3%食盐水煮熟，自然冷却后，在-25?_30°C的条件下冻结4?5小时，使虾蛄中心温度达到_18°C，在-18°C环境下储存。以上述冻藏的冻煮虾蛄为原料，需先解冻，解冻必须有固定的解冻设备和场所，解冻方法为空气自然解冻，室温一般控制在10°C以下。解冻过程中必须随解冻，随处理，严防解冻后原料的积压。将半解冻的虾蛄倒在操作台上，用不锈钢剪刀剪去虾蛄头和边壳，手工剥壳取肉。
[0018]2、调味:将虾蛄肉雌雄分开，分别进行腌制调味。
[0019]将相当于虾蛄肉重量2-3%的食盐、0-6%白砂糖、0-1.2%的味精、0_0.05%的鲜味剂和0-0.1%的辣椒精油混匀，在调味盆中放一层虾蛄肉撒一层调味料，拌匀，根据虾蛄大小和气温高低，一般调味腌溃3?5小时，气温高时应放入O?10°C冷藏库中，中间翻动2?3次。
[0020]3、干燥:经过调味腌溃的虾蛄肉，雌雄分别进行干燥。
[0021]将上述腌制虾蛄肉放在筛网上浙干，去除表面水分后放在300W微波炉中迅速脱水3?5分钟，再将其放入75?80°C烘箱内干燥，干燥后水分活度控制在0.90?0.93，虾蛄肉的水分含量控制在42%?45%，根据虾蛄肉大小不同，干燥时间2?4小时，虾蛄肉中心温度达到70°C以上，高温干燥的过程起到减菌的作用，干燥后自然冷却。
[0022]4、低温放置:将干燥冷却的虾蛄肉放在密闭容器中，在O?4°C冷库中放置24小时以上，使水分扩散均匀，提高杀菌效果，改善口感。
[0023]5、高温烘烤:真空包装前，将低温放置已经达到水分内外平衡的干燥虾蛄肉，在150~170°C远红外烤箱内烘烤2~3分钟，得到水分含量为40%~43%的烤制半干虾蛄肉。通过高温烤制，虾蛄肉不仅得到了再次减菌处理，同时也获得了烤制食品特有的香味。
[0024]6、真空包装:在半无菌包装室进行，保持室温不超过20°C。每包装袋放入1-2枚烤制半干虾蛄，抽空度0.06~0.1MPa。
[0025]7、二次杀囷:真空包装后即进打热水杀囷，通过杀囷机进打。热水温度85~90 C，杀菌时间40~50分钟。杀菌机清洗后方可注水使用，使用前把杀菌机的热水槽升温到80°C以上，准备就绪以后把包装好的广品摆放杀菌盘入进杀菌机进行杀菌。杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40°C。
[0026]本【具体实施方式】采用温和加工虾蛄即食制品，制品水分含量40%~43%，水分活度0.90~0.93，并且不经过高温杀菌，所以很好地保持了的质地和风味。贮藏流通食用方便，由于脱去的是游离水，改善了产品营养特性，另一方面，干燥过程基本处于恒速干燥阶段，干燥速度快、时间短、一般干燥时间只需3~4小时，耗能少。经取样检验在37°C培养箱放置48小时后，作细菌总数检验总`活菌数不超过300cfu/g，达到商业无菌状态的要求。
【权利要求】
1.一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于它的制备方法为:以无污染的鲜活虾蛄为原料，经前处理、调味、干燥、低温放置、高温烤制、真空包装和温和二次杀菌制成的一种即食虾蛄。
2.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述的前处理是以无污染的鲜活虾蛄为原料，经蒸煮、冷却、去壳取肉；或蒸煮后冻结储存，再以冻煮虾蛄为原料，解冻后去壳取肉。
3.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述的调味是将虾肉通过调味料进行腌制，使虾肉入味，其腌制入味时间为3?5小时。
4.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述的调味料的组成和含量是:2?3%的食盐、O?6%白砂糖、O?1.2%的味精、O?0.05%的鲜味剂和O?0.1%的辣椒精油。
5.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述干燥是将腌制后的虾蛄肉置于75?80°C环境中干燥2?4小时；干燥工序将水分活度控制在0.90?0.93。
6.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述低温放置是将虾肉放至O?4°C冷库中放置24小时以上。
7.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述高温烘烤是将虾肉放在150?170°C远红外烘烤箱内烘烤2?3分钟，得到水分含量为40%?43%的半干虾蛄肉。
8.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述真空包装是将每个包装袋放入I?2枚虾蛄肉，抽真空度0.06?0.1 MPa。
9.根据权利要求1所述的一种即食虾蛄的加工方法，其特征在于所述二次杀菌是在85?90°C条件下，进行40?50分钟杀菌。
10.杀菌完毕，尽快将物料冷却至中心温度小于40°C，得到水分含量较高、常温流通和保藏的即食虾蛄。
【文档编号】A23L1/33GK103622078SQ201210298057
【公开日】2014年3月12日 申请日期:2012年8月21日 优先权日:2012年8月21日
【发明者】肖月娟, 孟凡帝, 张勇 申请人:唐山方舟实业有限公司