专利名称：一种即食海参的加工方法
技术领域：
本发明涉及一种即食食品的加工方法，具体地说，涉及一种即食海参的加工方法，属于食品技术领域。
背景技术：
海参是公认的天然的营养价值极高的名贵海珍品，是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的营养保健食品，倍受中老年人、手术患者、孕妇的喜爱与青睐。现代科学研究证明，海参体内含有50多种对人体生理活动有益的 营养成分，如蛋白质、氨基酸、牛磺酸、硫酸软骨素、刺参粘多糖以及钙、磷、铁、碘、锌、硒、钒、锰等微量元素和维生素BI、维生素B2、尼克酸等多种维生素。所含的18种氨基酸中，有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸除了具有不可比拟的营养功效外，海参还具有一定的保健功能。据《纲目拾遗》载海参有再生、滋补、生精、修补组织等功能，还有益精补肾、养血润燥，增强人体细胞组织功能，可提高人体免疫力，特别是病人手术、女性经期和体力、精力不足时，能迅速补充和恢复体力，是不可多得的保健美容珍品。海参还具有一定的药用功效。海参味咸、性温、入肾经。据《老老恒言》记载，海参有补肾益禧、壮阳疗痿、洧痣涎、摄小便，滋阴补血、润燥调经，养胎利产的作用，可用来治疗肺结核、神经衰弱等，对眩晕耳鸣，腰酸乏力等疗效极佳。海参中的海参素能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌白血病及手术后患者的治疗。但从目前的市场情况看，海参产品多为盐溃的袋装干品，不但加工麻烦，而且食用也不方便，甚至在反复的煮沸、腌制、搅拌制干、水法泡制等工序中掺假、掺杂，致使海参的营养成份遭到很大程度的破坏，药用价值损失也很严重，降低了产品的功效，影响了人们的消费观念，造成了消费需求的急剧下降。因此，如何将海参加工成可常温保存、开袋即食、营养流失尽量减少的海参产品，成为人们关注的课题。伊兴文，曲丽等人在中国发明专利CN200510110561. 8中公开了一种即食海参的制备方法，包括如下步骤a.清洗，选取新鲜海参原料，去掉内脏，清除沙石，留下海参的可食部分；b.漂烫，将可食部分海参用沸水进行漂烫处理；c.漂洗，漂烫后的海参用无离子水漂洗；d.烧煮，海参烧煮，将漂洗后的海参进行蒸煮，直至松软为止；e.冷却，将烧煮好的海参在无菌环境下降温冷却；f.脱水，将烧煮好的海参置于高渗溶液中脱水；h.将脱去自由水的海参从高渗溶液中转移出来，吹除表面的自由水，得到含水率在15% 50%即食海参。励建荣，李学鹏等人在中国发明专利CN200710302086. 3中公开了一种调味即食海参的加工方法，包括原料海参去污、加压煮制、低温发制、切割、调味、真空包装、超高压杀囷等步骤。李长青，冷毅等人在中国发明专利CN200710010685. 8中公开了一种保健营养即食海参的制备方法，主要采用以下步骤:A.原料选择；B.在钙盐水溶液中熇发海参；C.真空浸溃营养液；D.超高压技术处理；E.气体置换保鲜包装。上述技术的缺点是所得海参产品均没有保持原有的活性，导致海参体内蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素的大量流失。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在问题，提供一种可保持生物活性的即食鲜活海参产品的加工方法。为实现上述目的，本发明提供以下技术方案一种即食海参的加工方法，包括以下步骤(I)、清洗定型取鲜活海参，清洗、去壳、去内脏之后，用60_90°C的水漂烫定型；(2)低温高压去盐将步骤(I)所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为50-80°C的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力3-4kg/cm2，温度为80-90°C条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；(3)中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120°C的条件下保温3-5小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性海参；(4)闻温闻压杀囷熟化将步骤(3)所得海参放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为130_150°C的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。优选地，步骤(I)所述清洗时的水温控制在10°C以下。优选地，步骤(I)中的漂烫定型时间为5-30分钟。优选地，步骤(5)中所述排气封装的排气温度为100-110°C，排气时间为20_40分 钟。本发明的有益效果(I)中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活海参的生物活性，且营养成分更加易于吸收；(2)海参汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；(3)高压处理后海参的肉质松软，口感极佳；(4)经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。实施例I :
选用山东地区生长2年的鲜活海参作为原料进行即食海参产品的加工，包括如下步骤(I)、清洗定型将海参清洗、去壳、去内脏之后，用60°C的水漂烫30分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10°c以下；( 2)低温高压去盐将步骤(I)所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为80°C的条件下，保温10分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力为4kg/cm2，温度为90°C条件下，保温I分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
( 3 )中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为100°c的条件下保温5小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成闻活性海参；(4)高温高压杀菌熟化将步骤(3)所得海参放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为130°C的条件下保温8分钟杀菌熟化处理；(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为100°c，排气时间为40分钟。实施例2选用辽宁地区生长3年的鲜活海参作为原料进行即食海参产品的加工，包括如下步骤(I)、清洗定型将海参清洗、去壳、去内脏之后，用90°C的水漂烫5分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10°C以下；漂烫定型后用醋进一步去除海参的腥涩味，方法是每500g海参加入50g水和25g醋精拌匀，待海参收缩变软后，再用流动的水冲洗2小时；(2)低温高压去盐将步骤(I)所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为50°C的条件下，保温I分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力为3kg/cm2，温度为80°C的条件下，保温15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；( 3 )中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为120°C的条件下保温3小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成闻活性海参；(4)闻温闻压杀囷熟化将步骤(3)所得海参放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为150°C的条件下保温I分钟杀菌熟化处理；
(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为110°C，排气时间为20分钟。排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度115°C，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，然后用冷水冷却降温，降温时间为15分钟。即得成品。实施例3选用山东地区生长3年的鲜活海参作为原料进行即食海参产品的加工，包括如下、步骤(I)、清洗定型将海参清洗、去壳、去内脏之后，用75°C的水漂烫20分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10°C以下；漂烫定型后用醋进一步去除海参的腥涩味，方法是每500g海参加入80g水和40g醋精拌匀，待海参收缩变软后，再用流动的水冲洗3小时；(2)低温高压去盐将步骤(I)所得漂烫定型后的海参放入压力釜中，在压力为3.5kg/cm2，温度为85°C的条件下，保温5分钟，进行第一次去盐；然后取出海参放置至常温，再在压力为3. 5kg/cm2，温度为85°C条件下，保温10分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；( 3 )中温控制自溶酶解去掉步骤(2)所得海参的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，力口入第一次去盐后的汤汁，在温度为110°c的条件下保温4小时，使海参体内的自溶酶分解蛋白质生成闻活性海参；(4)高温高压杀菌熟化将步骤(3)所得海参放入压力釜中，在压力为3. 5kg/cm2，温度为140°C的条件下保温5分钟杀菌熟化处理；(5)灌汁封装将步骤(4)经过杀菌处理的海参擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为105°C，排气时间为30分钟。排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度110°C，升温时间15分钟，杀菌时间10分钟，然后用冷水冷却降温，即得成
品O选取山东地区生长两年的鲜活海参lOOOg，随机平均分成两组，每组500g，第一组按照实施例所述方法加工成即食海参，第二组不做任何加工，分析其营养成分，结果见表I。表I
第一组第二组
蛋白质，g/100g15.0815. 19
权利要求
1.一种即食海參的加工方法，其特征在于，包括以下步骤 (1)、清洗定型 取鲜活海參，清洗、去壳、去内脏之后，用60-90°C的水漂烫定型； (2)低温高压去盐 将步骤(I)所得漂烫定型后的海參放入压カ釜中，在压カ为3-4kg/cm2，温度为50-80°C的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出海參放置至常温，再在压カ3-4kg/cm2，温度为80-90°C条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用； (3)中温控制自溶酶解 去掉步骤(2)所得海參的边缘残留的黑色素和粘液，洗净浙水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120°C的条件下保温3-5小时，使海參体内的自溶酶分解蛋白质生成闻活性海參； (4)高温高压杀菌熟化 将步骤(3)所得海參放入压カ釜中，在压カ为3-4kg/cm2，温度为130_150°C的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理； (5)灌汁封装 将步骤(4)经过杀菌处理的海參擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。
2.根据权利要求I所述的ー种即食海參的加工方法，其特征在干，步骤(I)所述清洗时的水温控制在10°C以下。
3.根据权利要求I所述的ー种即食海參的加工方法，其特征在干，步骤(I)中的漂烫定型时间为5-30分钟。
4.根据权利要求I所述的ー种即食海參的加工方法，其特征在于，步骤(5)中所述排气封装的排气温度为100-110°C，排气时间为20-40分钟。
全文摘要
一种即食海参的加工方法，包括如下步骤(1)清洗定型；(2)低温高压去盐；(3)中温控制自溶酶解；(4)高温高压杀菌熟化；(5)灌汁封装。本发明的优点在于中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活海参的生物活性，且营养成分更加易于吸收；海参汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；高压处理后海参的肉质松软，口感极佳；经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
文档编号A23L1/333GK102697103SQ20121016531
公开日2012年10月3日 申请日期2012年5月25日 优先权日2012年5月25日
发明者冯德, 冯诚, 冯金考, 庄桂玉 申请人:庄桂玉, 青岛磐海工贸有限公司