专利名称：一种糯小米酒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种以糯小米为主 要原料酿造的风味米酒及其制备エ艺；特别地涉及以抗锈、糯质谷子品种“冀创I”糯小米为原料酿造的糯小米米酒及其制备エ艺。
背景技术：
现有的饮料酒类产品主要以大米、高粱、玉米等为原料，极少以小米为原料酿酒，尚未见有用糯小米酿造米酒的报道。酿酒原粮有粳糯之分，粳性原粮直链淀粉含量高，支链淀粉含量低，酿米酒风味不足；而糯性原粮直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，酿造的米酒更加独特，有风味。如我国南方习惯用糯性稻米酿造米酒，成为人们惯用的饮品，目前也有少量产品进行销售。谷子起源于我国，是养育中华民族的传统粮食作物。谷子脱壳后为小米，其营养丰富且容易消化，是老、弱、病者，特别是产后妇女和婴幼儿恢复身体和健康成长的首选优良食品。而糯小米粒小，色淡黄或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。其功效主要有如下五点
I、因其富含维生素B1. B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效；2、具有防止泛胃、呕吐的功效；3、还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力；
4、糯小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效；5.糯小米属于低糖作物，有利于糖尿病等人群食用。“冀创I”系发明人从1995年开始利用1066A不育材料做母本与抗锈资源十里香杂交，经过逐代接种谷锈菌强毒性小种选择抗锈单株，在F4代与豫谷I号进ー步杂交，自交后代采用系谱法选育而成的具有高度抗锈的高产、优质糯性品种；2009年通过全国谷子品种鉴定委员会鉴定。“冀创I”糯小米，具有适中的粗蛋白质、粗纤维、脂肪和碳水化合物含量；直链淀粉含量(占样品干重)仅为I. 22%，在国内谷子糯质品种中含量处最低水平，表明其为高糯质品种；一般品种维生素B1J2平均含量分别为0. 786mg/kg和0. 121mg/kg，而“冀创I”维生素BpB2含量分别为4. 2mg/kg和I. Omg/kg,是平均含量的5. 3倍和8. 3倍；一般品种铁、锌、铜、I丐平均含量分别为 5. 8mg/kg、2. 57mg/kg、0. 55mg/kg、23. 76mg/kg,而“冀创 I” 铁、锌、铜、钙含量分别为 30. lmg/kg、33. 19mg/kg、5. 86mg/kg 和 151. 5mg/kg，是平均含量的 5. 2倍、12. 9倍、10. 7倍和6. 4倍；胶稠度和碱消值处于较高水平。用其制作的产品品质更佳。利用糯小米制备的风味米酒比市场上以稻谷糯米制备的米酒，含糖量大大降低，有利于人们身体健康。
发明内容
本发明涉及ー种糯小米酒的制备方法，以及由该方法制得的糯小米酒，具体来说，本发明依托传统古老的酿酒技术，采用固态发酵法，通过配料、发酵和后期处理三大步骤制备而成。本发明所涉及的糯小米酒的制备方法具体如下步骤一、配制原料和预处理以糯小米为原料，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块，所述糯小米与酒曲的重量比为200 I 5 ;步骤ニ、发酵将步骤I的混合物装入发酵缸密封发酵；控制室温25_35°C;发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为8-25天。步骤三、后处理将步骤ニ所制得的发 酵醪液装入压榨机，经过滤布过滤后开始接酒；酒液用不锈钢罐密封贮存6-12个月；随后进行灭菌、检验分装即制得成品；所述压榨机采用食品级普通固液分离的压榨机即可。优选地，糯小米与酒曲的重量比为200 : 2 4;优选地，糯小米与酒曲的重量比为200 3 ；优选地，所述糯小米也可以为普通糯小米与“冀创I”糯小米的混合物，当为二者的混合物时，二者的重量比为4 0 : I 4。优选地，所述糯小米全部为“冀创I”糯小米；本发明的另ー目的是提供根据上述方法制得的糯小米酒。本发明采用糯小米为主要原料制备米酒，特别地以“冀创I”糯小米酿造的米酒，富含多种微量元素和维生素，健脾益肾；酒液风味独特，ロ感极佳，具有出酒率高，酒质醇甜净爽，清甘淳冽，发酵周期短和単位成本较低的优点。同时，糯小米是低糖食品，用其酿造的酒含糖量低，有利于身体健康。
具体实施例方式如下实施例使用的酒曲为市售浙江省丽水力克生物科技有限公司生产的“カ克”牌” “甜米酒曲”。压榨机为南京双益生化成套设备有限公司生产的食品固液分离TS-86(压滤机)实施例I称取100重量份的糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入0. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C，发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为15天，产出酒精含量为13%的米酒66重量份。实施例2称取100重量份的糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入2. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C;发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用カ捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为8天，产出酒精含量为13%的米酒65重量份。实施例3称取100重量份的糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C ;发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为12天，产出酒精含量为13%的米酒68重量份。实施例4称取80重量份的糯小米，20重量份的“冀创I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C ；发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为12天，产出酒精含量为13%的米酒67重量份。实施例5
称取50重量份的糯小米，50重量份的“冀创I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C ；发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为12天，产出酒精含量为13%的米酒68重量份。实施例6称取20重量份的糯小米，80重量份的“冀创I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C ；发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为12天，产出酒精含量为13%的米酒69重量份。实施例7称取100重量份的“冀创I”糯小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C ;发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为12天，产出酒精含量为13%的米酒70重量份。实施例8称取100重量份的普通粳性小米，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入I. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C ;发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为18天，产出酒精含量为13%的酒液15重量份。实施例9称取100重量份的糯性大米(即江米)，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，カロ入I. 5重量份酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块；随后将混合物倒入陶缸，用绳或橡皮筋将塑料布封扎缸ロ，以防杂物侵入；控制发酵的室温为28-35°C ;发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为10天，产出酒精含量为13%的酒液72重量份。
通过以上实施例，可以看出在生产实践中，糯小米的出酒率一般都大于65%。外观品质对比通过对9个实施例的统计和观测，以实施例7所得“冀创I”外观品质最佳，表现酒液质地纯正，酒液通体深黄色，酒液粘稠而清亮；实施例8全部采用普通粳性小米，按照本エ艺制备的酒液缺乏米酒特有的香气，发酵时间长、出酒率低，酒液浑浊、发黑，而且出酒率仅为15%，不适宜用该エ艺生产米酒。
权利要求
1.ー种糯小米酒的制备方法，其特征在于包括如下步骤 步骤一、配制原料和预处理以糯小米为原料，以2倍重量的水浸米、蒸饭、冷却后，加入酒曲，加料后充分搅拌均匀至无灰包、夹心或团块，所述糯小米与酒曲的重量比为200 I 5 ; 步骤ニ、发酵将步骤I的混合物装入发酵缸密封发酵；控制室温25-35°C;发酵至醪液无气泡产生，糟液分离变清呈淡黄色，液面无浮糟，酒糟用力捏有疏松感，酒香突出，发酵结束；发酵时间为8-25天； 步骤三、后处理将步骤ニ所制得的发酵醪液装入压榨机，经过滤布过滤后开始接酒；酒液用不锈钢罐密封贮存6-12个月；随后进行灭菌、检验分装即制得成品；所述压榨机采用食品级普通固液分离的压榨机即可。
2.根据权利要求I的制备方法，其特征在于糯小米与酒曲的重量比为200: 2 4。
3.根据权利要求I的制备方法，其特征在于糯小米与酒曲的重量比为200 3。
4.根据权利要求I的制备方法，其特征在于将糯小米替换为普通糯小米与“冀创I”糯小米的混合物，二者的重量比为4 0 : I 4。
5.根据权利要求I的制备方法，其特征在于所述糯小米为“冀创I”糯小米。
6.根据权利要求I至5任ー制备方法制得的糯小米酒。
全文摘要
本发明涉及一种以糯小米为主要原料酿造的风味米酒及其制备工艺；特别地涉及以抗锈、糯质谷子品种“冀创1”糯小米为原料酿造的糯小米酒及其制备工艺。本发明所制得的糯小米酒富含多种微量元素和维生素，健脾益肾；酒液风味独特，口感极佳，具有出酒率高，酒质醇甜净爽，清甘淳冽，发酵周期短和单位成本较低的优点。同时，糯小米是低糖食品，用其酿造的酒含糖量低，有利于身体健康。
文档编号C12G3/02GK102653711SQ20121016512
公开日2012年9月5日 申请日期2012年5月25日 优先权日2012年5月25日
发明者全建章, 刘磊, 张为礼, 朱彦彬, 李志勇, 白辉, 董志平, 董立, 谢剑锋, 郑直, 马继芳 申请人:董志平