一种沙棘小米酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种沙棘小米酒，由以下组分构成：小米酒60份-90份；沙棘汁10份-40份；以及基于小米酒和沙棘汁体积总量计，质量体积比(g/L)为75％-85％的蔗糖；质量体积比为15％-25％的柠檬酸。本发明还公开一种沙棘小米酒的制备方法，包括沙棘汁的制备、小米酒的制备、调配，制备得到沙棘小米酒，将沙棘汁作为风味物质添加到小米酒中，使其成为新的酒品的加工工艺，克服了沙棘和小米单独发酵过程中口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊及酵母利用率低等缺陷。
【专利说明】一种沙棘小米酒及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种沙棘小米酒，本发明还涉及一种沙 棘小米酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高，对食品营养的要求也越来越高，消费行为从盲目渐渐 变的理性，此时保健酒的出现也就很符合当代人的消费需求，针对于不同的人群需要，会出 现不同的保健酒类型。沙棘果汁含有丰富的维生素、有机酸、钾、钙、镁等无机盐类，还含有 丰富的氨基酸，若能对沙棘的功效加以科学有效的利用，对生活水平的提高及疾病的防治 会有很大的推进作用。与此同时，小米中也含有蛋白质、脂肪、淀粉、钙、磷、铁、维生素 B1、维 生素 B2、粗纤维及烟酸等多种成分也有多重保健的功效。由小米发酵而成的白酒保留有大 量的小米有效营养成分。若将两者调配成新的酒品，将具有丰富的营养价值和特殊风味，市 场前景广阔。
[0003] 沙棘果汁味道酸涩，含有较多的果胶，一般不适合直接作为发酵原料。含沙棘成分 的酒类产品多用白酒浸泡沙棘果而制成，其存在口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑 浊及酒精度过高等缺陷，不易被消费者接受，且浸泡工艺需多次进行去胶、冷热去浊，大大 减少了沙棘有效成分的存在，因此解决其工艺技术问题是非常有必要的。
[0004] 许多学者进行了关于沙棘酒和小米酒的实验研究，对于实验中的工艺过程也有不 少人做了相应的研究，例如最佳的温度、pH等在不同的大环境中有不同的数值。有少数学 者进行了桑葚和小米酒的混合调配，但是至今为止对沙棘酒和小米酒进行混合发酵或者把 两者进行调配的实验研究还鲜有报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种沙棘小米酒，解决了现有技术中存在的沙棘和小米单独 发酵过程中口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊及酵母利用率低的问题。
[0006] 本发明的另一目的是提供一种沙棘小米酒的制备方法。
[0007] 本发明所采用的第一技术方案是：一种沙棘小米酒，由以下组分构成：小米汁60 份-90份；沙棘汁10份-40份；以及基于小米汁和沙棘汁体积总量计，质量体积比（g/L)为 75% -85%的蔗糖；质量体积比为15% -25%的柠檬酸。
[0008] 本发明所采用的第二技术方案是：一种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步 骤实施：
[0009] 步骤1、沙棘汁的制备，制备得到沙棘汁；
[0010] 步骤2、小米酒的制备，制备得到小米酒；
[0011] 步骤3、调配，制备得到沙棘小米酒。
[0012] 本发明的特点还在于，
[0013] 步骤1中沙棘汁的制备具体按照以下步骤实施：
[0014] 将沙棘果洗净浙干后打浆，充分搅拌后静置2d以上，得到沙棘汁，果胶酶以0. lg/ kg-o. 4g/kg比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，30°C -60°c下保温2h-5h，125°C -135°c超 高温瞬时灭菌，6000r/min-9000r/min离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用。
[0015] 步骤2中小米酒的制备具体按照以下步骤实施：
[0016] 步骤2. 1、液化，按照质量体积比（g/ml)为1:4称量小米粉和蒸馏水，每千克小米 汁添加0. 01克-0. 04克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为：液化时间为 15min-30min、液化温度为 70°C _100°C ;
[0017] 步骤2. 2、发酵，每千克小米液化所得糖浆中添加 lg_7g干酵母进行发酵，发酵条 件为：发酵温度为20°C -35°C、发酵时间为2天-8天，得到小米酒。
[0018] 步骤3中调配具体按照以下步骤实施：
[0019] 步骤3. 1、称量，按照体积份称取以下组分：10份-40份的沙棘汁、60份-90份的 小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为6g/L-12g/L的蔗糖；质量体积比 为lg/L-4g/L的柠檬酸；
[0020] 步骤3. 2、调配，将步骤3. 1中称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加 蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置2d以上，制备得到沙棘小米酒。
[0021] 本发明的有益效果是：（1)以果胶酶为工具酶，在特定用量用量、时间、温度下，将 沙棘汁酶解后备用。（2)以耐高温淀粉酶为工具酶，固定用量、时间、温度、浓度，对小米液 化。⑶以液化后的小米液为基料，固定温度、时间、酵母菌用量，进行酒精发酵。发酵结束 后，过滤得到澄清酒液备用。（4)将小米酒和沙棘汁混合后适度调配后，获得成品。
[0022] 沙棘营养丰富，但其果汁味道酸涩，含有较多的果胶，一般不适合直接作为发酵原 料。有鉴于此，将其适当处理后，作为风味物质添加到小米酒中，使其成为新的酒品的加工 工艺，克服了沙棘和小米单独发酵过程中口感风味不良、营养成分浸出率低、酒体浑浊及酵 母利用率低等缺陷。
[0023] 沙棘汁经酶解处理后，澄清透明，不易发生沉淀，口感柔和，与小米酒发酵液混合 后酒体清亮无浑浊，具有沙棘的果香和醇厚谐调的米酒香，是一种比较理想的饮品。
【专利附图】
【附图说明】
[0024] 图1是本发明酶解温度对沙棘汁透光度的影响坐标图；
[0025] 图2是本发明果胶酶用量对沙棘汁透光度的影响的坐标图；
[0026] 图3是本发明酶解时间对沙棘汁透光度的影响的坐标图；
[0027] 图4是本发明液化时间对小米中还原糖含量的影响的坐标图；
[0028] 图5是本发明耐高温淀粉酶添加量对小米中还原糖含量的影响的坐标图；
[0029] 图6是本发明液化温度对小米中还原糖含量的影响坐标图；
[0030] 图7是本发明酵母用量对小米酒感官评分的影响的坐标图；
[0031] 图8是本发明酵母用量对小米酒酒精度的影响坐标图；
[0032] 图9是本发明发酵时间对小米酒感官评分的影响的坐标图；
[0033] 图10是本发明发酵时间对小米酒酒精度的影响的坐标图；
[0034] 图11是本发明发酵温度对小米酒感官评分的影响的坐标图；
[0035] 图12是本发明发酵温度对小米酒酒精度的影响的坐标图；
[0036] 图13是本发明蔗糖添加量对沙棘小米酒感官评分的影响的坐标图；
[0037] 图14是本发明柠檬酸添加量与感官评分的关系的坐标图；
[0038] 图15是本发明沙棘汁和小米酒比例与感官评分的关系的坐标图。
【具体实施方式】
[0039] 下面结合附图和【具体实施方式】对本发明进行详细说明。
[0040] 本发明提供一种沙棘小米酒，由以下组分构成：
[0041] 小米酒60份-90份；沙棘汁10份-40份；以及基于小米酒和沙棘汁体积总量计， 质量体积比为7. 5-8. 5 (g/L)的蔗糖；质量体积比为1. 5-2. 5 (g/L)的柠檬酸。
[0042] 糖度、酸度及沙棘汁与小米酒的比例对最后的口感、色泽等指标都会有一定的影 响。正常来说，酒种的糖度和酸度都要限制在一定的范围内。大于或小于这个范围，综合感 官评价都会变劣。
[0043] 本发明还提供一种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：
[0044] 步骤1、沙棘汁的制备，具体按照以下步骤实施：将沙棘果洗净浙干后打浆得到沙 棘汁，果胶酶以〇. lg/kg-0. 4g/kg比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，30°C -60°C下保温 2h-5h，125°C _135°C超高温瞬时灭菌，6000r/min-9000r/min离心处理后取上清液备用；
[0045] 步骤2、小米酒的制备，具体按照以下步骤实施：
[0046] 步骤2. 1、液化、按照质量体积比（g/ml)为1:4称量小米粉和蒸馏水，每千克小米 汁添加0. 01克-0. 04克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为：液化时间为 15min-30min、液化温度为 70°C _100°C ;
[0047] 步骤2. 2、发酵、每千克小米液化所得糖浆中添加 lg_7g干酵母进行发酵，发酵条 件为：发酵温度为20°C -35°C、发酵时间为2天-8天；
[0048] 步骤3、调配
[0049] 步骤3. 1、称量，按照体积份称取以下组分：10份-40份的沙棘汁、60份-90份的 小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为6g/L-12g/L的蔗糖；质量体积比 为lg/L-4g/L的柠檬酸；
[0050] 步骤3. 2、调配，将步骤3. 1中称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加 蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置2d以上。
[0051] 在制备方法中，注意以下问题：（1)沙棘汁的澄清：沙棘果汁粘度大，含有较多的 胶质，果汁浑浊不清，如不破坏这些果胶物质，将会造成成品酒不稳定。对果汁可采用加热 和加酶制剂两种处理方法：加热处理温度高，沙棘色泽加深，苦涩味加重，易破坏其营养物 质；而加果胶酶处理不但可以避免上述弊端，而且能破坏果胶，达到果汁澄清的目的。果胶 酶澄清的效果取决于果胶酶的加入量、温度和澄清时间。
[0052] (2)小米粉的液化：传统的米酒发酵通常采用固态发酵法，是指利用自然底物做 碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的发酵过程。而液化 是指发酵醪呈液态进行发酵。由于在液体中进行发酵，酵母发酵作用较完全，因而发酵迅 速、生产周期短、原料利用率高。为了提高酵母及原料的利用率，现先对小米粉进行液化，再 发酵。
[0053] 实施例1
[0054] -种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：将沙棘果洗净浙干后打浆 得到沙棘汁，果胶酶以0. lg/kg比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，60°C下保温2h，135°C 超高温瞬时灭菌，6000r/min离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用；按照质量体积比（g/ ml)为1:4称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加0. 01克的耐高温淀粉酶进行液化，得到 糖浆，液化工艺参数为：液化时间为30min、液化温度为70°C ;每千克小米液化所得糖浆中 添加 lg干酵母进行发酵，发酵条件为：发酵温度为20°C、发酵时间为2天，得到小米酒；按 照体积份称取以下组分：1〇份的沙棘汁、90份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计， 质量体积比为8g/L的蔗糖；质量体积比为2g/L的柠檬酸；将称量好的沙棘汁与小米酒充 分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置2d，制备得到沙棘小米酒。
[0055] 实施例2
[0056] -种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：将沙棘果洗净浙干后打浆 得到沙棘汁，果胶酶以0. 4g/kg比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，30°C下保温5h，125°C 超高温瞬时灭菌，9000r/min离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用；按照质量体积比（g/ ml)为1:4称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加0. 04克的耐高温淀粉酶进行液化，得到 糖浆，液化工艺参数为：液化时间为15min、液化温度为100°C ;每千克小米液化所得糖浆中 添加7g干酵母进行发酵，发酵条件为：发酵温度为35°C、发酵时间为8天，得到小米酒；按 照体积份称取以下组分：40份的沙棘汁、60份的小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计， 质量体积比为12g/L的蔗糖；质量体积比为lg/L的柠檬酸；将称量好的沙棘汁与小米酒充 分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后静置5d，制备得到沙棘小米酒。
[0057] 实施例3
[0058] -种沙棘小米酒的制备方法，具体按照以下步骤实施：将沙棘果洗净浙干后打 浆得到沙棘汁，果胶酶以〇.25g/kg比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，50°C下保温4h， 130°C超高温瞬时灭菌，8000r/min离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用；按照质量体积 比（g/ml)为1:4称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁添加0.04克的耐高温淀粉酶进行液 化，得到糖浆，液化工艺参数为：高温淀粉酶的添加量为0. 04g/kg、液化时间为25min、液化 温度为95°C ;每千克小米液化所得糖浆中添加4g干酵母进行发酵，发酵条件为：发酵温度 为26°C、发酵时间为4天，得到小米酒；按照体积份称取以下组分：20份的沙棘汁、80份的 小米酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为8g/L的蔗糖；质量体积比为2g/L 的柠檬酸；将称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖和柠檬酸，充分搅拌后 静置3d，制备得到沙棘小米酒。
[0059] 针对下述单因素分析，除特殊说明外均采用实施例3中的实验条件。下述用到的 感官评定标准如表1 :
[0060] 表1感官评分标准
[0061]
【权利要求】
1. 一种沙棘小米酒，其特征在于，由以下组分构成：小米汁60份-90份；沙棘汁10 份-40份；以及基于小米汁和沙棘汁体积总量计，质量体积比（g/L)为75% -85 %的蔗糖； 质量体积比为15% -25%的柠檬酸。
2. -种沙棘小米酒的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施： 步骤1、沙棘汁的制备，制备得到沙棘汁； 步骤2、小米酒的制备，制备得到小米酒； 步骤3、调配，制备得到沙棘小米酒。
3. 根据权利要求2所述的沙棘小米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤1中沙棘汁的 制备具体按照以下步骤实施： 将沙棘果洗净浙干后打浆，充分搅拌后静置2d以上，得到沙棘汁，果胶酶以0. lg/ kg-0. 4g/kg比例添加到沙棘汁，充分搅拌均匀后，30°C _60°C下保温2h-5h，125°C _135°C超 高温瞬时灭菌，6000r/min-9000r/min离心处理后取上清液，即为沙棘汁，备用。
4. 根据权利要求2所述的沙棘小米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤2中小米酒的 制备具体按照以下步骤实施： 步骤2. 1、液化，按照质量体积比（g/ml)为1:4称量小米粉和蒸馏水，每千克小米汁 添加0. 01克-0. 04克的耐高温淀粉酶进行液化，得到糖浆，液化工艺参数为：液化时间为 15min-30min、液化温度为 70°C _100°C ; 步骤2. 2、发酵，每千克小米液化所得糖浆中添加 lg-7g干酵母进行发酵，发酵条件为： 发酵温度为20°C -35°C、发酵时间为2天-8天，得到小米酒。
5. 根据权利要求2所述的沙棘小米酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3中调配具体 按照以下步骤实施： 步骤3. 1、称量，按照体积份称取以下组分：10份-40份的沙棘汁、60份-90份的小米 酒，基于沙棘汁和小米酒体积总量计，质量体积比为6g/L-12g/L的蔗糖；质量体积比为lg/ L_4g/L的柠檬酸； 步骤3. 2、调配，将步骤3. 1中称量好的沙棘汁与小米酒充分混合，依次加入添加蔗糖 和柠檬酸，充分搅拌后静置2d以上，制备得到沙棘小米酒。
【文档编号】C12G3/02GK104152334SQ201410395646
【公开日】2014年11月19日 申请日期:2014年8月12日 优先权日:2014年8月12日
【发明者】刘政, 杨果 申请人:辽宁工程技术大学