专利名称：一种豆豉素辣椒及其制备方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，具体来说涉及一种豆豉素辣椒，同时还涉及该豆豉素辣椒的制备方法。
背景技术：
豆豉具有健脾开胃，助消化，促进食欲的功效，是烹调调料之一。四川豆豉和贵州豆豉的制作\发酵方法不同，其口感上差异较大。贵州豆豉的具体做法是选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆制作豆豉。大豆用水浸泡24小时使之充分膨胀，吸饱水分便于蒸制。蒸制时盖严，用大火蒸，蒸制时间一般20小时，若用高压锅0. 5 I小时即可。当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止。豆豉发酵温度一般为15 25°C，竹筐内层垫2层事先准备好的清洗干净经晾干的豆豉叶，然后将蒸制好的大豆轻轻倒人竹筐内，切忌压紧，最后将豆豉叶覆盖上面让其自然发酵。一般情况下，豆豉发酵7天左右即成熟，当竹筐内温度下降后继续保持20 30天，让其味更浓、更香。质量上乘的豆豉为淡黄褐色、粒软，有很多细长的丝。当豆豉发酵成熟后将豆粒放入石碓中或粉碎机内加入一定量食盐捣细，然后装入缸内封闭让其再发酵I个月左右。在天气晴朗时，将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑，每块重0. 15 0. 25千克，放置在太阳下晒2小时后用木板轻轻将每面拍紧再晒，使之紧实不开裂。晒2小时后用少量菜油抹面再拍打，晒2 3天后，当水分降到20% 30%左右时包装贮藏。贮藏期注意防虫蛀，保存在通风干燥地方或密封于缸内，保藏期I 2年。这样制作的周期较长，不利于工业化生产。辣椒面是用干辣椒经过粉碎加工而成的，其色泽鲜红、干燥，粉末为油性，不霉变，不含杂质，且无结块，无染手的红色。闻时有刺鼻的辣味，口感辛辣。汤菜或火锅蘸料、凉拌菜、米饭、火锅底料等常用豆豉、辣椒面等调料，但由于制作人的水平不同，口感差距甚大。现代人由于生活节奏加快，快餐化、便利化成为趋势，因而市场需要一种复配的调料，既能满足口感，使用也方便。氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的统称，生物功能大分子蛋白质的基本组成单位。氨基酸能在植物或动物组织中合成，可由蛋白质水解得到，在组织的代谢、生长、维护和修复过程中起重要作用。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供一种营养丰富、光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾且使用方便的豆豉素辣椒。本发明的另一目的在于提供该豆豉素辣椒的制备方法。本发明的一种豆豉素辣椒，包括以下重量份的原料
辣椒面60-70份、豆豉10-20份、盐10-20份、姜10-20份、蒜20-30份、氨基酸4_6份、谷氨酸钠1_2份。优选重量份为
辣椒面65份、豆豉15份、盐15份、姜15份、蒜25份、氨基酸5份、谷氨酸钠1. 5份。本发明的一种豆豉素辣椒的制备方法，包括以下步骤
(1)将黄豆用水浸泡1-2天，蒸制，当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止；第一次发酵，温度16-20°C，时间8-10天；存放15-20天，搅拌；第二次发酵，自然发酵时间8-10天；温度80°C -90°C烘干10-20小时，搅拌，成团；
(2)将蒜、姜去皮洗净、捣碎，加入辣椒面、豆豉、盐、氨基酸、谷氨酸钠，搅拌均匀；
(3)包装即得。本发明与现有技术相比，具有以下明显的优点和有益的效果，从以上技术方案可知由于使用了氨基酸，既保证了营养，又避免纯辣椒对肠胃的伤害。由于将辣椒面、豆豉及其它调味料按比例进行复配，使得其不仅营养丰富、光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾，且使用简单，无须打开包装放入所需调制的火锅的蘸料，拌饭或面条，能营养丰富、光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾。是辣椒水、凉拌菜、火锅底料等的绝佳调料
大方豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、质量最佳，其他季节由于气温高，豆豉发酵酵快，味差并稍带苦味。本发明的具体实施方式
来进一步说明本发明的有益效果。
具体实施例方式实施例1
一种豆豉素辣椒，包括以下步骤
(I)将黄豆用水浸泡I天，蒸制，当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止；第一次发酵，温度18°C，时间9天；存放18天，搅拌；第二次发酵，自然发酵时间9天；温度85°C烘干15小时，搅拌，成团；(2)将蒜25000g、姜15000g去皮洗净、捣碎，加入辣椒面65000g、大方豆豉15000g、盐15000g、氨基酸5000g、谷氨酸钠1500g，搅拌均匀；
(3)真空包装即得。
实施例2
一种豆豉素辣椒，包括以下步骤
(1)将黄豆用水浸泡I天，蒸制，当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止；第一次发酵，温度16°C，时间10天；存放15天，搅拌；第二次发酵，自然发酵时间8天；温度80°C烘干20小时，搅拌，成团；
(2)将蒜20000g、姜IOOOOg去皮洗净、捣碎，加入辣椒面60000g、豆豉10000g、盐10000g、氨基酸4000g、谷氨酸钠lOOOg，搅拌均匀；
(3)包装即得。
实施例3 一种豆豉素辣椒，包括以下步骤
(I)将黄豆用水浸泡2天，蒸制，当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止；第一次发酵，温度20°C，时间8天；存放20天，搅拌；第二次发酵，自然发酵时间10天；温度90°C烘干10小时，搅拌，成团；
(2 )将蒜30000g、姜20000g去皮洗净、捣碎，加入辣椒面70000g、豆豉20000g、盐20000g、氨基酸6000g、谷氨酸钠2000g，搅拌均匀；
(3)真空包装即得。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
权利要求
1.一种豆豉素辣椒，包括以下重量份的原料辣椒面60-70份、豆豉10-20份、盐10-20份、姜10-20份、蒜20-30份、氨基酸4_6份、 谷氨酸钠1_2份。
2.如权利要求1所述的豆豉素辣椒，其中包括以下重量份的原料辣椒面65份、豆豉15份、盐15份、姜15份、蒜25份、氨基酸5份、谷氨酸钠1. 5份。
3.如权利要求1或2所述的一种豆豉素辣椒的制备方法，包括以下步骤(1)将黄豆用水浸泡1-2天，蒸制，当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止；第一次发酵，温度16-20°C，时间8-10天；存放15-20天，搅拌；第二次发酵，自然发酵时间8-10天；温度80°C -90°C烘干10-20小时，搅拌，成团得豆豉；(2)将蒜、姜去皮洗净、捣碎，加入辣椒面、豆豉、盐、氨基酸、谷氨酸钠，搅拌均匀；(3)包装即得。
全文摘要
本发明公开了一种豆豉素辣椒及其制备方法，包括将黄豆用水浸泡1-2天，蒸制，当大豆蒸至上层变成黄褐色，用手轻轻一捏便烂时为止；第一次发酵，温度16-20℃，时间8-10天；存放15-20天，搅拌；第二次发酵，自然发酵时间8-10天；温度80℃-90℃烘干10-20小时，搅拌，成团得豆豉；将蒜、姜去皮洗净、捣碎，将20-30份蒜、10-20份姜去皮洗净，捣碎；加入60-70份辣椒面、10-20份豆豉、10-20份盐、4-6份氨基酸、1-2份谷氨酸钠，搅拌均匀；包装即得。本发明营养丰富、光亮油润、色泽黑红，味美可口、香味独特、回味悠长、开胃健脾且使用方便，捣碎；加入辣椒面、豆豉、盐、氨基酸、谷氨酸钠，搅拌均匀；包装即得。
文档编号A23L1/29GK102987328SQ20121058431
公开日2013年3月27日 申请日期2012年12月30日 优先权日2012年12月30日
发明者陈祖先 申请人:大方县陈祖先食品厂