一种豆豉辣椒酱及其加工方法
【专利说明】
【技术领域】
[0001]本发明涉及制菜品技术领域，具体是一种豆豉辣椒酱及其加工方法。
【【背景技术】】
[0002]豆豉是传统发酵豆制菜品，不仅营养十分丰富，富含蛋白质、维生素及矿物质，而且味道鲜美，常佐餐食用，其香味浓郁，令人胃口大开，风味殊佳。豆豉不仅可用于调味，而且还可入药。近几年来，经医学家、生理学家研宄得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成豆豉后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于豆豉菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。豆豉系高蛋白滋养食品，豆豉中含有的醇素，食用后可排除体内部分胆固醇、分解体内酸化型脂质，使异常血压恢复正常。
[0003]辣椒又名番椒、辣茄，富含辣椒素、辣椒红素、胡萝卜素、矿物质等，尤其以维生素C(Vc)含量高居各类蔬菜榜首，即可鲜食、调味，也可入药，具有健脾胃，祛风湿之功效。亚洲、欧洲、美洲都有悠久的食辣传统，据统计全球食辣人口已超过30亿，贸易量近300亿元，各类辣椒制品市场广阔，其中辣椒酱的食用占很大比例。
[0004]市面上以辣椒为主料料制作的食用酱的种类很多，如CN97121726.2提出的“一种红油豆豉辣酱”采用食用油或者色拉油混合辣椒制作而成；CN1096929A介绍的“佐餐香辣酱”采用新鲜蔬菜和肉类混合加入食用油、豆瓣酱及其他原料制成。这些食用酱配方不同，味道也不同，并且在制作的过程中为了凸显辣椒酱的色彩和气味而加入了色素、各类添加剂及化学矿物质等成分，影响了食品健康安全。其次因有些辣酱用水调和，因此打开食用后保存时间短、易变质，不利于消费者食用。
【
【发明内容】
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[0005]为解决上述问题，本发明提供一种味道独特、促进消化，未加入任何色素、化学添加剂，以原味豆豉为主料，保存时间长的豆豉辣椒酱及其制备方法。
[0006]本发明提供的一种豆豉辣椒酱，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50-60份、辣椒20-25份、蒜米1-3份、白酒1-5份、食盐1-7份。
[0007]本发明还提供一种豆豉辣椒酱的装备方法，包括以下步骤:
[0008]S1、原辅料预处理，原味豆豉、辣椒、蒜米均选择性状正常、无变色、无异味的原料，蒜米去皮洗净；米购有合格证的白酒、食盐；按照原味?妓50-60份、辣椒20-25份、蒜米1-3份、白酒1-5份、食盐1-7份的比例设置配料单。
[0009]优选地，所述白酒要求选用度数大于50°并有QS标志的白酒。
[0010]优选地，所述蒜米去皮，放入清洗池中用清水洗干净后，放入粉碎机中粉碎成
0.2cm的颗粒物，浸入由水、盐、醋以1000:0.8:0.8的比例组成的盐水溶液中。
[0011]S2、腌制，将SI处理后的原味豆豉、辣椒、蒜米移入腌制缸，根据SI中所述配料单将食盐、白酒加至腌制缸内并保证没过物料，然后搅拌均匀盖上缸盖，腌制3-6个月，即制得豆豉辣椒酱。
[0012]S3、包装，将S2制得的豆豉辣椒酱从所述腌制缸中取出用食品转运桶移至包装车间，将豆豉辣椒酱装入玻璃瓶中，灭菌消毒后盖紧盖子，使用封口机将封口膜封住瓶口。
[0013]优选地，灭菌温度为120°C，时间为5分钟。
[0014]优选地，所述封口机采用真空密封机。
[0015]优选地，盖紧盖子使用封口机将封口膜封住瓶口后，用打码机打上生产日期及批号。
[0016]S4、成品，将S3制得的瓶装豆豉辣椒酱在装箱间装箱后，由物流口移至成品仓库，检验合格后出厂。
[0017]上述制备过程中，凡使用过的容器及用具均用蒸煮方法或紫外线灯空气消毒，操作人员穿戴专用工作服经消毒池、洗涤消毒后进入车间。
[0018]与现有技术相比本发明的有益效果为:该产品在制作工艺中未加入任何色素、化学添加剂，纯属于手工腌制；产品很好的体现了豆豉与辣椒融合后独特的香味和口感，并且是市场上少有的以优质豆豉作为主料的食用酱；加入的高度数白酒更增长食用保质期；是一种健康绿色的营养食品。
【【具体实施方式】】
[0019]下面结合实例进一步详细描述本发明的【具体实施方式】。
[0020]实施例1
[0021]一种豆豉辣椒酱，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50份、辣椒20份、蒜米I份、白酒I份、食盐I份。
[0022]该豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤:
[0023]S1、原辅料预处理，原味豆豉、辣椒、蒜米均选择性状正常、无变色、无异味的原料，蒜米去皮洗净；采购有合格证的白酒、食盐；将所述原辅料按照原味豆豉50份、辣椒20份、蒜米I份、白酒I份、食盐I份的比例设置；其中，所述白酒要求选用度数大于50°并有QS标志的白酒；所述蒜米去皮，放入清洗池中用清水洗干净后，放入粉碎机中粉碎成0.2cm的颗粒物，再浸入由水、盐、醋以1000:0.8:0.8的比例组成的盐水溶液中。
[0024]S2、腌制，将SI处理后的原味豆豉、辣椒、蒜米移入腌制缸，根据SI中所述配料单将所述食盐、白酒加至腌制缸内并保证没过物料，然后搅拌均匀盖上缸盖，腌制3-6个月，即制得豆豉辣椒酱。
[0025]S3、包装，将S2制得的豆豉辣椒酱从所述腌制缸中取出用食品转运桶移至包装车间，将豆豉辣椒酱装入玻璃瓶中进行灭菌处理，灭菌温度为120°C，时间为5分钟；灭菌消毒后盖紧盖子，使用真空密封机将封口膜封住瓶口，用打码机打上生产日期及批号。
[0026]S4、成品，将S3制得的瓶装豆豉辣椒酱在装箱间装箱后，由物流口移至成品仓库，检验合格后出厂。
[0027]实施例2
[0028]一种豆豉辣椒酱，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50份、辣椒25份、蒜米3份、白酒5份、食盐7份。
[0029]该豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤:
[0030]S1、原辅料预处理，原味豆豉、辣椒、蒜米均选择性状正常、无变色、无异味的原料，蒜米去皮洗净；采购有合格证的白酒、食盐；将所述原辅料按照原味豆豉50份、辣椒25份、蒜米3份、白酒5份、食盐7份的比例设置；其中，所述白酒要求选用度数大于50°并有QS标志的白酒；所述蒜米去皮，放入清洗池中用清水洗干净后，放入粉碎机中粉碎成0.2cm的颗粒物，再浸入由水、盐、醋以1000:0.8:0.8的比例组成的盐水溶液中。
[0031]S2、腌制，将SI处理后的原味豆豉、辣椒、蒜米移入腌制缸，根据SI中所述配料单将所述食盐、白酒加至腌制缸内并保证没过物料，然后搅拌均匀盖上缸盖，腌制3-6个月，即制得豆豉辣椒酱。
[0032]S3、包装，将S2制得的豆豉辣椒酱从所述腌制缸中取出用食品转运桶移至包装车间，将豆豉辣椒酱装入玻璃瓶中进行灭菌处理，灭菌温度为120°C，时间为5分钟；灭菌消毒后盖紧盖子，使用真空密封机将封口膜封住瓶口，用打码机打上生产日期及批号。
[0033]S4、成品，将S3制得的瓶装豆豉辣椒酱在装箱间装箱后，由物流口移至成品仓库，检验合格后出厂。
[0034]实施例3
[0035]一种豆豉辣椒酱，包括以下重量份比例的原料:原味豆豉50份、辣椒20份、蒜米3份、白酒5份、食盐7份。
[0036]该豆豉辣椒酱的制备方法，包括以下步骤:
[0037]S1、