专利名称：一种风味鲊肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工领域，尤其是一种以地方猪种猪肉为原料生产加工风味鲊肉的制作方法。
背景技术：
鲊肉是我国南方地区较为流行的一种即食肉制品，一般以猪肉为主要原料，通过卤液长时间卤制，再在常压下长时间煮制而成，成品具有酥而不腻、清香、色鲜等特征，且因为经过低温长时间卤制，肉质内部已经渗入了调味料，再加上少量的微生物发酵作用，可以生成一定量的有益人体吸收利用的有机酸，这些有机酸又会与猪肉中的部分酯类物质的降解物生成一些芳香杂酯，成为具有独特芳香风味的猪肉制品。市场上现有的鲊肉制品主要有捆扎与非捆扎两类。其中，捆扎类，用粽叶或者稻草捆扎，制作周期较长、食用人群有地域特征，且制作过程中需要大量的人力成本，不适用于工业化规范生产；非捆扎类采用长时间煮制的方法生产，但因为原料来源各异，尤其是猪肉原料对鲊肉成品的口感、芳香影响最大。目前鲊肉制品存在质量不稳定，风味不佳，不适合工业化、规范化生产的缺点。
发明内容
本发明的目的是针对上述现有鲊肉生产技术的不足，提供一种工艺简单、原料优异、且能实现常年规范化工业化生产的风味鲊肉的制作方法。本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是一种风味鲊肉的制作方法，包括如下步骤
1)猪肉原料准备。将卫生合格的新鲜肋条肉或解冻后的肋条肉，清洗，浙干水分，按照猪肉的厚度分割成长3-5cm，宽、厚为1. 5-2cm的肉块，每块猪肉肥瘦量相间，保持块型完整、形态大小基本一致；
2)卤液制备。按照卤液重量百分比制备卤液，将八角、肉蘧、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒各1_3%，上述香辛料混合后用两层纱布包裹，干红辣椒、生姜块、大蒜、酱油、45 ° -52 °白酒、镇江陈醋各3-5%，与食用盐2-3%及味精1_3%混合后加入40%_70%的水，用大火烧开后煮5-10分钟，再用小火熬制30-50分钟，小火熬制时每隔10分钟添加一次水，以保持水面不变为准；
3)卤制。将切割好的肋条肉块放入卤制桶中，逐层码放，层与层间用竹片隔开，将卤液和卤液重量2-5%的白砂糖、O. 3-0. 4%的复合磷酸盐、O. 05-0. 07%的助色剂混合后加入卤制桶中，以卤液盖过肉块为准，首先在室温25-30°C、相对湿度80-90%的制作间，放置2_4小时，再转入4-10°C、相对湿度80-95%的制作间，放置10-14小时；
4)将卤制好的肉块和卤制时的卤液，一起转入锅内，再加入卤液重量20-40%的水，以整体淹没肉块为准，大火煮沸3-5分钟，再转为中火，熬制30-40分钟；
5)捞出肉块，浙干水分，在温度为60-70°C下，烘烤1-2小时，至肉表面收缩；
6)成品制作。将鲊肉重量3-5%的干辣椒粉和6-8%的茶籽油与烘烤后的肉块混合均匀，使鲊肉块表面均匀地裹上一层辣椒粉，根据包装后的成品重量要求，分袋真空包装，杀菌后即可上市。上述助色剂为异抗坏血酸、异抗坏血酸钠盐或烟酰胺中的一种或几种。复合磷酸盐为肉品专用型，其他各种调味料为市场购买，或按照传统方法自行制作，如干辣椒粉、茶籽油等。辣椒粉及茶油都是市场购买，辣椒粉为红辣椒粉，其粒度大小为辣椒种籽大小，辣椒粉中可以含有一定的辣椒种籽，产品质量要求干燥适中，不得含有尘土、虫子等任何杂质。茶油选择为压榨茶油，不得用有机溶剂萃取的茶油。所有香辛料在使用前要进行热水漂洗，以保证香辛料的干净。本发明中猪肉为舜皇山土猪，也称为东安猪，为我国畜禽遗传资源保护品种，体征为“两头乌，中间白”，肉质中风味氨基酸，高达25. 68% ;肌间脂肪高达3. 5%，为肌间脂肪含量口感最佳比例(3-5%)的中心水平，所以其肉具有肉品细嫩多汁，品后唇齿留香，回味无穷的特征。本发明方法生产的风味鲊肉产品符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，产品保质期在0-10°C条件下可达I年以上，在室温下可达到6个月以上。其工序简单，不冗繁，风味鲊肉产品质量稳定，出品率高，不添加亚硝酸钠，风味独特、色泽鲜亮、品质稳定，能够实现常年工业化生产。
具体实施方式
实施例1
一种风味鲊肉的制作方法包括如下步骤
1)猪肉原料准备。选用舜皇山土猪的新鲜肋条肉5千克，清洗，浙干水分，按照猪肉的厚度分割成长3-5cm，宽、厚为1. 5-2cm的肉块，每块猪肉肥瘦量相间，保持块型完整、形态大小基本一致；
2)卤液制备。按照10千克卤液重量百分比制备卤液，将八角、肉蘧、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒各200克混合后用两层纱布包裹备用，将干红辣椒、生姜块、大蒜、酱油、45°白酒、镇江陈醋各400克，与300克食用盐及200克味精混合后加入6000克的水，用大火烧开后煮5分钟，再用小火熬制40分钟，小火熬制时每隔10分钟添加一次水，以保持水面不变为准；
3)卤制。将切割好的肋条肉块放入卤制桶中，逐层码放，层与层间用竹片隔开，将卤液和卤液重量3%的白砂糖、O. 3%的复合磷酸盐、O. 05%的异抗坏血酸混合后加入卤制桶中，以卤液盖过肉块为准，首先在室温25-30°C、相对湿度80-90%的制作间，放置3小时，再转入4-10°C、相对湿度80-95%的制作间，放置12小时；
4)将卤制好的肉块和卤制时的卤液，一起转入锅内，再以整体淹没肉块为准加入水，用大火煮沸3分钟,再转为中火,熬制30分钟；
5)捞出肉块，浙干水分，在温度为60-70°C下，烘烤1.5小时，至肉表面收缩；
6)成品制作。将鲊肉与200克干辣椒粉和350克的茶籽油与烘烤后的肉块混合均匀，使鲊肉块表面均匀地裹上一层辣椒粉，根据包装后的成品重量要求，分袋真空包装，沸水杀菌后即可上市。
权利要求
1.一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤 1)猪肉原料准备，将卫生合格的新鲜肋条肉或解冻后的肋条肉，清洗，浙干水分，按照猪肉的厚度分割成长3-5cm，宽、厚为1. 5-2cm的肉块，每块猪肉肥瘦量相间，保持块型完整、形态大小基本一致； 2)卤液制备，按照卤液重量百分比制备卤液，将八角、肉蘧、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒各1_3%，上述香辛料混合后用两层纱布包裹，干红辣椒、生姜块、大蒜、酱油、45° -52°白酒、镇江陈醋各3-5%，与食用盐2-3%及味精1_3%混合后加入40%_70%的水，用大火烧开后煮5-10分钟,再用小火熬制30-50分钟,小火熬制时每隔10-15分钟添加一次水，以保持水面不变为准； 3)卤制，将切割好的猪肋条肉块放入卤制桶中，逐层码放，层与层间用竹片隔开，将卤液和卤液重量2-5%的白砂糖、O. 3-0. 4%的复合磷酸盐、O. 05-0. 07%的助色剂混合后加入卤制桶中，以卤液盖过肉块为准；首先在室温25-30°C、相对湿度80-90%的制作间，放置2_4小时，再转入4-10°C、相对湿度80-95%的制作间，放置10-14小时； 4)将卤制好的肉块和卤制时的卤液，一起转入锅内，再加入卤液重量20%-40%的水，以整体淹没肉块为准，大火煮沸3-5分钟，再转为中火，熬制30-40分钟； 5)捞出肉块，浙干水分，在温度为60-70°C下，烘烤1-2小时，至肉表面收缩； 6)成品制作，将鲊肉重量3-5%的干辣椒粉和6-8%的茶籽油与烘烤后的肉块混合均匀，使鲊肉块表面均匀地裹上一层辣椒粉，再根据成品包装重量要求，分袋真空包装，杀菌后即可上市。
2.根据权利要求1所述的一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色剂为异抗坏血酸。
3.根据权利要求1所述的一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色剂为烟酰胺。
4.根据权利要求1所述的一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色剂为异抗坏血酸钠盐。
5.根据权利要求1所述的一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述助色剂为异抗坏血酸、异抗坏血酸钠盐和烟酰胺的混合。
6.根据权利要求1所述的一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述茶油为压榨茶油。
7.根据权利要求1所述的一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述猪肉为舜皇山土猪肉。
8.根据权利要求1所述的一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，所述杀菌是沸水杀菌15-30分钟。
全文摘要
本发明公开了一种风味鲊肉的制作方法，包括如下步骤一是猪肉原料切块准备，二是将八角、肉蔻、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒、干红辣椒、生姜块、大蒜、酱油、45°-52°白酒、镇江陈醋和食用盐2-3%及味精1-3%混合熬制卤液，再将猪肉块进行卤制，然后在60-70°C下烘烤1-2小时后与鲊肉重量3-5%的干辣椒粉和6-8%的茶籽油均匀混合后分袋真空包装，杀菌后即可上市。本发明方法生产的风味鲊肉产品符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，产品保质期在0-10℃条件下可达1年以上，在室温下可达到6个月以上。其工序简单，不冗繁，风味鲊肉产品质量稳定，出品率高，不添加亚硝酸钠，风味独特、色泽鲜亮、品质稳定，能够实现常年工业化生产。
文档编号A23L1/314GK103005501SQ201210584478
公开日2013年4月3日 申请日期2012年12月30日 优先权日2012年12月30日
发明者陈平衡, 唐礼德, 陈兰芝, 容惠凤 申请人:湖南恒惠食品有限公司