一种长保质期淡豆豉及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种长保质期淡豆豉，由下列物质制成：黑豆、食盐、辣椒、山苍子、花椒、冰片、黄芩、土槿皮、净化水。本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分，有害物质含量少，属于纯自然发酵的绿色安全食品，成品外观呈黑褐色、油润光亮，口感鲜美、细腻、无涩味，味道清新、浓郁、久放不减，添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限，又赋予了豆豉理气散结、抗菌防癌、保肝利尿等食疗功效，有很好的食用保健价值。此外，本制备方法工艺搭配科学合理，与传统制备方法相比，所用制备时间减少了60~80%，适合大批量工厂化生产，极具推广价值。
【专利说明】
一种长保质期淡豆豉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种长保质期淡豆豉及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 豆豉是以黑豆或黄豆为主要原料，豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄 豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉和酒豆豉。豆豉营养价值很高:其一，豆豉中含有很高的 豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌 群，常吃豆豉还可帮助消化、预防疾病、延缓衰老、增强脑力、降低血压、消除疲劳、减轻病 痛、预防癌症和提高肝脏解毒功能;其三，豆豉还可以解药毒、食毒等。
[0003] 随着人们生活水平的提高，人们对食物的品质质量愈来愈重视。现在的食品不仅 仅要求能够饱腹且要美味，更要求营养、健康，有益于人们的身体健康，豆豉亦不例外。现有 豆豉通常存在着易变质、不易保存的问题，一旦储存疏忽，与外界空气水分长时间接触时， 极易发霉变质，淡豆豉尤甚。为了提高保质时长，市售的豆豉中通常加入防腐添加剂以延长 保质期，但此方式不仅会降低豆豉的营养价值，长期食用又会对人体造成损害。此外，现有 的豆豉生产方法的耗时较长，多则几个月，少则一个月，不利于批量化生产，且制成的豆豉 香气易散发，并含有较多的因发酵产生的有害物质，如呋喃、生物胺等。
【发明内容】
[0004] 为了解决上述问题，本发明提供了一种长保质期淡豆豉及其制备方法。
[0005] 本发明通过以下技术方案来实现： 一种长保质期淡豆豉，由如下重量份的物质制成： 100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适 量净化水。
[0006] 进一步的，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。麦饭石处理山泉水，可提高其 养分含量，减少有害物质的量，进而增强了豆鼓的风味。
[0007] -种长保质期淡豆豉的制备方法，包括如下步骤： (1) 选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜 度的黑; (2) 除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾 干备用； (3) 黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30~35°C，同 时辅以26KHz的超声波进行处理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率 为135~138%时，将黑豆取出备用； (4) 超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至2.3MPa， 同时辅以40KHz的高频超声波进行处理，15~20min后得变性黑豆备用； (5) 制曲：将超声波变性后的黑豆取出，保温至32~34°C，此时加入黑豆总质量3%的菌 剂，共同混拌均匀，发酵第lOh进行一次翻曲，此时保温至26~30°C，发酵第20h进行二次翻 曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲； (6) 洗曲：将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲 表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲； (7) 添加液制备： a. 将辣椒放入已加热至120~130 °C的花生油中进行爆炒处理，5~8min后捞出冷却备用； b. 将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100~105°C，当有大 量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用； c. 向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒，不断混拌至黄酒被完全吸干后，再上屉 蒸至药材黑色即可； d. 将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至180目得粉 碎药备用； e. 将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液备 用； f. 将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液； (8) 后期发酵:将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为37.5~38.5°C，发酵2~3天后，将制 得的添加液加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为40.5~41.5°C，继续 发酵3~4天即得成品淡豆豉。先让成曲自然发酵2~3天，完成主要成分的发酵操作，再加入添 加液，降低发酵速度，此方式不仅能缩短发酵时长，又有利于增强豆豉的香味。
[0008] 进一步的，步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉， 三者的质量比为4:2:3。
[0009] 进一步的，步骤(7)所述的低温粉碎时的温度为一60°C。
[0010] 本发明具有如下有益效果： (1)在制曲前通常需要对豆子进行浸泡、蒸煮操作，现有的浸泡和蒸煮操作的方法是： 先将豆子放入水中浸泡4~6h至豆粒吸收率在82%左右，然后再将其沸煮150min左右即可;此 方法不仅用时较长，且长时间的蒸煮会降低豆子的营养价值，豆子量多时处理的效果不均 匀等;本方法在浸泡阶段采用超声波辅助处理，提高豆子的吸水速度和均匀性，采用超声波 对豆子的蛋白质进行变性，大大降低了对其余营养成分的损害，提升了豆豉的营养价值，且 进一步保证了处理的均匀性，此两步骤的处理时长可减少85~90%，提升了工作效率，又为后 续处理操作提供了较好的物质基础。
[0011] (2)向食品中添加中草药提取物以改善食品的食用效果渐渐被人们熟知，但先有 技术中中草药提取的方式较为粗矿，通常是将所有成分共同混拌进行水提，此方式不仅大 大降低了药物的利用率，且因未考虑各成分的药性而导致提取物药效价值较低;本方法对 药物进行了对应的预处理，能很好的降低药物的毒性、烈性以及副作用，保证了豆豉的食用 安全性，对药材进行低温粉碎处理，可提升物质的利用率，促进有益成分的溶出，增强了提 取液的使用价值。
[0012] (3)本发明制得的豆豉未加入任何色素、添加剂等成分，有害物质含量少，属于纯 自然发酵的绿色安全食品，成品外观呈黑褐色、油润光亮，口感鲜美、细腻、无涩味，味道清 香、浓郁、久放不减，添加的中草药成分不仅显著延长了豆豉的保质期限，又赋予了豆豉理 气散结、抗菌防癌、保肝利尿等食疗功效，有很好的食用保健价值。此外，本制备方法工艺搭 配科学合理，与传统制备方法相比，所用制备时间减少了 60~80%，适合大批量工厂化生产， 极具推广价值。
【具体实施方式】 [0013] 实施例1 一种长保质期淡豆豉，由如下重量份的物质制成： 100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适 量净化水。
[0014] 进一步的，所述净化水是经麦饭石处理后的山泉水。
[0015] -种长保质期淡豆豉的制备方法，包括如下步骤： (1) 选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜 度的黑; (2) 除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾 干备用； (3) 黑豆浸泡:将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30~35°C，同 时辅以26KHz的超声波进行处理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率 为135~138%时，将黑豆取出备用； (4) 超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至2.3MPa， 同时辅以40KHz的高频超声波进行处理，15~20min后得变性黑豆备用； (5) 制曲：将超声波变性后的黑豆取出，保温至32~34°C，此时加入黑豆总质量3%的菌 剂，共同混拌均匀，发酵第l〇h进行一次翻曲，此时保温至26~30°C，发酵第20h进行二次翻 曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲； (6) 洗曲：将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲 表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲； (7) 添加液制备： a. 将辣椒放入已加热至120~130 °C的花生油中进行爆炒处理，5~8min后捞出冷却备用； b. 将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100~105°C，当有大 量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用； c. 向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒，不断混拌至黄酒被完全吸干后，再上屉 蒸至药材黑色即可； d. 将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至180目得粉 碎药备用； e. 将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液备 用； f. 将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液； (8) 后期发酵:将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为37.5~38.5°C，发酵2~3天后，将制 得的添加液加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为40.5~41.5°C，继续 发酵3~4天即得成品淡豆豉。
[0016]进一步的，步骤(5)所述的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉， 三者的质量比为4:2:3。
[0017]进一步的，步骤(7)所述的低温粉碎时的温度为一60°C。
[0018] 对比实施例1 本对比实施例1与实施例1相比，在制备添加液时，直接将所述的几种中草药成分混合， 然后用水沸煮提取，除此外，其余方法步骤完全相同。
[0019] 对照组 普通的淡豆豉制备方法。
[0020] 对上述三种方法制得的淡豆豉进行成分检测，下表1为相应的对比数据： 表1
将上述三种方法制得的淡豆豉暴露在常温条件下，静置观察其变质的时间，下表2为相 应的对比数据： 表2
【主权项】
1. 一种长保质期淡豆豉，其特征在于，由如下重量份的物质制成： 100份黑豆、6份食盐、4份辣椒、3份山苍子、4份花椒、2份冰片、3份黄芩、3份土槿皮、适 量净化水。2. 根据权利要求1所述的一种长保质期淡豆豉，其特征在于，所述净化水是经麦饭石处 理后的山泉水。3. -种如权利要求1所述的长保质期淡豆豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 选料:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜 度的黑? ; (2) 除杂洗涤:先筛去黑豆中的大颗粒砂砾等杂质，然后再用清水对黑豆进行洗涤，晾 干备用； (3) 黑豆浸泡：将黑豆与其质量2.5倍的净化水混合均匀，加热保持水温为30~35°C，同 时辅以26KHz的超声波进行处理，30~35min后黑豆的豆粒吸收率为96~98%、豆粒体积膨胀率 为135~138%时，将黑豆取出备用； (4) 超声波变性:将浸泡处理后的黑豆放入干净容器中，提升容器内的压力至2.3MPa， 同时辅以40KHz的高频超声波进行处理，15~20min后得变性黑豆备用； (5) 制曲：将超声波变性后的黑豆取出，保温至32~34°C，此时加入黑豆总质量3%的菌 剂，共同混拌均匀，发酵第l〇h进行一次翻曲，此时保温至26~30°C，发酵第20h进行二次翻 曲，当豆粒布满菌丝和黄色孢子时，即得豆曲； (6) 洗曲：将制得的豆曲与其质量3倍的净化水共同混合，缓慢搅拌清洗豆曲，洗除豆曲 表面的孢子和菌丝，然后沥干水分后即得成曲； (7) 添加液制备： a. 将辣椒放入已加热至120~130 °C的花生油中进行爆炒处理，5~8min后捞出冷却备用； b. 将山苍子和花椒共同混合后放入砂锅中进行干炒，炒制的温度为100~105°C，当有大 量香气冒出时停止炒制，取出冷却备用； c .向黄芩和土槿皮中加入其总质量15%的黄酒，不断混拌至黄酒被完全吸干后，再上屉 蒸至药材黑色即可； d.将上述三步操作中的物质与冰片共同混合后放入低温粉碎机中，粉碎至180目得粉 碎药备用； e .将操作d所得的粉碎药放入质量分数为85%的乙醇溶液中，提取10~12h后取提取液备 用； f.将食盐与提取液共同混拌均匀后即制得添加液； (8) 后期发酵:将成曲放入发酵罐中，控制发酵温度为37.5~38.5°C，发酵2~3天后，将制 得的添加液加入到发酵罐中，与成曲充分混拌均匀，并控制发酵温度为40.5~41.5°C，继续 发酵3~4天即得成品淡豆豉。4. 根据权利要求3所述的一种长保质期淡豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述 的菌剂中含有枯草芽孢杆菌、保加利亚乳杆菌和米曲霉，三者的质量比为4:2:3。5. 根据权利要求3所述的一种长保质期淡豆豉的制备方法，其特征在于，步骤(7)所述 的低温粉碎时的温度为一60°C。
【文档编号】A23L27/60GK105852051SQ201610308767
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年5月11日
【发明人】舒亚, 舒红云
【申请人】安徽红花食品有限公司