一种浓香细菌型干豆豉的制备方法
【技术领域】
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[0001]本发明涉及一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，属于食品发酵工艺技术领域。
【背景技术】
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[0002]豆豉是我国传统的发酵豆制品，以其特殊的风味、丰富的营养、独特的保健功能深受广大消费者的喜爱。
[0003]按照发酵微生物的不同，豆豉分为两大类:霉菌型豆豉和细菌型豆豉，一般霉菌发酵的制成干豆豉，细菌发酵的制成水豆豉。由于水豆豉的含水量较高，一般要添加12-18%的食盐用于防腐。高浓度食盐的添加，一方面对豆豉中的纤溶酶有抑制作用，影响了豆豉的品质；另一方面也不符合现代食品营养需求，有悖于健康。
[0004]公开号为CN 102972700的发明专利“一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法”通过真空冷冻干燥法制作了细菌型干豆豉。该方法成本高，不利于大规模推广和普及。
【发明内容】
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[0005]为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，生产的豆豉色泽黄褐，香气浓郁持久，口感良好，营养丰富，不需要高盐保藏，具有制备工艺简单、安全、成本低的特点。
[0006]本发明是通过如下技术方案来实现上述目的的。
[0007]本发明提供的一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，包括如下步骤:
[0008](I)去杂:选用优质黄豆为原料，经淘洗，除去灰尘、泥沙、石子，晒干或烘干；
[0009](2)烘炒:将经晒干或烘干的黄豆用卧式滚筒翻炒机炒熟，起锅摊凉；此时黄豆表皮颜色略微变深，有香气散出；
[0010](3)破碎:将炒熟的黄豆在粉碎机内破碎成粗颗粒状；一粒黄豆破成2-4片；
[0011](4)浸泡:将经破碎的黄豆用3倍重量的开水浸泡2小时，使其充分发胀；
[0012](5)蒸料:将经浸泡发胀的黄豆捞出，沥干水后置于蒸甑中，常压蒸2小时，或0.lMpa、121°C蒸20-30分钟，出锅冷却；
[0013](6)发酵:将出锅冷却的黄豆冷却至35_40°C时，接入发酵菌剂，拌匀，摊于经过消毒的发酵架上；料厚3-5cm，控制料温35-40°C，发酵2_3天；待料层发粘，手抓豆粒可以看见浓厚的丝状物即可终止发酵；
[0014]所述的发酵菌剂为市售的细菌型豆豉发酵剂，按其使用说明中的用量和方法接种；或为自制的枯草芽孢杆菌菌液，此时菌种从细菌型豆豉中分离纯化而得，使用时将纯种菌株接入牛肉膏蛋白胨培养基中，37°C震荡培养16-24小时，菌液明显变浑浊即可作为发酵菌剂，接种量为1% -3% ;
[0015](7)拌辅料:将发酵好的黄豆，按100斤黄豆拌入5-10斤蒜子碎末、2_5斤生姜碎末、1-3斤红辣椒粉、3-5斤精盐，搅拌均匀；
[0016](8)干制:将拌入辅料的黄豆经晒干或45-60°C烘干，使其含水量为15_20%时，即制得浓香细菌型干豆豉。
[0017]本发明与现有的技术相比具有如下有益效果:
[0018]1、在原料处理上，增加了烘炒和破碎两步工序；黄豆烘炒后，经浸泡、蒸煮还能保持一定的硬度，利于豆粒在发酵、干制过程中保持完整性、松散性，不至于松软成糊；而且炒熟黄豆的香味能赋予产品独特的风味；黄豆破碎粗颗粒，发酵时原料与微生物的接触面积增大，可以缩短发酵周期。
[0019]2、在菌种方面，采用从传统细菌型豆豉中分离出来的优势菌株或市售发酵菌剂进行纯种发酵，使豆豉品质稳定，产品质量有保障。
[0020]3、采用干制技术制成干豆豉，与传统的细菌型水豆豉相比，不需要高盐保藏，而且得到的产品色泽黄褐，风味独特，香气浓郁持久，口感良好，营养丰富；制备工艺简单、安全、成本低。
【具体实施方式】
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[0021]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0022]实施例1:
[0023](I)去杂:选用优质黄豆为原料，经淘洗，除去灰尘、泥沙、石子等，晒干；
[0024](2)烘炒:上述去杂黄豆用卧式滚筒翻炒机炒熟，起锅摊凉，此时黄豆表皮颜色略微变深，有香气散出；
[0025](3)破碎:上述炒熟的黄豆于粉碎机内破碎成粗颗粒状，一粒黄豆破成2-4片为宜；
[0026](4)浸泡:上述粗豆粒用3倍重量的开水浸泡2小时，让其充分发胀；
[0027](5)蒸料:捞出发胀的豆粒于蒸甑中，常压蒸2小时，出锅冷却；
[0028](6)发酵:待上述粗豆粒冷却至35_40°C时，接入市售细菌型豆豉发酵菌剂，按其使用说明中的用量和方法接种，拌匀，摊于经消过毒的发酵架上，料厚约3-5cm，控制料温35°C左右，发酵2-3天，待料层发粘，手抓豆粒可以看见浓厚的丝状物即可终止发酵；
[0029](7)拌辅料:将发酵好的豆粒，按100斤原料拌入10斤蒜子碎末、5斤生姜碎末、3斤红辣椒粉、5斤精盐，搅拌均匀；
[0030](8)干制:上述物料经晒干，使含水量约为15%时，即制得浓香细菌型干豆豉，可入库，经检验符合豆豉技术要求标准DB51T391-2006。
[0031]实施例2:
[0032](I)去杂:选用优质黄豆为原料，经淘洗，除去灰尘、泥沙、石子等，50°C烘干；
[0033](2)烘炒:上述去杂黄豆用卧式滚筒翻炒机炒熟，起锅摊凉，此时黄豆表皮颜色略微变深，有香气散出；
[0034](3)破碎:上述炒熟的黄豆于粉碎机内破碎成粗颗粒状，一粒黄豆破成2-4片为宜；
[0035](4)浸泡:上述粗豆粒用3倍重量的开水浸泡2小时，让其充分发胀；
[0036](5)蒸料:捞出发胀的豆粒于蒸甑中，0.1Mpa, 121°C蒸30分钟；
[0037](6)发酵:待上述粗豆粒冷却至35_40°C时，接入自制的发酵菌剂，拌匀，摊于经消过毒的发酵架上，料厚约3-5cm，控制料温35°C左右，发酵2_3天，待料层发粘，手抓豆粒可以看见浓厚的丝状物即可终止发酵；
[0038]自制的发酵菌剂是自制的枯草芽孢杆菌菌液，菌种从细菌型豆豉中分离纯化而得，使用时将菌种接入牛肉膏蛋白胨培养基中，37°C震荡培养18小时，菌液明显变浑浊即可作为发酵菌剂，接种量为2% ;
[0039](7)拌辅料:将发酵好的豆粒，按100斤原料拌入8斤蒜子碎末、4斤生姜碎末、2斤红辣椒粉、3斤精盐，搅拌均匀；
[0040](8)干制:上述物料经50°C烘干，使含水量约为15%时，即制得浓香细菌型干豆豉，可入库，经检验符合豆豉技术要求标准DB51T391-2006。
【主权项】
1.一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，其特征在于包括如下步骤: (1)去杂:选用优质黄豆为原料，经淘洗，除去灰尘、泥沙、石子，晒干或烘干； (2)烘炒:将经晒干或烘干的黄豆用卧式滚筒翻炒机炒熟，起锅摊凉； (3)破碎:将炒熟的黄豆在粉碎机内破碎成粗颗粒状； (4)浸泡:将经破碎的黄豆用3倍重量的开水浸泡2小时，使其充分发胀； (5)蒸料:将经浸泡发胀的黄豆捞出，沥干水后置于蒸甑中，常压蒸2小时，或0.1Mpa,121°C蒸20-30分钟，出锅冷却； (6)发酵:将出锅冷却的黄豆冷却至35-40?时，接入发酵菌剂，拌匀，摊于经过消毒的发酵架上；料厚3-5cm，控制料温35-40°C，发酵2_3天；待料层发粘，手抓豆粒可以看见浓厚的丝状物即可终止发酵； (7)拌辅料:将发酵好的黄豆，按100斤黄豆拌入5-10斤蒜子碎末、2-5斤生姜碎末、1-3斤红辣椒粉、3-5斤精盐，搅拌均匀； (8)干制:将拌入辅料的黄豆经晒干或45-60°C烘干，使其含水量为15-20%时，即制得浓香细菌型干豆豉。
2.根据权利要求1所述的一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，其特征在于所述的发酵菌剂为市售的细菌型豆豉发酵剂，按其使用说明中的用量和方法接种；或为自制的枯草芽孢杆菌菌液，此时菌种从细菌型豆豉中分离纯化而得，使用时将纯种菌株接入牛肉膏蛋白胨培养基中，37°C震荡培养16-24小时，菌液明显变浑浊即可作为发酵菌剂，接种量为1% -3%。
3.根据权利要求2所述的一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，其特征在于将炒熟的黄豆在粉碎机内破碎成粗颗粒状，一粒黄豆破成2-4片。
【专利摘要】本发明涉及一种浓香细菌型干豆豉的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将选用的黄豆淘洗、晒干或烘干；(2)将经晒干或烘干的黄豆炒熟；(3)将炒熟的黄豆破碎成粗颗粒状；(4)将经破碎的黄豆用3倍重量的开水浸泡2小时；(5)将经浸泡发胀的黄豆捞出，沥干水后置于蒸甑中蒸制；(6)将出锅冷却的黄豆冷却至35-40℃时，接入发酵菌剂，拌匀，发酵；(7)将发酵好的黄豆拌入蒜子碎末、生姜碎末、红辣椒粉、精盐；(8)将拌入辅料的黄豆经晒干或烘干，使其含水量为15-20％时，即制得浓香细菌型干豆豉。本发明生产的豆豉色泽黄褐，香气浓郁持久，口感良好，营养丰富，不需要高盐保藏，具有制备工艺简单、安全、成本低的特点。
【IPC分类】A23L1-20
【公开号】CN104757440
【申请号】CN201510185403
【发明人】李利
【申请人】长江大学
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年4月20日