一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种腌酸鱼的制作方法，特别涉及一种多菌株固态发酵制备腌酸鱼的 方法。 (二)
【背景技术】
[0002] 我国是一个水产大国，2014年鱼类产量达到3631.97万吨。目前我国鱼类多以鲜 销、冷冻加工为主，其加工程度低，加工产品类型少，这意味着我国丰富的鱼类资源未能得 到充分高效的利用，其产品附加值有待于进一步提高。随着产业结构由粗放加工、初加工向 精深加工方向的转换，多菌种固态发酵等现代生产技术在鱼制品加工中的应用备受关注。 多菌种固态发酵技术是在固态加工体系中定向引入多种有益菌种，使之快速成为优势菌 群，从而促进产品成熟过程和稳定产品质量。
[0003] 腌酸鱼是我国苗族、纳西族、摩梭族等少数民族地区的传统鱼制品，加工历史悠 久，产品具有酸鲜可口的特色。但其加工基本采用传统加工方式和家庭作坊模式，工艺过程 不规范，工艺参数较模糊，生产周期长达1~3个月，产品质量不稳定，难以适应工业化生产 和现代市场竞争。腌酸鱼的传统加工过程实质上是一个自然发酵过程，但发酵启动慢，生产 周期长，微生态难以控制，形成的生物胺甚至影响消费者健康。已有研究发现，乳酸菌为腌 酸鱼加工体系的主要优势微生物菌群，酵母菌亦被检出。目前乳酸菌和酵母菌已被广泛应 用于发酵香肠、发酵鱼露等产品中，其在腌酸鱼加工中的应用尚未见报道。 (三)
【发明内容】
[0004] 本发明目的是提供一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法，解决了传统腌酸鱼的 加工周期长、产品质量不稳定等问题。
[0005] 本发明采用的技术方案是:本发明提供一种多菌种固态发酵制备腌酸鱼的方法， 所述方法为：（1)将活鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，获得预处理后 的鱼体；（2)米粉经半熟制处理后，冷却，按米粉重量的10~25%加入蔗糖，以5 X IO5~IX IO7CFlVg米粉的接种量加入植物乳杆菌菌粉和酿酒酵母菌粉，混合均匀，获得米粉发酵剂； 所述植物乳杆菌菌粉与酿酒酵母菌粉的质量比为2~4:1; (3)将食盐和/或辛香料混合，涂 抹在预处理后的鱼体表面和腹内；然后将一部分米粉发酵剂(步骤(2)制备)置于鱼体腹内， 鱼体码放在容器中，每层鱼体之间填充另一部分米粉发酵剂(步骤(2)制备），将盛放鱼体的 容器进行密封，在15-30°C下发酵5-15天，获得腌酸鱼;所述米粉发酵剂添加总重量以预处 理后鱼体重量计为10~30% ;所述食盐重量以预处理后鱼体重量计为2~5% ;所述辛香料 重量以预处理后鱼体重量计为〇~5%(0%是指辛香料不添加的情况，添加的情况下加入量 为1~5 % );所述辛香料包括姜粉、蒜粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉和五香粉 中的一种或两种及以上任意比例的混合。
[0006] 进一步，步骤（1)所述活鱼或解冻后的冷冻鱼包括淡水鱼和海水鱼，更包括鲤鱼、 草鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄鱼、鲭鱼和鳗鱼，最优选鲤鱼，草鱼或鲭鱼。
[0007] 进一步，步骤(2)所述米粉包括懦米、大米、玉米和小米，采用懦米、大米、玉米或小 米碎化加工后的米粉，经炒制或蒸制半熟化处理，冷却，即为米粉。
[0008] 进一步，步骤(2)所述蔗糖加入量以米粉重量计为10~20%。
[0009] 进一步，步骤(2)所述植物乳杆菌菌粉与酿酒酵母菌粉的质量比为2~3:1。
[0010] 进一步，步骤(3)所述辛香料质量配方为下列之一 ：（1)姜粉30%、辣椒粉20%、花 椒10 %、蒜粉20%、茴香粉10 %和八角粉10 % ;(2)姜粉40 %、辣椒粉50 %和花椒10 % ;(3)姜 粉50 %和蒜粉50 %。
[0011] 进一步，步骤(3)所述米粉发酵剂a和米粉发酵剂b添加总重量以预处理后鱼体重 量计为21~29%。
[0012] 进一步，步骤(3)所述食盐重量以预处理后鱼体重量计为2~4%。
[0013] 进一步，步骤(3)所述辛香料重量以预处理后鱼体重量计为1~4%。
[0014] 进一步，步骤(3)所述将盛放鱼体的容器进行密封，在20-30°C下发酵7-12天。
[0015] 与现有技术相比，本发明有益效果主要体现在:与传统腌酸鱼产品相比，本发明腌 酸鱼产品挥发性盐基氮含量低（18~35mg/100g)，游离氨基氮含量高(2~3g/100g)，发酵时 间得到很大程度的减少（由20~30天缩减到7~12天）。 (四）【具体实施方式】
[0016] 下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于 此：
[0017] 实施例1:
[0018] 取鲜活鲤鱼，去鳞、去内脏、去鱼鲍，清洗，沥水，称重，即为预处理的鲤鱼。
[0019]将20kg懦米粉进行蒸制半熟化，冷却，加入3kg鹿糖，以IO6CFlVg懦米粉的接种量 加入植物乳杆菌菌粉(活菌含量l〇1()CFU/g)和酿酒酵母菌粉(活菌含量6 X IO9CFlVg)，其中 植物乳杆菌菌粉和酿酒酵母菌粉的质量比为2:1，混合均匀，制备得到糯米粉发酵剂。
[0020] 取74kg预处理的鲤鱼，用3kg食盐和3kg辛香料混合物涂抹在鱼体表面和腹内，其 中辛香料质量组成为姜粉30 %、辣椒粉20 %、花椒10 %、蒜粉20 %、茴香粉10 %和八角粉 10% ;然后将部分糯米粉发酵剂置于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层之间填充糯米粉发 酵剂，糯米粉发酵剂添加总量16kg。容器密封，在20°C下发酵12天。所制得的腌酸鱼色泽红 润、肉质酥嫩、酸鲜辣可口。
[0021] 同样条件下，以未接种植物乳杆菌和酿酒酵母作为对照。挥发性盐基氮含量和游 离氨基氮含量结果见表1。
[0022] 实施例2:
[0023]取鲜活草鱼，去鳞、去内脏、去鱼鳃，清洗，沥水，称重，即为预处理后的草鱼。
[0024]将20kg大米粉进行炒制半熟化，冷却，加入4kg蔗糖，以2 X IO6CFlVg糯米粉的接种 量加入植物乳杆菌菌粉(活菌含量IO11CFlVg)和酿酒酵母菌粉(活菌含量IO9CFlVg)，其中植 物乳杆菌和酿酒酵母的质量比为3:1，混合均匀，制备得到大米粉发酵剂。
[0025] 取76kg预处理的草鱼，用2.5kg食盐和1.5kg辛香料混合物涂抹在鱼体表面和腹 内，其中辛香料质量组成为姜粉40 %、辣椒粉50 %和花椒10%，然后将部分糯米粉发酵剂置 于鱼体腹内，鱼体码放在容器中，每层之间填充糯米粉发酵剂，糯米粉发酵剂添加总量 18kg。容器密封，在30°C下发酵7天。所制得的